Технология производства картофеля сушеного
Обновлено: 18.09.2024
В нашей стране сухое картофельное пюре производится в виде хлопьев, крупки, молочно-картофельного порошка, гранул. Осваивается производство агломерированного продукта.
Картофельные хлопья получили широкое распространение как в зарубежных странах, так и в нашей стране.
Производство картофельных хлопьев осуществляется по классической технологической схеме, предусматривающей следующие процессы.
Клубни картофеля, отделенные от земли и камней, моют в моечных машинах (щеточных, барабанных и др.), инспектируют, очищают от кожуры преимущественно паровым способом при давлении пара 0,4-0,8 МПа в течение 15-60 с. Отделение кожуры от клубней производят в моечно-очистительных машинах. Очищенные клубни инспектируют на конвейере, нарезают на пластины толщиной 10-20 мм, отмывают от свободного крахмала и направляют на бланширование. Бланширование осуществляют в воде при температуре 75-80°С в течение 10-20 мин до приобретения пластинами упругой, эластичной консистенции.
Накапливающиеся на валках отходы картофеля, содержащие частицы кожуры, глазков и другие включения, периодически удаляют и используют на кормовые и технические цели. Высушенное в виде тонкого листа сухое картофельное пюре пневмотранспортом направляют на хлопьеобразователь, где его измельчают в хлопья, просеивают и направляют на фасовку.
Особенностью производства хлопьев является контактная сушка картофельного пюре, осуществляемая в одну стадию в течение 15-60 с. Конструкция вальцовой сушилки обеспечивает отделение несъедобной части картофеля, что позволяет исключить трудоемкий процесс доочистки картофеля.
Важным преимуществом производства картофельных хлопьев является сравнительная простота технологии, короткий технологический цикл. Однако эта продукция имеет ряд недостатков: низкую насыпную массу, что удорожает затраты на упаковку и транспортировку; недостаточно высокое качество восстановленного продукта вследствие термического разрушения картофельных клеток в процессе контактной сушки, а также механического измельчения высушенного листа в хлопья.
Картофельную крупку вырабатывают в нашей стране по так называемому способу двукратной сушки, разработанную во Всесоюзном научно-исследовательском институте консервной и овощесушильной промышленности. Отличительной особенностью способа является применение контактной сушки картофельного пюре до содержания сухих веществ около 60 %, кондиционирования (черствения) продукта, гранулирования и сушки до конечной влажности.
Способ был положен в основу поточно-механизированной линии производства картофельной крупки ПЛКК-4. Однако линии имели ряд недостатков и не удовлетворяли требованиям, предъявляемым к качеству готового продукта, имели небольшую производительность.
Сущность совмещенной технологии заключается в получении смеси, состоящей из хлопьев, свежесваренного картофеля и крупки, возвращаемой в технологический цикл.
Производство картофельной крупки по совмещенной технологии осуществляется следующим образом.
Картофель из картофелехранилищ подают в цех по гидротранспортеру, взвешивают, моют в барабанной моечной машине, инспектируют, после чего окончательно моют в моечной машине. Очистку картофеля осуществляют паровым способом с отмывкой от кожуры в барабанной моечно-очистительной машине. Далее картофель инспектируют, накапливают в бункере-накопителе и направляют на корнерезку, где режут на пластины толщиной 10-14 мм. Нарезанный картофель промывают от свободного крахмала, инспектируют и направляют на варку, осуществляемую в два этапа с промежуточным охлаждением холодной проточной водой в ванне-охладителе. Сваренный паром картофель разделяют на два потока.
Значительным преимуществом крупки является исключение трудоемкого процесса доочистки картофеля и высокая насыпная масса продукта - 750 кг/м 3 .
Всесоюзным научно-исследовательским институтом по производству продуктов питания из картофеля совместно с Всесоюзным научно-исследовательским институтом молочной промышленности был разработан новый вид сухого картофельного пюре в виде молочно-картофельного порошка.
Сущность способа получения сухого молочно-картофельного пюре заключается в распылительной сушке суспензии, полученной при смешивании картофельного пюре и молока.
Технологический процесс характеризуется коротким циклом (60-80 мин), простотой, механизацией отделения несъедобной части картофеля, кратковременной однократной сушкой, возможностью внесения в продукт молока и соли.
Линия производства сухого молочно-картофельного пюре была создана на молочно-консервном комбинате. В линии использованы эффективные научно-технические решения, главными из которых являются замена доочистки картофеля отделением отходов на экструзионной установке и фильтрах, применение специальных транспортирующих устройств и распылителей, обеспечивающих целость картофельных клеток.
Сухое молочно-картофельное пюре вырабатывают следующим образом.
Получение сухого молочно-картофельного пюре характеризуется простотой, невысокими трудовыми затратами благодаря механизации отделения несъедобных частей картофеля, возможностью внесения в продукт молока и соли и получения готового к употреблению продукта (после восстановления в воде).
Технология получения картофельных гранул была разработана сотрудниками Всесоюзного научно-исследовательского института по производству продуктов питания из картофеля.
Картофель моют, очищают паровым способом, нарезают на пластины, отмывают от свободного крахмала, сульфитируют, подвергают инспекции с отбраковкой некондиционных пластин, варят паром до готовности в одну стадию. Сваренный картофель измельчают в пюре на экструзионной установке, одновременно отделяя отходы. Сушку осуществляют на паровых транспортерных сушилках, для предотвращения налипания продукта первые две ленты покрывают антиадгезионным кремнийорганическим покрытием ГКЖ-94. Высушенное в виде жгутов картофельное пюре измельчают на дробилке в гранулы. После магнитной сепарации и инспекции продукт направляют на фасовку и упаковку.
Преимуществом способа изготовления гранул является простота технологического процесса, недостатком - разрушение картофельных клеток при дроблении высушенных жгутов продукта, длительность восстановления, невысокая насыпная масса.
Читайте также: