Технология приготовления запеканки из бобовых с картофелем

Обновлено: 19.09.2024

Отварные бобовые, вареный картофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают 10 мин. При отпуске запеканку поливают красным соусом или сметаной.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Фасоль с яйцом

(грузинское национальное блюдо)

Фасоль стручковая 303 273 240 216

или фасоль стручковая консервированная 435 261 343 206

Масло сливочное 15 15 13 13

Масса припущенной фасоли — 240 — 190

Лук репчатый 43 36 33 28

Масло сливочное 5 5 3 3

Масса пассерованного лука — 18 — 14

Петрушка (зелень) или кинза 11 8 8 6

Специи (перец черный) 0,1 0,1 0,1 0,1

Выход: — 320 — 250

Фасоль зеленую стручковую свежую отваривают и отжимают или фасоль стручковую консервированную отделяют от жидкости и припускают с маслом сливочным, пассерованным луком, солью и перцем до готовности, выкладывают на порционную сковороду, заливают взбитыми яйцами с зеленью и запекают.

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ (25)

Макаронные изделия отварные

Макаронные изделия 350 350

Выход: — 1000

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Макароны отварные с

Жиром или сметаной

Масса отварных макарон или лапши — 150 — 200 — 250

Масло сливочное 15 15 15 15 15 15

или масло сливочное 5 5 5 5 5 5

и сметана 30 30 30 30 30 30

Выход: с маслом — 165 — 215 — 265

с маслом и сметаной — 185 — 235 — 285

Макароны или лапшу отваривают, при отпуске поливают растопленным маслом или маслом и сметаной.

Макароны с сыром,

Брынзой или творогом

Масса отварных макарон — 150 — 200 — 250

Сыр 22 20 22 20 27 25

или брынза 31 30 42 40 52 50

или творог 51 50 76 75 76 75

Масло сливочное 10 10 10 10 15 15

Выход: с сыром — 180 — 230 — 290

с брынзой — 190 — 250 — 315

с творогом — 210 — 285 — 340

Отварные макароны, заправленные маслом, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.

Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.

Макароны с томатом

Масса отварных макарон — 150 — 200 — 250

Томатное пюре 25 25 30 30 40 40

Маргарин столовый 15 15 15 15 20 20

Петрушка (зелень) 4 3 4 3 4 3

Выход: — 180 — 235 — 300

Макароны отваривают и заправляют маргарином (5 г). В томатное пюре добавляют маргарин, соль, перец молотый и, помешивая, пассеруют в течение 5 мин, после чего смешивают с отварными макаронами.

При отпуске макароны посыпают зеленью.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Макароны отварные с овощами

Масса отварных макарон — 200 — 250

Морковь 25 20 25 20

Петрушка (корень) 9 7 — —

Лук репчатый 19 16 25 21

Горошек зеленый консервированный — — 31 20

Томатное пюре 15 15 20 20

Маргарин столовый 20 20 10 10

Масса готовых овощей — 50 — 70

Выход: — 250 — 320

Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5–7 мин. Зеленый горошек прогревают. Макароны отваривают, добавляют к ним подготовленные овощи с томатным пюре и перемешивают.

Макароны отварные с грибами

Масса отварных макарон — 150 — 200

Грибы белые сушеные 10 10 10 10

Лук репчатый 60 50/25 1 60 50/25 1

Маргарин столовый 15 15 15 15

Масса жареных грибов с луком — 50 — 50

Выход: — 200 — 250

1 В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса пассерованного лука.

Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой вареные грибы и жарят 5–6 мин. Грибы с луком смешивают с отварными макаронами.

Макароны с ветчиной и с томатом

Масса отварных макарон — 200 — 200

Ветчина — 37 — 29

Лук репчатый 19 16 19 16

Томатное пюре 15 15 15 15

Грибы белые свежие 75 57 — —

или шампиньоны консервированные 49 37 — —

Маргарин столовый 15 15 10 10

Масса жареных ветчины, лука и грибов — 100 — 50

Петрушка (зелень) 4 3 4 3

Выход: — 300 — 250

Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, затем добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами, посыпают зеленью.

Макароны, запеченные с яйцом

Масса отварных макарон — 150 — 200

Молоко 50 50 50 50

Маргарин столовый 5 5 5 5

Масса полуфабриката — 245 — 295

Масса запеченных макарон — 225 — 270

Масло сливочное 5 5 5 5

Выход: — 230 — 275

Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жиром макароны (рец. № 444), кладут на сковороду или противень, смазанные жиром и запекают 10 мин.

При отпуске макароны поливают маслом.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Макароны, запеченные с сыром

Масса отварных макарон — 200 — 250

Сыр 21 19 21 19

Маргарин столовый 10 10 10 10

Масса полуфабриката — 228 — 278

Масса запеченных макарон — 205 — 250

Масло сливочное 5 5 5 5

Выход: — 210 — 255

Отварные макароны, заправленные жиром (рец. № 444), кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске макароны поливают маслом.

Макаронник

Макароны 75 75 80 80

Вода 150 150 230 230

Сахар 10 10 10 10

Маргарин столовый 5 5 5 5

Масса полуфабриката — 300 — 300

Масса готового макаронника — 250 — 250

Масло сливочное 10 10 10 10

Выход: — 260 — 260

Макароны варят в смеси молока и воды или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60–70°С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают маслом.

Лапшевник с творогом

Лапша, или вермишель, или макароны 72 72

Маргарин столовый 5 5

Масса полуфабриката — 350

Масса готового лапшевника — 300

Масло сливочное 10 10

или сметана 30 30

Выход: с маслом — 310

со сметаной — 330

Лапшу, или макароны, или вермишель варят, не откидывая.

Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают лапшевник с маслом или сметаной.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ (25)

БЛЮДА ИЗ ВАРЕНЫХ ЯИЦ (26)

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Яйца вареные

Яйца (в шт.) 3 3 2 2 1 1

Выход: — 3 шт. — 2 шт. — 1 шт.

Яйца варят всмятку или вкрутую, как описано на с. 26. Отпускают в скорлупе.

ЯИЧНАЯ КАШКА (26)

Яичная кашка (натуральная)

Яйца — 120 — 80 — 80

или меланж 120 120 80 80 80 80

Молоко 60 60 40 40 — —

Масло сливочное 10 10 5 5 5 5

Масса готовой кашки — 160 — 105 — 105

Гренки № 1131 — 50 — 35 — —

или сыр 22 20 1 16,5 15 1 — —

или хлопья кукурузные или пшеничные — — — — — 10

Выход: с гренками — 210 — 140 — —

с сыром — 180 — 120 — —

с хлопьями — — — — — 115

1 Масса тертого сыра.

Яичную кашку готовят, как описано на с. 26.

При отпуске хлопья или тертый сыр кладут на середину кашки, гренки укладывают по краям.

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

© 2014-2022 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.029)

Рецептуры Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 130 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Бобовые отварные Протирание 40 40 г 2 Картофель очищенный отварной

Калорийность: 284,91 ккал

Внешний вид - запеканка с золотистой корочкой нарезана ровными кусочками (по 1-2 на порцию), полита сметаной или соусом, сверху посыпана зеленью. Вкус и запах - характерные для запеченных бобовых и картофеля; привкус пассерованного лука. Цвет - корочка золотистая, срез светло-коричневый. Консистенция - однородная, рыхлая, мягкая, пышная.

Метод обработки: Запекание

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 130 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Бобовые отварные Протирание 40 40 г
2 Картофель очищенный отварной Протирание 50 50 г
3 Лук репчатый пассерованный с маслом Протирание 5 5 г
4 Яйцо сырое очищенное 4 4 г
5 Сметана "Домашняя" 10,0 % жирности 2 2 г
6 Сухари пшеничные 2 2 г
7 Соус сметанный Сборка, смешивание 30 30 г
ИТОГО 133 133 г

Отварные бобовые, вареный картофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают сухарями и запекают 10 мин. При отпуске поливают соусом сметанным.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. Могильный М.П., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2005. - 628 с.

Запеканка из картофеля и брокколи

Запеканка из картофеля и брокколи Ингредиенты500 г брокколи, 6 яиц, 3 сваренных в мундире клубня картофеля, 100 г тертого сыра, 100 г панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, 1 пучок зелени укропа и петрушки, перец, соль.Способ приготовленияБрокколи вымыть, разделить на

Запеканка из яиц и картофеля

Запеканка из яиц и картофеля Ингредиенты: 6 яиц, 3 картофелины (сваренные в мундире), 100 г сыра (любого, тертого), 100 г панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, перец, соль.Способ приготовления: Картофель очистить, нарезать ломтиками, перемешать со взбитыми яйцами,

222. Запеканка из картофеля

222. Запеканка из картофеля продукты 10 сырых картофелин, 1 стакан молока, 4 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. л. сметаны, 1 стакан соуса. Время приготовления – 30 мин. Приготовить картофельную массу, измельчив картофель на терке, добавить горячее молоко, яйцо (лучше один

Запеканка из яиц и картофеля

Запеканка из яиц и картофеля Ингредиенты:6 яиц, 3 сваренных в мундире клубня картофеля, 100 г тертого сыра, 100 г панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, перец, соль.Способ приготовления:Картофель очистить, нарезать ломтиками, перемешать со взбитыми яйцами, панировочными

Запеканка из картофеля и брокколи

Запеканка из картофеля и брокколи Ингредиенты:6 яиц, 3 сваренных в мундире клубня картофеля, 150 г вареной брокколи, 100 г тертого сыра, 100 г панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, перец, соль.Способ приготовления:Картофель очистить, нарезать ломтиками, перемешать с

Запеканка из говядины и картофеля

Запеканка из говядины и картофеля КомпонентыГовяжий фарш – 400 г Картофель – 6 шт. Лук репчатый – 2 шт. Паста томатная – 2 столовые ложки Масло топленое – 4 столовые ложки Сметана – 0,3 стакана Яйца – 2 шт. Сыр тертый – 2 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусуСпособ

Запеканка из субпродуктов и картофеля

Запеканка из субпродуктов и картофеля КомпонентыЯзык говяжий – 300 г Печень говяжья – 300 г Почки телячьи – 300 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 2 шт. Картофель – 7–8 шт. Чеснок – 1–2 зубчика Масло топленое – 4 столовые ложки Сливки – 0,5 стакана Яйца сырые – 4 шт. Бульон мясной

Запеканка из трески и картофеля

Запеканка из трески и картофеля 250 г соленой трески, 200 г сваренного в мундире картофеля, 1 сваренное вкрутую яйцо, 20 г сливочного масла, 80 мл молока, ? яйца, панировочные сухари, зелень петрушки.Соленую треску вымачивать в течение полусуток, часто меняя воду, затем сварить,

Запеканка из картофеля и крутых яиц

Запеканка из картофеля и крутых яиц 5 средних картофелин, 5 яиц, 100 г тертого сыра, 100 г грибов, свежих или консервированных и отцеженных, 25 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан молока, 1 яйцо, соль и перец по вкусу.Нагреть духовку до средней температуры. Смазать

390. ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ТВОРОГОМ

390. ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ТВОРОГОМ 8 картофелин, 1 кг творога, 1 яйцо, соль, 1 стакан молока, 1 ст. ложка масла.Творог протереть через сито, добавить соль, яйцо, немного разбавить молоком и перемешать.Сваренный картофель нарезать ломтиками или поджарить на масле ломтики

391. ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ОГУРЦАМИ

391. ЗАПЕКАНКА ИЗ КАРТОФЕЛЯ С ОГУРЦАМИ 10 картофелин, 4 соленых огурца, 3 луковицы, соль, ? стакана натертого сыра, 1 ст. ложка жира, 1 ? стакана томатного соуса.В смазанные маслом и посыпанные сухарями противень или миску положить ряд нарезанного ломтиками вареного картофеля,

Запеканка из картофеля

Запеканка из картофеля Картофель – 2 клубняСливочное масло – 2 ч. л.Сметана – 1 ч. л.Яйцо – 1 шт.Панировочные сухари – 2 ч. л.Раствор соли – 0,5 ч. л.Картофель тщательно помыть, отварить в мундире, очистить и горячим протереть сквозь сито.Затем добавить 1,5 ч. л. сливочного

Запеканка из картофеля

Запеканка из картофеля 10 сырых картофелин, 1 стакан молока, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 1 стакан соуса.Приготовить картофельную массу, измельчив картофель на терке, добавить горячее молоко, яйцо (лучше один желток) и растопленное сливочное масло.

Запеканка из тертого картофеля

Запеканка из тертого картофеля Требуется: 1 1/2 кг картофеля, 200 г копченого шпика, 1 стакан простокваши, соль, сода на кончике ножа. Способ приготовления. Очищенный картофель натрите, отожмите через марлю. Отжатый картофель посолите, перемешайте с простоквашей (можно со

Запеканка из картофеля и капусты

Запеканка из картофеля и капусты Требуется: 100 г картофеля, 100 г рубленой капусты, соль, немного молотых сухарей, 1 ст. л. масла.Способ приготовления. Сварите отдельно в соленой воде 100 г картофеля и 100 г рубленой капусты, перемешайте, посолите. Положите полученную смесь в

фасоль консервированная, бобы, картофель, молоко, масло сливочное, масло оливковое, чеснок, кабачок, перец сладкий, перец сладкий, томат, яйца, паприка, соль.

фасоль зеленая, соль, картофель, луковицы, чеснок, масло оливковое, масло, орех кедровый, помидоры, базилик, перец молотый, маслины, сметана, йогурт


Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Читайте также: