Технология приготовления блюд из моркови
Обновлено: 07.09.2024
Морковь заготавливают по мере необходимости и используют сразу после приготовления.
Сроки и условия хранения
Допустимый срок хранения кулинарного изделия Морковь (п/ф) составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Сроки и условия хранения
Показатели качества
Внешний вид Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны. Продукты без признаков заветривания. Цвет Свойственный компонентам, входящим в блюдо. Консистенция Сохраняющая форму, без изломов и вмятин. Вкус и запах Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав заготовки, без посторонних примесей и порочащих признаков.
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г, см 3 ), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | |
|---|---|---|---|---|
| БГКП (колиформы) | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||
| 5 х 1Е5 | 0,01 | 25 | 5 х 1Е2 | 5 х 1Е2 |
Примечание:
в бланшированных L. monocytogenes в 25 г не допускается.
| Продукт/заготовка | Масса НЕТТО, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Морковь | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 | 1,000 |
| Продукт/заготовка | Норма закладки (кг) | Цена за 1 кг, ₽ | Сумма, ₽ |
|---|---|---|---|
| Морковь 1 кг. (noname) | 1,2500 | 45,00 | 56,25 |
| Общая стоимость сырьевого набора на 1 000,00 г. | 56,25 |
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Это бесплатно, требуется только авторизация.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
| Нутриент | Количество | Ед. изм. |
|---|---|---|
| Вода | 882,900 | г |
| ЭНЕРГИЯ И МАКРОНУТРИЕНТЫ | ||
| . Энергия | 410,000 | ккал |
| . Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии | ||
| . . Макронутриенты | ||
| . . . БЕЛКИ | 9,300 | г |
| . . . ЖИРЫ (липиды) | 2,400 | г |
| . . . . Жирные кислоты насыщенные | 0,320 | г |
| . . . . Жирные кислоты мононенасыщенные | 0,120 | г |
| . . . . Жирные кислоты полиненесыщенные | 1,020 | г |
| . . . УГЛЕВОДЫ | 95,800 | г |
| . . . . Сахар, всего | 47,400 | г |
| . . . . . Полисахариды | ||
| . . . . . . Пищевые волокна, всего | 28,000 | г |
| . . Микронутриенты | ||
| . . . Витамины | ||
| . . . . Водорастворимые витамины | ||
| . . . . . Витамин C (аскорбиновая кислота) | 59,000 | мг |
| . . . . . Витамин B1 (тиамин) | 0,660 | мг |
| . . . . . Витамин B2 (рибофлавин) | 0,580 | мг |
| . . . . . . Ниацин | 9,830 | мг |
| . . . . . Витамин B6 (пиридоксин) | 1,380 | мг |
| . . . . . . Фолаты, DFE | 190,000 | мкг |
| . . . . Жирорастворимые витамины | ||
| . . . . . . Витамин A UI | 167 060,000 | IU |
| . . . . . . Витамин A, RAE | 8 350,000 | мкг |
| . . . . . . Токоферол, альфа | 6,600 | мг |
| . . . . . Витамин K | 132,000 | мкг |
| . . . Минеральные вещества | ||
| . . . . Макроэлементы | ||
| . . . . . Натрий (Na) | 690,000 | мг |
| . . . . . Магний (Mg) | 120,000 | мг |
| . . . . . Фосфор (P) | 350,000 | мг |
| . . . . . Калий (K) | 3 200,000 | мг |
| . . . . . Кальций (Ca) | 330,000 | мг |
| . . . . Микроэлементы | ||
| . . . . . Железо (Fe) | 3,000 | мг |
| . . . . . Цинк (Zn) | 2,400 | мг |
Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
| Наименование продукта | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|
| Морковь | - | 0,930 | 0,240 | 9,580 |
| ИТОГО | - | 0,930 | 0,240 | 9,580 |
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
| Наименование продукта | Масса НЕТТО | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ |
|---|---|---|---|---|---|
| Морковь | 1 000,000 г | - | 9,300г | 2,400г | 95,800г |
| ИТОГО | 1 000,000 г | - | 9,300г | 2,400г | 95,800г |
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Морковь | Без обработки | 0 | 0,000 | 0 | 9,300г | 0 | 2,400г | 0 | 95,800г |
| ИТОГО | - | 9,300 | 2,400 | 95,800 | |||||
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
| Наименование продуктов | Тип обработки | Этиловый спирт (алкоголь) | БЕЛКИ | ЖИРЫ (липиды) | УГЛЕВОДЫ | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| % | масса | % | масса | % | масса | % | масса | ||
| Морковь | Без обработки | 0 | 0,000 | 0 | 9,300 | 0 | 2,400 | 0 | 95,800 |
| ИТОГО | - | 9,300г | 2,400г | 95,800г | |||||
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
| Масса | Этиловый спирт (алкоголь), г | БЕЛКИ, г | ЖИРЫ (липиды), г | УГЛЕВОДЫ, г | Калорийность, кКал |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 г | - | 0,930 | 0,240 | 9,580 | 44,200 |
| 1000 г | - | 9,300 | 2,400 | 95,800 | 442,000 |
Использование
Себестоимость
| Минимум | 56,25 ₽/ кг |
| Максимум | 70,00 ₽/ кг |
| Моя | нет данных |
Пищевая ценность 100 г
| БЕЛКИ , г | 0,930 |
| ЖИРЫ (липиды) , г | 0,240 |
| УГЛЕВОДЫ , г | 9,580 |
| Калорийность, кКал | 44,200 |
Полезные ссылки
Нормы взаимозаменяемости
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
ПРО ФУДКОСТ
Мнение ученых о том, какой регион считать родиной моркови разделилось, но большинство из них склоняется к версии, что оранжевая морковь произошла в Средиземноморье, а родиной белых и желтых сортов является Афганистан.
Где бы ни зародилось это растение, сейчас оно растет повсеместно и встречается даже за полярным кругом.
Изначально люди использовали морковь только в медицинских целях и значительно позже распробовали вкус этого корнеплода. Особой популярностью он пользовался в Древнем Риме.
Морковь помогает в процессе лечения многих заболеваний: бронхита, малокровии, при слабом зрении. Она обладает антисептическими, глистогонными, желчегонными и противовоспалительными свойствами.
В моркови содержится большое количество глюкозы, которая и придает ей сладость. Помимо этого, в моркови содержится большое количество витаминов группы B, D, фолиевой кислоты, клетчатки и калия.
Но по содержанию каротина морковь лидирует среди других овощей. 100-150 гр. сырой моркови обеспечивают суточную норму потребления этого вещества. Но для его лучшего усвоения, лучше употреблять морковь приправленной маслом или йогуртом.
Сок из моркови повышает тонус организма, улучшает цвет волос, укрепляет ногти, улучшает аппетит. Но не стоит им злоупотреблять людям, страдающим язвенными заболеванием желудка и тонкой кишки.
В моркови содержится все 35 ккал, поэтому блюда из нее можно рассматривать, как варианты для диеты.
Салат из граната, моркови и грецких орехов
Вопреки бытующему мнению, что гранат нельзя есть с косточками, делать это можно. Косточки граната обладают хорошим кроветворным действием.
Ингредиенты:
- Морковь – 1 шт.
- Гранат – 1/2 шт.
- Грецкие орехи – 4-5 шт.
- Сметана или йогурт – 1 ст. л.
- Сахар – 1/3 ст. л.
- Руккола или другой салат – по вкусу
Морковь потереть на крупной терке, добавить к ней зерна граната. Перемешать их с сахаром и сметаной.
Грецкие орехи обжарить на сухой скороде.
Блюдо выкладываем салатными листьями, на них выкладываем морковь и украшаем салат грецкими орехами.
Салат из моркови и яблок
Уникальность этого рецепта состоит в том, что для его приготовления нужны продукты, которые есть в каждом доме круглый год: морковь и яблоки.
Ингредиенты:
- Морковь – 2шт.
- Яблоко – 2 шт.
- Салат Айсберг – несколько листьев
- Дижонская горчица – 1 ст. л.
- Соевый соус – 2 ст. л.
- Сок лимона – 1/2 шт.
- Оливковое масло – по вкусу
Морковь и яблоки натереть на крупной терке. Листья салата крупно порвать или порезать.
Смешать овощи и салат с горчицей, соевым соусом, соком лимона и оливковым маслом.
Салат готов. Его приготовление занимает не более 10 минут.
Морковный суп-пюре
Ингредиенты:
- Морковь – 400 гр.
- Картофель – 200 гр.
- Натуральный йогурт – 100 мл
- Лавровый лист – 2-3 шт.
- Куриный бульон – 0,5 л.
- Оливковое масло – 1 ст. л.
- Соль – по вкусу
- Перец – по вкусу
- Зеленый лук – 1 пучок
Картофель и морковь помыть, почистить, нарезать кубиками. Куриный бульон довести до кипения, положить лаврушку, добавить в него овощи и варить до их полной готовности.
Извлекаем лавровый лист и измельчаем блендером овощи до пюреобразного состояния.
В пюре добавляем йогурт, масло, соль и специи, все тщательно перемешиваем. Суп готов. Подавать, украсив мелко порезанным зеленым луком.
Яркий, красивый и вкусный суп оценят не только взрослые, но и дети.
Морковь является незаменимым ингредиентом в овощных рагу и многих мясных блюдах. Следующее блюдо не совсем морковное, однако, морковь придает ему оригинальный вкус.
Баранина с морковным соусом
Ингредиенты:
- Баранина – 1 кг.
- Морковь – 1 шт.
- Лук – 1 шт.
- Помидоры – 4-5 шт.
- Чеснок – 4-5 зубчиков
- Белое сухое вино – 150 мл.
- Мука – 50 гр.
- Оливковое масло – 2 ст. л.
- Сливочное масло – 1 ст. л.
- Вода – 100 мл.
- Соль – по вкусу
- Перец – по вкусу
Подготовить мясо и овощи. Почистить, порезать и просушить.
Муку смешать со специями, обвалять в ней мясо. На сковороде разогреть сливочное масло и добавить в него 1 ст. л. оливкового масла и в этой смеси обжарить мясо по 4-5 минут с каждой стороны, чтобы оно стало золотистым.
Чеснок раздавить ножом, помидоры ошпарить кипятком и снять с них кожицу.
Обжаренное мясо переложить в емкость для духовки. В сковороду выложить лук, морковь, чеснок. Обжарить в течение 2-3 минут, приправив солью и перцем. Влить в овощи вино и тушить пока не выпарится алкоголь.
Добавить порезанные помидоры и тушить под крышкой еще 2-3 минуты.
Общее время приготовления овощей составляет 10-12 минут.
Выкладываем овощи поверх мяса, добавляем воду и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку. Вода должна не до конца прикрывать мясо и овощи. После 20 минут томления, убавить температуру до 160 градусов и запекать под крышкой в течение двух часов.
Ароматная, мягкая баранина готова. Это праздничное блюдо можно подавать, украсив мятой или цедрой лимона.
Количество блюд, в приготовлении которых участвует морковь, можно исчислять сотнями, а может быть и тысячами. Самые популярные из них вы сможете найти на нашем сайте.
Технологическая карта (рецептура)
Технологическая карта № 10 Наименование изделия: Морковь, протёртая с сахаром 2 сп
Номер рецептуры: 5
Наименование сборника рецептур:
Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях".
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Обработанную морковь шинкуют соломкой или натирают на терке, соединяют с сахаром.
Технологическая карта
Технологическая карта № 11
Наименование изделия: Салат из моркови и яблок 1 сп
Номер рецептуры: 6
Наименование сборника рецептур: А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".
Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Обработанные яблоки и морковь нарезают на крупной терке и перемешивают с сахаром.
Технологическая карта
Технологическая карта № 12
Наименование изделия: Салат из моркови и яблок 2 сп
Номер рецептуры: 6
Наименование сборника рецептур: А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".
Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Обработанные яблоки и морковь нарезают на крупной терке и перемешивают с сахаром.
Технологическая карта
Технологическая карта № 13
Наименование изделия: Салат из моркови с яблоком и курагой 1 сп
Номер рецептуры: 7
Наименование сборника рецептур:
Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий
для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезают тонкими ломтиками. Курагу проваривают и нарезают кусочками. Морковь соединяют с яблоками и курагой, добавляют сахар и заправляют маслом растительным.
Технологическая карта
Технологическая карта № 14
Наименование изделия: Салат из моркови с яблоком и курагой 2 сп
Номер рецептуры: 7
Наименование сборника рецептур:
Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий
для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезают тонкими ломтиками. Курагу проваривают и нарезают кусочками. Морковь соединяют с яблоками и курагой, добавляют сахар и заправляют маслом растительным.
Технологическая карта
Технологическая карта № 15
Наименование изделия: Салат из моркови и яблок с яйцом
Номер рецептуры: 8
Наименование сборника рецептур:
Поляковский Ю.И."Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий
для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений".Г.Уфа
Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Морковь очищенная нарезанная соломкой 805 805 г 2 Чеснок очищенный
Калорийность: 134,97 ккал
Внешний вид - морковь, нарезанная соломкой, выложена в виде горки на тарелку или в салатник, чеснок мелкоизмельченный, салат полит майонезом. Вкус и запах - соответствуют продуктам по рецептуре. Цвет - морковно-оранжевый, майонеза - белый. Консистенция - овощи упругие, майонез густой.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | 805 | 805 | г | ||||||||||||
| 2 | Чеснок очищенный нарубленный | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 3 | Майонез столовый молочный | 200 | 200 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 010 | 1 010 | г | |||||||||||||
Морковь нарезают соломкой, добавляют мелко нарубленный чеснок, поливают майонезом. Отпускают по 100-150 г на порцию, можно оформить зеленью петрушки. 200 Требования к качеству
- Цвет: морковно-оранжевый, майонеза - белый. .
- Вкус: соответствуют продуктам по рецептуре. .
- Запах: соответствуют продуктам по рецептуре. .
- Консистенция: овощи упругие, майонез густой..
- Внешний вид: морковь, нарезанная соломкой, выложена в виде горки на тарелку или в салатник, чеснок мелкоизмельченный, салат полит майонезом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Читайте также: