Технология приготовления сложных холодных блюд из овощей и грибов

Обновлено: 18.09.2024

ия вместе с пассерованными луком и томатным пюре. Икру заправляют специями, уксусом и толченым чесноком.

Для кабачковой икры тушат белокочанную капусту с пассерованными луком и томатом, и в готовую капусту добавляют кабачки, измельченные после запекания. Заправляют так же, как баклажанную икру, но без чеснока.

Из свеклы, моркови и редьки готовят икру овощную закусочную. Буряк протирают вареным, а морковь и бланшированные редьку - сырыми. Соединив протертые овощи, к ним добавляют мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, соль и перец.

Помидоры тепловой обработке ие подвергают. Как фарш для них можно использовать мясной и рыбный салаты, соленые или маринованные грибы с зеленым или репчатым луком, нарезанные яйца с нашинкованным луком, вареное мясо криля. Фарш заправляют майонезом, яичный фарш, кстати, - сметаной, а грибной - салатной заправкой.

Для приготовления тыквы в маринаде кусочки жареного на масле тыквы заливают соусом маринад, тушат 10 . 15 мин и охлаждают.

Грибные закуски готовят чаще из грибов соленых (реже маринованных) и свежих или сухих отварных.

Соленые (маринованные) грибы, поступающие в Бочковой таре или стеклянных банках, отделяют от рассола (маринада), промывают, нарезают дольками или ломтиками и подают с луком или капустой, заправив маслом, а грибы с капустой - еще сахаром и перцем. Отходы и потери на рассол (маринад) для грибов в кадочных и стеклянной таре соответственно 18% и 25%.

Для приготовления заливных грибов предварительно набухли желатин растворяют в отжатом от грибов рассоле. Желатиновый раствор заливают тонким слоем формочки, охлаждают, на застывший слой желе выкладывают мелко нашинкованные соленые грибы, фигурно нарезанную морковь, заливают желатиновым раствором остался, и охлаждают. Готовую закуску гарнируют солеными огурцами или отварными овощами под салатной заправкой.

Заливать можно и свежие грибы, предварительно их отварив и измельчив. Желатин в этом случае растворяют в грибном отваре.

Под майонезом подают свежие шампиньоны, предварительно сваренные и нарезанные соломкой. Заправленные майонезом грибы посыпают зелешио.

Грибную икру готовят из сушеных и соленых грибов. Сушеные грибы варят, смешивают с солеными, измельчают и жарят 10 . 15 мин вместе с пассерованным луком. Заправляют специями, уксусом, сахаром.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Описание презентации по отдельным слайдам:

Блюда и закуски из овощей и грибов
Тема урока:

Ассортимент закусок из овощей и грибов включает натуральные и фаршированные блюда и закуски из свежих, вареных, соленых и маринованных овощей, грибов и зелени.

Закуски из овощей.
Овощное ассорти готовят как из свежих, так и из консервированных овощей.

Овощная нарезка
выравнивает тяжесть салатов с майонезом, жирных блюд из мяса, рыбы и картофель. Для того чтобы овощи вызывали аппетит, их следует выкладывают на сервировочное блюдо интересными способами.
Для нарезки твердых овощей (морковь, свекла, огурцы) можно применять фигурные ножи, которые режут овощи волной или зигзагообразно. Маленькие овощи, к примеру помидоры черри, следует разрезать пополам или оставлять целыми. В овощную нарезку можно добавлять свежий лук. Рекомендуется использовать менее острые сорта лука (синий, белый, порей, шалот), чтобы он вызывал только приятные вкусовые ощущения. Нарезать лук следует аккуратными и нетолстыми кольцами.

Редька тертая с маслом или сметаной.
Подготовленную редьку трут на терке или шинкуют соломкой либо нарезают очень тонкими ломтиками. Перед отпуском заправляют солью, сахаром, растительным маслом или сметаной и посыпают зеленью.

Тыква в маринаде.
Подготовленную тыкву режут ломтика ми толщиной 1—1,5 см и массой по 30—40 г, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают частью готового соуса (маринад овощной с томатом), тушат 8—12 мин и охлаждают. Перед отпуском тыкву перекладывают на тарелки или в салатники, заливают окончательно маринадом, посыпают зеленью.

Красная фасоль с маслом.
Перебранную и промытую фасоль замачивают в холодной воде в течение 5 … 8 ч. Варят в закрытой посуде при слабом кипении в течение 1 … 2 ч, отвар сливают. Лук пассеруют на растительном масле. К отварной охлажденной фасоли добавляют пассерованный лук, толченный с солью чеснок, мелко нарезанную зелень, хмели-сунели, перец красный молотый и перемешивают.

Фасоль протертая.
Подготовленную фасоль варят в посуде, закрытой крышкой, при слабом кипении в течение 1 … 2 ч. В конце варки добавляют соль, отвар сливают, фасоль протирают, взбивают, постепенно вливая прокаленное растительное масло, заправляют толченым чесноком и перемешивают. Укладывают все горкой, оформляют кольцами пассерованного репчатого лука и веточкой зелени. Для подачи можно использовать тарталетки. В протертую фасоль можно добавлять маслины или тертую брынзу.

Баклажаны тушеные с помидорами.
Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом с добавлением воды (15…20 % массы обжаренных баклажанов), солят и тушат в течение 15 … 20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100…150 г на 1 порцию.

Рулетики из баклажанов с орехами.
Баклажаны очищают от кожицы, нарезают вдоль на полоски толщиной 0,5 см, солят и оставляют на 10…15 мин для удаления горечи. Затем промывают, обсушивают, обжаривают. На обжаренные баклажаны кладут фарш, сворачивают в виде рулета, укладывают на противень в один ряд и прогревают в течение 5 мин в жарочном шкафу.
Д л я ф а р ш а: очищенные орехи измельчают, добавляют мелко нарубленную зелень, чеснок, соль, майонез, все перемешивают.

Закуска овощная с чесноком (марийское национальное блюдо).
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, лук репчатый —полукольцами и пассеруют на растительном масле. Помидоры свежие, нарезанные дольками, обжаривают. Овощи кладут в посуду, добавляют пассерованную муку, разведенную водой, соль, специи и тушат. В конце тушения добавляют сахар и мелко нарубленный чеснок. Отпускают закуску в холодном виде по 75…100 г на 1 порцию. Можно оформить ее веточками зелени.

Закуска по-киргизски.
Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка, бланшируют, заполняют фаршем и оставляют на холоде на 1 ч.
Д л я ф а р ш а: сыр натирают на терке, соединяют с размягченным сливочным маслом, добавляют измельченный чеснок, перемешивают.
При отпуске перец нарезают кружочками, укладывают на блюдо, оформляют зеленью петрушки.

Помидоры свежие фаршированные.
Перед фаршированием у помидора подрезают верхнюю часть так, чтобы она образовала крышечку. Из нижней части помидора вынимают мякоть, делая углубление. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, а при отпуске поливают майонезом или сметаной и посыпают зеленью. В качестве фарша обычно используют рубленые сваренные вкрутую яйца, мякоть помидора и нашинкованный лук (зеленый или репчатый).

Перец сладкий фаршированный.
Перед фаршированием у перца удаляют плодоножку вместе с семенами и проваривают его 1…2 мин. Перец фаршируют пассерованными на растительном масле овощами (морковью, луком), смешанными с пассерованным томатным пюре, сахаром, уксусом, запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу, а затем охлаждают.

Кабачки, баклажаны, перец, фаршированные овощами.
Подготовленные для фарширования овощи наполняют фаршем. Приготовление фарша. Нашинкованные соломкой лук, морковь, корни петрушки и сельдерея пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать. Затем соединяют с полуготовой тушеной капустой (для кабачков), тушат 3…5 мин, заправляют солью, перцем и охлаждают.
Фаршированные овощи укладывают на противень или в глубокий сотейник, заливают томатным соусом и тушат 20 мин. При отпуске охлажденные овощи поливают соусом и посыпают зеленью.

Овощи и грибы – идеальная основа для быстрого приготовления разнообразных горячих закусок. Рецепты закусок из овощей и грибов – то, что нужно организации для легкого перекуса, подачи на вечеринках, на завтрак, обед и даже ужин. Кулинарная подборка с оригинальными рецептами овощных горячих закусок, собранная на нашем сайте, содержит множество вариантов приготовления этого вкуснейшего блюда для повседневного либо праздничного меню. Фото и пошаговые инструкции помогут вам создать легкое и невероятно вкусное угощение, не хуже тех, что подаются в дорогих ресторанах. Удачных кулинарных экспериментов и приятного аппетита!