Способ тепловой обработки при приготовлении шницеля из капусты варка и запекание

Обновлено: 18.09.2024

Срез текущих и остаточных знаний

1. Установите соответствие

1)Лук репчатый

2. Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для

фарширования:

2. Удаление кочерыжки

3. Очистка от верхних листьев

5. Подсоленная вода 15-20 минут

6. Варка до полуготовности

7. Разделка на листья

8. Формование голубцов

9. Отбивание утолщенной части листа

6. В процессе варки крупы поглощают большое количество

воды за счет:

а) декстринизации крахмала; б) клейстеризации крахмала;

в) меланоидинообразования; г) карамелизации.

7. Пудинг – это …

а) жареное блюдо; б) запеченное блюдо; в) сваренное на пару; г) отварное.

8. Определить набор сырья для рассольника домашнего:

а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир,

б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;

в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;

г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.

9. Для того чтобы на поверхности соуса при хранении

не образовывалась пленка применяют прием:

а) стерилизации; б) защипывания; в) бланширования; г) процеживания.

10. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:

а) средней густоты; б) густые; в) жидкие; г) вязкие.

11. Определите продукты необходимые для приготовления:

Соуса польского

а) яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная;

б) масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная;

в) яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон;

д) масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль.

12. Для улучшения вкуса, аромата и размягчения консистенции

при приготовлении полуфабрикатов применяют прием…

13. Порционные полуфабрикаты из свинины:

а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные; б) шницель, антрекот, котлета отбивная; в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;

г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель

14. Укажите причины образования корочки на поверхности мяса при жарке:

а) концентрация экстрактивных веществ;

б) образование новых вкусовых веществ; в) деформация; г) испарение влаги;

д) плотная консистенция; е) карамелизация; ж) денатурация.

15. Укажите основные требования, применяемые при

приготовлении холодных блюд и закусок:

а) продукты должны быть охлажденными до +8 - +10 ْ ºС;

б) перемешивать продукты нужно продолжительное время;

в) овощные наборы для салатов, винегретов, закусок готовят на один час реализации блюд и хранят в холодильнике;

Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет

ТОП-4 рецепта с фото приготовления шницеля из белокочанной капусты в домашних условиях. Кулинарные советы и секреты. Видео-рецепты.

Классический шницель — тонкий ломтик говядины, свинины или телятины, обжаренный в панировочных сухарях. Однако его можно приготовить не только из мяса. По такому же принципу предлагаем поджарить капусту. Кто бы мог подумать, что капуста может быть вкусной не только в борще или салате. Из нее получаются аппетитные и хрустящие шницели. Это бюджетное, но очень вкусное угощение. А благодаря не длительной тепловой обработке капусты, в листьях сохраняются практически все полезные свойства и витамины. К тому же это не хлопотное блюдо, готовится оно просто, а справится с ним каждый. В данном материале узнаем ТОП-4 рецепта, как приготовить вкусный шницель из капусты.

Кулинарные советы и секреты

Для рецепта можно использовать молодые кочаны и листья поздних сортов белокочанной капусты, а также цветную и пекинскую капусту.
Для капустного шницеля подойдет слегка подвявший овощ, из которого не получится хрустящий салат.
Цветную капусту для шницеля обычно мелко рубят и готовят рубленый шницель или шницель в виде тонких оладий.
Шницель из пекинской капусты не требует предварительного отваривания листьев. Их можно сразу жарить, а при желании наполнить сырной начинкой.
Подают шницель из капусты в виде гарнира к основным мясным или рыбным блюдам.
Также блюдо вкусно употреблять с сырным, чесночным или сметанным соусом.

Шницель из молодой белокочанной капусты в хрустящей панировке

Более легкий способ приготовления капустного шницеля с использованием молодого кочана весом до 500 г. Такие нарезанные кусочки быстрее отвариваются, панируются и обжариваются.

Калорийность на 100 г — 59 ккал.
Количество порций — 4
Время приготовления — 20 минут

Капуста белокочанная молодая — 500 г
Яйца — 4 шт.
Сливочное или растительное масло — для жарки
Соль — по вкусу
Черный молотый перец — щепотка
Сухари панировочные — 100 г

Приготовление шницеля из молодой белокочанной капусты в хрустящей панировке:

Молодую капусту помойте, снимите верхние листья, если они грязные и нарежьте на 6-8 сегментов. Кочерыжку всю срежьте, оставляя только маленькую полоску. Если ее полностью срезать, то кусочки распадутся и не получатся целыми.
В кастрюлю налейте холодную воду, посолите и доведите до кипения. Затем опустите в нее подготовленные кусочки капусты и варите 5 минут.
Шумовкой аккуратно достаньте кусочки капусты из кипятка и остудите.
Куриные яйца разбейте в миску, добавьте соль с перцем и венчиком хорошо взбейте до однородной массы.
В яичной массе обмакивайте капустные кусочки и быстро переместите их в миску с панировочными сухарями.
Обваляйте капустные ломтики, чтобы они со всех сторон покрылись сухарями.
Повторите процедуру. Снова окуните капусту в яйцо, а затем в сухари, чтобы получилась хорошая и плотная панировка.
На сковороде растопите сливочное масло, выложите капусту и обжарьте с двух сторон до румяной корочки.
Подавайте шницель из молодой белокочанной капусты к столу со сметаной в горячем или холодном виде.

Шницель из листьев капусты с сырной начинкой

Шницель из листьев капусты с сырной начинкой — необычное и пикантное блюдо. Если хотите приготовить диетическое блюдо, тогда уберите из состава сыр. Тогда этот вкусный кулинарный рецепт подойдет для детского и диетического питания, а также тем, кто желает похудеть.

Ингредиенты:

Капустные листья — 3 шт.
Яйца — 1 шт.
Сыр твердый – 100 г
Мука пшеничная — 3 ст.л.
Соль — по вкусу
Черный молотый перец — щепотка
Растительное масло — для жарки

Приготовление шницеля из листьев капусты с сырной начинкой:

Капусту помойте и просушите бумажной салфеткой. Аккуратно снимите с нее листья и бланшируйте их в кипятке несколько минут или приготовьте в микроволновке. Процесс похож на подготовку капусты для голубцов.
Жесткую часть на листе срежьте или отбейте кухонным молоточком.
Сыр натрите на средней или крупной терке и выложите на капустный лист. Сверните его пополам, снова выложите немного сырной начинки и сверните еще раз пополам, чтобы придать форму шницелей.
Яйца взбейте с солью и перцем, и обмакните в них подготовленные изделия.
Переложите капустные заготовки в тарелку с мукой и несколько раз переверните, чтобы капуста хорошо панировалась.
Отправьте шницель из капусты на раскаленную сковороду с растительным маслом.
Обжарьте его с двух сторон до золотистой корочки.
Выложите капустный шницель на бумажную салфетку, чтобы она впитала излишки масла.

Шницель из капусты в льезоне

Капустные шницели в хрустящей румяной панировке — полезное и вкусное летнее блюдо, которое просто и быстро готовить. При желании льезон дополните специями и пряностями, тогда закуска приобретет дополнительный вкус и аромат.

Ингредиенты:

Капуста белокочанная — 500 г
Яйца — 2 шт.
Вода — 1 ст.л.
Сухари панировочные — 50 г
Масло растительное — для жарки
Мука пшеничная — 50 г
Соль — по вкусу

Приготовление шницеля из капусты в льезоне:

Капусту очистите от верхних вялых листьев, вырежьте кочерыжку, оставив небольшую часть, чтобы листочки не распались, и опустите е в кипящую подсоленную воду.
Варите капусту до полуготовности. Затем переложите на дуршлаг и оставьте, чтобы стекла вода. Остудите кочан и разберите на соцветия. Плотные черенки на листочках отбейте кухонным молоточком, сложите вместе по два листа и придайте овальную форму. При желании между листочками можете поместить какую либо начинку: сырную стружку, ломтик помидора, орешки и пр.
Приготовьте льезон. Для этого венчиком перемешайте яйца с водой.
Капустные листья положите в муку и несколько раз переверните. Затем смочите их в льезоне и запанируйте с двух сторон в молотых сухарях.
Выложите шницели на раскаленную с маслом сковороду и обжаривайте до золотистой корочки на умеренном огне.

Чесночный шницель из капусты

Особенно вкусным и аппетитным получается чесночный шницель из молодой капусты. Если берете зимний сорт, тогда капусту предварительно отварите 3 минуты. Такое блюдо можно готовить в любой сезон, а подавать его вкусно в горячем или холодном виде.

Ингредиенты:

Сметана — 1 ст.л.
Капуста белокочанная — 500 г
Яйца — 1 шт.
Чеснок — 0,5 зубчика
Укроп — несколько веточек
Соль — по вкусу
Сухари панировочные молотые — 50 г
Черный перец молотый — по вкусу
Масло сливочное — 2 ст.л.

Приготовление чесночного шницеля из капусты:

С капусты уберите верхние листья, разрежьте кочан на 4 части и вырежьте кочерыжку.
Опустите капусту в подсоленную кипящую воду и варите ее 5 минут до умеренной мягкости.
Отбросьте капусту на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Яйцо слегка взбейте венчиком, посолите и поперчите. Добавьте чеснок, пропущенный через пресс с мелко измельченным укропом, и перемешайте.
Каждый капустный лист обмакните в яичной массе и обваляйте в панировочных сухарях.
В сотейнике разогрейте сливочное масло и с обеих сторон обжарьте листья по 3-4 минуты до золотистой хрустящей корочки.

Видео-рецепты приготовления капустных шницелей в хрустящей панировке.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

1. К какой группе овощей относят помидоры, баклажаны, перец?

2. Ревень – это?

а) тыквенные овощи;

б) плодовые овощи;

*в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;

3. Сульфитирование картофеля – это?

а) обработка кислотой;

б) обработка щёлочью;

в) обработка паром;

*г) обработка бисульфитом натрия.

4. К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики, сыроежки, опята, грузди?

5. Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа?

6. Как называется нанесение продольных насечек на поверхности овощей при фигурной нарезке?

г) обтачивание овощей.

7. Какая последовательность операций при механической обработке клубне- и корнеплодов?

а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;

*б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка

в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;

г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.

8. Какие условия хранения сульфитированного очищенного картофеля?

а) 2-3 часа при T 4-8°C;

б) 12 часов при T 0°C;

в) 24 часа при T +2°C;

9. Какие существуют формы нарезки капусты?

а) брусочки, дольки

б) крошка, кубики

*в) соломка, шашки

г) дольки, кубики.

10. Какие овощи перед фаршированием бланшируют?

а) помидоры, баклажаны

б) перец, кабачки, огурцы

*в) перец, кабачки, капуста для голубцов

г) картофель, помидоры, огурцы.

11. Какая норма соли при варке овощей на 1 л воды?

12. Какой используется способ тепловой обработки при приготовлении шницеля из капусты?

а) варка и запекание

б) жарка и тушение

в) жарка и запекание

*г) варка и жарка.

*б) крупный кубик

14. Какие нарушения технологического процесса приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим?

а) не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко

*б) протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое молоко

в) протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко

г) не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.

15. Какая температура подачи блюд из овощей?

16. Какие овощи используются для фарширования?

а) капуста, репа, свекла

*б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны

в) патиссоны, перец, морковь

г) огурцы, помидоры, свекла.

17. Когда солят картофель жареный во фритюре?

а) во время жарки

18. Какой вариант подходит для сложного гарнира?

а) каша гречневая, горошек отварной, морковь припущенная

б) макароны отварные, капуста цветная отварная

*в) картофель жаренный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной

г) рис отварной, свекла отварная, лук жаренный.

19. Как правильно варить зеленые овощи?

а) в подсоленной кипяченой воде при закрытой крышке

*б) в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке

в) заливают холодной водой и варят на малом огне

20. Сколько хранят запеченные блюда из овощей?

21. В каком овоще содержится каротин?

22. Какие овощи содержат повышенное количество фитонцидов?

а) помидоры, баклажаны

в) капуста, морковь

23 . Каковы размеры мелкого кубика из свеклы?

24. Какая длина соломки из картофеля?

25. Для чего используют средние кубики из свеклы?

26. Какое количество составляют отходы при обработке сырого картофеля в марте?

27. Как сохранить яркий цвет свеклы при варке?

а) варить при закрытой крышке

б) добавить сахар

в) добавить соль

*г) добавить уксус.

29. Какой соус используется для припускания овощей?

30. Какие овощи варят без соли?

а) Свёклу, картофель, зелёный горошек.

б) Свёклу, спаржу, фасоль.

в) Спаржу, морковь, зелёный горошек.

*г) Свёклу, морковь, зелёный горошек.

31. Источником, какого пищевого вещества являются блюда из картофеля?

г) простые сахара.

32. Какие вещества овощных блюд способствуют выведению из организма токсичных веществ?

*а) клетчатка, пектин

г) простые сахара.

33. Какие овощные гарниры лучше подать к жирному мясу?

*а) картофельное пюре

б) овощи в молочном соусе

в) зеленый горошек

г) тушеная капуста.

34. Какай овощной гарнир лучше подать к жареному мясу?

а) картофельное пюре

б) картофель тушеный

*в) картофель жареный

г) свекла тушеная в сметане.

35. Оранжевую и красную окраску овощей обуславливают пигменты:

36. При каком способе тепловой обработки овощей лучше сохраняется витамин С?

а) варка основным способом

37. Какие овощи при варке кладут в кипящую не подсоленную воду?

*а) свекла, морковь

б) картофель, зеленый горошек

в) капуста цветная

38.Какой овощ при варке кладут в кипящую подсоленную жидкость?

г) зеленый горошек.

39. Сколько берется воды для варки 1 кг овощей?

40. При какой температуре протирают сваренный и обсушенный картофель для картофельного пюре?

а) слегка остывшим (t = 60º)

*б) в горячем виде (t = 80º)

в) остывшим (t = 30º)

г) в горячем виде (t = 100º).

41. Какое количество воды берется для припускания 1 кг овощей?

42. Какое блюдо относится к тушеным блюдам из овощей?

а) картофельное пюре

б) капуста белокочанная с соусом

*в) рагу из овощей

г) пюре из моркови.

43. Сколько жира берут для жарки овощей основным способом в соотношении с массой полуфабриката?

г) 1/3 объёма полуфабриката.

44. До какой температуры нагревают жир для жарки овощей основным способом?

45. До какой температуры нагревают жир для жарки овощей во фритюре?

а) крупные кубики и шарики

б) мелкие кубики и шарики

в) средние кубики и шарики

*г) тонкие кружочки.

47. Какое блюдо не готовят из овощных масс?

а) котлеты морковные

*б) шницель из капусты

в) зразы картофельные

г) крокеты картофельные.

48. Какое блюдо готовят из овощной массы?

а) шницель из капусты

б) кабачки жареные

*г) крокеты картофельные.

49. Что придает густую консистенцию овощной массе для котлет морковных и капустных?

50. Что определяет рыхлость готовым пудингам из овощных масс?

*в) взбитый белок

51. Какое блюдо относится к запеченным блюдам из овощей?

а) картофель в молоке

б) пюре из свеклы

в) овощи в молочном соусе

*г) голубцы овощные.

52. Какой продукт определяет особенность приготовлении картофельной массы для крокет картофельный?

53. Почему картофельное пюре имеет клейкую, тягучую консистенцию?

а) вместо молока добавили воду

б) плохо обсушили картофель

*в) картофель протерли холодным

г) пюре плохо взбили.

54. К какой группе овощей относится брокколи?

55. С помощью какого инструмента можно нарезать звездочки и гребешки из моркови?

*б) колибровочного ножа

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
по всем предметам 1-11 классов

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Сейчас обучается 354 человека из 63 регионов

ЗП до 91 000 руб.
Гибкий график
Удаленная работа

Дистанционные курсы для педагогов

Самые массовые международные дистанционные

Школьные Инфоконкурсы 2022

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 565 537 материалов в базе

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

29.01.2018 5970
DOCX 25.9 кбайт
36 скачиваний
Оцените материал:

Настоящий материал опубликован пользователем Шкут Юлия Валерьевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Автор материала

40%

Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
Для учеников 1-11 классов

Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов

Дистанционные курсы
для педагогов

663 курса от 690 рублей

Выбрать курс со скидкой

Выдаём документы
установленного образца!

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

Объявлен конкурс дизайн-проектов для школьных пространств

Время чтения: 2 минуты

Онлайн-конференция о создании школьных служб примирения

Время чтения: 3 минуты

В России могут объявить Десятилетие науки и технологий

Время чтения: 1 минута

Профессия педагога на третьем месте по популярности среди абитуриентов

Время чтения: 1 минута

Тринадцатилетняя школьница из Индии разработала приложение против буллинга

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Тестовый контроль по дисциплине:

МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления

блюд из овощей и грибов.

Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:

Ревень - это:

а) тыквенные овощи;

б) плодовые овощи;

в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;

г) десертные овощи в виде побегов.

Сульфитирование картофеля - это:

а) обработка кислотой;

б) обработка щёлочью;

в) обработка паром;

г) обработка бисульфитом натрия.

Норма отходов при обработке картофеля молодого до 1 сентября составляет

Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа?

Нанесение продольных насечек на поверхности овощей

при фигурной нарезке:

г) обтачивание овощей.

Последовательность операций при механической обработке

клубне- и корнеплодов:

а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;

б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка

в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;

г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.

8. Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля:

а) 2-3 часа при T 4-8°C;

б) 12 часов при T 0°C;

в) 24 часа при T +2°C;

9. Существуют следующие формы нарезки капусты:

а) брусочки, дольки;

б) крошка, кубики;

в) соломка, шашки;

г) дольки, кубики.

Какие овощи перед фаршированием бланшируют?

а) помидоры, баклажаны;

б) перец, кабачки, огурцы;

в) перец, кабачки, капуста для голубцов;

г) картофель, помидоры, огурцы.

Норма соли при варке овощей на 1 кг составляет:

Способ тепловой обработки при приготовлении шницеля

а) варка и запекание;

б) тушение и жарка;

в) припускание и жарка;

г) варка и жарка.

б) крупные кубики

в) мелкие кубики;

Укажите нарушения технологического процесса

приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим:

а) не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;

б) протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое

в) протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;

г) не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.

Температура подачи блюд из овощей:

Выберите овощи, используемые для фарширования:

а) капуста, репа, свекла;

б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны;

в) патиссоны, перец, морковь;

г) огурцы, помидоры, свекла.

Картофель жареный во фритюре солят:

а) во время жарки;

Выберите вариант сложного гарнира:

а) каша гречневая, горошек отварной, морковь припущенная;

б) макароны отварные, капуста цветная отварная;

в) картофель жареный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной;

Читайте также: