Технология приготовления рыба запеченная с помидорами
Обновлено: 19.09.2024
Обучающая:Закрепить знания по предметам общепрофессионального цикла и междисциплинарного курса,сформировать профессиональные компетенции при приготовлении и оформлении блюд из овощей и грибов.
Развивающая:развивать способности к анализу и обобщению, самоконтролю, самооценке; анализировать учебно-производственные работы с целью достижения лучших результатов, уметь применять полученные знания на практике.
Воспитательная: Формировать культуру отношений в процессе учебного труда, эстетический навык оформления блюд, воспитание бережливости и аккуратности при выполнении практических работ.
Для достижения цели в период прохождения практики я познакомился со следующими задачами практики:
- ознакомился с предприятием; - изучил и закрепил на рабочих местах практические навыки по первичной обработке всех видов сырья, выработке полуфабрикатов, блюд из овощей и грибов, приобрел практические навыки оформления, порционирования и подачи блюд, изучила нормы выхода блюд, изделий; - ознакомился с правилами эксплуатации технологического оборудования; - ознакомился с требованиями и правилами санитарии и гигиены, техники безопасности, охраны труда и противопожарной защиты на предприятиях общественного питания.
Результаты освоения профессионального модуля
ПМ04. Приготовление блюд из рыбы.
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 4.1. | Производить обработку рыбы с костным скелетом |
| ПК 4.2. | Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом |
| ПК 4.3. | Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
| ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
| ОК 7. | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
1. Описание предприятия и фото
2. Меню предприятия и ТТК на блюда из рыбы
3. Оборудование ( рыбный цех, горячий цех)
Кафе Старый город
описание предприятия
Кафе Старый город занимается: вакансиями официантам, общественным питанием, вкусной едой, работой для поваров, бесплатной доставкой еды, заказом столиков, можно поесть дешево, отдыхом в новом кафе.
Меню ттк
Технологическая карта №3
Рыба, запеченная с помидорами.
| наименование | брутто | Нетто |
| судак | ||
| Мука пшеничная | ||
| Помидоры свежие | ||
| Масло растительное | ||
| Масса рыбы жаренной | - | |
| Масса помидор жаренных | - | |
| Соус № 793 | - | |
| сыр | 6,5 | |
| маргарин | ||
| Масса п/ф | - | |
| выход | - |
Порционные куски рыбы, нарезают из филе с кожей без костей, солят, перчат и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают кожицу, разрезают на пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жаренную, на нее помидоры жаренные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
| Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Норма закладки нетто на 2 порции, г | ||
| Единица измерения | Вес брутто | Вес нетто | ||
| Судак | г | |||
| Соль | г | |||
| Перец чёрный молотый | г | 0,01 | 0,01 | 0,02 |
| Масло растительное | г | |||
| Сыр Адыгейский | г | |||
| Орехи кедровые | г | 10,4 | ||
| Майонез | г | |||
| Укроп | г | 1,35 | ||
| Чеснок свежий | г | 1,28 | ||
| Оливки | г | |||
| Икра летучей рыбы | г | |||
| Выход готового блюда, г |
4. Технологический процесс:
| Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Норма закладки нетто на 2 порции, г |
| Единица измерения | Вес брутто | Вес нетто |
| Форель | г | |
| Розмарин | г | |
| Соль | г | |
| Перец чёрный молотый | г | |
| Лук репчатый | г | |
| Лимон | г | |
| Выход готового блюда, г |
4. Технологический процесс:
Подготовленную (выпотрошенную) форель выложить на фольгу. Брюшко рыбы натереть солью, чёрным молотым перцем, положить лимоны и репчатый лук, нарезанный кольцами, а так же часть розмарина. Сверху форели положить оставшийся розмарин, рыбу полностью завернуть в фольгу и уложить на противень для запекания. Запекать в жарочном шкафу в течении 40 минут при температуре 180 градусов.
| Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Норма закладки нетто на 2 порции, г |
| Единица измерения | Вес брутто | Вес нетто |
| Карп филе | г | |
| растительное масло | г | |
| миндаль | г | |
| белое сухое вино | г | |
| изюм | г | |
| белый виноград | г | |
| молотая гвоздика | г | |
| соль | г | |
| перец черный молотый | г | |
| молотый мускатный орех | г | |
| репчатый лук | г | |
| Лимонный сок | г | |
| Выход готового блюда, г |
4. Технологический процесс:
| Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Норма закладки нетто на 2 порции, г | ||
| Единица измерения | Вес брутто | Вес нетто | ||
| Окунь морской филе | г | |||
| Морковь | г | 7,5 | ||
| Лук репчатый | г | 7,5 | ||
| Петрушка | г | 7,5 | ||
| Соль | г | |||
| Майонез | г | 22,5 | ||
| Огурцы маринованные | г | 8,7 | 4,5 | 9,6 |
| Каперсы | г | |||
| Лук репчатый | г | 1,5 | ||
| Выход готового блюда, г | г |
4. Технологический процесс
Подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем порционные куски рыбы укладывают в один ряд в посуду, снабженную решеткой, кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют нарезанные кубиком лук репчатый, морковь, и корень петрушки, соль поваренную йодированную. Допускается добавлять лист лавровый в количестве 0,01 г на порцию массой нетто 100 г. Когда жидкость закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности (без кипения при температуре 85-90°С) в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды.
Рыба по-русски
| Осетр | 65.96 | 32.63 |
| или Севрюга | 61.4 | 32.63 |
| или Белуга | 64.91 | 32.63 |
| или Судак | 62.46 | 31.93 |
| или Ставрида океаническая | 69.47 | 31.93 |
| или Треска | 42.11 | 31.93 |
| или Окунь морской | 45.61 | 31.93 |
| или Кабан-рыба | 66.32 | 31.23 |
| или Налим | 46.67 | 34.04 |
| ~ Масса припущенной рыбы | - | 26.32 |
| Морковь | 1.75 | 1.4 |
| Лук репчатый | 0.88 | 0.7 |
| Петрушка (корень) | 1.75 | 1.4 |
| Огурцы соленые | 3.51 | 1.75 |
| Шампиньоны свежие | 4.21 | 2.11 |
| или Грибы белые свежие | 3.86 | 2.11 |
| Каперсы | 1.05 | 1.05 |
| Соус томатный №730 | - | 17.54 |
| ~ Масса соуса с наполнителем | - | 21.05 |
| Картофель отварной №172 | - | 52.63 |
Технология приготовленияПорционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.
Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых (25, 15, 10 г), при этом увеличивается и выход.
При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.
Гарнир - картофель отварной.
Соус - томатный.
Рецептуры Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 305 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Зубатка потрошеная обезглавленная Жарка 119 119 г 2 Мука пшеничная
Калорийность: 161,13 ккал
Внешний вид - рыба жареная уложена на порционную сковороду, сверху помидоры жареные свежие, блюдо залито соусом, сверху посыпано тертым сыром и запечено. Вкус и запах - свойственные запеченной рыбе данного вида; привкус свежих жареных помидоров, соуса; аромат специй. Цвет - золотисто-оранжевый. Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 305 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Зубатка потрошеная обезглавленная | Жарка | 119 | 119 | г | |||||||||||
| 2 | Мука пшеничная | Жарка | 6 | 6 | г | |||||||||||
| 3 | Помидоры свежие нарезанные дольками | Жарка | 170 | 170 | г | |||||||||||
| 4 | Масло растительное | Жарка | 11 | 11 | г | |||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | Жарка | 3 | 3 | г | |||||||||||
| 6 | Перец черный молотый | Жарка | 0,01 | 0,01 | г | |||||||||||
| 7 | Соус томатный с овощами | 125 | 125 | г | ||||||||||||
| 8 | Сыр твердый натертый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 9 | Маргарин молочный столовый | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 446,01 | 446,01 | г | |||||||||||||
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают сольо и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут жареную рыбу, на нее помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
- Цвет: золотисто-оранжевый..
- Вкус: свойственные запеченной рыбе данного вида; привкус свежих жареных помидоров, соуса; аромат специй..
- Запах: свойственные запеченной рыбе данного вида; привкус свежих жареных помидоров, соуса; аромат специй..
- Консистенция: мягкая, сочная..
- Внешний вид: рыба жареная уложена на порционную сковороду, сверху помидоры жареные свежие, блюдо залито соусом, сверху посыпано тертым сыром и запечено..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Рыба и морепродукты это одни из самых некалорийных продуктов. Если вы придерживаетесь диет, то стоит присмотреться к блюдам из рыбки. Она не только не способствует набору веса, но и питает организм человека йодом, протеином, фосфором, и даже, цинком. Далее мы рассмотрим рецепты запеченной рыбы с помидорами и сыром.
С луком и помидорами
Рыба запеченная в духовке с помидорами и луком – это лучшее угощение для ваших гостей. Поверьте, никто не останется равнодушным.
- Филе рыбы 700 гр
- Майонез столовый молочный 250 мл
- Лук репчатый 2 шт
- Сыр твердых сортов 150 гр
- Томаты 3-4 шт
- Соль, перец по вкусу
- Масло подсолнечное 3 ст.л.
Для того чтобы рыба с помидорами и сыром получилась сочнее, выбирать стоит глубокую емкость для запекания.
В фольге
Для того чтобы приготовить рыбу с помидорами и сыром, вам понадобится:
- Разделать рыбку: отрезать голову, удалить внутренности и промыть. Нарезать на стейки.
- Помыть и порезать помидор кольцами.
- Мелко нарезать петрушку.
- Маринад для рыбки: смешать масло, петрушку и соевый соус. Тщательно перемешать.
- Сложить кету в маринад и дать им пропитаться 20 минут.
- Натереть сыр на крупной терке.
- Из фольги свернуть лодочки. Положить в них рыбку, каждый стейк сбрызнуть соком лимона. Сверху рыбы положить помидор.
- Запекать рыбу в разогретой до 170 градусов духовке 20 минут.
- Через 20 минут рыбу следует достать из духовки, посыпать сыром и запекать еще 10 минут.
- Запеченная рыба с помидорами и сыром готова. Приятного аппетита.
На сковороде
- Время приготовления: 20 минут.
- Время готовки: 15 минут.
- Калорийность и БЖУ: 130 ккал, 11 гр, 5 гр, 7.3 р
- Количество порций: 4.
Способ приготовления:
- Удалить косточки и кожуры от филе. Нарезать его крупными кусочками.
- Мелконарезанною зелень смешать с маслом (соус).
- На разогретую сковородку с маслом выложить филе.
- Смазать рыбку соусом из зелени.
- Очистить от шелухи луковицу и нарезать ее кольцами, выложить на рыбку.
- Каждый кусочек посолить и посыпать натертым сыром.
- Накрыть крышкой и готовить на среднем огне 20 минут.
- Вкуснейшая рыбка с луком и сыром готова. Приятного аппетита.
— Готовить — это же так просто! Главное следовать рецепту. Написано положить две чашки соли — кладешь две чашки соли!
Обучающая:Закрепить знания по предметам общепрофессионального цикла и междисциплинарного курса,сформировать профессиональные компетенции при приготовлении и оформлении блюд из овощей и грибов.
Развивающая:развивать способности к анализу и обобщению, самоконтролю, самооценке; анализировать учебно-производственные работы с целью достижения лучших результатов, уметь применять полученные знания на практике.
Воспитательная: Формировать культуру отношений в процессе учебного труда, эстетический навык оформления блюд, воспитание бережливости и аккуратности при выполнении практических работ.
Для достижения цели в период прохождения практики я познакомился со следующими задачами практики:
- ознакомился с предприятием; - изучил и закрепил на рабочих местах практические навыки по первичной обработке всех видов сырья, выработке полуфабрикатов, блюд из овощей и грибов, приобрел практические навыки оформления, порционирования и подачи блюд, изучила нормы выхода блюд, изделий; - ознакомился с правилами эксплуатации технологического оборудования; - ознакомился с требованиями и правилами санитарии и гигиены, техники безопасности, охраны труда и противопожарной защиты на предприятиях общественного питания.
Результаты освоения профессионального модуля
ПМ04. Приготовление блюд из рыбы.
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 4.1. | Производить обработку рыбы с костным скелетом |
| ПК 4.2. | Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом |
| ПК 4.3. | Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
| ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
| ОК 7. | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
1. Описание предприятия и фото
2. Меню предприятия и ТТК на блюда из рыбы
3. Оборудование ( рыбный цех, горячий цех)
Кафе Старый город
описание предприятия
Кафе Старый город занимается: вакансиями официантам, общественным питанием, вкусной едой, работой для поваров, бесплатной доставкой еды, заказом столиков, можно поесть дешево, отдыхом в новом кафе.
Меню ттк
Технологическая карта №3
Рыба, запеченная с помидорами.
| наименование | брутто | Нетто |
| судак | ||
| Мука пшеничная | ||
| Помидоры свежие | ||
| Масло растительное | ||
| Масса рыбы жаренной | - | |
| Масса помидор жаренных | - | |
| Соус № 793 | - | |
| сыр | 6,5 | |
| маргарин | ||
| Масса п/ф | - | |
| выход | - |
Порционные куски рыбы, нарезают из филе с кожей без костей, солят, перчат и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают кожицу, разрезают на пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жаренную, на нее помидоры жаренные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
| Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Норма закладки нетто на 2 порции, г | ||
| Единица измерения | Вес брутто | Вес нетто | ||
| Судак | г | |||
| Соль | г | |||
| Перец чёрный молотый | г | 0,01 | 0,01 | 0,02 |
| Масло растительное | г | |||
| Сыр Адыгейский | г | |||
| Орехи кедровые | г | 10,4 | ||
| Майонез | г | |||
| Укроп | г | 1,35 | ||
| Чеснок свежий | г | 1,28 | ||
| Оливки | г | |||
| Икра летучей рыбы | г | |||
| Выход готового блюда, г |
4. Технологический процесс:
| Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Норма закладки нетто на 2 порции, г |
| Единица измерения | Вес брутто | Вес нетто |
| Форель | г | |
| Розмарин | г | |
| Соль | г | |
| Перец чёрный молотый | г | |
| Лук репчатый | г | |
| Лимон | г | |
| Выход готового блюда, г |
4. Технологический процесс:
Подготовленную (выпотрошенную) форель выложить на фольгу. Брюшко рыбы натереть солью, чёрным молотым перцем, положить лимоны и репчатый лук, нарезанный кольцами, а так же часть розмарина. Сверху форели положить оставшийся розмарин, рыбу полностью завернуть в фольгу и уложить на противень для запекания. Запекать в жарочном шкафу в течении 40 минут при температуре 180 градусов.
| Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Норма закладки нетто на 2 порции, г |
| Единица измерения | Вес брутто | Вес нетто |
| Карп филе | г | |
| растительное масло | г | |
| миндаль | г | |
| белое сухое вино | г | |
| изюм | г | |
| белый виноград | г | |
| молотая гвоздика | г | |
| соль | г | |
| перец черный молотый | г | |
| молотый мускатный орех | г | |
| репчатый лук | г | |
| Лимонный сок | г | |
| Выход готового блюда, г |
4. Технологический процесс:
| Наименование сырья и продуктов | Норма закладки на 1 порцию | Норма закладки нетто на 2 порции, г | ||
| Единица измерения | Вес брутто | Вес нетто | ||
| Окунь морской филе | г | |||
| Морковь | г | 7,5 | ||
| Лук репчатый | г | 7,5 | ||
| Петрушка | г | 7,5 | ||
| Соль | г | |||
| Майонез | г | 22,5 | ||
| Огурцы маринованные | г | 8,7 | 4,5 | 9,6 |
| Каперсы | г | |||
| Лук репчатый | г | 1,5 | ||
| Выход готового блюда, г | г |
4. Технологический процесс
Подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем порционные куски рыбы укладывают в один ряд в посуду, снабженную решеткой, кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют нарезанные кубиком лук репчатый, морковь, и корень петрушки, соль поваренную йодированную. Допускается добавлять лист лавровый в количестве 0,01 г на порцию массой нетто 100 г. Когда жидкость закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности (без кипения при температуре 85-90°С) в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды.
Рыба по-русски
| Осетр | 65.96 | 32.63 |
| или Севрюга | 61.4 | 32.63 |
| или Белуга | 64.91 | 32.63 |
| или Судак | 62.46 | 31.93 |
| или Ставрида океаническая | 69.47 | 31.93 |
| или Треска | 42.11 | 31.93 |
| или Окунь морской | 45.61 | 31.93 |
| или Кабан-рыба | 66.32 | 31.23 |
| или Налим | 46.67 | 34.04 |
| ~ Масса припущенной рыбы | - | 26.32 |
| Морковь | 1.75 | 1.4 |
| Лук репчатый | 0.88 | 0.7 |
| Петрушка (корень) | 1.75 | 1.4 |
| Огурцы соленые | 3.51 | 1.75 |
| Шампиньоны свежие | 4.21 | 2.11 |
| или Грибы белые свежие | 3.86 | 2.11 |
| Каперсы | 1.05 | 1.05 |
| Соус томатный №730 | - | 17.54 |
| ~ Масса соуса с наполнителем | - | 21.05 |
| Картофель отварной №172 | - | 52.63 |
Технология приготовленияПорционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.
Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых (25, 15, 10 г), при этом увеличивается и выход.
При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.
Гарнир - картофель отварной.
Соус - томатный.
Тест Тулуз-Пьерон (корректурная проба): получение информации о более общих характеристиках работоспособности, таких как.
Читайте также: