Потери при тепловой обработке перец молотый
Обновлено: 18.09.2024
Разработка фирменных блюд необходима на предприятиях общественного питания с целью разнообразия или смены меню заведения.
Предприятия общественного питания могут разрабатывать рецептуры и технологию новой и фирменной продукции, включающей в себя горячие блюда, кулинарные изделия, хлебобулочные изделия, мучные и сахаристые кондитерские изделия (далее - кондитерские изделия), напитки.
Рецептуры на фирменные и новые блюда (изделия) могут быть разработаны для одного конкретного предприятия общественного питания, для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания. Разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям общественного питания по согласованию или на договорной основе.
Отработку рецептур проводят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов. Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, безопасность и качество, и иметь маркировку в соответствии с техническими регламентами и/или ГОСТ Р 51074 [2] .
Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:
- разработку проекта рецептуры;
- отработку рецептуры и технологии производства;
- оформление рецептуры и технологии производства;
- определение органолептических, физико-химических, микро-биологических показателей;
- расчет пищевой ценности;
- установление сроков годности (при необходимости) [3] .
В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:
- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;
- массу полуфабриката (полуфабрикатов);
- количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);
- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
- кулинарную готовность блюда (изделия);
- выход готового блюда (изделия);
- потери при порционировании;
- органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости - микробиологические;
- пищевую и энергетическую ценность [4] .
При отработке рецептуры используют компоненты (ингредиенты) массой нетто. В этом случае отходы и потери сырья не устанавливают.
Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме 1-3 кг (1-3 л) или 5-10 порций (5-10 шт.).
При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры.
Производственные потери при изготовлении блюда (изделия), кг, %, определяют по формулам (1) и (2) соответственно
, (1)
, (2)
где П - суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, кг;
- масса полуфабриката, кг.
Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто в проекте рецептуры.
Количество (объем) жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета от 5% до 15% рецептурного количества (объема) жидкости.
Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле
, (3)
где - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;
Пт - масса готового блюда (изделия), кг.
Примечание: Блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в горячем виде (супы, основные блюда и т.п.), взвешивают после остывания до температуры 40°С; блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в охлажденном виде (холодные закуски, салаты и т.п.), взвешивают после охлаждения до температуры 14 °С.
Потери при порционировании, %, рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле
, (4)
где Мг - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;
Мп - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.
Результаты отработки рецептур оформляют актами. На основании акта отработки уточняют выход блюд (изделий) и корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке (в том числе выпечке), производственных потерях по формулам (1)-(4).
Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) и технология приготовления являются интеллектуальной собственностью разработчика и защищаются действующим законодательством Российской Федерации в области защиты авторских прав.
При разработке блюд для гриль-меню ресторана необходимо учитывать следующие моменты:
1. Вкус блюдам, которые готовятся на гриле, придают и различные маринады. Продукт необходимо выдержать в маринаде в течение один – два часа перед использованием на гриле. Использование маринадов придает блюду пикантность и необычность.
2. Блюда, приготовленные на гриле, подаются с различными соусами, ассортимент которых должен быть разнообразным, возможно и универсальным (подходить к мясу, рыбе, птице).
3. Наилучшим гарниром к жареному на гриле блюду, будут разнообразные салаты. Можно включать в качестве гарнира отварной картофель, овощи жаренные на гриле, рис. Конечно же в течение летних месяцев предпочтение отдается овощам. Салаты из овощей можно дополнить сваренным вкрутую яйцом, мясом омаров или крабов. Хорошо дополняют салаты маслины или оливки.
Таким образом, основываясь на изученных теоретических вопросах приготовления блюд для гриль-меню ресторана, нами были разработаны и проработаны такие авторские блюда как:
1. С тейк из говядины с малиновым соусом, соусом перечным, овощами гриль.
Блюдо подается на деревянной доске. Стейк из говядины с румяной корочкой в виде решетки, мягкий, сочный, в сочетании с овощным гарниром. Овощи приготовлены на гриле. Блюдо ароматное, улавливается запах специй и дыма. К стейку и овощам подаются два соуса, один из которых сладкий малиновый, второй перечный. Что позволяет попробовать сочетание разных вкусов.
2. Roast Beef (ростбиф) с соусом томатным соусом зеленым и салатом из свежих овощей.
Блюдо подается на деревянной доске, овощи уложены на пергаменте. К блюду подаются два разных соуса: соус зеленый и соус томатный. Мясо румяное, имеет корочку в виде решетки. В гарнире сосчитаются жаренные на гриле овощи, свежие помидоры черри и свежая зелень. Блюдо имеет тонкий вкус, мясо мягкое с ароматом специй и дыма.
3. Молодая телятина с овощным сотте.
Блюдо подается на узкой деревянной доске, выложено в линейку на слайсах свежих огурцов. Мясо имеет на поверхности румяную корочку в виде решетки, при разрезе мягкую сочную консистенцию. Степень прожарки – mediym . В качестве гарнира – овощное сотте, салат микс и красный перец. От блюда исходит аромат специй, овощей и жаренного мяса.
4. Филе семги с овощами – гриль.
Блюдо подается на узкой деревянной дощечке. Рыба имеет румяную корочку в виде решетки и золотистый цвет. Гарнир выкладывается на слайс из тонкого лаваша. Гарнир сочетает в себе обжаренные на гриле баклажаны, помидоры черри, перец, вешенки и свежие огурцы с базиликом. К блюду подаются зеленый и томатный соусы.
5. Ребрышки на грили с печеной морковью и овощным салатом
Блюдо подается на квадратной доске. Ребрышки выложены домиком, и имеют золотистый цвет и румяную корочку. В качестве гарнира к блюду идет обжаренная морковь, завернутая в бекон. Блюдо имеет вкус жаренного мяса в сочетании с гарниром из запеченных овощей а также свежих помидоров черри и сала микс.
2 Результаты экспериментальной проработки блюд для гриль-меню в ресторане
Утверждаю _________________ и
Руководитель предприятия ФИО
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда (изделия) СТЕЙК ИЗ ГОВЯДИНЫ С МАЛИНОВЫМ СОУСОМ,
СОУСОМ ПЕРЕЧНЫМ, ОВОЩАМИ ГРИЛЬ
Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.
Специи Перец черный молотый - Химический состав
| Белки (гр/100 гр продукта): | 10,90 |
| Жиры (гр/100 гр продукта): | 3,30 |
| Углеводы (гр/100 гр продукта): | 0,00 |
| Сухие вещества (гр/100 гр продукта): | 89,50 |
| Влажность в %: | 10,50 |
| Калорийность, ккал: | 73,30 |
| Калорийность, кДж: | 306,89 |
Информация для составления технологической карты (массовые доли)
Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Специи Перец черный молотый. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый "свободный" жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).
| Содержит свободный жир | Нет |
| Содержит свободный сахар | Нет |
| Содержит спирт | Нет |
Хотите разрабатывать правильные документы для общепита? - скачайте программу "Шеф Эксперт"!
Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.
Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.
Комментарии:
- Данные о пищевой ценности продукта приведены из источников, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор)
Как рассчитать потери и калорийность блюд:
Расчет расхода сырья, калорийность, выход и себестоимость блюд должен уметь делать любой шеф-повар или су-шеф.
Проблема в том, что для расчета технико-технологической карты и калькуляций по всем требованиям, нужны опыт и время.
Программа Шеф Эксперт позволяет разработать весь комплект документов на блюдо за несколько минут. При этом:
- Не нужны справочники химического состава и сборники рецептур, т.к. все данные уже есть в программе
- Не требуются знания технолога. В программе достаточно подобрать ингредиенты, входящие в состав блюда и указать их массу. Все остальные расчеты будут выполнены автоматически.
* Мы тщательно следим за достоверностью данных в справочнике химсостава. Но реальные потери и состав продуктов могут отличаться от указанных здесь, в-зависимости от сезонных и других факторов.
(1) В состав полуфабрикатов кроме рыбы входят мука для панировки - 5 г.
Таблица
выхода полуфабрикатов и готовых порций из картофеля и овощей в зависимости от времени года и вида тепловой (первичной) обработки
(на 100 г продукта)
Вид и способ тепловой обработки
Отходы при первичной обработке (г)(1)
Выход полуфабрикатов после первичной обработки (г)
при тепловой обработке
Выход готовых порций (г)
август (нового урожая)
Очищенная, варенная целиком:
Варенная или припущенная дольками или
мелкими кубиками для
Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками:
Очищенная, вареная целиком:
Варенная или припущенная, нарезанная:
Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками:
Белокочанная, свежая, сырая, очищенная
Шинкованная, стертая с солью (для салатов)
Репчатый, сырой, очищенный
Соленые, маринованные нарезанные кружочками
Вареная или припущенная
(1) Указаны максимальные значения отходов, которые зависят от соблюдения условий хранения картофеля и овощей.
Для разведения картофельного пюре до нормальной консистенции вводится 30% отвара к весу вареного картофеля.
(2) Сок, отжимаемый после стирания с солью.
(3) Отходы на рассол, маринад.
(4) Потери при тепловой обработке других овощных блюд:
- картофель тушеный с овощами - 20%;
- рагу из овощей - 20%.
Нормы
воды, соли и выход каши в зависимости от ее вида
(на 100 г крупы)
Наименование (вид каши)
Нормы
выходов готовых блюд, приготовляемых из сушенных картофеля и овощей
Выход готовой пищи из 100 г исходного продукта
Картофельное пюре и картофель тушеный
в выход кроме капусты входит 50 г соуса
Калорийность пищевых продуктов
Содержание нетто калорий в 100 г продукта
Хлеб, мука и крупа
Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1 сорта
Хлеб из пшеничной муки 2 сорта
Хлеб из пшеничной муки 1 сорта
Мука пшеничная 1 сорта
Мука пшеничная 2 сорта
Мука ржаная обдирная
Крапа гречневая ядрица
Крапа гречневая продел
Говядина 1 категории
Говядина 2 категории
Баранина 1 категории
Баранина 2 категории
Солонина из говядины 1 категории
Оленина 1 категории
Куры 1 категории
Цыплята 1 категории
Утки 1 категории
Говядина тушеная высший сорт
Говядина тушеная 1 сорт
Говядина отварная в собственном соку
Свинина отварная в собственном соку
Баранина тушеная в/с
Колбасный фарш отдельный
Колбасный фарш любительский
Фарш сосисочный (сосиски, сардельки)
Камбала дальневосточная охлажденная или мороженая
Минтай охлажденный или мороженый
Навага охлажденная или мороженая
Путассу охлажденная или мороженая
Сельдь атлантическая соленая
Сельдь тихоокеанская соленая
Сельдь несоленая охлажденная или мороженая
ГАРАНТ:
Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником
Скумбрия дальневосточная охлажденная или мороженая
Скумбрия атлантическая охлажденная или мороженая
Жиры, молочные продукты, яйца
Масло сливочное несоленое
Масло сливочное соленое
Масло подсолнечное рафинированное
Жир свиной топленый
Жир говяжий топленый
Шпик свиной без шкуры
Молоко цельное пастеризованное 2,5%
Молоко цельное стерилизованное 3,2%
Молоко сгущенное с сахаром
Молоко коровье цельное сухое
Творог 9% жирности
Сыры сычужные твердые:
Яйцо куриное 1 категории, штук
Картофель свежий продовольственный
Капуста белокочанная свежая
Капуста белокочанная сушеная
Свекла столовая сушеная
Морковь столовая свежая
Морковь столовая сушеная
Лук репчатый свежий
Лук репчатый сушеный
Томат-паста (30% сухих веществ)
Смесь из сухофруктов
Сахаристые и прочие продукты
Кофейные напитки растворимые
Химический состав пищевых продуктов
Содержание в 100 г продуктах усвояемых веществ, в граммах
I. Хлеб, мука, крупа
Хлеб из ржаной обойной муки
Хлеб из пшеничной обойной муки
Хлеб из пшеничной муки 2 сорта
Мука ржаная обойная
Мука пшеничная обойная
Мука пшеничная 2 сорта
Крупа гречневая (ядрица)
II. Мясо и мясопродукты
Говядина 1 категории
Говядина 2 категории
Баранина 1 категории
Баранина 2 категории
Солонина из говядины 1 категории
Консервы говядина тушеная высшего сорта
Консервы говядина тушеная 1 сорта
Консервы свинина тушеная
Консервы говядина отварная в собственном соку
Консервы свинина отварная в собственном соку
Консервы баранина тушеная высшего сорта
Консервы горох с говядиной
Консервы каша гречневая с мясным фаршем
Консервы макароны с говядиной
Консервы фасоль со свининой
Консервы свинина с рисом
каша со свининой
горох со свининой
свинина с крупой и овощами
III. Рыба и рыбопродукты
Треска свежая (без головы)
Треска соленая (без головы)
Окунь морской свежий
Филе морского окуня
Сом свежий крупный (без головы)
Навага свежая дальневосточная
Скумбрия свежая черноморская
Сельдь атлантическая соленая
Сельдь тихоокеанская соленая
Сельдь волжская соленая
Сельдь черноспинка соленая
Сельдь атлантическая копченая
IV. Жиры, молочные продукты
Масло сливочное несоленое
Масло сливочное соленое
Жир свиной топленый
Жир говяжий топленый
Молоко цельное свежее
Молоко сгущенное с сахаром
Молоко сухое цельное и сухая простокваша
V. Овощи и фрукты
Картофель сушеный, картофельная крупка,
Картофель-хлопья, картофельная вермишель
Капуста квашеная и консервированная
Морковь свежая и крепкого посола
Лук репчатый свежий
Лук репчатый сушеный
Томат-паста (30% сухих веществ)
VI. Сахаристые и прочие продукты
Дрожжи свежие прессованные
© ООО "НПП "ГАРАНТ-СЕРВИС", 2022. Система ГАРАНТ выпускается с 1990 года. Компания "Гарант" и ее партнеры являются участниками Российской ассоциации правовой информации ГАРАНТ.
В процентах сколько веса теряет при первичной обработке и тепловой обработке?
Ничего полезного этот интернет не выдаёт, одно мясо, рыба, а если овощи, то сколько витаминов теряет..
Все зависит от размера перца В среднем при механической обработке перец теряет около 25 процентов веса При тепловой обработке около 50 процентов
Тепловая обработка один из важнейших способов консервации пищи и для большинства продуктов питания она неизбежна, однако можно научиться сводить потери витаминов к минимуму:
хранить продукты в темном прохладном месте;
не проводить первичную обработку пищевых продуктов под ярко горящим светильником;
мыть пищевые продукты в целом виде или крупным куском, нарезать их непосредственно перед приготовлением пищи, не оставлять в воде на длительное время;
не сливать воду, в которой замачивались бобовые или крупы, а использовать их при варке;
подготовленные овощи сразу подвергать тепловой обработке;
при необходимости хранения очищенных овощей помещать их прохладное место не более чем на 3 – 5 часов;
для варки овощи и плоды помещать в кипящую воду;
строго соблюдать время тепловой обработки, не допускать перегрева;
плотно закрывать посуду, в которой проводят тепловую обработку;
свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании;
шире применять те виды кулинарной обработки, которые не требуют длительного нагревания;
овощи и картофель лучше варить в кожуре или в целом виде;
резать и тереть овощи, смешивать их и заправлять растительным маслом или сметаной только перед употреблением;
квашенные и соленые овощи хранить под грузом, покрытыми рассолом;
использовать овощные отвары для приготовления супов и соусов;
хранить готовые горячие овощные блюда не более 1 часа, срок их реализации должен быть минимальным;
для повышения витаминной ценности питания в рацион целесообразно включать напитки из сухих плодов шиповника, пшеничных отрубей.
хорошо сохраняются витамины в овощах при приготовлении на пару или гриле;
старайтесь использовать в рационе парное мясо и охлажденную рыбу или полуфабрикаты шоковой заморозки. Для размораживания мяса, его сначала нужно на сутки поместить в холодильник. Старайтесь быстро обжарить кусок мяса с двух сторон на сковороде с антипригарным покрытием или гриле.
Таблица % отходов при тепловой и механической обработке
Что за мастер-класс в январе?
Таблица процента отходов при тепловой и механической обработке
Вступи в нашу группу
Методики расчета нормативов образования отходов
Подробно информацию по расчету нормативов образования отходов и лимитов на их размещение вы можете прочитать здесь:
НОРМАТИВЫ ОБРАЗОВАНИЯ ОТХОДОВ И ЛИМИТЫ НА ИХ РАЗМЕЩЕНИЕ В 2019 году
В соответствии с Методическими указаниями:
Нормативы образования отходов, в зависимости от характера отходообразующих процессов и возможности получения исходных данных для расчета, определяются с использованием следующих методов: метод расчета по материально-сырьевому балансу; метод расчета по удельным отраслевым нормативам образования отходов; расчетно-аналитический метод; экспериментальный метод; метод расчета по фактическим объемам образования отходов (статистический метод).
пункт 10 Методических указаний
Как быть несогласным с утвержденными нормами?
Если нормы накопления отходов не соответствуют действительности, их можно обжаловать.
Все описанное выше дает наглядное представление, что определение норм накопления ТБО – не простой процесс. Но несмотря на тщательно приведенные условия и расчетные формулы, чиновники нередко устанавливают их приблизительно и с существенным превышением. Но их действия можно обжаловать. Для этого составляется и подается заявление на имя руководителя Министерства Природопользования субъекта РФ.
В документе нужно указать:
- Постановление, которым утверждались текущие нормы (число и номер, название акта);
- Причины, которые заставили обратиться – например, неоправданный рост стоимости коммунальной услуги из-за несоответствия нормативов реальному положению;
- Привести факторы, которые не учитывались чиновниками при расчетах: уровень благоустройства, этажность построек, наличие или отсутствие каких-либо удобств, тип отопления, уровень потребления населением ресурсов и т.п.;
- Обратить внимание на некоторые ошибки в расчетах, если они есть;
- Изложить просьбу – пересмотреть нормы потребления.
Если на жалобу ответят отказом, можно подать следующее заявление вышестоящей инстанции. Рекомендуется прибегать к помощи специалистов, которые проверят расчеты чиновников, а также направлять коллективные жалобы.
Законодательное регулирование
Нормирование в области обращения с мусором закреплено статьей 11 и 18 Федерального закона №89-ФЗ.
В первой говорится о том, что после получения организацией или ИП лимитов, руководитель должен регулярно отчитываться согласно установленной форме, продлевая данный лимит. Собственник предприятия также обязан своевременно оповещать о смене технологии производства для перерасчета.
Кроме того, упоминается о необходимости разработки нормативных проектов по сбору, размещению, хранению остатков производства, а также мероприятий по их минимизации (внедрение малоотходных технологий, инновационных разработок, оборудования).
Статья 18 разъясняет обязанности предприятий, деятельность которых связана с образованием мусора. Они должны составлять проекты утилизации, рассчитывать лимиты согласно нормам. Документация должна своевременно передаваться на проверку и контроль.
Проверки внутри предприятий ведутся природоохранными органами, работниками Росприроднадзора.
Читайте также: