Технология приготовления рыбы тушеной в томате с овощами
Обновлено: 18.09.2024
Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45—60 мин); за 5—7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.
При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.
Вам также может понравиться
33. Сыр (порциями)
300. Макароны отварные с жиром или сметаной
338. Судак или щука, фаршированные (целиком)
Добавить комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.
Копирайт © 2022 Сад. Дом. Кулинария. . Все права защищены.
Тема ColorMag от ThemeGrill. Создано на WordPress .
Мы используем куки для наилучшего представления нашего сайта. Если Вы продолжите использовать сайт, мы будем считать что Вас это устраивает. Ok
Рецептуры Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак потрошеный обезглавленный 91 91 г 2 Вода 27 27 г 3 Морковь
Калорийность: 97,05 ккал
Внешний вид - на овальный металлический баранчик или в тарелку выложены порционные куски тушеной рыбы, политые соусом с овощами. Рядом аккуратно положен гарнир картофель отварной или картофельное пюре с нанесенным на поверхность узором, полит маслом. Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - свойственные тушеной рыбе; аромат специй, овощей, соуса. Цвет - на срезе мякоть рыбы белая, все блюдо оранжево-красное за счет входящих компонентов. Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Тушение
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 300 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Судак потрошеный обезглавленный | 91 | 91 | г | ||||||||||||
2 | Вода | 27 | 27 | г | ||||||||||||
3 | Морковь очищенная мелко нарезанная | 27 | 27 | г | ||||||||||||
4 | Петрушка (корень) нарезанная | 4 | 4 | г | ||||||||||||
5 | Сельдерей (корень) нарезанный соломкой | 2 | 2 | г | ||||||||||||
6 | Лук репчатый шинкованный | 13 | 13 | г | ||||||||||||
7 | Томатное пюре | 15 | 15 | г | ||||||||||||
8 | Масло растительное | 8 | 8 | г | ||||||||||||
9 | Уксус 3%-ный | 4 | 4 | г | ||||||||||||
10 | Сахар-песок | 2,5 | 2,5 | г | ||||||||||||
11 | Корица | 0,007 | 0,007 | г | ||||||||||||
12 | Гвоздика | 0,007 | 0,007 | г | ||||||||||||
13 | Лавровый лист | 0,007 | 0,007 | г | ||||||||||||
14 | Соль поваренная пищевая | 2,5 | 2,5 | г | ||||||||||||
15 | Перец черный горошком | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
16 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
ИТОГО | 346,031 | 346,031 | г |
Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томат-пюре, уксус, сахар, соль; посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин); за 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
- Цвет: на срезе мякоть рыбы белая, все блюдо оранжево-красное за счет входящих компонентов..
- Вкус: свойственные тушеной рыбе; аромат специй, овощей, соуса..
- Запах: свойственные тушеной рыбе; аромат специй, овощей, соуса..
- Консистенция: мягкая, сочная..
- Внешний вид: на овальный металлический баранчик или в тарелку выложены порционные куски тушеной рыбы, политые соусом с овощами. Рядом аккуратно положен гарнир картофель отварной или картофельное пюре с нанесенным на поверхность узором, полит маслом. Блюдо оформлено зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба тушенная в томате с овощами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба тушенная в томате с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность | |||
Брутто | Нетто | Б | Ж | У | ккал | |
Треска * |
0,007 0,007 0,007 0,007 0,007 0,007
Выход: 140
* Нормы даны на треску, минтай потрошеные обезглавленные.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают под углом 90° по одному куску на порцию, укладывают в смазанный маслом сотейник слоями: слой рыбы, слой овощей и т.д. Овощи нарезаны соломкой.
Заливают водой или бульоном, сваренным из рыбных отходов, доводят до кипения, добавляют пассерованные томат-пюре, сахар, соль, закрывают крышкой и тушат до готовности — 45 — 50 мин. За 5 мин до готовности вводят специи.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Рыбу отпускают с гарниром и соусом, в котором рыба тушилась.
Температура подачи 65 С.
Гарниры: картофель отварной (крупный кубик), пюре картофельное, рассыпчатые каши.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Рыба хорошо очищена, куски целые, сохранившие форму, консистенция мягкая. Рыба залита соусом с овощами. Цвет рыбы на поверхности светло-оранжевый, на разрезе — белый. Аромат свойственный виду рыбы, овощей, томата-пюре.
Микробиологические и физико-химические показатели :
Рыба, тушенная в томате с овощами, родом из СССР. Её можно предварительно обжарить или приготовить на пару, а потом прогреть с овощами.
Ингредиенты
Рыбное филе - 600 г
Лук репчатый - 1 шт.
Чеснок - 2 дольки
Томатная паста - 2 ст.л.
Паприка молотая - 1 ст.л.
Черемша сушеная - 1 ст.л.
Лавровый лист - 2 шт.
Душистый перец - 4 шт.
Соль, перец - по вкусу
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Если кто-то, кто читает сейчас рецепт, - из СССР, то сразу вспомнит, наверно, как в те времена был в столовых так называемый рыбный день. Это был четверг. В тот день все блюда были из рыбы, кроме компота, конечно :-) Не знаю, есть ли в какой кухне мира подобное блюдо, но в нашей, русской, оно закрепилось прочно. Готовится быстро, съедается так же.
Рыбу берите любую. Лично я люблю минтая.
Рыбу можно предварительно обжарить, а для более диетичного варианта её можно приготовить на пару, а потом прогреть с овощами.
Чтобы приготовить тушеную рыбу в томате с овощами, сразу подготовим продукты по списку.
Рыбу нарежем на кусочки, солим, перчим по вкусу. Обваляем в муке, обжарим с двух сторон на подсолнечном масле.
Пока жарится рыба, готовим овощи. Лук нарежем полукольцами, морковь натрем на мелкой терке, чеснок - как душа пожелает. Обжарим все до готовности. Добавим томатную пасту, паприку, соль и перец.
Готовую рыбу выкладываем к овощам. Добавим лавровый и душистый перцы. Доливаем воду. Присыпем рыбу черемшой. Тушим под крышкой минут 10.
Тушёная рыба в томатном соусе, приготовленная по этому рецепту, всегда получается аппетитной и сочной. Сладковатый, ароматный овощной соус с помидорами, морковью, болгарским перцем и пряностями сочетается практически с любой рыбой. Готовится это рыбное блюдо быстро и просто.
Ингредиенты
рыба хек | 1 кг |
---|---|
помидор | 800 г |
перец болгарский | 2 шт |
морковь | 1 шт |
лук репчатый | 1 шт |
чеснок | 3 зубчик |
соленые огурцы | 2 ш |
орегано | 1 ч.л. |
сахар | 1 ст.л. |
вода | 50 мл |
перец чили | 1/3 ч.л. |
перец черный | 1 ч.л. |
соль | 1/2 ч.л. |
Общая информация
Общее время приготовления
35 минут
Сложность
Легкий
Кол-во порций
Пошаговый рецепт с фото
Видеорецепт
Рыбу нарезать кусочками, посолить (1/2 ч. л.), посыпать перцем чили (1/3 ч. л.) и черным перцем (1/2 ч. л.) с двух сторон. Оставить на 10-12 минут.
Нарезать соломкой сладкий перец и морковь. Лук нарезать полукольцами, помидоры измельчить в чаше блендера, соленые огурцы нарезать мелкими кубиками
Разогреть сковороду с оливковым маслом. Обжарить нарезанные овощи на среднем огне 7 минут, перемешивая. Затем добавить огурцы, помидоры и чеснок пропущенный через пресс, сахар, орегано, перец черный молотый (1/2 ч. л.), перемешать. Тушить овощи под крышкой 5 минут на слабом огне.
Добавить к овощам рыбу, залить водой. Закрыть сковороду крышкой и тушить рыбу 20 минут на слабом огне.
Читайте также: