Технология производства маринованных овощей

Все слабокислые и кислые маринады пастеризуют или стерилизуют.

Овощны маринады.Ассортимент овощных маринадов очень широк. Большую часть овощей, выращиваемых повсеместно, можно законсервировать этим способом, например баклажаны, кабачки, капусту, морковь, свеклу, томаты, тыкву и др.

Технологический процесс производства овощных маринадов.Он представлен на рисунке . Особенности подготовки отдельных видов овощей (сортирование, калибрование, мойка, инспекция, бланширование, иногда резка). Перец бланшируют в кипящей воде 0,5. 1,0 мин или паром в течение 15. 30 с, цветную капусту в кипящей воде — 2.. .3 мин, а белокочанную капусту — лишь 1 мин (неразваривающиеся сорта).

Не бланшируют томаты, огурцы, патиссоны и чеснок. Разваривающиеся сорта белокочанной и краснокочанной капусты предварительно солят. для этого нацинкованную капусту пересыпают поваренной солью (2 % к массе капусты) и после тщательного перемещивания выдерживают 1.. .2 ч при комнатной температуре, а затем подают на фасование. Соль, используемую для посола, учитывают в общем количестве полагающейся по рецептуре.

Подготовка зелени и других компонентов. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, майорана, базилика, щалфея мускатного должна быть свежей. Ее тщательно инспектируют и моют на машине или небольшими порциями по З.. .4 кг на сетках в Течение 5. 6мин при высоте слоя зелени не более 15. 20 мм и давлении 196. 294 кПа. Затем зелень режут на кусочки длиной 40. 60 мм. Критерий оценки правильности подготовки зелени — общая бактериальная обсемененность. Общее число микроорганизмов в 1 г свежей зелени, подготовленной к переработке, не должно превышать 75 тыс.

Зерна перца черного горького и душистого стерилизуют в сухом виде в банках 1—82—500 по формуле 25—50—25 в автоклаве при температуре 120 °С и давлении 177. 216 кНа.

Лавровый лист после инспекции заливают пяти-шестикратным количеством воды и выдерживают 30.. .40 мин при комнатной температуре, затем воду сливают и заливают лавровый лист на 5. ..10 Мин вторично таким же количеством воды, воду сливают, а лавровый лист ополаскивают И Используют для приготовления маринадной заливки.

Соль и сахар просеивают через сито с электромагнитом. Масло подсолнечное прокаливают в емкости при температуре
130 °С и фильтруют через сито с диаметром отверстий О,8. 1,0 мм. Баллоны с уксусной кислотой обмывают водой от пыли и соломы, вскрывают, проверяют целостность горловины и баллонов и устанавливают фактическую концентрацию уксусной кислоты, В рецептуре предусмотрено использование 80%-й уксусной кислоты.

Приготовление вытяжки из пряностей (рецептура вытяжки на 1000 кг маринадов). При настаивании пряностей в воде берут, кг: корицы 0,3, гвоздики 0,2, перца душистого 0,2, перца горького (красного или черного) 0,16 и лаврового листа 0,4, затем загружают в котел из некорродирующего металла, добавляют воду из расчета на 1 кг пряностей 8. 10 кг воды (т. е. 12 кг воды) и доводят до кипения, после чего раствор выдерживают 12. 24 ч в герметичной емкости. Затем содержимое вновь нагревают до кипения и охлаждают, фильтруют через фильтр. Количество отфильтрованной вытяжки должно составлять 11 кг.

Указанные выше пряности настаивают в 20%-м растворе уксусной кислоты в течение 10 сут. в стеклянных бутылях или другой кислотоупорной таре. Полученный экстракт отфильтровывают и хранят в герметичной таре. Импортные пряности можно заменить отечественными по следующей рецептуре на 1000 кг готовых маринадов, включая заливку, кг: хрен (корень) измельченный — 1,8, укроп свежий —5,0, семена укропа —0,16, листья сельдерея и петрушки — 3,75 (или измельченный корень — 1,80), перец стручковый красный — 0,20, лавровый лист — 0,18, чеснок — 1,6, эстрагон — 0,60 (или семена аниса). для приготовления маринадной заливки для тыквы маринованной берут, кг на 1000 кг готового продукта: гвоздики 0,2 и корицы
0,079.

Приготовление маринадной заливки. Предварительно подготовленные соль и сахар отвешивают в соответствии с рецептурой и загружают в сборник из нержавеющей стали, добавляют необходимое количество воды и растворяют их, доводя воду до кипения, кипятят 5. 10 мини фильтруют через полотняный фильтр. К отфильтрованному раствору добавляют водную вытяжку из пряностей или их экстракт, 80%-ю уксусную кислоту и воду в количестве, необходимом для доведения заливки до первоначального объема. Измерение рН заливки проводят в каждой партии, а значения результатов анализа заносят в журнал.

Ф а с о в а н и е. Подготовленные овощи плотно укладывают в стеклянные банки. Степень наполнения банок определяют установленной массой нетто. Температура заливки должна быть не ниже 85 °С. Значение рН проверяют систематически перед укупориванием банок. для слабокислых маринадов с кислотностью 0,4. 0,6 % значение рН должно быть в пределах 3,9.. .4,2, для маринадов с кислотностью 0,4. 0,5 % — 4,0. 4,2, а с кислотностью 0,6. 0,9%—3,7. 3,9.

У к у п о р и в а н и е. Наполненные банки укупоривают лакированными крышками из белой жести на вакуум-закаточной машине. допускается укупоривание и без вакуума. После укупоривания банки немедленно стерилизуют или пастеризуют.

Стерилизация маринадов. Проводят ее строго по технологической инструкции, где дана формула стерилизации. Например, капусту маринованную с яблоками и клюквой стерялизуют в банках 1—82—1000 по формуле 25—7—25 в автоклаве при температуре 105 °С и давлении 1б7. 186 кПа.

Плодово-ягодные маринады. Их готовят из свежих плодов и ягод одного вида или из смеси различных плодов и ягод (ассорти), например, груши очищенные —21 %, сливы или вишни —21, виноград—18%.

Маринадную заливку готовят так же, как для овощных маринадов, но в рецептуре отсутствует соль, а количество сахара увеличивается до 10. 20 % и более. Для приготовления вытяжки из пряностей берут только корицу, гвоздику и душистый перед.

Подготовленные плоды или ягоды фасуют в банки так, чтобы маринад имел привлекательный вид, и заливают маринадной заливкой, температура которой должна быть не ниже 80 °С. Исключение составляют маринады из вишни, сливы и винограда. Во избежание растрескивания плодов и для сохранения их окраски температуру заливки снижают, но она должна быть не ниже 60 ос.

Все слабокислые плодово-ягодные маринады расфасовывают в банки 1—82--- 1000 и пастеризуют по формуле 25—20----25 в автоклаве при температуре 85 °С и давлении 88,4 кПа.

Качество овощных и плодово-ягодных маринадов в процессе производства оценивает цеховая дегустационная комиссия (все виды консервов, вырабатываемых каждой сменой). Органолептические испытания проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического и химического анализов. Дегустационная комиссия руководствуется требованиями технологической инструкции и действующих стандартов.

Подготовка сырья, приготовление маринадной заливки, фасование и пастеризация.

Для маринования используют овощи или смесь овощей в целом виде—огурцы, томаты, перец сладкий, зеленый горошек, чеснок и нарезанными — кабачки, огурцы, патиссоны, баклажаны, капусту, мор­ковь, свеклу, тыкву, фасоль стручковую и пряную зелень.

Овощные маринады изготавливают слабокислыми с общей кис­лотностью 0,5—0,7 % и кислыми - 0,7-0,9% (в пересчете на уксусную).

Из овощей вырабатывают в основном слабокислые маринады, кислыми готовят маринады из капусты белокочанной со свеклой, мор­ковью, из капусты цветной, лука и чеснока.

Приготовление маринадной заливки. Заливку для овощных ма­ринадов готовят следующим образом. Просеянные предварительно са­хар и соль растворяют в соответствии с рецептурой в воде при нагре­вании, кипятят в двустенном котле 5-10 мин, фильтруют через по­лотняный фильтр. Затем добавляют вытяжку из пряностей, уксусную кислоту и воду.

Вытяжку из пряностей готовят настаиванием на воде или на 20 %-ном растворе уксусной кислоты.

При настаивании на воде смесь пряностей (корицу, гвоздику, перец душистый, перец горький, лавровый лист) загружают в котел, добавляют воду в соотношении 1 :10, доводят до кипения и выдержи­вают 12-24 ч. Затем вновь нагревают, охлаждают и фильтруют. Настаи­вают пряности на уксусной кислоте в течение 10 дней в стеклянных бутылях с последующим фильтрованием. Если пряности задают не­посредственно в банку, то уксусную кислоту добавляют к водному раствору сахара и соли.

Пряности - перец черный и душистый - инспектируют, отбирая испорченные зерна, затем фасуют в стеклянную тару 1-82-500 и сте­рилизуют в автоклаве по режиму

(25-55-25/120 0 С )(245-274)кПа.

Фасование и пастеризация. Подготовленные овощи и плоды фасу­ют в стеклянную тару типа 1 и 2 вместимостью не более 3,0 дм 3 и в ме­таллические банки 13 и 14. Учитывая высокую агрессивность маринад­ной заливки и необходимость уменьшения процессов коррозии металлической тары, для фасования маринадов используются банки и крышки, изготовленные только из лакированной жести.

Для маринадов ассорти овощи подбирают разного цвета от двух до шести видов, чтобы придать консервам красивый внешний вид. Так, в состав "Ассорти белгородского" входят томаты, перец слад­кий, морковь и лук репчатый. Овощи сочетают также с клюквой, яблоками и грибами.

Заливают овощи маринадной заливкой с температурой не ниже 80-85 °С, при этом соблюдается соотношение между жидкой частью (35-40 %) и сырьем (60-65 %). Перед укупоркой 2-3 раза в смену контролируют pH продукта. Банки герметизируют и подвергают теп­ловой обработке при 90-100 °С в течение 5-20 мин. Производство овощей консервированных имеет особенности. Они являются разновидностью слабокислых маринадов. Их вырабатывают из свежих огур­цов, а также кабачков и патиссонов с добавлением пряностей, фасован­ных в банки, залитых раствором уксусной кислоты и поваренной соли.

4. Роль уксусной кислоты и расчет требуемого количества при производстве маринадов

Уксусную кислоту применяют в виде уксусной эссенции или плодо­во-ягодного уксуса. Безводная уксусная кислота при 16,5 0 С - твердое вещество, похожее на лед. Она хорошо растворима в воде, по внешнему виду бесцветная жидкость с резким запахом. Поступает в виде крепких водных раст­воров – 70,80,98 %-ной концентрации.

Уксус - 3-5 %-ный раствор уксусной кислоты, получаемый из уксусной эссенции, отличается резким вкусом и запахом. Для мари­надов желательно применять спиртовой (винный) или плодово-ягод­ный (виноградный, яблочный и др.) уксус с массовой долей уксусной кислоты -6, 9, 10%, характеризующийся чистым кислым вкусом, ароматом и нерезким запахом.

В рецептурах по выработке маринадов рекомендуется пользовать­ся уксусной кислотой с массовой долей 80%. В случае применения кислоты другой концентрации или уксуса требуемое количество на 100 кг заливки можно рассчитать по формуле

где т - массовая доля уксусной кислоты в уксусе или уксусной эссенции, %; у — массовая доля 80 %-ной уксусной кислоты в заливке по рецептуре, %.

Например, если рецептура заливки содержит 80 %-ной уксусной кислоты — 1,3 %, соли – 3,8, воды - 94,1 %, то при наличии 9 %-ного уксуса массовая доля его в рецептуре заливки возрастет до 11,6 %

N = 80/9 • 13 = 11,6.

Рецептура заливки при этом соответственно изменится за счет уменьшения количества воды и будет содержать: 9 %-ного уксуса - 11,6 %, соли - 3,8, воды - 84,6 %. 100- (11,6 + 3,8) = 84,6.

Овощные маринады различаются в зависимости от концентрации уксусной кислоты в готовом продукте. Слабокислые пастеризованные содержат 0,4-0,6% уксусной кислоты, кислые пастеризованные - 0,61-0,9% и острые непастеризованные с содержанием уксусной кислоты более 0,9%, но, в основном, с 1,2-1,8%. Эти маринады без пастеризации хорошо сохраняются только при холодном хранении. Уксусная кислота оказывает консервирующее действие, что зависит от активной кислотности маринованных продуктов. По этой причине задерживается развитие гнилостных бактерий, несмотря на то, что споры многих бактерий не погибают, но и не развиваются. В слабых растворах, до 0,9-1,1% уксусной кислоты и даже выше, могут существовать и развиваться плесени, уксуснокислые бактерии и некоторые другие виды аэробных бактерий. Консервирующее действие в маринадах оказывают также эфирные масла пряностей и поваренная соль.

Избытки уксусной кислоты в продукте придают неприятный, излишне кислый вкус, поэтому предпочитают маринады с содержанием 0,4-0,9% уксусной кислоты, но они требуют пастеризации.

Непастеризованные маринады рекомендуется хранить в холодных условиях, при этом, чем меньше кислоты, тем ниже температура. Так при содержании кислоты 0,9-1,2% наилучшая температура хранения 0°.

Качество маринадов в значительной степени зависит от применяемого уксуса. Биохимический уксус, полученный в результате брожения спиртового раствора или вина, обладает более мягким вкусом и приятным ароматом. Уксусная кислота, полученная синтетически или в результате сухой перегонки дерева, более груба на вкус и аромат. Ее выпускают в продажу в виде 70-80%-ной концентрации под названием уксусная эссенция. Употребляя, ее следует разбавлять. Спиртовой уксус, как правило, содержит 6-9% уксусной кислоты.

Для выработки овощных маринадов применяют следующее сырье:

огурцы высокого качества, правильной формы, с недоразвитыми семенами и плотной мякотью, длиной не более 110 мм, а корнишоны не более 70 мм;

стручковую фасоль и зеленый горошек в стадии консервной зрелости;

сладкий красный перец в стадии биологической зрелости с мясистыми стенками и яркой красной окраской;

томаты круглые или сливовидные размером не более 60-65 мм, красного, бурого или зеленого цвета, без повреждений;

патиссоны с недоразвитыми водянистыми семенами и неогрубевшей кожей, диаметром не более 70 мм, а также небольшие кабачки, резанные кружками;

капуста белокочанная среднеспелых и позднеспелых сортов, с плотными кочанами;

свекла с темноокрашенной мякотью, размером не более 50 мм;

лук-севок или выборок до 25 мм.

плоды как дополнение к маринадным смесям должны быть хорошего качества, плотные, неразваривающиеся.

Как придать овощным салатам, мясу и птице особо пикантный, нежный вкус? Ну, конечно же, маринованием. Этот способ приготовления продуктов особенно популярен в Корее.

Именно от них мы переняли рецепты приготовления корейской моркови, капусты, кабачков, свеклы. Наверное, в каждом городе на рынке можно встретить представителей этой национальности, торгующих маринованными овощами, грибами, сыром тофу и морепродуктами, а также многими другими деликатесами.

В нашей стране маринованные блюда чаще всего используется для праздничных застолий и в зимний период времени, а элементы маринования применяются в консервировании и приготовлении шашлыков.

Суть маринования заключается в применении уксусной или лимонной кислоты, а также всевозможных специй и пряностей для приготовления различных блюд.

Маринады, в зависимости от содержания в них уксусной кислоты, делятся на 4 группы:

• Слабокислые (0,2 - 0,6% кислоты);
• Умеренно кислые (0,6 -0.9 % кислоты);
• Кислые (1 -2 %);
• Острые (особо насыщенные маринады). Характерны для венгерской, болгарской, грузинской, молдавской и румынской национальной кухни.

Лучше всего использовать слабо кислый маринад, который более привычен для нашего организма и менее вреден для здоровья!

Маринование мяса

Маринованное мясо используется для приготовления шашлыков, а иногда его просто тушат, подавая к столу с гарниром и подливой. Маринованное мясо получается более нежным и вкусным.

Основы приготовления: мясо заливается вином или уксусом, в сочетании со специями (разные виды перца, лавровый лист, лук, нарезанный кольцами, чеснок). Смесь оставляют на 8 -12 часов на нижней полке холодильника. А после этого его готовят, согласно выбранному рецепту.

Маринование птицы

Маринование рыбы

Этим рецептом пользуются достаточно редко. В основном тогда, когда хотят приготовить рыбные шашлыки или запечь рыбу в духовке. Для маринования рыбы можно воспользоваться предыдущим рецептом. Главное, подобрать подходящие для нее специи.

Маринование овощей для салатов

Для приготовления экспресс-салатов по-корейски, например, морковного, потребуется всего 30 минут. Для этого овощи трут на терке или хорошо измельчают ножом. Затем добавляют туда немного уксуса, лучше яблочного и любимые специи. Салат закрывают крышкой и оставляют минут на 25. После этого можно заправлять его маслом, украшать зеленью и подавать к столу.

Если маринуются твердые овощи (например, фасоль) или мало измельченные, часто вначале применяется метод квашения или соления, и только после этого переходят к маринованию, что придает овощам особенный вкус.

Маринование овощей и фруктов для консервации

Овощи для консервации перебирают, чистят, удаляя всевозможные пятна и дефекты. Нарезанные на кусочки или целые плоды укладываются в банку, на дно которой предварительно кладут пряности. Для маринадов обычно используют гвоздику, разные виды перцев, корицу, тмин, чеснок, укроп, хрен, петрушку и сельдерей, а также майоран и чабер.

По плечики наполненная банка готова к заливке маринадом. Количество необходимого маринада рассчитывается по принципу: на одну полулитровую банку требуется около 200 граммов маринада, то есть маринадная заливка занимает около 40 процентов от объема банки.

Маринад лучше готовить в эмалированной кастрюле. Для этого в воду добавляют соль и сахар, ставят на огонь, доводят до кипения и кипятят 10 минут. Остужают до 80-85 градусов, добавляют уксус и сразу же заливают маринадом банки. Крышки необходимо использовать только эмалированные, железные разрушаются от воздействия уксусной кислоты.

Хранение маринадов

Маринады обычно хранят в подвалах и кладовках. Допустимо также хранение в комнатных условиях. При температуре ниже 0 градусов существует риск размерзания банок.

Недопустимы резкие перепады температур, так как это ухудшает качество консервов. При высокой температуре хранения (30 - 40 градусов) ухудшается качество маринадов, в плодах теряются полезные вещества, и ухудшаются их вкусовые качества. Овощи становятся мягкими, невкусными. При высокой температуре хранения создаются условия для накопления опасных для здоровья токсинов.

Маринады хранятся в течение одного года в темном помещении. На свету быстрее разрушаются витамины, ухудшается цвет продукта.

Полезные свойства маринованной пищи

Маринованные блюда прекрасно разнообразят стол, вкусны и особенно полезны людям с пониженной кислотностью желудочного сока. В зимнее время года маринованные овощи и фрукты являются хорошим дополнением к основному рациону питания.

Маринованные овощи являются отличным гарниром к мясу, а также используются для приготовления зимних салатов и винегрета.

Опасные свойства маринованной пищи

Маринованные блюда не относятся к списку диетических. Такие продукты противопоказаны лицам, с повышенной кислотностью желудочного сока; страдающим от язвы желудка, холецистита и других проблем желудочно-кишечного тракта.

Лицам с сосудистыми заболеваниями не следует употреблять блюда с маринадами часто, для профилактики рецидивов заболеваний.

Людям, страдающим гипертонией, необходимо ограничить употребление маринадов, в связи с повышенной концентрацией в них соли.

Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!

Читайте также:

  
• Капуста от вредителей лавровым листом
  
• Обязательно ли пикировать рассаду помидор
  
• Картофель бек технология приготовления
  
• Кетчуп со сливами и помидорами в домашних условиях на зиму
  
• Мендель использовал в своих исследованиях 34 сорта гороха