Технология производства маринованных огурцов курсовая работа
Обновлено: 18.09.2024
Огурцы относятся к тыквенным овощам. Это однолетнее травянистое овощное растение. Корневая система состоит из стержневого корня и боковых корней, расположенных главным образом в верхнем слое почвы. Стебель ползучий или лазающий, длинной 1,5 — 2 м. Листья очередные, слегка лопастные, 5-угольные с зазубренными краями. Растения, как правило, однодомные, раздельнополые, имеются формы частично двудомные с преобладанием или женских или мужских цветков. Плод — тыквина разной формы и размера (от 5 до 100 см).
Огурцы — это распространенная на земном шаре культура. Возделывается почти во всех странах, особенно большие площади в России, США, Китае, Японии, Индии.
Огурцы обладают нежным, освежающим ароматом и вкусом и ценятся в основном как вкусовой продукт. Они благотворно влияют на обмен веществ и способствуют лучшему усвоению пищи. Из всех видов овощей огурцы имеют самую низкую питательную ценность. Они содержат много воды (95%), мало сахаров (2,5%) и незначительное количество белков (0,8%), витамина С (10 мг%).
Вода, содержащаяся в огурцах, помогает организму человека растворять многие токсичные вещества, накапливающиеся в процессе его жизнедеятельности. Огуречный сок, являясь естественным мочегонным средством, выводит излишки мочевой кислоты и необходим при ревматических заболеваниях и подагре. Регулярное потребление огуречного сока способствует выведению камней из желчного пузыря, огурцы также являются прекрасным слабительным средством, с их помощью излечиваются некоторые кишечные заболевания, например, колиты. В огурцах содержится калий, кремний, сера — они помогают поддержанию здоровья кожи, волос, зубов. Сок огурца издавна применяют как прекрасное косметическое средство, очищающее и предохраняющее кожу.
Стерилизация банок с готовой продукцией уничтожает все микроорганизмы и инактивирует ферменты, ухудшающие качество консервированных продуктов. Консервированные огурцы содержат уксусную кислоту, которая придает огурцам приятный хруст. Также готовый продукт содержит набор пряностей, передающих огурчикам и заливке свои неповторимые оригинальные вкус и аромат.
Пищевая ценность продуктов питания
. полное представление о всех полезных свойствах пищевого продукта, в том числе и о его энергетической и биологической ценности. Энергетическая ценность пищевого продукта характеризует его усвояемую энергию, то . блюда и т. д. Целесообразно применение в лечебном питании комбинированных для лучшей сбалансированности пищевых веществ продуктов: новые виды круп, яичные и молочные макаронные изделия, .
Пищевая и энергетическая ценность консервированных огурцов представлены в таблице 1.
| Наименование консервов | Вода, % | Белки, % | Углеводы, % | Минеральные вещества, мг% | Витамины, мг% | Энергетическая ценность, ккал | ||||||
| Na | K | Ca | Mg | РР | В 1 | С | В 2 | 12 | ||||
| Огурцы консервированные | 93,8 | 2,8 | 0,6 | 1161 | 210 | 25 | 10 | 0,2 | 0,02 | 5 | 0,02 | |
Наиболее распространенные сорта, идущие на приготовление консервов: Нежинский 12, Гривский, Росинка, Бирючекутский 193, Должик, Дружба 60.
1.2 Сырье и технология производства
Многие свежие овощи и плоды при хранении быстро портятся, поэтому их подвергают предварительной обработке — квашению, консервированию, мочению, солению и т. д.
Основное и дополнительное сырье, используемое при производстве маринованных огурцов, представлено в таблице 2.
Таблица 2. — Основное и вспомогательное сырье для приготовления консервированных огурцов.
Соль поваренная пищевая не ниже 1 с
Кислота молочная пищевая
Пряности (листья хрена, мяты, сельдерей, укроп, петрушка, лавровый лист, стручковый перец, черный горький перец и чеснок)
В таблице 3 представлены требования к качеству огурцов для консервирования (по ГОСТ 1726-85).
Содержание работы
1. Краткая характеристика используемого сырья.
2. Используемая тара и ее подготовка.
3. Технология производства соленых огурцов.
4. Условия хранения соленых огурцов.
5. Дефекты соленых огурцов.
6. Литература.
Содержимое работы - 1 файл
курсовая работа Бочкарев.docx
1. Краткая характеристика используемого сырья.
2. Используемая тара и ее подготовка.
3. Технология производства соленых огурцов.
4. Условия хранения соленых огурцов.
5. Дефекты соленых огурцов.
6. Литература.
1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ИСПОЛЬЗУЕМОГО СЫРЬЯ
Характеристика сортов огурцов пригодных засолки и выращиваемых в Приморском крае приведены в разделе СПРАВОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ таблица 2. Для соления используют свежие огурцы плоды, которых должны быть целые, здоровые, не уродливой формы, незагрязненные, зеленой окраски различных оттенков, свойственных используемым сортам.
Огурцы длиной более 14см, переросшие и желтяки для соления непригодны. Лучшие по качеству продукты получаются при солении мелких и средних по размерам огурцов, имеющих небольшие семенные камеры бугорчатую или ребристую поверхность, плотную и упругую мякоть и содержащие 4…5% водорастворимых сухих веществ из которых не менее составляют 2,5% сахара.
соль поваренная пищевая молотая не ниже первого сорта по ГОСТ 13830 (ГОСТ Р 51574);
чеснок свежий по ГОСТ 7977;
перец стручковый горький сушенный по ГОСТ 14260 или свежий;
укроп свежий;
хрен-листья свежие, хрен корень;
лист лавровый по ГОСТ 17594 и другие приправы и пряности, улучшающие вкус и аромат соленых огурцов. Употребляемые при засолке огурцов пряности должны быть чистыми, без гнили, плесени, примесей и не свойственных пряностям запахов. Пряности могут применяться как в свежем, так и в сушеном виде.
Пряности укладывают более толстым слоем на дно и сверху бочки, чем в центр.
. 2. ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ТАРА И ЕЁ ПОДГОТОВКА
Приобрести деревянную тару — бочки или кадушки следует заранее, еще весной. С этого же времени и приступить к их подготовке.
Лучшая деревянная тара — тара из твердых пород дерева — дуба или бука.
Примерно за месяц до использования новые дубовые бочки или кадки замачивают чистой холодной водой. Воду через каждые 3-5 дней меняют. При замочке часть дубильных веществ из древесины растворяется в воде. Если же бочки не замачивать, то дубильные вещества из новой бочки в излишних количествах перейдут в продукт, качество которого от этого снизится, и продукт потемнеет.
При квашениях и солениях нельзя пользоваться бочками, которые имеют какие-либо посторонние запахи. Не допускаются бочки из-под химических продуктов: красителей, мыла, нефтепродуктов. Эти вещества глубоко проникают в древесину, и удалить их полностью не удается.
Деревянную тару, бывшую в употреблении, тщательно просматривают на целостность клепки и обручей, ополаскивают и заливают доверху водой на 3-5 дней.
Если сбивку обручей и уплотнение клепки сделать до замочки, то в дальнейшем при замочке или, что еще хуже, при хранении квашеных продуктов древесина бочки впитает влагу, клепки увеличатся по ширине, что может вызвать выпучивание клепки внутрь бочки или разрыв обручей. В обоих случаях бочка может дать течь и потерю рассола. Потребуется срочная перекладка продукции в другую тару.
После замочки тары и вторичной проверки ее состояния в бочку емкостью 100 литров вливают 2-3 ведра кипятка и 250- 300 граммов двууглекислой или кальцинированной соды.
Если бочка предназначается для соления огурцов, до заливки кипятком в бочку вставляют второе дно (укупорочное со шпунтовым отверстием), добавляют соду, шпунтовое отверстие закрывают деревянной пробкой и бочку прокатывают, чтобы промыть горячим содовым раствором ее внутреннюю поверхность.
Бочки и кадки под капусту промывают содовым раствором с помощью щеток. После такой промывки тару с раствором соды держат еще 2-3 часа, периодически прокатывая бочки или промывая щетками, а затем их ополаскивают несколько раз чистой водой. После этого на глиняном блюдце разжигают на углях 10-15 граммов серы. Как только сера будет гореть голубым огнем и выделять удушливый газ (сернистый ангидрид), бочки располагают отверстием над горящей серой на 5-10 минут. После окуривания бочку 1-2 раза ополаскивают водой.
Бочки со вторым дном, предназначаемые для посола огурцов, окуривают, как указано, а дно промывают водным раствором сернистой кислоты, которая образуется при первом заливе воды в бочку после окуривания. Если нет серы для окуривания, можно произвести дезинфекцию бочки хлорной водой. Для этого берут 20-30 граммов хлорной извести и размешивают в воде в литровой стеклянной банке. На следующий день раствор сливают в бочку и добавляют еще 5-10 литров воды. Этим раствором ополаскивают тару, после чего ее несколько, раз промывают водой.
Если для соления или квашения в домашних условиях используют эмалированные ведра, кастрюли или бачки, их хорошо промывают водой с питьевой содой и ополаскивают теплой кипяченой водой.
В эмалированной посуде иногда бывают изъяны (эмаль отбита и обнажилось черное железо), эти места нагревают и наносят 2-3 слоя парафина. Стеклянную посуду-банки, широкогорлые бутыли и т. п. — тщательно моют с содой и ополаскивают кипяченой водой.
Применять для квашения и соления посуду из алюминия, меди, железа нельзя, так как эти металлы растворяются в молочной кислоте. Продукт из этой посуды может нанести вред здоровью человека.
3. Технология производства соленых огурцов
Промышленность выпускает огурцы двух
видов: огурцы консервированные (маринады) и огурцы солёные.
Огурцы консервированные являются широко распространённой
разновидностью слабокислых пастеризованных маринадов. Для их изготовления
применяют
молодые, нежные, правильной формы огурцы зелёного цвета, с не вполне
развившимися семенами.
Соление – способ
консервирования овощей, в основе которого лежит сбраживание сахаров, входящих в
состав перерабатываемого сырья в процессе жизнедеятельности молочнокислых
бактерий. Образующаяся при брожении молочная кислота создает неблагоприятные
условия для развития многих вредных микроорганизмов.
Технология соления огурцов состоит из следующих операций:
сортировка и калибровка;
- мойка;
- подготовка
пряностей;
- приготовление
рассола;
- наполнение
бочек огурцами, пряностями и заливка рассолом;
- контроль
и регулирование режима брожения;
- хранение.
Сортировку
и калибровку осуществляют вручную стоящие по обе стороны стола рабочие. Удобнее
эти операции выполнять на медленно движущейся ленте транспортера. Затем огурцы
направляют на мойку, лучше на вентиляторной моечной машине. Сильно загрязнённые
плоды предварительно отмачиваются в специальной ванне. Одновременно
подготавливают пряности. Укроп, листья эстрагона, хрена, смородины чёрной и
другую зелень промывают, укроп и эстрагон нарезают на части не длиннее 8 см.
Корень хрена и очищенные зубки чеснока измельчают ножами или на корнерезке. Эти
операции выполняют на отдельном столе.
Рассол готовят за сутки до заливки. Вода
должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой. Соль должна быть
чистой, пищевой, без примесей металлов. Растворяют её в чанах с механическими
мешалками, в соотношении с водой около 1:5. Получают рабочий раствор, который
перекачивают, пропуская через фильтр, в другие ванны и разводят водой по
ареометру.
Приготовленные огурцы и специи послойно
плотно укладывают в бочки и другую тару.
Укладку пряностей осуществляют с разделением на 3 части:
одну кладут на дно бочки, другую – после заполнения её до половины, третью –
сверху под укупорочное дно заполненные огурцами и пряностями бочки заливают
рассолом доверху через шпунтовое отверстие. Их не укупоривают, пока не начнётся
брожение и не накопится 0,3-0,4% молочной кислоты. После чего бочки доливают
рассолом, укупоривают шпунтовое отверстие деревянными пробками, маркируют
согласно требованиям стандарта и отправляют на хранение.
При солении огурцов
в стеклянной таре пряности обычно укладывают двумя порциями, на дно и сверху.
Герметически укупоривают их после полного завершения брожения.
Норма расхода сырья для
получения 1т солёных огурцов предусматривается технологическими инструкциями:
1042 кг огурцов, 30 кг укропа, 5 кг хрена, 4 кг чеснока, 1,5 кг перца горького
свежего в стручках и смеси из 15-17 кг смеси листьев смородины чёрной,
эстрагона, сельдерея и других пряных растений. Во время соления происходит
убыль массы огурцов на брожение.
Огурцы консервированные отличаются от обычных овощных
маринадов более низкой кислотностью и другим составом пряностей. При
поступлении на переработку огурцы сортируют, замачивают в чистой проточной воде
на 30-60 мин, затем моют, инспектируют и фасуют в банки. Вместо выдержки плоды
можно бланшировать при 60 0 в
течение 3-5 мин.
Рецептура на 1 т. консервированных огурцов следующая: 570
кг огурцов, 30 – соли, 6 – уксусной 80%-ной кислоты (или 55,5 кг уксуса
спиртового 9%-ного), 2,5 – зелени петрушки, 10 – укропа, 6 – листьев хрена, 0,5
– листьев мяты, 2,5 – чеснока, 0,7 – перца стручкового сухого, 0,4 – перца
Как получить эту работу через 2 минуты?
Введение 3
1. Обзор литературы 5
1.1. История консервирования 5
1.2. Понятие и общие сведения об огурцах свежих и консервированных 7
1.3. Пищевая ценность переработанных плодов и овощей 8
1.4. Классификация и ассортимент маринадов 10
1.5 Оценка качества консервов 13
1.6 Изменение качества консервов при хранении 14
1.7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов консервированных 17
2. Патентная часть 20
3. Характеристика сырья и готового продукта 25
3.1. Характеристика сырья 25
3.2. Характеристика готовой продукции 28
4. Технологическая схема производства 32
4.1. Сырье и технология производства 32
4.2. Проведение испытаний показателей качества 36
5. Материальный баланс производства маринованных огурцов 44
6. Описание и принцип работы используемого оборудования 48
6.1. Оборудование для уборки 48
6.2. Оборудование для мойки овощей 48
6.3. Оборудование для бланширования 50
6.4. Оборудование для стерилизации. Автоклавы 54
6.5. Линия для маринования томатов, огурцов и т.д. 59
Заключение 63
Список литературы 64
Приложение 1. Технологическая схема производства маринованных огурцов 66
Приложение 2. Аппаратурно-технологическая схема оборудования 67
Разработала:
Студентка гр. АТПП-13
Жекова Прасковья
Комрат 2017
Руководитель:
преподаватель
Кироглу А.А.
2. Цель и задачи лиценционной работы
консервов
Углеводы, %
ие
Белки, %
Наименован
Вода, %
Энергетичес
Минеральные
вещества, мг%
Витамины, мг%
ценность,
ккал
Na
K Ca Mg РР В1
С
В2
Огурцы
консервиро 93,8 2,8 0,6 1161 210 25 10 0,2 0,02
ванные
кая
12
5
0,02
5. Роль пищевых добавок и влияние на качество готовой продукции
Основные цели введения пищевых добавок :
совершенствование технологии подготовки и
переработки пищевого сырья,применяемые при
этом добавки не должны маскировать последствий
использования некачественного или испорченного
сырья;
сохранение природных качеств пищевого продукта;
улучшение органолептических свойств или
структуры пищевых продуктов и увеличение их
стабильности при хранении;
применение пищевых добавок допустимо только в
том случае, если они даже при длительном
потреблении в составе продукта не угрожают
здоровью человека.
6. Пищевые добавки разделяют на несколько групп:
вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов
(красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);
вещества, регулирующие вкус продукта (ароматизаторы,
вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и
регуляторы кислотности);
вещества, регулирующие консистенцию и формирующие
текстуру (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы,
эмульгаторы и др.);
вещества, повышающие сохранность продуктов питания и
увеличивающие сроки хранения (консерванты,
антиоксиданты и др.).
К пищевым добавкам не относят соединения,
повышающие пищевую ценность продуктов питания и
причисляемые к группе биологически активных веществ,
такие как витамины, микроэлементы, аминокислоты .
7. Виды брака огурцов маринованных
8. Основное и вспомогательное сырье для приготовления маринованных огурцов.
Основное сырьё
Огурцы свежие
Вода питьевая
Соль поваренная пищевая не ниже 1с
Кислота молочная пищевая
Кислота уксусная
Вспомогательное сырье
Пряности (листья хрена,
мяты,
сельдерей,
укроп,
петрушка, лавровый лист,
стручковый перец, черный
горький перец и чеснок)
СО2 - экстракты
Эфирные масла
9. Требования к качеству огурцов для маринования.
Показатель
1
Внешний вид
Характеристика и норма
2
Плоды свежие, целые, здоровые, не загрязненные, без механических
повреждений, без плодоножек, с типичной для ботанического сорта
формой и окраской. Допускаются плоды с незначительным побурением у
плодоножки типа Неженский.
Внутреннее строение
Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми,
семенами, без внутренних пустот.
Вкус и запах
Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и
вкуса.
Размер плодов, см:
пикули:
длина
корнишоны 1ой группы:
длина
корнишоны 2ой группы:
длина
зеленцы:
длина, не более
Наибольший поперечный диаметр, см., не более
3,0-5,0
5,1-7,0
7,1-9,0
11,0
5,0
Содержание плодов в % от массы, не более:
более установленных размеров по длине (для корнишонов - не
более 1,0 см, зеленцов – не более 3,0 см)
С лёгкой потёртостью, загрязнением, с незначительными
потемнениями от нажимов, но не мятых, с царапинами на кожице, в
совокупности:
для зеленцов
для пикулей и корнишонов
Загнивших, запаренных, подмороженных, увядших, морщинистых,
с грубыми кожистыми семенами, с посторонними запахами
Содержание земли, прилипшей к плодам, % от массы, не более:
из защищённого грунта
из открытого грунта
5,0
5,0
2,0
не допускается
не допускается
0,5
некожистыми
10. Технологическая схема производства
Инспекция
I
Сортировка,калибровка
I
Мойка
I
Очистка
I
Бланширование (3-5 мин.)
I
Подготовка
Охлаждение
Приготовление
I
пряностей
Фасование
маринад заливки
I
Укупорка
I
Пастеризация (t 95-1000С,5-20мин.)
I
Охлаждение (до 35-400)
I
Оформление готовой продукции
I
Хранение
12. Расчет сырья, вспомогательных материалов и выхода готового продукта
Наименование
технологической
операции
Количество огурцов Нормы потерь
поступающего
на операциям
операцию, кг
%
и
отходов
Приемка
Хранение
Мойка
Сортировка
Калибровка
Мойка
Бланширование
Водяное
Охлаждение
545
542,275
528,65
525,925
517,75
512,3
509,575
501,4
0,5
2,5
0,5
1,5
1
0,5
1,5
0,5
2,725
13,625
2,725
8,175
5,45
2,725
8,175
2,725
Фасование
498,675
0,5
2,725
Итого:
495,95
9
49,05
по
кг
Продуктовый расчет производится условно на 1000 кг готовой
продукции.
На 1000 кг – 545кг сырья.
Выработано физических банок: 495,95 кг: 0.650кг =763 банок.
13. Экспериментальная часть
• Для проверки показателей качества продукта
перед проведением испытаний составляют
объединенную пробу из точечных проб, в качестве
которых используют содержимое
потребительской тары. Масса объединенной
пробы должна быть не менее 0,5 кг .
• Если масса продукта, содержащаяся в отобранной
потребительской таре, меньше требуемой, то
число ее должно быть увеличено. Если масса
продукта больше требуемой, то из каждой
отобранной единицы потребительской тары берут
точечные пробы одинаковой массы, тщательно
перемешав продукт перед отбором.
15. Оценка маркировки
По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям
ГОСТ 20144-74
Наименование показателя
1. Органолептические
показатели:
Внешний вид
Характеристика сорта
Высшего
Первого
Корнишоны целые, однородные, размером по
Огурцы целые, размером по длине до 110 мм,
длине не более 90 мм. Отношение длины к
диаметром не более 50 мм. Допускается изготовлять
наибольшему поперечному диаметру не должно быть
консервы из огурцов длинноплодных сортов
менее 2,5
размером до 140 мм и диаметром до 50 мм с
недоразвитыми семенами, хорошим вкусом, плотной
консистенций и не огрубевшей кожицей
Без плодоножек и остатков цветков, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических и других
повреждений
Допускается наличие единичных огурцов
сморщенных или неправильной формы в единице
расфасовки
Допускаются единичные экземпляры неравномерных по размеру огурцов для обеспечения массы нетто
Вкус слабокислый, умеренно солёный, запах приятный с ароматом пряностей, без посторонних привкуса
и запаха. Допускается легкая естественная горечь перца
Вкус и запах
Цвет
Огурцы оливково – зелёные или оливковые без пятен и ожогов
Допускаются единичные огурцы неоднородной и
менее интенсивной окраски с естественной
пятнистостью
Огурцы крепкие, упругие, без пустот, с плотной хрустящей мякотью, с недоразвитыми семенами
Консистенция
Допускаются огурцы менее крепкие и упругие или
с незначительными пустотами
Качество заливки
Заливка практически прозрачная с желтоватым оттенком, с частицами пряностей
Допускается слегка помутневшая заливка
Примечание. Размер огурцов по длине в консервах для экспорта должен быть не более 70 мм.
21. Результаты органолептических исследований.
22. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
• Органолептическая оценка представленных образцов, что продукт
достаточно высокого качества с хорошим потенциалом и является весьма
привлекательным для потребителя.
• Это обусловлено основательным подходом производителя к выбору
технологии, высоким качеством используемого сырья.
• На сегодняшний день Молдова производит плодоовощные консервы
высокого качества в широком ассортименте, а реализация заложенного
потенциала –это лишь вопрос времени.
• На основании рассмотренных в лиленционной работе вопросов можно
сделать вывод о том, что на современном этапе необходима:
- концентрация усилий специалистов, предприятий и государства в
целом на контроль за качеством сырья;
- обучение специалистов современным технологиям производств;
- приобретение самого современного оборудования и его
правильного использования;
- привлечение инвестиций в отрасль;
- появление новых заводов и модернизация старых, что позволит не
только увеличить экспортные объемы, но и завоевать новые рынки
сбыта, занять новые ценовые ниши.
Рассол готовят из воды и соли, желательно крупного помола. Вода должна быть чистой, лучше всего из колодца или скважины, без химических городских добавок. Поэтому, по возможности, делать заготовки на зиму лучше в сельской местности. Имеет значение и жесткость воды: огурцы, засоленные в природной воде, получаются всегда хрустящими.
Концентрация рассола зависит от размера огурцов: 5-6% соли для мелких (50-60 г на 1 кг огурцов) и 7-9% для крупных (70-90 г на 1 кг). При составлении рецептов для соления, маринования, консервирования берется средний процент — 6%, то есть 60 г соли на 1л воды, ввиду того, что величина плодов не оговаривается.
При добавлении в рассол уксуса либо уксусной эссенции (соответственно 100 г и 25 г на 1л воды) огурцы сохраняются дольше обычного. Этот метод рационален при приготовлении огурцов для долгого хранения.
Для консервирования огурцов применяется следующий набор зеленых культур и прочих добавок.
На трехлитровую банку огурцов следует класть: 1-2 головки чеснока, 50 г укропа, по 8 листьев черной смородины и вишневых листьев, 1 небольшой лист хрена или часть его (кладут на дно банки), 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика, 2 щепотки молотого перца (при 6%-ном растворе соли на 1 л воды). Раньше клали листья дуба (2-3 листа), но практика показала, что дубовые листья способствуют закисанию.
В тех случаях, когда огурцы подвяленные или крупные (случай нежелательный для консервирования), добавляется уксус для длительного хранения, как указано выше, в рассол добавляется сахар (до 1% к весу сырья, что составляет приблизительно 1-2 ст. ложки сахара без верха).
Если банки с огурцами стоят в прохладном месте, то для усиления процесса брожения к огурцам добавляют немного листьев белокочанной капусты.
Огурцы солят обычным способом в ведрах, больших эмалированных кастрюлях, но все же удобнее хранить заготовки в стеклянных банках, т. к. они не требуют ухода и хорошо сохраняются.
ОГУРЦЫ, СОЛЕННЫЕ В БОЛЬШОЙ ПОСУДЕ
На 10 кг огурцов — 350 г укропа (стебли с соцветиями, семенами), 20 г чеснока, 60 г хрена (листья;
помещаются на дно емкости), горсть листьев черной смородины.
Для рассола: на 1 л воды — 60 г соли крупного помола.
На дно эмалированного ведра или большой кастрюли положить подготовленную пряную зелень, а на нее слоями уложить огурцы. Если они не одинакового размера, то в нижние ряды поместить более крупные огурцы. Для лучшего просаливания у таких огурцов срезается плодоножка с небольшим количеством мякоти и огурец прокалывается в нескольких местах заостренной палочкой. У более мелких огурцов срезается плодоножка с незначительной частью мякоти. В среднюю часть емкости заложить пряную зелень (1/3 от подготовленной для засола) и уложить остальные огурцы, но не до самого верха, оставив место для оставшейся зелени, и затем наложить кружок, несколько заглубив его в емкость. Залить рассолом, приготовленным заранее. Если рассол не покрывает кружок, то наложить на него небольшой груз, чтобы огурцы не всплывали.
После 2-3-дневной выдержки при комнатной температуре емкость закрыть чистой тканью и поставить на хранение при температуре 0-3° С. При более высокой температуре огурцы закисают, размягчаются, рассол мутнеет, что недопустимо. Правильно приготовленные огурцы должны быть твердыми и хрустящими.
Если случится так, что при соблюдении всех правил рассол испортится, станет мутным и тягучим, тогда рассол следует слить, огурцы тщательно промыть холодной водой, дать ей стечь. После обработки огурцы плотно уложить в хорошо промытую и ошпаренную кипятком посуду, залить свежим, более крепким рассолом со специями (лавровый лист, черный перец), накрыть чистой тканью и наложить чистый деревянный кружок с грузом.
Хранить такие огурцы следует при температуре 5° С. В любом случае при появлении плесени на поверхности рассола ее следует немедленно удалять, иначе огурцы быстро начнут размягчаться и приобретут неприятный вкус и запах.
Чтобы рассол предохранить от плесени и помутнения, на него насыпают измельченные сушеные листья хрена и строганный корень хрена. Или положить в рассол холщовый мешочек с горошинами черного перца (5 г на 1 л рассола). Листья дуба, применяемые при солении огурцов, употреблять не следует, так как практика показала, что они способствуют закисанию продукта.
ОГУРЦЫ, СОЛЕННЫЕ В СТЕКЛЯННЫХ БАНКАХ
На 10 кг огурцов — 300-350 г укропа, 60 г листьев хрена, горсть черной смородины. Для рассола: на 1 л воды — 60 г соли крупного помола.
Так как в городских условиях трудно держать ведро или другую большую емкость с огурцами, огурцы приходится солить и консервировать в банках. Укупоренные стеклянные банки с огурцами не требуют низких температур при хранении, удобны для потребления. Откупоренную банку можно хранить в холодильнике, брать огурцы по мере надобности.
Если в процессе брожения появится пена, то ее следует аккуратно снимать чистой ложкой. Преимущество такого способа еще и в том, что огурцы, засоленные точно по рецепту, получаются высококачественными и сохраняются даже при комнатной температуре.
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ
На 1 кг соленых огурцов — 10 г сухих семян укропа или тмина, 5 г зелени эстрагона, 2 зубчика чеснока, 5 г семян горчицы. Для добавки рассола: на 1 л воды. — 60 г соли.
Если огурцы засолены в большой емкости еще в конце лета, а в городе нет возможности хранить их при плюсовой температуре, то огурцы можно хранить в трехлитровых закатанных банках. Для этого просоленные огурцы промыть, дать стечь воде и, уложив в подготовленные банки, залить процеженным рассолом.
Стерилизовать банки в кипящей воде: пол-литровые — 5-10 мин., литровые и двухлитровые—10-15 мин., трехлитровые—15-20 мин. Укупорить.
До стерилизации огурцов можно в рассол положить сухую пряную зелень эстрагона, семена укропа, тмина, горчицы, дольки чеснока. Можно положить и свежую пряную зелень, если она есть.
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ ПРЯНЫЕ
На 10 кг огурцов — 20 г свежего острого перца, 30 г чеснока. 50 г корня хрена, 50 г зелени эстрагона, 30 г зелени укропа, 5 г сушеных листьев майорана.
Для рассола: на 10 л воды — соль в зависимости от величины, огурцов: для засола мелких огурцов — 500-550 г, среднего размера — 600-650 г, для крупных — 700-800 г соли.
Эстрагон придает огурцам очень приятный запах и способствует сохранению зеленой окраски. Солить огурцы обычным способом.
СУХОЙ ЗАСОЛ ОГУРЦОВ
В этом случае огурцы не моют, а только тщательно протирают тканью, после чего укладывают в банку вертикально и как можно плотнее. Дно банки покрыто солью. Лучше всего использовать эмалированную кастрюлю. Ряды огурцов можно пересыпать мелко нарезанным свежим укропом. Затем огурцы засыпать солью так, чтобы заполнить все пустоты между ними. Все слои огурцов, особенно последний, тщательно засыпать. Кастрюлю или другую емкость закрыть, завязать, чтобы не съехала крышка, и убрать в холодное место.
Засоленные таким образом огурцы почти полностью сохраняют аромат, не теряют упругости.
Перед употреблением в пищу их следует сутки выдержать в холодной воде, часто меняя ее.
ОГУРЦЫ СВЕЖЕПРОСОЛЕННЫЕ
Для рассола: на 1 л воды — 60 г соли крупного помола.
Огурцы приготавливать в небольшой таре, так как рассчитаны они на скорое употребление. Лучше брать двухлитровую банку с широкой горловиной или эмалированную кастрюлю.
На дно емкости положить лист хрена, стебли укропа, 1-2 листа черной смородины, 2-3 зубчика чеснока. Огурцы не более 7 см длиной, более крупные разрезать, тщательно вымыть, срезать плодоножку с небольшой частью мякоти, сделать небольшие проколы острием ножа в двух-трех местах и уложить в емкость слоями, перекладывая пряной зеленью и зубчиками чеснока. Верхним слоем должна быть зелень. Залить рассолом комнатной температуры. Для скорого употребления залить горячим рассолом, что активизирует процесс. Рассол должен покрывать верхний слой зелени. Если огурцы засаливаются в кастрюле, то можно положить тарелку, чтобы огурцы не всплывали. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в прохладное место. В жарком помещении огурцы могут испортиться.
Огурцы будут готовы к употреблению через 3-4 дня. Когда огурцы долго находятся в рассоле, то сверху появляется плесень. Это значит, что огурцы уже засолились. Чтобы избавиться от плесени, нужно рассол профильтровать через ткань. Пряную зелень промыть. Огурцы осмотреть и отбраковать размякшие. Они обычно бывают в верхней части посуды. Оставшиеся огурцы поместить в вымытую посуду. Процеженный рассол с промытой зеленью вскипятить, остудить и влить в кастрюлю или банку с огурцами. Прикрыть.
ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
На трехлитровую банку огурцов: лист хрена или часть его, 1-2 головки чеснока, по 8 листьев черной смородины и вишни, 50 г укропа с соцветиями, можно взять 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика, 2-3 листа листовой горчицы, т. е. по вкусу хозяйки.
Для маринада: на 1 л воды — 60 г соли, 30-40 г сахара, 3-4 ст. ложки 9%-ного уксуса, 6-8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, кусочек корицы.
1-й способ. Стерилизация в кипящей воде. В большую емкость (кастрюлю, ведро, бачок), на дне которой должна находиться подставка, поместить банку (или банки). Вода в емкости должна быть теплой, примерно 40-60° С, для ускорения процесса консервирования. Воду довести до кипения. Стерилизация начинается с момента закипания воды. Стерилизовать литровые банки—10-15 мин., трехлитровые—15-20 мин. При прогревании нужно следить за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленого перешла в оливковый цвет, значит, температура в банке достигла 67-70° С, прогревание следует прекратить, банки немедленно укупорить, перевернув вверх дном до полного охлаждения.
2-й способ.Пряности заложить на дно банки. Банки заливают 3 раза с выдержкой 5-15 мин. Сначала 2 раза заливают банки кипятком, а в третий раз маринадом, рассолом или другой заливкой и сразу укупориваются. Этот метод называется методом многоразового розлива.
При третьем розливе в банку лучше всего заливать маринад, сразу укупорить и, укутав в одеяло, перевернуть банки вверх дном до охлаждения. Хранить в темном месте.
Читайте также: