Технология приготовления сельди с луком
Обновлено: 18.09.2024
При подаче сельдь поливают заправкой для салатов. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.
Требования к качеству
Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками , варенные кубиками, заправлены. Сельдь правильной разделки. Нарезаны продолговатыми ломтиками.
Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, свежих огурцов - хрустящая
Вкус – майонеза, в меру соленой
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах - соответствует используемым продуктам
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №21
Сельдь с картофелем и маслом
Рецептура №128, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Сельдь | |||
| картофель | |||
| Масса вареного картофеля | - | - | |
| Масло сливочное или растительное | |||
| выход | - | - |
Технология приготовления
Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками, укладывают на селедочницу или тарелку, украшают зеленью.
Отдельно подают в баранчике одинаковый по величине целый или обточенный бочонками отварной
горячий картофель, а в розетке — предварительно охлажденный кусочек сливочного масла или картофель поливают растительным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид – сельдь правильной разделки. Клубни вареного картофеля одинаковой формы, не разварены
Консистенция – картофеля мягкая, сельди плотная
Вкус – в меру соленой
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – сельди и масла
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №22
Сельдь рубленая с гарниром
Рецептура №131, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Сельдь | |||
| Хлеб пшеничный 1 с | |||
| Молоко или вода | |||
| Лук репчатый | |||
| Яблоки свежие | |||
| Масло сливочное | |||
| Уксус 3% | |||
| Сельдь рубленая | - | - | |
| Масло сливочное | |||
| яйца | ¼ шт | ½ шт | |
| Морковь | |||
| Лук зеленый | |||
| огурцы | |||
| Помидоры свежие | |||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Нарезанные куски чистого филе сельди без кожи и костей, яблоки без зерен и кожицы, предварительно замоченный в воде или молоке и отжатый пшеничный хлеб и слегка
пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку или измельчают ножом до образования однородной массы. Затем добавляют размягченное сливочное масло, молотый перец и уксус, все
хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы или продолговатой горки, на которой ложкой, смоченной в растительном масле или воде,
Требования к качеству
Внешний вид – форма сельди. Украшена яблоками, яйцами
Консистенция – однородная, нежная, мажущаяся
Вкус – в меру соленой
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – сельди и масла
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №23
Жареная рыба под маринадом
Рецептура №140, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Окунь морской | |||
| Или навага | |||
| Мука пшеничная | |||
| Масло растительное | |||
| Масса жареной рыбы | - | - | |
| Маринад №827: | - | - | |
| Морковь | |||
| Лук репчатый | |||
| Томатное пюре | |||
| Масло растительное | |||
| Уксус 3% | |||
| сахар | 1.5 | 1.5 | |
| Бульон рыбный или вода | |||
| Лук зеленый | |||
| Выход | - | - |
Технология приготовления
Для приготовления этого блюда используют различную рыбу, которую в зависимости от ее вида разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски.
Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего дожаривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу укладывают в салатник или на тарелку, заливают горячим маринадом, охлаждают, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или
зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.
Для маринада:
Овощи (морковь, лук, петрушка) нарезают тонкой соломкой и пассеруют на растительном масле до пол у готовности. Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще
10 мин. Вливают в овощи уксус, закладывают лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад слишком густой, добавляют процеженный рыбный бульон.
Проваривают при слабом кипении 15. 20 мин, охлаждают и хранят в неокисляющейся посуде.
Требования к качеству
Внешний вид – рыба имеет на поверхности румяную корочку, правильная разделка. Овощи нашинкованы равномерно
Консистенция – рыбы мягкая, плотная, не крошащаяся; маринада - сочная
Вкус – в меру соленой, острый
Цвет – соответствует используемым продуктам
Запах – маринада, пряностей
Температура подачи – 10-12С
Технологическая карта №25
Паштет из печени
Рецептура №159, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию | На 2 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Печень говяжья | 103/70 | 206/140 | ||
| Масло сливочное | 7,7 | 7,5 | 15,4 | |
| Шпик | 10,4 | 20,8 | ||
| Лук репчатый | 11,9 | 10/5 | 23,8 | 20/10 |
| морковь | 9,3 | 7,4/5 | 18,3 | 14,8/10 |
| яйца | 1/8 шт | ¼ шт | ||
| Молоко или бульон | ||||
| Выход | - | - |
Тема 5. Подряд. Возмездное оказание услуг: К адвокату на консультацию явилась Минеева и пояснила, что.
Конфликтные ситуации в медицинской практике: Наиболее ярким примером конфликта врача и пациента является.
Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 85 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Филе сельди нарезанное кусочками 35 35 г 2 Лук репчатый нарезанный
Калорийность: 102,91 ккал
Внешний вид - филе сельди нарезано тонкими кусочками, посыпано репчатым или зе пеным луком, полито заправкой. Вкус и запах — приятные; аромат сельди. Цвет — свойственный сельди и луку. Консистенция — сельдь плотная, мягкая.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 85 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Филе сельди нарезанное кусочками | 35 | 35 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый нарезанный кольцами | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 3 | Заправка для салатов | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 85 | 85 | г | |||||||||||||
Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным зеленым луком. Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отварной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки — полить сметаной или майонезом (20, 10 г).
- Цвет: свойственный сельди и луку. .
- Вкус: приятные; аромат сельди. .
- Запах: приятные; аромат сельди. .
- Консистенция: сельдь плотная, мягкая. .
- Внешний вид: филе сельди нарезано тонкими кусочками, посыпано репчатым или зеленым луком, полито заправкой. .
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
В кулинарии встречается много оригинальных и сложных рецептов, которые состоят из большого списка ингредиентов. Но это не относится к блюдам, основу которых составляет сельдь. Естественный вкус и аромат этой рыбы настолько самодостаточные, что она не нуждается в дополнительных составляющих. Для того чтобы оттенить специфический запах рыбы, придать остроты или сладости, используются самые простые и доступные специи. Рассмотрим, как приготовить вкусную сельдь с луком.
Классический рецепт сельди в уксусе с луком
Сельдь содержит много легкоусвояемых белков, витаминов и полезных жиров. Регулярное употребление в пищу этой рыбы поможет поддержать здоровье на высоком уровне.
- Сельдь 3 шт
- Лук репчатый 2 шт
- Перец чёрный горошек 10 шт
- Уксус столовый 9% 2 ст.л
- Соль 1 ст.л
Добавить специи, соль. Уксус в зависимости от количества воды. Все составляющие перемешать до растворения соли.
Через 5-6 часов селёдка будет готова к употреблению в пищу.
Яндекс картинки
Пряная селёдка в уксусе с луком
Чтобы придать рыбе пряный аромат, для приготовления понадобятся специи.
- сельдь – 1-2 шт.;
- лук – 2 шт.;
- сахар – 100 грамм;
- горчичные семена – 20 гр.;
- перец горошком – 7-8 шт.;
- пряные травы – 2-3 гр.;
- острый перчик – 1 стручок;
- уксус, соль – по усмотрению.
Есть мнение, что мясо самцов сельди вкуснее и жирнее, чем у самок. Чтобы выбрать особь мужского пола, нужно обратить внимание на пасть. Как правило, у самцов она значительно крупнее и имеет вытянутую форму, а у самок – округлую.
Пищевая и энергетическая ценность на 100 грамм:
- К – 168.14.
- Б – 9.03.
- Ж – 6.14.
- У – 19.29.
Количество порций – 5-6. Время подготовки продуктов – 40-60 минут. Время приготовления блюда – 5 часов.
Перед приготовление требуется подготовить рыбу: отрезать голову, хвост, отделить от мякоти и аккуратно вынуть позвоночник, затем все мелкие косточки.
Важно! Если селёдка получилась очень солёной, можно подать её с зелёными оливками или тонко нарезанными ломтиками лимона. Своей кислинкой эти составляющие сгладят излишнюю солоноватость и придадут новый, свежий вкус блюду.
Рецепт по шагам:
- В воду добавить уксусную эссенцию.
- После закипания добавить приправы, острый перец, проварить 4 минуты, снять с огня и остудить.
- Лук очистить, промыть и нашинковать.
- Сложить в пластиковую тару и залить рассолом.
- Убрать в холодильник.
- По прошествии 5 часов блюдо готово.
Селёдка с луком в масле и уксусе
Селёдка с луком в масле – это классическая подача. Уксус придаст остроту и кислинку, это сделает блюдо ещё вкуснее.
- сельдь – 1 шт.;
- лук – 300 гр.;
- растительное масло – 200 мл;
- лимонный сок – 2 ст. ложки;
- сахара – 30 гр.;
- уксус, соль, черный перец – по вкусу.
Чтобы сделать вкус рыбы ярким и запоминающимся, нужно сбрызнуть её мякоть лимонным соком.
Пищевая и энергетическая ценность на 100 грамм:
- К – 310.23.
- Б – 4.83.
- Ж – 28.73.
- У – 8.09.
Количество порций – 6. Время подготовки продуктов – 20 минут. Время приготовления блюда – 5 часов.
В первую очередь, необходимо подготовить рыбу к разделыванию: убрать голову и хвост, острыми ножницами отрезать плавники, выпотрошить внутренности, хорошо промыть.
Сельдь, маринованную таким способом, можно использовать для различных салатов, нарезок и бутербродов.
Рецепт по шагам:
- Лук очистить, промыть и настрогать кольцами.
- Сложить в пиалу.
- Засыпать сахаром.
- Добавить уксус и воду так, чтобы она полностью покрыла лук.
- Из подготовленной сельди сделать филе, порубить кубиками и сложить в ёмкость.
- Лук вместе с жидкостью добавить к селёдке.
- Залить растительным маслом и поставить в холодильник.
Селёдка в уксусе с луком и в масле будет готова к употреблению через 5-6 часов.
Яндекс картинки
Как приготовить селёдку с необычным вкусом
По этому рецепту рыба готовится сутки. Чтобы оценить её необычный нежный вкус, стоит набраться терпения и дождаться полной готовности продукта.
- сельдь свежемороженая – 1 кг;
- лавровый лист – 2 шт.;
- гвоздика – 1 шт.;
- перец горошком – 7 шт.;
- имбирь молотый – 0,30 гр.;
- корица (порошок) – 0,30 гр.;
- кориандр молотый – 0,30 гр.;
- соль – 1,5 ст. ложки;
- сахар – 1 ст. ложки;
- уксус 6% – 2 ст. ложки;
- вода – 0.5 литра.
Не стоит до конца размораживать сельдь, так будет удобнее её чистить.
Пищевая и энергетическая ценность на 100 грамм:
- К – 106.38.
- Б – 10.12.
- Ж – 6.65.
- У – 6.1.
Количество порций – 2. Время подготовки продуктов – 55 минут. Время приготовления – 24 часа.
Нужно отрезать у сельди голову и хвост, убрать ножницами плавники и удалить внутренности. Если сделать на спинке небольшой надрез, то рыба быстрее просолится.
Рецепт по шагам:
- Влить в кастрюльку воду, добавить соль и сахар и полностью растворить.
- Добавить специи, проварить полминуты, влить уксус и убрать с огня.
- Оставить при комнатной температуре на 2 часа, после чего убрать в холодильник на 24 часа.
- По прошествии времени вынуть сельдь из маринада, промокнуть бумажным полотенцем и нарезать на порционные кусочки.
Готовое блюдо нужно украсить листиками петрушки и тонко нарезанными ломтиками лимона. Подавать это блюдо можно с отварной молодой картошкой.
Яндекс картинки
Разделывание селёдки на филе
Есть несколько способов разделки селёдки. Данный способ подойдёт в том случае, если рыба готовится для салата:
- Острый нож завести за жаберную кость и резким движением отрезать голову.
- Затем удалить спинной плавник.
- Вспороть брюшко, вычистить внутренности.
- От головы до хвоста сделать неглубокий надрез и, подцепив ножом кожу, аккуратно её снять.
- Сделать на хвосте надрез, разделив его на две части.
- Ухватиться за края хвостового плавника, развести их в разные стороны, как бы разрывая сельдь на 2 части.
- Получится два пласта мякоти.
- Из них нужно аккуратно вытащить хребет и удалить оставшиеся мелкие кости.
- Филе готово.
Второй способ разделки:
- Убрать голову и хвост.
- Вспороть брюшко, удалить внутренности.
- Промыть тушку под напором воды.
- Обсушить бумажным полотенцем.
- Завернуть мякоть в пищевую пленку и несильно постучать со всех сторон, это позволит косточкам лучше отойти от мякоти.
- Раскрыть рыбку и перевернуть брюшком вниз.
- Надавить и вынуть хребет.
- Убрать все мелкие косточки и снять кожу.
Есть еще один способ разделывания сельди. Он позволяет не только качественно удалить все косточки, но и оформить филе красиво так, чтобы его можно было поставить на праздничный стол.
Пошаговый алгоритм:
- Отрезать голову и грудные плавники
- Вспороть брюшко, выпотрошить внутренности, не забыв убрать при этом черную плёнку.
- Удалить спинной плавник.
- Со стороны головы подцепить ножом кожу и, придерживая большим пальцем, потянуть в сторону хвоста.
- Отрезать хвост.
- Аккуратно отделить от мякоти хребет.
- Удалить мелкие косточки, удобно это сделать пинцетом.
Есть множество интересных рецептов с сельдью. Рыбу можно жарить, запекать и тушить. Только не всем она по вкусу в таком виде, рыба имеет слишком специфический аромат. Чаще всего, употребляют соленую селедку с луком и душистым подсолнечным маслом, приправленную специями и приправами. Такая рыбка станет украшением на праздничном столе.
Рыбалка - это мое хобби, а кулинария - профессия. Главный редактор сайта.
Однажды попробовал в ресторане закуску из селедки с луком, которая подавалась в банке. Вкус был просто потрясающим, поэтому примерно после пятой попытки воссоздания аналогичного блюда, я остановился на этом рецепте. Очень важно, найти малосоленую жирную селедку, а самое главное - рыба должна быть вкусной и не залежалой! Я серьезно! Если вы желаете получить невероятно вкусную закуску из селедки - для начала, обязательно найдите очень качественный исходный продукт! Ну а сама закуска готовится несложно, хотя операций с продуктами придется совершить не мало.
Для начала, займемся луком. Лук нужно почистить, и нарезать очень тонкой соломкой (повдоль волокон),
Как только лук будет нарезан, отправим его в глубокую миску, и хорошенько прольем проточной холодной водой из под крана, далее, не выключая воду, хорошо промнем лук руками, сольем ее несколько раз, потом нальем почти полную миску, и уберем лук в сторону вымачиваться. Пока лук вымачивается, приступим к еще одному очень ответственному моменту - разделыванию селедки на филе.
Разделывание селедки на филе
Быстро разделать селедку на филе не так уж сложно. Способов существует много, поэтому я не стану утверждать что мой - является самым лучшим, я просто именно так делаю из селедки филе, поэтому рассказываю как это происходит. Кстати, я сделал также небольшое видео руководство на тему как разделать сельдь на филе, может кому пригодиться.
Для начала, нужно очень аккуратно, чтоб не повредить внутренности, прорезать брюхо селедки от головы до хвостовой части рыбы, после чего, отрезать голову, вынуть внутренности и тщательно выскоблить ножом внутреннюю часть селедки,
Далее, рыба очень хорошо промывается (обязательно!) холодной водой, таким образом, чтоб внутри не осталось ничего лишнего. Тщательно промытую сельдь оставляем на время в холодной воде, и хорошенько промываем разделочную доску от голов, внутренностей и остатков желчи,
Теперь рыбу можно разделывать на филе. Для чего вырываем руками спинной плавник,
Используя образовавшийся на месте удаленного плавника разлом, пальцами отделяем две половинки селедки по хребту (это очень просто делается, нож совершенно не нужен для этого!),
И получаем две половины селедки,
Используя нож, очень тщательно срежем (или соскоблим) реберные косточки,
И отрежем остатки нижних плавников селедки,
Перевернем полученное филе, и снимем руками с него кожу. Разделывание второго филе ничем особенным не отличается, разве нужно будет также, руками вырвать хребет и подрезать хвостовую часть.
Разделываем остальную селедку описанным выше способом,
Готовые филе селедки выкладываем на отдельную тарелку, и опять, очень тщательно промоем и почистим разделочную доску. Теперь, когда мы завершили подготовительный этап, можно приступить к приготовлению закуски из селедки.
Приготовление селедки с луком
Дальше, все приготовление закуски сводится к нарезке филе, маринованию в уксусе лука и укладки селедки с луком в банку.
Филе сельди нарежем небольшими кусочками,
В очередной раз, промоем рыбу в холодной проточной воде,
и дадим селедке, как и луку, постоять в холодной воде, еще минут 20,
после чего, откидываем вымоченную селедку на дуршлаг, и сливаем всю лишнюю воду,
наливаем примерно 2/3 стакана холодной воды и вливаем в воду 2 столовые ложки 9 процентного уксуса,
сливаем воду с лука, перекладываем вымоченный лук в глубокую миску,
заливаем лук уксусным раствором,
добавляем к луку черный свежемолотый перец, маринуем лук с уксусом и перцем минут 10, после чего,
выкладываем на самый низ банки сантиметровый слой маринованного в уксусе лука,
затем, укладываем в один слой селедку,
затем, лук, потом опять селедку, и так до самой крышки (хотя, нужно оставить немного свободного пространства, около 1 см. до крышки!). Последним слоем укладки, должен быть лук.
Чуть утрамбуем селедку с луком, и зальем самый верх закуски растительным маслом. Я использовал оливковое, но вполне подойдет и подсолнечное. На этом этапе можно считать, что блюдо полностью готово, но селедке нужно дать промариноваться хотя бы один (а лучше два) часа в холодильнике.
По истечении указанного времени, закуска из селедки и лука полностью готова к подаче на самый изысканный (в том числе и праздничный) стол!
Особо вкусными получаются из нее бутерброды, для чего на кусок черного хлеба выкладывается селедка с промаринованным луком! Всем приятного аппетита и удачи в приготовлении селедки с луком по описанному выше рецепту.
Примечания
Да, я написал что перед подачей рыба должна промариноваться в (извиняюсь за тавтологию) маринованном луке в течение 1-2 часов, но забыл упомянуть, что закуску очень желательно съесть не позднее чем через 4-5 часов с момента укладки ее в банку, поскольку дальше, она пережигается в уксусе, и вкус ее очень сильно меняется! Нет, селедка также остается быть вкусной, но это уже будет совершенно иное блюдо!
Видео рецепт селедки с луком
Видео рецепт приготовления простейшей холодной закуски из селедки. Соленая селедка маринуется с луком в банке. Очень хорошую нотку к этому блюду добавляет васаби
Читайте также: