Технология квашения капусты на производстве
Обновлено: 18.09.2024
Процесс производства начинается с подготовки тары, гнета и самого сырья.
Выбор вида емкостей для квашения зависит от мощности перерабатывающего предприятия. На крупных предприятиях это могут быть деревянные дошники на 10-20 т или железобетонные чаны вместимостью до 50 т. Емкости тщательно готовят к приему сырья. Вначале их проверяют на течь, затем тщательно моют, окуривают сернистым ангидридом (SO2), прогревают паяльной лампой, кистью наносят расплавленный парафин или смолку из канифоли и парафина. Для выравнивания выступов и трещин поверхность проглаживают горячим утюгом, обернутым несколькими слоями марли.
На предприятиях малой мощности для квашения капусты используют бочки из разных лиственных пород. Если бочки новые, то их вначале замачивают, затем окуривают сернистым ангидридом, парафинируют или используют проверенные на герметичность вкладыши из полиэтиленовой пленки толщиной 150-200 мкм, предназначенной для пищевых продуктов.
Полиэтиленовые вкладыши применяют также при засоле капусты в емкостях ЕС-200 и контейнерах. Эта тара позволяет проводить вакуумное уплотнение капусты, а также механизировать работы по загрузке-выгрузке, перемещению, что способствует более четкому соблюдению температурного режима при ферментации и последующем хранении.
Гнет применяют самый разнообразный. Это может быть обычный хорошо промытый камень-булыжник; при квашении в бочках или в дошниках — механический винтовой гнет, их устанавливают на парафиненный подгнетный круг. В качестве пресса при квашении капусты в дошниках используют также водно-солевой раствор, заливаемый в полиэтиленовую пленку, которой застилают загруженный капустой дошник.
Специальной подготовки для квашения требует и сама капуста. Лучшим сырьем для квашения считается капуста средне- и позднеспелых сортов, имеющая плотные кочаны с белыми листьями, максимально возможное содержание Сахаров (4-5 %): Московская поздняя 15, Надежда, Подарок, Вьюга, Белорусская 455, Слава 1305, Сибирячка 60, Дальневосточная и др.
В капусте ранних сортов Сахаров мало, поэтому они не рекомендуются для переработки.
Остальное сырье (морковь, яблоки, ягоды, пряности) также подвергают тщательной инспекции, моют, сортируют и при необходимости измельчают.
Наполнение емкостей по рецептуре также осуществляется по-разному.
В большие емкости капуста шинкуется установленной рядом машинкой, равномерно распределяется по всей емкости рабочими, снабженными специальными вилами и граблями. По мере заполнения в емкость подаются морковь, соль, пряности и другие компоненты по рецептуре. Все компоненты перемешиваются и уплотняются специальными приспособлениями.
При квашении в бочках перемешивание компонентов чаще осуществляется в другой емкости, а в бочки размещают уже готовую смесь.
После уплотнения капусты начинается процесс брожения, который в зависимости от температуры внешней среды длится от 7-10 до 18 сут при квашении в дошниках.
После окончания ферментации важно обеспечить холодильное хранение при температуре 0. -2 °С и высокой относительной влажности. Для обеспечения необходимого режима в дошниках заранее помещают специальные змеевики-охладители или дошники обкладывают льдом снаружи. При квашении капусты в контейнерах их перемещают из бродильного помещения в охлаждаемое, где капуста хорошо сохраняется до реализации.
В целом технология квашения довольно простая, но в то же время целый ряд внешних факторов может оказать существенное влияние на формирование качества готового продукта.
Прежде всего, при ферментации необходимо строго следить за температурой. Оптимальная температура для развития микроорганизмов — около 30 °С. Однако при этой температуре быстрее распадается аскорбиновая кислота, меньше накапливается ароматических веществ, меняется в худшую сторону цвет капусты, может происходить накопление слизистых веществ и размягчение капусты. Поэтому при производстве придерживаются более низких температур.
Соль способствует образованию рассола, что благоприятно влияет на развитие молочнокислых бактерий. Чаще всего при квашении добавляют 1,5-2,0 % соли. Если эта концентрация ниже, то капуста может размягчиться, если выше, то консистенция хрустящая, но ухудшается вкус капусты и усиливается развитие дрожжей, окрашивающих капусту в розовый цвет, что недопустимо.
Кислород воздуха, наоборот, препятствует молочнокислому брожению. Молочнокислые бактерии являются факультативными анаэробами и микроаэрофилами, т. е. они могут жить и с доступом кислорода. Однако кислород способствует развитию плесневых грибов и дрожжей, которые постепенно могут вытеснять молочнокислые бактерии, а образовавшуюся при брожении молочную кислоту использовать для своего питания. Присутствие дрожжей желательно лишь на первых этапах брожения, когда они образуют ароматические вещества и потребляют находящийся в капусте кислород. В последующем они, как и плесневые грибы, могут способствовать только образованию дефектов.
Если в процессе производства не выдерживаются некоторые условия ферментации капусты, то может возникнуть целый ряд дефектов.
Квашеная капуста представляет собой продукт, полученный из свежей белокочанной капусты с добавлением поваренной соли, приправ, пряностей и подвергнутый молочнокислому брожению.
Квашение - это консервирование, основанное на деятельности молочнокислых бактерий, сбраживающих сахара до молочной кислоты. Накапливающаяся в результате брожения молочная кислота придает продукту специфический вкус и в тоже время является антисептиком, который подавляет микроорганизмы вызывающие порчу продукта.
Содержание
1. Характеристика выпускаемого продукта.
2. Краткая характеристика используемого сырья.
2.1 Характеристика сортов используемых сортов для производства квашеной капусты.
2.2 Характеристика дополнительного сырья.
2.3 Условия и сроки хранения сырья на консервных предприятиях.
3. Используемая тара и её подготовка.
4. Технология производства квашеной капусты.
4.1 Подготовка и измельчение сырья.
4.2 Укладка компонентов.
4.3 Уплотнение капусты.
4.4 Ферментация капусты.
4.5 Охлаждение и хранение.
5. Основные показатели контроля производства квашеной капусты.
6. Отходы производства.
6.1 Нормативы отходов.
6.2 Возможное использование и переработка отходов.
7. Стандарт на готовый продукт, трактовка ГОСТ на продукт.
8. Условия хранения квашеной капусты.
9. Дефекты квашеной капусты.
Заключение.
Литература.
Работа состоит из 1 файл
курсовая(бочкарёв)2.docx
ФГОУ ВПО “ПРИМОРСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ”
ИНСТИТУТ ЗЕМЛЕДЕЛИЯ И ПРИРОДООБУСТРОЙСТВА
Кафедра производства и
переработки с/х продукции
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине: ”Технология хранения и переработки растениеводческой продукции ”
на тему: “ Технология производства квашеной капусты”.
Выполнил: студент
з\о Екатеренчук А.В.
Проверил: доцент
Уссурийск, 2011
1. Характеристика выпускаемого продукта.
2. Краткая характеристика используемого сырья.
2.1 Характеристика сортов используемых сортов для производства квашеной капусты.
2.2 Характеристика дополнительного сырья.
2.3 Условия и сроки хранения сырья на консервных предприятиях.
3. Используемая тара и её подготовка.
4. Технология производства квашеной капусты.
4.1 Подготовка и измельчение сырья.
4.2 Укладка компонентов.
4.3 Уплотнение капусты.
4.4 Ферментация капусты.
4.5 Охлаждение и хранение.
5. Основные показатели контроля производства квашеной капусты.
6. Отходы производства.
6.1 Нормативы отходов.
6.2 Возможное использование и переработка отходов.
7. Стандарт на готовый продукт, трактовка ГОСТ на продукт.
8. Условия хранения квашеной капусты.
9. Дефекты квашеной капусты.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОГО ПРОДУКТА
Квашеная капуста представляет собой продукт, полученный из свежей белокочанной капусты с добавлением поваренной соли, приправ, пряностей и подвергнутый молочнокислому брожению.
Квашение - это консервирование, основанное на деятельности молочнокислых бактерий, сбраживающих сахара до молочной кислоты. Накапливающаяся в результате брожения молочная кислота придает продукту специфический вкус и в тоже время является антисептиком, который подавляет микроорганизмы вызывающие порчу продукта.
По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды: рубленная; кочанная с шинкованной, кочанная с рубленной, цельнокочанная.
В соответствии с рецептурами изготавливают широкий ассортимент шинкованной или рубленой квашеной капусты:
Читайте также: