Технология приготовления полуфабриката утка фаршированная капустой
Обновлено: 18.09.2024
Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.
Довольно часто многие хозяюшки избегают блюда из утки, потому что перед использованием она требует более тщательную подготовку, чем та же курица или любое другое мясо. Но все-таки кушать ее стоит, жир такой птицы содержит множество витаминов и насыщенные омега-кислоты, они поддерживают работу сердца и сосудистой системы. Именно поэтому сегодня мы с вами готовим поистине королевское кушанье под названием утка, фаршированная капустой. Поверьте, данный процесс несложный, главное, попробовать хотя бы один раз, и после этого получившаяся птичка станет вашим любимым кушаньем!
Ингредиенты для приготовления утки, фаршированной капустой
- Утка 1 тушка (вес 2 килограмма)
- Масло растительное рафинированное 5 столовых ложек
- Капуста кислая 700 грамм
- Лук репчатый 3–5 штук
- Соль по вкусу
- Перец черный молотый по вкусу
- Смесь специй для птицы по вкусу и желанию
- Вода очищенная, по 1 стакану для запекания и тушения, а также, сколько понадобится для ошпаривания по вкусу
Приготовление утки, фаршированной капустой:
1 подготавливаем утку.
Сначала надо правильно подготовить утку! Ставим на сильный огонь глубокую кастрюлю, наполненную примерно наполовину очищенной водой, всыпаем туда около столовой ложки соли и доводим жидкость до кипения. Тем временем берем тушку птицы, тщательно промываем ее внутри, а также снаружи под струйкой холодной проточной воды и обмакиваем бумажными кухонными полотенцами. После этого выкладываем ее на разделочную доску, острым кухонным ножом обрезаем излишки жира, вытягиваем из кожи остатки перьев, снова ополаскиваем, сушим и перемещаем в глубокую миску.
Когда жидкость в кастрюле закипит, уменьшаем температуру плиты на средний уровень, аккуратно опускаем в кастрюлю утиную тушку так, чтобы она полностью погрузилась в воду, и провариваем ее 3 минуты. Затем с помощью шумовки перекладываем птицу обратно в миску или глубокий дуршлаг и тщательно вытираем вафельным полотенцем. После этого делаем на ее поверхности проколы острием ножа в особо жирных местах, перемещаем на решетку, установленную на противне, по всему периметру натираем солью, черным молотым перцем, затягиваем полиэтиленовой пищевой пленкой и отправляем в холодильник на часик или до использования.
2 подготавливаем ингредиенты для начинки.
Ни минутки не теряем, пока птичка настаивается и пропитывается специями, выкладываем в дуршлаг квашеную капусту, слегка отжимаем ее над раковиной от излишков сока и скидываем в глубокую миску.
Теперь при помощи чистого острого ножа избавляем от кожуры репчатый лук, промываем его и сушим. После этого перемещаем на разделочную доску, три штуки делим на 4–8 крупных кусков, а две шинкуем кубиками либо соломкой толщиной до 1 сантиметра. Потом выкладываем на столешницу остальные нужные ингредиенты и идем дальше.
3 готовим начинку.
Ставим на средний огонь глубокую сковороду и вливаем в нее примерно 3 столовые ложки растительного масла. Через несколько минут опускаем в разогретый жир измельченный репчатый лук и пассеруем его в течение 4–5 минут до прозрачности, а также легкой золотистой корочки, разрыхляя деревянной либо силиконовой кухонной лопаткой.
Затем добавляем в сковороду квашеную капусту и заливаем все стаканом очищенной воды. Тушим овощи до полной готовности под прикрытой крышкой примерно в течение 35–40 минут, не забывая периодически помешивать. Как только капуста станет мягкой, нежной, а вся жидкость практически испарится, снимаем начинку с плиты и ставим в сторонку, пускай остынет до комнатной температуры.
4 подготавливаем утку к запеканию.
Когда все составлявшие для блюда будут подготовлены, включаем духовку на разогрев в 180 градусов Цельсия. Потом достаем утку из холодильника, снимаем с птицы полиэтиленовую пленку, наполняем ее нутро капустной начинкой, плотно его закрываем деревянными кухонными шпажками либо зашиваем при помощи обычной цыганской иглы и пекарской нити, а затем так же поступаем с отверстием возле шеи. После этого берем утятницу, укладываем на ее дно крупнонарезанные куски лука, вливаем стакан очищенной воды и сверху на овощ опускаем фаршированную тушку брюшком вниз. При помощи пекарской кисти смазываем ее оставшимися тремя столовыми ложками растительного масла и по желанию притрушиваем смесью специй. Прикрываем утятницу крышкой и приступаем к следующему, практически заключительному шагу.
5 запекаем утку, фаршированную капустой.
Ставим посуду с птицей в разогретую до нужной температуры духовку на средний стеллаж и запекаем ее в течение 1 часа. Затем при помощи кухонных прихваток достаем утятницу из духового шкафа, переставляем на разделочную доску, предварительно положенную на столешницу, и снимаем крышку. Аккуратно сливаем в отдельную посуду весь скопившийся на дне жир, смазываем им птицу и, снова прикрыв, отправляем тушку запекаться еще в течение 1–1,5 часов примерно по 40–60 минут на каждый килограмм. Чтобы птица стала более румяной, можно за 10–15 минут до ее полной готовности снять крышку с утятницы.
Потом, опять воспользовавшись теми же прихватками, перемещаем посуду с уже ароматно пахнущей уточкой на столешницу. Помогая себе двумя кухонными лопатками, перекладываем птицу на большое плоское блюдо, декорируем ее по вкусу и зовем семейство к трапезе!
6 подаем утку, фаршированную капустой.
Утка, фаршированная капустой, подается в горячем виде как второе основное мясное блюдо к праздничному либо повседневному столу. Сервируют ее на большом плоском блюде, по желанию декорировав свежей овощной нарезкой, зеленью, маринадами либо соленьями. В качестве гарнира к такой довольно жирной птичке можно предложить легкое пюре, отварной рис, любые макаронные изделия, каши из разных круп, летние салаты или то, что больше нравится. Очень часто вместе с данным кушаньем на стол ставят кисло-сладко-пряные соусы на основе клюквы, смородины либо вишни и, конечно же, свежую хлебную нарезку. Готовьте с любовью и наслаждайтесь!
Приятного аппетита!
Советы к рецепту
– чтобы получить более румяную корочку на тушке, как уже говорилось, стоит снять с утятницы крышку за 10–15 минут до полной готовности блюда, но помимо этого птичку можно смазать смесью из меда и растопленного сливочного масла;
– прекрасная альтернатива квашеной капусте – свежая, тушеная с репчатым луком и томатной пастой;
– после приготовления на дне утятницы скопится довольно много мясного сока и жира, из получившейся смеси можно сделать великолепный соус или полить ей птицу перед подачей.
Рецептуры Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 285 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Гусь (тушка) очищенная 215 215 г 2 Маргарин молочный столовый 6 6 г 3
Калорийность: 341,80 ккал
Внешний вид - на овальное металлическое блюдо или евротарелку выложены порционные куски птицы вместе с начинкой, политы соком, образовавшимся при жарении, и растопленным сливочным маслом. Вкус и запах - жареной птицы с начинкой; вкус умеренно соленый. Цвет - корочка золотистая; фарш имеет цвет, свойственный используемым продуктам. Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Жарка
Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром, предварительно замоченный чернослив без косточки посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, выкладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жарении, и растопленным сливочным маслом.
- Цвет: корочка золотистая; фарш имеет цвет, свойственный используемым продуктам..
- Вкус: жареной птицы с начинкой; вкус умеренно соленый..
- Запах: жареной птицы с начинкой; вкус умеренно соленый..
- Консистенция: мягкая, сочная..
- Внешний вид: на овальное металлическое блюдо или евротарелку выложены порционные куски птицы вместе с начинкой, политы соком, образовавшимся при жарении, и растопленным сливочным маслом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гусь или утка фаршированные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гусь или утка фаршированные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| утка | 2 кг | 2000 | 270 | 572 | 0 | 6160 |
| шампиньоны бондюэль резаные замороженные | 300 гр | 300 | 7.2 | 0 | 11.1 | 66 |
| картофель | 500 гр | 500 | 10 | 2 | 90.5 | 400 |
| лук репчатый | 1 шт | 75 | 1.05 | 0 | 7.8 | 30.75 |
| петрушка | 1 шт | 15 | 0.56 | 0.06 | 1.14 | 7.05 |
| масло подсолнечное | 10 гр | 10 | 0 | 9.99 | 0 | 89.9 |
| перец красный молотый | 0 гр | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| соль | 0 гр | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 2900 | 288.8 | 584.1 | 110.5 | 6753.7 | |
| 1 порция | 363 | 36.1 | 73 | 13.8 | 844.2 | |
| 100 грамм | 100 | 10 | 20.1 | 3.8 | 232.9 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. для начинки натирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают, яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром, предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром.
При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившемся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Читайте также: