При какой температуре замерзают овощи

Обновлено: 15.09.2024

Картошка является одним из самых популярных продуктов, которые выращивают на приусадебных участках наши соотечественники. Чтобы всю зиму питаться корнеплодом с собственного огорода, важно создать правильные условия его хранения. Для этого нужно знать, как картофель реагирует на температуру.

Реакция картофеля на температуру

Для длительного хранения рекомендуется температура от +2°C до +4°C. При ней у клубней останавливаются все физиологические и биохимические процессы, картофель как бы впадает в спячку, благодаря чему без изменений сохраняет все свои свойства, в том числе и вкусовые. Допускается кратковременное изменение температуры на 1-2°C. Но если температура сильно ниже или выше оптимальной, в клубнях начинаются процессы разложения, которые приводят к порче.

Картофель реагирует на температуру следующим образом.

При повышении температуры с +4°C до +8°C обменные процессы в клубнях возобновляются, они просыпаются и начинают давать ростки. За пару дней, конечно, ничего страшного не случится, но дальше по мере прорастания ростков в овоще будет накапливаться вредное вещество соланин.

Поэтому, если картошка начала давать ростки, их нужно сразу удалить и снизить температуру хранения до оптимальной.

В течение небольшого времени (от нескольких дней до недели) порции картофеля, которые планируется использовать для готовки, можно хранить при 7-10°C. Но весь урожай, разумеется, хранить при такой температуре не следует – он начнет прорастать, а затем загнивать

Стандартной температурой замерзания картофеля является -1,7°C (морозостойкие сорта не мерзнут и выдерживают даже температуру до -3°C), но некоторые процессы начинаются уже при 0°. Жидкость в клубне при этой температуре начинает превращаться в кристаллики льда, а клетки и ткани отмирают, из-за чего овощ начинает разлагаться. Ход процессов зависит от того, насколько сильным и длительным было воздействие холода. При кратковременном воздействии сравнительно небольших минусовых температур картофель просто обмораживается. Он приобретет специфический сладковатый вкус, но все еще останется пригодным в пищу. Иногда он даже сохраняет способность к размножению и росту, и его можно посадить в грунт весной. Если же воздействие холода было сильным или длительным, процессы разложения становятся необратимыми, живые ткани полностью погибают. Такой продукт становится непригодным для какого-либо употребления, а после оттаивания будет гнить.

Понять, сильно ли пострадал картофель при обморожении, можно по изменению цвета.

Если после оттаивания (в течение 1-2 часов в теплом помещении) клубень в разрезе сохранил обычный белый цвет, все в порядке, урожай можно спасти.

При сильном замерзании пострадавшие участки становятся темными – коричневыми или черными. Их необходимо срезать.

Если картофель потемнел полностью, его остается, к сожалению, только выбросить.

Важно помнить, что оптимальная температура – лишь один из факторов длительной сохранности картофеля. А также необходимо обеспечить:

влажность воздуха – от 80 до 95%, чтобы овощ не начал засыхать или гнить;

защиту от света, чтобы клубни не стали зеленеть.

Когда клубни могут замерзнуть?

В нашем климате картофель при хранении страдает из-за холода гораздо чаще, чем от перегрева. Именно из-за воздействия отрицательных температур чаще всего не удается сохранить урожай. Существует несколько сценариев, при которых это случается:

картофель промерз, находясь еще на грядке;

урожай замерзает, если его выкопали, но вовремя не поместили на хранение;

при неправильном, незащищенном хранении – на открытой лоджии, балконе, террасе;

в яме или помещении для хранения, если температура там сильно понизится.

Разберем каждый вариант более подробно. Замерзнуть на грядке картошка может только в том случае, если окружающий ее слой грунта промерзнет до -1,7. -3 градусов. Это случается лишь при длительном установлении дневных и ночных температур ниже нулевой отметки, для средней полосы – в ноябре-декабре.

При небольших осенних или неожиданных летних заморозках почва не успевает охладиться до такой температуры – она остывает намного медленнее, чем воздух, и долго сохраняет тепло, защищая корнеплоды как одеяло. При первых заморозках температура верхних слоев почвы может быть на 5-10°C выше, чем воздуха. Причем лучше и дольше всего сохраняет тепло мягкая, рыхлая почва, а дополнительную защиту от холода создает мульчирование.

Поэтому первые заморозки не погубят урожай корнеплодов.

Гораздо чаще, чем в земле клубни замерзают при неправильном хранении. Здесь нужно знать следующее.

На открытом незастекленном балконе, в наземной части неотапливаемого гаража или сарая картошка, которая хранится насыпью или в матерчатых мешках, может замерзнуть уже при температуре воздуха меньше 0°C. Поэтому такие хранилища подходят только как временные, для хранения теплой осенью.

В городской квартире лучшим местом хранения будет застекленная лоджия с дополнительным утеплением. Овощи лучше размещать на ней не в мешках, а в ящиках, чтобы обеспечить хорошую вентиляцию и снизить риск появления плесени и гнили. Ящики также следует утеплить пенопластом или картоном, дополнительно прикрыть ватниками. Это позволит защитить овощ от замерзания, даже если температура за окном опустилась до -7°C. При дальнейшем понижении температуры есть риск, что картофель на лоджии будет замерзать.

Поэтому для регионов с холодными зимами лучше приобрести или сделать самостоятельно специальный балконный мини-погребок или ящики с особой системой подогрева.

Еще один бюджетный способ хранения картофеля – в земляной яме на огороде. Зарытый на зиму в такую яму картофель может сохраниться до весны, но при условии, что овощи находятся ниже уровня замерзания грунта. Поэтому яма должна быть довольно глубокой, около 1,5-2 м, и правильно утеплена снизу и по бокам, а сверху должен находиться слой соломы и листьев толщиной в 35-40 см. Но все равно остаются риски, что картошка пострадает от мороза, ведь глубина промерзания почвы может в разные годы сильно меняться, а при таянии снега появляется опасность затопления грунтовыми водами.

Оптимальный способ зимовки картофеля – в специально оборудованном погребе или подвале дома, гаража. Такое помещение должно иметь слой термоизоляции, соответствующей климатическим условиям, хорошую вентиляцию, но при этом холодный воздух с улицы не должен попадать в отсек с овощами. Поэтому над погребом возводится погребница, в гараже или доме барьерную функцию играют верхние помещения. В правильно утепленном подвале температура даже в холодные зимы редко опускается ниже +1°C, следовательно, урожай будет надежно защищен. Тем не менее некоторый риск промерзания есть даже здесь. Поэтому желательно разместить в хранилище термометр, чтобы контролировать условия – его вешают на расстоянии 50 см от входа. Если температура опускается ниже 1-2°C, то, чтобы картошка не замерзла, ее необходимо укрыть старыми одеялами, ватниками, обложить ящики слоями пенопласта. В регионах, где температура зимой регулярно опускается ниже -30°C, даже в защищенном погребе лучше использовать специальные термоящики или ящики с подогревом, которые защитят урожай в любой мороз.

Что делать при замерзании?

Если картофель замерз на грядке, его следует выкопать и перебрать, чтобы попробовать спасти хотя бы часть урожая, а весной гниющие корнеплоды не привлекли вредителей. Овощи, замерзшие при хранении, также необходимо перебрать, чтобы определить степень повреждения.

Слегка обмороженный картофель, который остается белым при срезе, подходит для дальнейшего хранения (его необходимо перенести в оптимальные условия), употребления в пищу. Главной проблемой здесь является сладковатый вкус, который нравится далеко не всем. Есть несколько способов избавиться от такого привкуса:

подержать картофель в тепле 7-14 дней;

максимально быстро разморозить клубни в теплой воде (40-60°C), почистить, срезать верхний слой, просушить, далее готовить в обычном порядке;

почистить, выдержать 30-60 минут в холодной воде, затем сменить воду, добавить 1 ст. л. уксуса и соль, отварить;

использовать для приготовления блюд, где сладковатый привкус нивелируется – драники, кнедлики, картофельные котлеты, запеканки, начинка для вареников, создание первых блюд или блюд со специями, пряностями, соусами, соленьями.

А также несильно пострадавший картофель, способный давать ростки, можно использовать и для посадки весной.

Но нужно понимать, что даже немного подмерзший картофель хранится хуже. Если же картофель замерз сильно, обледенел, то после оттаивания он, скорее всего, быстро начнет гнить. В этих случаях, чтобы хоть как-то спасти урожай, его лучше быстро переработать. Это можно сделать следующими способами:

изготовить домашний крахмал;

использовать для приготовления самогона (в замёрзшей картошке много сахара);

отдать на корм животным.

Таким образом, даже замерзшую картошку можно использовать. Но все-таки лучше не допускать такого развития событий, а заранее позаботиться о качественной защите урожая от холода.

Самая низкая температура, при которой можно хранить овощи и плоды, не должна вызывать их замерзания. При замерзании в овощах и плодах образуется лед. Если в лед перейдет значительная часть воды в клетках живых растений плодов или овощей, то они погибнут.

Температура, при которой происходит образование льда при замораживании какого-либо тела (овощей, плодов, воды и т. п.), носит название точки замерзания. Известно, что вода замерзает при 0°.

Точка замерзания овощей и плодов бывает ниже 0° и зависит от содержания в клеточном соке растворимых веществ. Чем больше их содержится в клеточном соке, тем она ниже.

Температура замерзания овощей и плодов колеблется в зависимости от вида их от —0,5 до —4°.

Шпинат, салат, огурцы, тыквы, томаты, лук-перо замерзают при температуре от —0,5 до —0,7°. Капуста, брюква, репа, редька, картофель, ягоды (кроме винограда) и цитрусовые замерзают при температуре от —1 до —1,5°. Более низкую температуру замерзания от —1,6 до —2,5° имеют корнеплоды, лук репчатый, чеснок, дыни, косточковые и семечковые плоды. Вишни, виноград и хрен замерзают при —3—4°, так как они содержат в своем соке очень много растворимых питательных веществ.

После случайного замораживания и оттаивания картофель, овощи и плоды делаются дряблыми, невкусными и часто темными, а клетки их делаются мертвыми. Семенники овощей и картофеля при замораживании могут потерять частично или полностью всхожесть. Некоторые овощи после замораживания и медленного оттаивания иногда сохраняют свойства живых. К таким культурам относятся лук репчатый и отчасти капуста.

Если в лед перейдет только часть воды клеток, то последние, после медленного оттаивания, восстанавливают свои первоначальные свойства.

Овощи и плоды после замораживания и оттаивания (в том числе морковь, свекла, капуста и др.) быстро гниют, так как они уже не имеют естественной сопротивляемости микроорганизмам. В замороженных и оттаянных овощах и плодах микроорганизмы находят все необходимое для своего роста и развития — влагу и питательные вещества. Большинство микроорганизмов не погибает от действия холода даже при очень низких температурах. Температуры ниже 0° лишь задерживают их развитие.

Некоторые свежие овощи и плоды плохо переносят даже температуры выше 0°, при которой льдообразования нет. Например, если положить на ледник зеленые томаты, то они там не только не дозреют, но сравнительно быстро заболеют. Точно также при 0° не дозревают зеленые мандарины, лимоны и апельсины. Эти плоды, а также зеленые томаты и арбузы, во время хранения при 0°, заболевают вследствие нарушения обмена веществ. При этом часто мякоть буреет и делается невкусной. Такие переохлажденные или застуженные овощи и плоды быстро загнивают.

Из сказанного ясно, что наиболее благоприятной температурой хранения свежих овощей и плодов является для большинства из них температура около 0°, при которой не происходит замерзания, а для некоторых (цитрусовых, арбузов и т. п.) — несколько выше 0° (3—5°). Для дозревания зеленых помидоров требуется температура 10—12°.

Источник: Н.В. Сабуров, М.В. Антонов. Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. Государственное издательство сельскохозяйственной литературы. Москва. 1953

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Не все посадки выдерживают резкое снижение температуры, поэтому заморозки в весенне-летний и осенний сезон могут сильно навредить будущему урожаю овощей. Снижение температуры воздуха по-разному влияет на посадки. Морозостойким овощам не страшно похолодание до -6 °С, но большая часть растений требует особенного внимания в этот период. Если учитывать особенности культур и вовремя защищать посадки, можно избежать негативного воздействия холодов.

Минимальная температура для выживания овощей

Каждое растение в той или иной мере способно противостоять холоду. Однако нужно учитывать особую чувствительность некоторых овощей к снижению температуры: многие посадки не выдерживают падение столбиков термометра ниже -2 °С, а большая часть теплолюбивых культур выживает исключительно при плюсовой температуре.

Минимальная температура выживания

Всходы – до -4 °С
Взрослое здоровое растение – до -6 °С

Побеги – не ниже -11 °С

Всходы – до -1 °С, взрослые растения – до минус 3-5 °С

Всходы – до -3 °С
Взрослые растения – до -4 °С

Всходы – до минус 2-3 °С
Взрослые растения – до минус 4-5 °С

Молодые ростки – до минус 2-4 °С
Спелые корнеплоды – до -6 °С

Когда приближаются заморозки, а теплолюбивые культуры (например, томаты, кабачки, баклажаны) уже взошли и рассада пересажена на грядку, необходимо позаботиться об их сохранности. В зависимости от ожидаемых показателей падения температуры и уровня морозостойкости растений, используются различные способы их спасения.

Правила полива деревьев в осенний периодПлодовые деревья нуждаются в поливе не только в весенне-летний период. Осенью перед наступлением холодов также важно…

Способы защиты посадок

Существует несколько популярных методов защиты огорода от заморозков, каждый из которых применяется при определенной погоде. Создать комфортные температурные условия помогут временное укрытие в парниках, задымление, дождевание, а также использование удобрений, стимуляторов роста и антистрессовых препаратов.

Первый способ защитить посадки – создание временных укрытий. В качестве них могут выступать парники из пластмассовых или металлических дуг, которые вкапывают в землю на глубину 10-15 см на расстоянии около 0,5 м друг от друга. Сверху натягивают пленку из полиэтилена. Важно, чтобы по краям укрытия не было щелей, которые пропускали бы холод. Чтобы края плотно прилегали к земле, на них кладут кирпичи, камни, землю или доски.

В случае, если ожидается похолодание до –7 °С, овощи, растущие в теплицах, тоже нуждаются в защите. Для этого конструкцию снаружи или изнутри утепляют мешковиной, ненужными газетами или другими материалами.

Метод дождевания используют, когда столбик термометра опускается до 0 °С. Полив производят с помощью распылителя, который крепят на шланг. Это позволяет создать имитацию дождя. В результате вода испаряется с поверхности листьев с образованием пара. Именно он согревает растение и оберегает его от холодных воздушных потоков. Дождевание действенно даже при -5 °С при условии безветренной погоды.

Метод задымления состоит в заполнении огорода клубами дыма, снижающими отрицательное воздействие охлажденного воздуха. Топливо для костра должно быть немного влажным, чтобы он не горел, а тлел. При соблюдении всех условий дыма получится много, и он будет обволакивать все посадки. Костер разводят при показателе термометра около 0 °С, а гореть он должен до рассвета. Метод задымления неэффективен в безветренную погоду – дым не будет распространяться по огороду, а просто поднимется ровным столбом в небо.

Как помочь растениям пережить заморозкиВесной, пока теплая погода не установится окончательно, часто наблюдаются возвратные заморозки. Растениям на огороде,…

Несоблюдение правильного температурного режима может стоить огороднику урожая, поэтому необходимо защитить посадки от заморозков. Дождевание, задымление, применение удобрений и стимуляторов роста эффективны лишь в определенных условиях. Поэтому самым надежным способом является укрытие растений специальными материалами.

Мы все хорошо потрудились и вырастили замечательный урожай овощей. Теперь главная задача — сохранить их на протяжении всей зимы. Условия хранения разных овощных культур немного различаются, поэтому давайте пробежимся по правилам хранения, чтобы удостовериться в том, что мы все делаем правильно, или при необходимости изменить способ хранения.

Часть 1. Корнеплоды

Процесс уборки тоже может повлиять на хранение корнеплодов. При уборке моркови, свеклы, редьки, дайкона необходимо сразу же срезать ботву. Особенно если уборка ведется в теплый солнечный день. Ботва активно испаряет влагу, а т.к. корнеплод уже не имеет контакта с почвой, то влага расходуется из его запасов. Если оставить морковку или свеклу на грядке больше, чем на 2 часа, не срезав ботву, то корнеплоды завянут еще на поле.

Обрезать ботву нужно как можно ближе к основанию. Если оставить минимальные пеньки стеблей ботвы, то овощи начнут быстро прорастать и потребуется перебирать их и обрезать ростки. В условиях повышенной влажности и отсутствия света эти ростки начинают гнить, гниение переходит и на сами корнеплоды. Но слишком глубоко срезать ботву не стоит. Небольшие порезы кожицы корнеплодов быстро затягиваются, но если обрезать верхушки, задевая мякоть корнеплода, то овощи быстро портятся.

Хранение корнеплодов зависит не только от условий хранения, но и от качества самих корнеплодов. Перед закладкой на хранение их необходимо рассортировать. На длительное хранение убирают только здоровые корнеплоды без повреждений.

Крупные корнеплоды меньше склонны к увяданию, поэтому всю мелочевку лучше отложить отдельно и съедать в первую очередь. Обломанные или подпорченные вредителями корнеплоды нужно пускать в переработку, не дожидаясь, пока они начнут портиться.

Мытье и дезинфекция

Некоторые садоводы предпочитают мыть корнеплоды перед закладкой на хранение. Это может иметь смысл, если корнеплоды выращивались на плотной глинистой почве, а уборка проходила в дождливое время. В таких условиях морковка и дайкон остаются очень грязными. Такие овощи не так приятно использовать в пищу. Кроме того, в земле, которая осталась на корнеплодах может присутствовать патогенная микрофлора.

Но смывая землю, мы смываем и невидимый защитный слой, а так же всю полезную микрофлору, которая так же присутствовала в почве. Поэтому если вы считаете нужным мыть корнеплоды перед закладкой на хранение, то после мытья следует их продезинфицировать в слабом растворе марганцовки (5 г на 10 л воды), перекиси водорода (50 мл на 10 л воды) или пищевой соды (50 г на 10 л воды). Корнеплоды нужно замочить в дезинфицирующем растворе на пару часов, затем просушить и убрать на хранение.

Выбор сорта

Читайте также: