Технология приготовления запеканка картофельная с овощами
Обновлено: 18.09.2024
Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.
Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).
Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.
При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.
Рецептуры Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 230 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками 175 175 г 2 Лук
Калорийность: 288,94 ккал
Внешний вид - кусочки рулета квадратной, прямоугольной или овальной формы политы соусом или сметаной.Корочка запеканки или оболочка рулета равномерные по толщине, без разрывов, на срезе - фарш из тушеной капусты с яйцами или грибами. Вкус и запах - характерные для запеченного картофеля с ароматом тушеной капусты или грибов и специй, взятых для фарша, с ароматом соуса или сметаны, в меру соленый. Цвет - корочка от золотистого до светло-коричневого цвета, на срезе цвет картофельной массы от белого до светло-кремового. Консистенция - оболочка рыхлая, не тягучая, однородная, фарш сочный.
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 230 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками | 175 | 175 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый нарезанный соломкой | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 3 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 4 | Маргарин молочный столовый | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 5 | Яйцо сырое очищенное | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 6 | Сметана 10,0 % жирности | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 7 | Сухари | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 8 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 9 | Сметана 10,0 % жирности | Сборка, смешивание | 30 | 30 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 268 | 268 | г | |||||||||||||
Сваренный картофель обсушивают, в горячем состоянии протирают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и с помощью салфетки придают ей форму рулета, перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают ножом 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают. Для приготовления фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают; лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; вареные сушеные грибы или свежие нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают; капусту или грибы, морковь, лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто). При изготовлении запеканки картофельную массу делят на 2 части. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, распределяют на нем фарш, покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают Готовый рулет и запеканку режут на порции, при оптуске поливают сметаной либо соусом томатным или грибным
- Цвет: корочка от золотистого до светло-коричневого цвета, на срезе цвет картофельной массы от белого до светло-кремового..
- Вкус: характерные для запеченного картофеля с ароматом тушеной капусты или грибов и специй, взятых для фарша, с ароматом соуса или сметаны, в меру соленый..
- Запах: характерные для запеченного картофеля с ароматом тушеной капусты или грибов и специй, взятых для фарша, с ароматом соуса или сметаны, в меру соленый..
- Консистенция: оболочка рыхлая, не тягучая, однородная, фарш сочный..
- Внешний вид: кусочки рулета квадратной, прямоугольной или овальной формы политы соусом или сметаной.Корочка запеканки или оболочка рулета равномерные по толщине, без разрывов, на срезе - фарш из тушеной капусты с яйцами или грибами..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Пельмени, сосиски, картофельная запеканка - мне кажется, это самые популярные блюда детского сада. Последнюю делают скорее с фаршем, но, как оказывается, иногда она готовится и с овощами. Пробуем?
Сохранить этот рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
Как приготовить картофельную запеканку с овощами как в детском саду
Ингредиенты:
- Картофель – 900 г вес уже очищенного
- Морковь – 50 г
- Капуста белокочанная – 150 г
- Яйцо куриное – 1 шт. маленькое
- Масло сливочное – 20 г
- Сухари – 10 г
- Сметана – 25 г
- Вода – 70 г
- Молоко – 150 г по желанию
- Соль – по вкусу
Приготовление: Шаг 1
Технологическая карта №73.
Шаг 2
Технология приготовления и требования к качеству.
Шаг 3
Сразу скажу, что в технологической карте молоко отсутствует совсем. Но, лично я, не вполне себе представляю консистенцию толченого картофеля без добавления какой бы то ни было жидкости, и это мне не особо нравится. Моя семья предпочитает более нежные текстуры, посему я не сомневаясь добавила к картофелю молоко и, думаю, не прогадала.
В ингредиентах указан вес уже очищенного картофеля. Если брать до, то будет немного больше килограмма - всё зависит от качества картофеля, насколько сильно вы будете его обрезать.
Итак, тщательно помытый картофель (если крупный - разрезать) аккуратно засыпаем в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (или наоборот - в кастрюлю с картошкой заливаем кипяток и солим). В итоге вода должна покрывать картофель на пару сантиметров.
Варим до полной готовности около 20-30 минут (проверить вилкой или ножом). Далее воду сливаем и ставим кастрюлю с картофелем обратно на огонь, буквально секунд на 30, чтобы выпарить остатки воды и подсушить картофель. Встряхните все пару раз.
Шаг 4
Ну а пока готовится картофель, поставьте вариться яйцо, предварительно его промыв. Варить после закипания воды примерно 10 минут. Затем кипяток слить и залить холодной водой, дать постоять несколько минут и очистить.
Овощная начинка. Морковь промыть и очистить, у капусты удалить поврежденные листья и тоже промыть в проточной воде.
Шинкуем овощи тонкой, некрупной соломкой.
Шаг 5
Сковороду нагреть, добавить туда граммов 15 сливочного масла. Всё хорошенько размешайте, влейте около 70 граммов воды, плотно закройте крышкой и готовьте на малом огне до размягчения овощей. Периодически помешивайте и пробуйте на готовность. Немного посолите.
Яйцо мелко порежьте и добавьте его к готовым овощам. По технологической карте его идет совсем немного. К нашему количеству овощей примешивается примерно 25 граммов яйца. Посему я отварила одно нормальное, половину с чистой совестью съела, а оставшуюся половину измельчила и добавила к овощам.
Шаг 6
Горячий картофель протираем до однородности, добавляем кипяченое молоко и всё хорошенько перемешиваем. Как я уже говорила, последнее - по желанию, поскольку в технологической карте оно отсутствует. Массу делим на две равные половины.
В детских садах всё запекают на противнях, которые предварительно смазывают сливочным маслом и обсыпают мелко молотыми сухарями. Я же готовлю небольшую порцию в керамической форме, которую выстилаю бумагой для выпечки. Посему и количество сухарей и сливочного масла у меня уменьшено.
В форму ровным слоем выкладываем половину картофельной массы, а сверху равномерно распределяем овощную массу.
Шаг 7
Далее, сверху распределяем оставшуюся половину картофельной массы и всё аккуратно разравниваем. Для румяности всю поверхность запеканки смазывают сметаной, присыпают молотыми сухарями (примерно одна столовая ложка) и сбрызгивают растопленным сливочным маслом (у нас осталось 5 граммов).
Духовку лучше разогреть заранее до 200 градусов. В принципе, все ингредиенты уже готовы и нашу запеканку нужно только прогреть и довести до аппетитной румяности. На это уйдет примерно 15-20 минут.
Шаг 8
Всё, запеканка готова.
Перед подачей её поливают растопленным сливочным маслом или сметаной, а можно, если есть желание, сделать молочный соус, который, на мой взгляд, является самым лучшим дополнением. Я делаю его не совсем соблюдая технологию, зато быстро, и разницы во вкусе практически не наблюдаю. Кратко расскажу.
В кружке развести столовую ложку муки с горкой (около 20 граммов) примерно в 50 граммах молока, чтобы не было комочков. Если комки все ж таки получились, процедите через ситечко и протрите их. Добавить еще граммов 250 молока и опять же всё хорошенько размешать.
Вполне себе вместо молока использовать бульон. В кастрюльке растопить около 20 граммов масла и добавить туда молочно-мучную смесь. Довести, помешивая, до кипения и проварить буквально минуту, пока соус не загустеет. Добавить немного соли, еще раз хорошенько размешать-перемешать и выключить огонь. Всё, соус готов. Никаких особых сложностей.
Полейте нашу запеканку соусом, присыпьте немного зеленью - укропом или петрушкой, которая тоже вполне допустима, - и получите вкусное, нежное, детское блюдо, от которого вряд ли откажется и любой взрослый. Конечно, для мужчины это получится скорее гарнир, но кто же мешает поджарить и добавить кусочек румяного мяса.
Приятного вам и вашим деткам аппетита!
Картофель — очень популярный овощ, какие только блюда из него не делают. Я предлагаю вам посмотреть, как приготовить запеканку с овощами, еще одно потрясающее блюдо из картофеля. Нежное, аппетитное и сытное блюдо понравится всем. А готовится оно довольно просто. Все получится вкусно!
Ингредиенты:
- Картофель — 1,2-1,5 Килограмма
- Брокколи — 400-500 Грамм
- Морковь — 1 Штука
- Лук репчатый — 1 Штука
- Перец болгарский — 1 Штука
- Сливки 10% — 250 Миллилитров
- Соль — 1 Чайная ложка
- Перец черный молотый — 1-2 Щепоток (по вкусу)
- Зелень свежая — 20 Грамм
- Растительное масло — 2-3 Ст. ложек
- Сливочное масло — 30 Грамм
- Яйцо — 1 Штука
- Мука пшеничная — 2-3 Ст. ложек
Как приготовить "Картофельная запеканка с овощами"
Брокколи разрезаем на соцветия и опускаем в кипящую воду минуты на 3-4. Затем вынимаем, опускаем в воду со льдом. Так она сохранит цвет. Затем выкладываем в дуршлаг, пусть стечет вся жидкость.
Наливаем в сковороду растительное масло, разогреваем и обжариваем лук и морковь до мягкости моркови. Добавляем нарезанный небольшими кубиками перец и обжариваем еще минуты 1.5-2.
Теперь добавим 100 мл сливок, посолим по вкусу и добавим молотый перец. Как только сливки начнут густеть, добавим мелко нарезанную зелень. Убираем овощи с плиты.
Картошка сварилась, сливаем воду. Добавим к картошке подогретые сливки и делаем пюре. Добавим в пюре муку и еще раз хорошо перемешаем.
Смазываем форму для запекания сливочным маслом и выкладываем половину картофельного пюре, разровняем, затем сверху выложим овощи.
И сверху — оставшееся пюре. Разравниваем верхний слой. Можно оставить поверхность ровной, а можно украсить. Еще запеканку можно присыпать тертым сыром.
Запекаем наше блюдо в разогретой до 200 градусов духовке минут 25-30 до румяной корочки. Посыпаем зеленью и подаем к столу.
Читайте также: