Рыба жареная с луком по ленинградски срок хранения
Обновлено: 18.09.2024
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
Лук фри: репчатый лук очищают, промывают, нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.
Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон до золотистой корочки.
При отпуске жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг рыбы укладывают – жареный картофель кружочками, а на рыбу сверху кладут кольца лука жареного во фритюре
Требование к качеству:
Внешний вид: Рыба должна сохранить свою форму в процессе приготовления, быть поджарена до золотистой корочки и полита собственным жиром. Изделия неподгоревшие, непересоленые.
Рецептуры Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 285 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Треска потрошеная обезглавленная 119 119 г 2 Мука пшеничная 6 6 г 3
Калорийность: 704,10 ккал
Внешний вид - на металлическое овальное блюдо уложена рыба в виде порционных кусков, равномерно поджаренных с обеих сторон. Обжаренный картофель положен вокруг рыбы. Сверху - лук, жареный во фритюре. Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - свойственные жареной рыбе данного вида в сочетании с жареным картофелем и луком. Цвет - корочка светло-коричневая, срез белый. Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 285 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Треска потрошеная обезглавленная | 119 | 119 | г | ||||||||||||
| 2 | Мука пшеничная | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 3 | Масло растительное | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 4 | Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 6 | Лук, жаренный во фритюре | Сборка, смешивание | 35 | 35 | г | |||||||||||
| 7 | Картофель жареный (из вареного) | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 319,01 | 319,01 | г | |||||||||||||
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы укладывают нарезанный кружками обжарен- ный картофель, поверху рыбы кладут лук, жаренный во фритюре.
- Цвет: корочка светло-коричневая, срез белый..
- Вкус: свойственные жареной рыбе данного вида в сочетании с жареным картофелем и луком..
- Запах: свойственные жареной рыбе данного вида в сочетании с жареным картофелем и луком..
- Консистенция: мягкая, сочная..
- Внешний вид: на металлическое овальное блюдо уложена рыба в виде порционных кусков, равномерно поджаренных с обеих сторон. Обжаренный картофель положен вокруг рыбы. Сверху - лук, жареный во фритюре. Блюдо оформлено зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Отварная и припущенная рыба
Отварную и припущенную рыбу подают:
- одним куском
- без костей, с кожей или без кожи;
- осетровую — без кожи и хрящей.
Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгустки свернувшегося белка.
Жареная рыба
приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не за ветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.
Запеченная рыба
Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него.
Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.
Блюда из котлетной массы
Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку« После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет — серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.
Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С,
До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу — до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60—65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению.
Рыбные дни в столовых, еще совсем недавно, были для многих самыми долгожданными. Котлеты и уха, заливное и запеченное нередко присутствует и сейчас на каждом столе. Не всегда удается рассчитать порции так, чтобы не было остатка. Многие хозяйки, отягощенные работой и хозяйственными проблемами, делают заготовки на несколько дней. В этом случае возникает вопрос, сколько можно хранить жареную рыбу в холодильнике и какие дополнительные условия для этого требуются. Поскольку продукт отличается большим количеством полезных компонентов, то пропадать он не должен.
Выбор рыбы для жарки
В домашнем кулинарном искусстве есть своя особенность: готовят из того продукта, который есть под рукой. Свежая рыба в холодильнике может лежать не больше 24 часов. Для длительного хранения требуется заморозка. В морозилке рыба хранится в течение недели, а затем ее надо приготовить. Для жарки требуется выбирать жирные виды, чтобы блюдо не было сухим. Речные обитатели наиболее подходят для приготовления:
- сазан и корюшка,
- карп и сом,
- щука и лещ,
- речная форель и камбала.
Из морской рыбы для жарки можно использовать треску и минтай, палтус и пеленгас. У нее нежное сочное мясо с водянистой структурой. Для собственного удовольствия лучше выбирать рыбу не костистую.
Эти же сорта продукта хорошо подойдут для запекания. В рыбе, приготовленной в духовке, сохраняются полезные микроэлементы. Она может быть завернута в фольгу или приготовлена на решетке. Запеченная рыба очень вкусная и полезная. Блюдо быстро готовится и не требует пристального контроля. В рыбе должно быть небольшое количество костей. Для любого блюда подойдут некоторые универсальные речные и морские обитатели.
- Диетический минтай не имеет костей, излишков жира и грубых волокон.
- Окунь и судак имеют нежную структуру мяса, блюдо получается сочным и ароматным.
- Для жарки надо брать морского окуня, у которого очень мало костей.
- Осетр прекрасно подойдет для самого изысканного блюда.
Хранится жареная рыба при низкой температуре, от +2 до +6 в течение двух суток. Продукт должен быть помещен в контейнер. Недопустимо соседство с упаковками, бутылками и пакетами, на которых могут быть вредоносные бактерии.
Условия хранения жареной рыбы
В состав рыбы входят калий и фосфор, благотворно влияющие на организм человека. Ее рекомендуется кушать взрослым и детям для улучшения зрения и обострения когнитивных способностей. Термическая обработка не мешает ей оставаться полезной. Срок хранения жареной рыбы в холодном месте не превышает двух суток. Далее она начинает терять свои вкусовые качества, приобретать неприятный запах. Несоблюдение норм и сроков хранения скоропортящихся продуктов может привести к тяжелому отравлению.
Сколько можно хранить жареную рыбу в холодильнике, чтобы она не потеряла вкуса и аромата.
Зная способы хранения и сроки содержания, можно регулировать количество приготовленных блюд. При условии правильной заморозки, хозяйка будет всегда готова накормить своих близких и гостей.
Сколько хранить вареное мясо
Очень часто от приготовления пищи остаются кусочки варенного мяса. В отличие от рыбы, они должны сохранятся только в бульоне, чтобы не заветривались и не портились. Сколько можно хранить вареное мясо в холодильнике. Оно пролежит в герметично закрытом контейнере с бульоном в течение двух дней. После чего из полуфабриката надо что-то приготовить или подать его на стол в отварном виде. Перед употребление бульон требуется прокипятить, а мясо отдельно можно разогреть в микроволновке или на сковороде. Срок хранения мяса увеличивается, если его хорошо потушить или обжарить.,Длительно сохранить очищенные грецкие орехи в домашних условиях можно в герметичной таре даже при,Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, при этом оно может храниться до двух лет.,Цветущие растения призваны украшать жизнь человека, но сами они недолговечны. Как сделать, чтобы хризантемы,В статье кратко рассказывается о полезных свойствах и составе барсучьего жира. Даны подробные рекомендации
Читайте также: