Технология производства быстрозамороженных овощей

Обновлено: 15.09.2024

Введение …………………………………………………………………………. 2
1. Сущность быстрого замораживания …………………………………………..5
2. Подготовка сырья ……………………………………………………………….7
3. Замораживание растительного сырья, полуфабрикатов и продуктов……….9
4. Способы и режимы замораживания растительной продукции……………..11
5. Оборудование для производства замороженных продуктов………………..23
6. Технология производства быстрозамороженного гарнирного картофеля…26
7. Производство замороженных ягод……………………………………………28
8. Технология быстрозамороженных овощных полуфабрикатов с пищевыми волокнами зерновых куль-тур…………………………………………………….31
9. Высокоэффективные технологии для производства быстрозамороженных овощей, картофеля, ягод и плодов………………………………………………33
10. Технология и процессы быстрой (шоковой) заморозки……………………37
Заключение………………………………………………………………………..43
Список литературы……………………………………………………………

Содержимое работы - 1 файл

быстр.замор.прод.doc

1. Сущность быстрого замораживания …………………………………………..5

3. Замораживание растительного сырья, полуфабрикатов и продук тов……….9

4. Способы и режимы замораживания растительной продукции……………..11

5. Оборудование для производства замороженных продуктов………………..23

6. Технология производства быстрозамороженного гарнирного картофеля…26

7. Производство замороженных ягод……………………………………………28

8. Технология быстрозамороженных овощных полуфабрикатов с пищевыми волокнами зерновых культур…………………………………………………….31

9. Высокоэффективные технологии для производства быстрозамороженных овощей, картофеля, ягод и плодов………………………………………………33

10. Технология и процессы быстрой (шоковой) заморозки……………………37

В комплексе мер по повышению народного благосостояния, намеченных основными направлениями экономического и социального развития, первостепенное внимание должно уделяться обеспечению населения России высококачественными продуктами питания. В решении этой задачи важная роль принадлежит организации широкомасштабного промышленного производства быстрозамороженных готовых к употреблению блюд и полуфабрикатов.

Выпуск быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов на промышленной основе открывает значительные перспективы для организации сбалансированного питания, улучшает структуру питания различных групп населения, в том числе через систему общественного питания.

Другим немаловажным фактором, способствующим увеличению потребления быстрозамороженных продуктов, является их практичность и соответствие современным требованиям общества. Очевидно, что быстрое замораживание требует большого расхода энергии по сравнению с другими способами консервирования продукта. Однако стоимость пищевого продукта определяется комплексом таких показателей, как органолептические характеристики, питательная ценность, практичность, легкость приготовления в домашних условиях, разнообразие и возможность длительного хранения.

При этом улучшаются условия работы предприятий общественного питания и создаются предпосылки организации научно-обоснованных принципов питания. Так, например, калорийность и питательность блюд можно регулировать, используя различные добавки в блюда.

Исследования по разработке промышленной технологии производства быстрозамороженных продуктов широкого ассортимента впервые были проведены во ВНИХИ.

Институтом разработаны научные основы процессов производства, хранения, транспортировки, реализации быстрозамороженных продуктов.

Проведены комплексные исследования и разработаны технические документы следующих групп замороженных продуктов:

  • готовые блюда из натурального и рубленого мяса с соусами и гарнирами; - полуфабрикаты из натурального и рубленого мяса;
  • комбинированные готовые мясоовощные блюда;
  • полуфабрикаты из пресного, дрожжевого и слоёного теста и готовые изделия различной степени готовности;
  • готовые блюда и полуфабрикаты из продуктов растительного происхождения (котлеты овощные, драники и т.д.);
  • плоды, ягоды, овощи (овощные наборы).

Особое внимание было уделено разработке научно обоснованных рецептур на принципах сбалансированности состава и безопасности основного и дополнительного сырья, которые обеспечивают такое их количественное соотношение, при котором содержание аминокислот в продукте было бы близким к оптимальному в соответствии с рекомендациями ФАУ / ВОЗ.

Задача создания принципиально новых технологий производства быстрозамороженных блюд состояла в разработке методов подбора пищевых продуктов, основных технологических способов их обработки – щадящих приемов жарения (без применения жира), приготовление блюд на пару, предварительная бланшировка и др., а также в определении оптимальных условий замораживания и хранения.

При разработке рецептур были использованы наполнители и добавки животного и растительного происхождения, что значительно повышает усвоение белков растительного происхождения, наряду с обогащением мясного продукта и микроэлементами.

С каждым годом возрастает потребительский спрос на быстрозамороженную растительную продукцию, производство которой стало высокорентабельной отраслью во многих странах мира. Резко увеличившийся импорт быстрозамороженной растительной продукции выявил растущий год от года потребительский спрос на нее у российского населения.

Интерес, проявляемый в РФ и во всем мире, к быстрозамороженной растительной продукции, закономерен и обусловлен ее несомненными преимуществами:

- длительное (до 6 - 12 мес) сохранение высокой пищевой ценности;

- санитарно-гигиеническая и микробиологическая безопасность.

Ее использование дает возможность:

- расширить ассортимент для реализации в межсезонный период, в том числе за счет быстрого замораживания, малолежких плодов, ягод, овощей;

- снизить потери растительного сырья при заготовке, транспортировке, переработке и хранении, а также при применении в домашнем хозяйстве и общественном питании;

- повысить производительность труда при приготовлении блюд в общественном питании и в домашнем хозяйстве.

В настоящее время существуют все необходимые предпосылки для организации российского производства быстрозамороженных ягод, плодов, овощей, картофеля и продуктов их переработки, в т.ч. имеются ресурсы растительного сырья (широкого ассортимента), высокоэффективные отечественные технологии, комплексы необходимого оборудования.

1. Сущность быстрого замораживания

Среди различных способов переработки ПОК быстрое замораживание имеет исключительное значение:

1. При замораживании хорошо сохраняется качество продукции:

внешний вид; консистенция; запах; цвет; содержание углеводов; белков; витаминов.

Замораживанию могут подвергаться почти все виды овощей, плодов и ягод (-кроме редиса, салата и некоторых других видов). Высокое качество замороженной продукции достигается прежде всего соблюдением технологического процесса подготовки продукции к заморозке: необходимо использование сортового сырья технической степени зрелости. Особое внимание уделяется соблюдению санитарно-гигиенических условий производства, использованию современных способов и режимов заморозки. Технологические инструкции по замораживанию плодоовощной продукции обязательно учитывают видовые и сортовые особенности сырья, в соответствии с которыми корректируются регламенты производства. Технология подготовки сырья к заморозке зависит от вида плодоовощного сырья.

На замораживание направляется продукция свежая, только высокого качества, отвечающая требованиям стандарта по органолептическим показателям, степени зрелости, целостности сырья, однородности размера, наличию плодоножек, не имеющая признаков механических, микробиологических и физиологических повреждений. Для каждого вида продукции предъявляются индивидуальные требования к степени технической зрелости сырья. Например, зеленый горошек для замораживания собирают в более ранней степени зрелости, чем для консервирования, при показаниях тендерометра 95-105 единиц. В этой стадии переход сахаров в крахмал только начинается.

В пределах одного вида ботанические сорта сильно отличаются по пригодности плодов к замораживанию. Биометрические, анатомические, структурные, биохимические особенности сорта являются главными при определении пригодности сырья к заморозке.

Качественные характеристики сырья, активность и характер метаболических процессов, протекающих в период с момента уборки до начала переработки, оказывают определяющее значение на потребительские свойства замороженной плодоовощной продукции. Поэтому особое внимание уделяется установлению критериев пригодности отдельных видов и сортов плодоовощного сырья к заморозке. Для каждого вида продукции устанавливаются индивидуальные требования к выбору сортов, однако можно выделить некоторые общие критерии.

Признаки, обусловливающие пригодность сортов для заморозки:

- наиболее приемлемы сорта, устойчивые к болезням, пригодные к механизированной уборке;

- плодоовощное сырье должно обладать криорезистентностью;

- сырье должно иметь высокую влагоудерживающую способность и минимальное изменение влагоудерживающей способности после замораживания;

- сырье должно иметь структурную прочность тканей плодов, стойкость к растрескиванию, и соответственно преимущество отдается сортам с повышенным содержанием полисахаридов, которые обеспечивают относительную стабильность и прочность консистенции мякоти и целостность покровных тканей замороженной и размороженной продукции — клетчатки, гемицеллюлоз, протопектина;

- иметь высокое содержание сухих веществ, сахаров, витаминов С, Р, А и др.;

- у косточковых плодов отбираются сорта с яркой окраской, хорошо отделяющейся косточкой, сочные, с ярко выраженными ароматом и вкусом, мякоть не должна размягчаться в процессе переработки;

- для окрашенных сортов преимущество отдается сортам с высоким содержанием антоцианов, которые обусловливают темную (сине-красных тонов) окраску кожицы плодов;

- сорта ягод, рекомендуемые для замораживания, отличаются плотной консистенцией мякоти, ярко выраженной окраской, интенсивным ароматом и четко выраженным вкусом, должны сохранять форму и не выделять сок.

При поступлении сырья на замораживание овощи и плоды предварительно моют, сортируют по общему виду, размеру, окраске, степени зрелости, в зависимости от вида сырья его очищают от кожицы, семян и других несъедобных и малосъедобных частей. Сортировка и калибровка сырья позволяют сформировать однородную по качеству и размерам партию, обеспечив тем самым равномерное замораживание продукта. На инспекционных транспортерах удаляются несъедобные части (плодоножки, чашелистики), посторонние примеси, поврежденные, незрелые и перезрелые экземпляры. Калибровка по размеру производится на калибровочных машинах. Мойка, осуществляемая в моечных машинах различных систем в соответствии с особенностями сырья, предназначена для удаления поверхностных загрязнений, примесей, микроорганизмов. Охлажденное после мойки сырье поступает на механическую обработку, состоящую в удалении несъедобных частей (например, косточки у вишни). Некоторые крупные овощи и плоды (свекла, морковь, капуста, яблоки и др.) для ускорения процесса замораживания и удобства употребления разрезают на дольки, кусочки, кружки. Для избежания нежелательного потемнения растительных тканей, изменения аромата (появления "сенного" запаха), вкуса, изменения консистенции при заморозке, хранении и размораживании в плодоовощной продукции производят инактивацию ферментов. С этой целью предварительно подготовленные ягоды, плоды и овощи подвергают бланшированию водяным паром или горячей водой при температуре 80-100°С, оптимальной считается температура 93°С. Главное, чтобы прогрев был быстрым и равномерным. Почти все виды овощей (за исключением ревеня) подвергают бланшированию. При замораживании большинства видов плодов стараются избегать бланширования, так как происходит сильное размягчение или разрыхление тканей и качество продукции ухудшается. Плоды черной смородины, вишни, темноплодные сорта черешни и сливы отлично выдерживают заморозку без какой-нибудь предварительной обработки. Как правило, бланширование используется при замораживании абрикосов, персиков, яблок, груш, иногда для смягчения режимов бланширования используют в качестве антиоксиданта аскорбиновую кислоту. Режим бланширования разрабатывается с учетом индивидуальных технологических характеристик отдельных видов и сортов используемого сырья. Большинство ферментов в растительных тканях инактивируется при температуре 82°С. По устойчивости к температуре среди ферментов, вызывающих окисление замороженных плодов и овощей, на первом месте стоит полифенолоксидаза, затем пероксидаза и каталаза, и менее всех устойчива аскорбатоксидаза. Температура и продолжительность бланширования контролируют в зависимости от вида сырья по активности каталазы, пероксидазы и полифенолоксидазы. Для смягчения режимов бланширования с целью избежания нежелательного размягчения растительных тканей проводят дополнительную обработку сырья диоксидом серы, хлоридом натрия, сульфитом натрия или калия, лимонной, яблочной, аскорбиновой и изоаскорбиновой кислотами.

При бланшировании помимо инактивации ферментов погибает значительная часть микроорганизмов. Однако после бланширования сырье имеет высокую температуру внутри продукта, это может вызвать излишнее размягчение тканей, поэтому сразу после бланширования сырье охлаждают холодным воздухом или путем орошения холодной водой до температуры ниже 10°С. Кроме того, необходимо учитывать, что при бланшировании происходят потери сухих веществ (от 5 до 30%), уменьшение содержания витаминов, снижение интенсивности окраски и влагоудерживающей способности растительных тканей. Для снижения негативных последствий бланширования экспериментально были разработаны дополнительные способы предварительной обработки сырья с целью стабилизации консистенции, окраски, содержания витаминов. В зависимости от вида плодов предлагается производить обработку водной вытяжкой коры дуба, раствором чайной настойки; также применяются подсушивание, замораживание в собственном соку, в сахарных сиропах, пересыпка сахаром-песком, частичное осмотическое обезвоживание в концентрированных растворах сахарозы.

Обработку сахарозой или сахарным сиропом осуществляют для предохранения плодов от доступа кислорода. В сахарный сироп также может добавляться аскорбиновая или лимонная кислота. Считается, что лимонная кислота задерживает окисление не только за счет снижения рН, вызывающего снижение активности ферментов, но одновременно происходит образование сложных соединений с ионами железа и меди, содержащихся в плодах. Эти элементы известны как активные катализаторы ферментативного окисления фенольных соединений. Аскорбиновая кислота как сильный антиоксидант связывается с кислородом и защищает сырье от потемнения, так как окисляется быстрее, чем полифенольные соединения растений. Кроме того, установлено, что аскорбиновая кислота оказывает благоприятное воздействие на сохранение и интенсификацию натурального вкуса и аромата консервируемых плодов. Некоторые растительные красители (например, антоцианы) окисляются быстрее, чем аскорбиновая кислота, поэтому она не может их защитить от окисления. Для улучшения консистенции рекомендуется применять высокомолекулярные соединения, такие как агар, желатин и пектин, которые в присутствии кислоты и сахара образуют гель и способствуют улучшению консистенции продукта. Для улучшения вкуса и сохранения зеленой окраски некоторые фирмы добавляют глутамат натрия. Для получения плотной консистенции яблок рекомендуется после резки погружать их в раствор хлорида кальция, при этом образуются связи между молекулами двухвалентных ионов кальция и полимерами пектиновых веществ.

Перед замораживанием сырье охлаждается до температуры 0°С. В зависимости от технологии и вида скороморозильной установки замораживание свежих плодов и овощей может производиться россыпью с последующей расфасовкой в замороженном виде или предварительно расфасованной продукции. Как правило, россыпью замораживают плоды и овощи на флюидизационных морозильных аппаратах или используются воздушные морозильные аппараты с сетчатым конвейером, через который подается холодный воздух. Расфасованные плоды и овощи замораживают в аппаратах плиточного типа и на конвейерных воздушных морозильных аппаратах. Замораживание осуществляется при температуре -30°С и ниже. Заморозка считается оконченной, когда равновесная температура достигает -18. -24°С. Замораживание продукции до более низких температур нецелесообразно. Чем больше разница между температурой продукта и температурой воздуха при хранении, тем больше усушка, больше потери витамина С, тем выше потери потребительских свойств.

Замораживание овощей обычно производят в натуральном виде (монокультуры или их смеси, наборё1 для супов и т. д.), плоды и ягоды замораживают в натуральном виде, с сахаром или в сахарном сиропе. Новым направлением в производстве замороженной плодоовощной продукции является производство быстрозамороженных готовых овощных, овощно-мясных и других полуфабрикатов, супов, а также фруктовых готовых блюд. Блюда доводят почти до полной готовности, затем замораживают в мелкой расфасовке в виде индивидуальных порций или в блоках, рассчитанных на определенное количество (6-10-20) порций. Для доведения таких блюд до готовности потребителю требуется только подогреть продукцию или подвергнуть ее кратковременной температурной обработке.

Замораживание эффективно применяется для получения концентрированных плодово-ягодных соков. Для концентрирования вымораживанием применяются специальные аппараты, в которых происходит вымораживание из сока воды и отделение образовавшегося льда центрифугированием или прессованием. Полученный концентрат отличается от полученного методом выпаривания более выраженными ароматом и вкусом, высоким содержанием витаминов.

Требования к качеству замороженных фруктов, плодов и ягод.

В зависимости от способа изготовления быстрозамороженные плоды по техническим условиям делят на замороженные без сахара, в сахарном сиропе и с сахаром (ягоды).

По органолептическим показателям замороженные ягоды и плоды должны быть целыми; косточковые - целыми или половинками; семечковые, замораживаемые в сахарном сиропе, - половинками, четвертинками или дольками.

Замороженные ягоды и плоды должны быть однородными по размеру, неповрежденными. Плоды должны быть полностью погружены в сахарный сироп. Неодинаковых по размеру ягод допускается не более 20%, Целых плодов - не более 15%, а долек семечковых плодов - не более 7%. На абрикосах, поступающих на замораживание, не должно быть более 8 точек на одном плоде.

Для плодов, замороженных сухим способом в мелкой таре, допускается незначительная деформация (приплюснутость) верхних рядов. Допускается слегка мятых ягод земляники не более 10%, а других видов - не более 5%.

Цвет замороженных ягод и плодов должен быть свойственным свежим зрелым ягодам и плодам. Допускается незначительное потемнение абрикосов при полном размораживании на воздухе.

Вкус и аромат готовой продукции должны быть характерными, свойственными данному виду свежих ягод и плодов, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция должна быть близкой к консистенции свежих ягод и плодов, сохранивших свою форму.

В замороженной продукции в сахарном сиропе не должно быть чашелистиков, плодоножек, косточек при замораживании половинками, а также минеральных и каких-либо других примесей.

Не допускается размораживание продукции и вторичное ее замораживание.

Допускается содержание в замороженных ягодах и плодах спирта не более 0,2%, а отклонение в соотношении массы ягод или плодов и сахарного сиропа ±2,5%.

По микробиологическим показателям замороженные ягоды и плоды не должны иметь признаков порчи (плесневения, брожения и др.), обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов.

Требования к качеству замороженных овощей.

Поступающие на замораживание овощи должны соответствовать требованиям действующих на них стандартов или технических условий. В замороженных овощах не должно быть посторонних примесей. Повторное замораживание размороженных овощей не допускается.

Готовая продукция не должна иметь признаков порчи, обусловленной жизнедеятельностью микроорганизмов.

Быстрозамороженные овощи должны быть упакованы в картонные коробки и пленки из лакированного целлофана или полиэтилена емкостью до 1 кг; пряная листовая зелень - в пучках массой по 200 г, завернутых в целлофан; кукуруза початками, завернутыми в целлофан, а также россыпью в коробках из гофрированного картона массой до 20 кг. Отклонение массы нетто замороженных овощей допускается: расфасованных в коробки и пакеты не более 3%, а замороженных россыпью и упакованных в картонные короба из гофрированного картона 1%. В каждую единицу упаковки следует укладывать овощи одного хозяйственно-ботанического сорта, однородные по виду, размеру и качеству.

Картонные коробки и пакеты должны иметь этикетки с указанием предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования продукта, массы нетто, даты изготовления, номера технических условий, хранения и способа применения.

Быстрозамороженные овощи в картонных коробках и пакетах, а также россыпью должны быть упакованы в короба из гофрированного картона. Допускается продукцию, замороженную на холодильниках, упаковывать также в деревянных ящиках емкостью до 20 кг.

Производство быстрозамороженной продукции – одна из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. По классификации ФАО к быстрозамороженным продуктам относятся изделия из овощей и картофеля, фрукты, готовые изделия и кулинарные полуфабрикаты. За рубежом быстро замораживают главным образом зеленый горо­шек, шпинат, коренья, стручковую фасоль, черную смородину, землянику и др. В группе быстрозамороженных готовых блюд и кулинарных полуфабрикатов первое место занимают изделия из теста, особенно пицца и различные мучные изделия (кнедлики с начинкой, русские пельмени). Среди рыбных изделий значитель­ную долю на рынке составляет филе.

Широкое распространение за рубежом получила дифференци­ация замороженных блюд по целевому назначению: повседнев­ные обеды, блюда праздничной кухни, ужины для одного-двух человек или целой семьи, еда для тех, кто не может пользоваться столовой в течение дня, специальные наборы для отдыхающих за городом, блюда, соответствующие требованиям определенных лечебных диет, и др.

В России в настоящее время детально разработаны технология и оборудование для замораживания монопродуктов (плодов и ово­щей в целом или резаном виде без особой обработки). Освоена также технология получения продуктов высокого качества (IQF), производство быстрозамороженных полуфабрикатов (овощные смеси, холодные компоты, холодные супы и др.). В стадии разра­ботки и испытания находятся оборудование и новые технологии для приготовления быстрозамороженной пищи повышенной го­товности в виде сбалансированных рационов питания, предназ­наченных для туристов, альпинистов, космонавтов, энергетиков, геологов, газовиков и др. Разрабатываются технологии и оборудование для быстрого питания (школьные завтраки и др.).

Для обеспечения сбалансированного питания школьников различных возрастных групп с учетом медико-биологических требований разработаны рецептуры и технология производства быстрозамороженных плодоовощных блюд повышенной пищевой ценности. Для изготовления этих блюд используют наиболее ценное плодово-ягодное сырье с большим содержанием биологически активных веществ (минеральные и пектиновые, белки, углеводы, витамины, пищевые волокна, антоцианы и др.). В качестве добавок применяют синтетические витамины, молочную сыворотку и концентрат сывороточного белка, пектин, морепродукты и др. Особую группу составляют фруктово-ягодные десерты из черной смородины, клубники, малины, вишни, сливы, черноплодной рябины и др.; салаты на основе тыквы, яблок, зеленого горошка; вторые обеденные блюда (котлеты мясные с кабачками, сырники с морковью, баклажаны с мясом и с соей и др.). Эти блюда сбалансированы по основным компонентам химического состава и рекомендованы Институтом питания РАМН. Плодово-ягодные десерты сохраняют натуральные свойства и пищевую ценность сырья и добавок благодаря щадящей технологии и быстрому замораживанию как наиболее прогрессивному методу консервирования.

Полуфабрикаты фруктовых и овощных начинок представляют измельченную массу плодов сливы, тыквы, яблок и вишен без косточек, смешанных с пищевым загустителем и сахаром. На долю замороженных изделий из картофеля в отдельных странах приходится 30 % потребления всех быстрозамороженных продуктов.

Ассортимент изделий из картофеля достаточно разнообразен. Это и гарнирный картофель (обжаренный и необжаренный), картофельное пюре, картофельные котлеты, биточки, вареники, клецки и др.

Для получения качественного продукта гарнирный картофель замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре –34…–40 0 С в течение 6–12 мин до температуры в центре продукта –15 0 С. В последующем температура по всей массе выравнивается, и продукт хранится при –18 0 С в течение 6 мес.

Зеленый горошек занимает второе место после картофеля в ми­ровом производстве замороженных продуктов. Его используют са­мостоятельно и в виде компонента замороженных смесей. В неко­торых странах его доля составляет от 10 до 40% всех заморажива­емых овощей.

Сырьем для производства служат зерна зеленого горошка мо­лочной спелости, которые сразу после уборки направляют на пе­реработку. Транспортировку горошка без охлаждения можно про­изводить только в том случае, если время от его обмолота до пе­реработки не превышает 1 ч. Важная операция – ополаскивание горошка перед транспортировкой. После ополаскивания и сниже­ния температуры до 7 0 С (холодная вода, измельченный лед) ко­личество микроорганизмов уменьшается на 50–80% от первона­чального. Перед замораживанием проводят сортировку по размеру и цвету, бланширование. После бланширования горошек быстро охлаждают в каскадных противоточных холодильных установках, а затем - дополнительно путем орошения водой на перфорирован­ном конвейере, на котором также контролируется качество про­дукта и отделяется избыточная вода. На следующем этапе горошек направляют на замораживание, которое наиболее эффективно про­водить во флюидизационных аппаратах. Замороженный продукт разделяют на вибрационных или барабанных сортировочных ма­шинах на несколько фракций и упаковывают каждую отдельно в контейнеры или мешки.

В некоторых странах стандартами разрешается добавлять в го­рошек натуральные или искусственные вкусовые вещества, глютамат натрия и другие разрешенные органами здравоохранения пряности (соль, лист мяты, подсластители и др.). Расширяется производство замороженного горошка и овощных продуктов с до­бавлением животного и растительного масла, майонеза, введени­ем загустителей, ароматизаторов и других добавок. Такие продук­ты, упакованные в термосвариваемую пленку, предназначены для быстрого приготовления.

Замороженную стручковую фасоль выпускают различных видов: нарезанную на кусочки, целиком, в виде различных смесей, с вкусовыми добавками, в масляном соусе и др. Для производства этого продукта используют весь стручок с малоразвитыми или совсем неразвившимися семенами. Наличие сравнительно крупных зерен в стручках – дефект сырья. Технология замораживания аналогична замораживанию зеленого горошка.

Сахарную кукурузу, замороженную в зернах, выпускают без добавления других компонентов, а также в масляном соусе, с солью, пряностями, в смесях с бобами Лима (саккоташ) и др. Замораживают ее, как правило, во флюидизационных морозильных аппаратах.

Капусту белокочанную как самостоятельный продукт не замораживают, она входит в состав различных овощных смесей. Замораживают чаще всего капусту цветную, брокколи, брюссельскую как в натуральном виде, так и с солью, пряностями, в соусах и др.

Морковь замораживают кубиками, а мелкую – целиком. Замораживают ее как во флюидизационных, так и в туннельных морозильных аппаратах. Замороженная морковь пользуется большим спросом, значительное ее количество реализуется в смесях с зеленым горошком.

Томаты в натуральном виде обычно не замораживают. Но они могут входить в замороженные овощные смеси – гювеч и паприкаш (до 50% целых зрелых томатов). Среди других овощей наиболее часто замораживают сладкий перец, лук, тыкву, шпинат, спаржу и др.

Овощные смеси готовят главным образом из замороженных овощей в охлаждаемых помещениях с температурой около 5 0 С.

В группе плодов наибольшим спросом пользуются заморожен­ные косточковые: вишня, черешня, абрикосы, персики, слива и др.; ягод – земляника, клубника, черника, черная и красная смо­родина и др.

Быстрозамороженные изделия из теста можно длительно хра­нить в замороженном состоянии и вырабатывать их в промышленных масштабах. Полуфабрикаты пресного слоеного теста готовят ускоренным или традиционным способом, формуют блоками (пластами) толщиной 8–10 мм и упаковывают в полиэтиленовую пленку. Пирожки формуют из пресного слоеного теста с фруктовыми (вишневая, сливовая, яблочная) и овощными (тыквенная, капустная) начинками и выпекают до готовности. Изделия из теста с начинкой упаковывают в полиэтиленовую пленку после замораживания, полуфабрикаты – до замораживания. Срок хранения этих продуктов при температуре –18 0 С составляет: начинок – не более 12 мес.; теста – не более 3 мес.; пирожков со сливовой, вишневой, яблочной и тыквенной начинками – не более 6 мес.; пирожков с начинками из свежей и квашеной белокочанной капусты – не более 2 мес.

Развитие производства быстрозамороженных продуктов позволит: значительно (до 30 %) сократить потери важнейших биологически ценных компонентов сельскохозяйственного сырья при дли­нном хранении; снизить потери пищевых продуктов в общественном питании и домашнем хозяйстве; высвободить часть работников, занятых неквалифицированным трудом по сортировке и подготовке продуктов к реализации и потреблению; уменьшить затраты домашнего труда; создать запасы продуктов широкого ассортимента для равномерной реализации в крупных потребительских центрах в течение года.

Читайте также: