Технология квашения капусты в соответствии с гост

Обновлено: 15.09.2024

Согласно данному ГОСТу при выборе капусты предпочтение стоит отдавать "белокачанным среднеспелым, среднепоздним и позднеспелых сортам", т.е. сочным и сладковатым. ГОСТ рекомендует сорта: "Раджабли, Апшеронскую местную и Дербентскую местную улучшенную". Помимо моркови в капусту допускается добавлять: яблоки свежие поздних сроков, свежую бруснику, свежую клюкву, свежую свеклу, перец сладкий, грибы маринованные, тмин и пастернак. Также допускается добавление листа лаврового и других приправ и пряностей, улучшающих вкус и аромат квашеной капусты. Мы остановимся на обязательных компонентах: капусте и моркови.

Ингредиенты:

  • капуста
  • морковь - 1-2 штуки на 1 качан капусты
  • соль поваренная не ниже первого сорта, крупного помола не йодированная - чуть меньше 1 ст.л. без верха или 12-20 г на 1 кг капусты

Приготовление:


Перед закваской согласно ГОСТу 73: "кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев, допускаются кочаны с 2-4 неплотно прилегающими зелеными листьями". В то же время, если не избавиться от зеленых листьев, то в готовом продукте они могут дать горечь.


Чистую пластиковую емкость протираем уксусом.


Итак, в емкость засыпаем капусту, морковь и соль. Все перемешиваем и руками перетираем ("жамкаем"). Лучше это делать в перчатках, например виниловых. Перемешивать удобнее частями, потому как изначально капуста занимает весьма значительный объем, а после перетирания и сдавливания уменьшается вдвое.



Каждый день деревянной палкой (хорошо подходит палочка от суши) в нескольких местах протыкаем капусту, чтобы дать выход скапливающимся при молочно-кислом брожении газам с весьма неприятным запахом. Если этого не делать, то неприятный запах может передаться готовому продукту.


На пятый-шестой день перекладываем капусту в банки, доливаем рассолом и храним в холодильнике. Рассол должен закрывать капусту. Если рассола не хватило, то можно попробовать увеличить массу гнета, ну или в самом крайнем случае - долить немного подсоленной прокипяченной холодной воды (использовать 4-х %-й раствор). Первые несколько дней банки слишком плотно лучше не закрывать из-за возможно продолжающегося процесса брожения.


Перед подачей в капусту обычно добавляют мелко порезанный репчатый или зеленый лук и подсолнечное рафинированое масло. Но это блюдо уже будет носить название "капуста квашеная провансаль".

Читайте также: