Технология производства сушеного лука

Обновлено: 18.09.2024

Лук репчатый широко используется при производстве пищевых продуктов. Если в кулинарии и общественном питании больше используют свежий лук, то в тоннажном промышленном производстве больше используют сушеный лук ввиду удобности его хранения.

Данное сырье относят к пряностям.

Потребительские и технологические свойства лука репчатого сушёного

Вид: порошок с разным размером частиц.

Цвет: от светло-желтого до тёмно-коричневого (в зависимости от региона произрастания, условий обработки и хранения, года урожая).

Запах: острый, пряный, свойственный сушёному луку (в зависимости от региона произрастания, условий обработки и хранения, года урожая).

100 г продукта содержит (согласно нормативному документу): углеводов 47,8 г; витамина В1 – 0,1 мг; В2 – 0,1 мг; РР – 1,3 мг; С – 12,0 мг.

Дозировка сушеного лука в пищевых рецептурах:

крекер, снэки, хлеб — 3÷7 %;
соусы (кулинария) — 1÷5 %.

Дозировка сушеного лука зависит от степени его жгучести, его органолептических показателей и присутствия в технологии тех стадий, когда теряется вкус (термическая обработка, взаимодействие с другими ингредиентами и т.д.)

Срок хранения сушеного лука: 1 год (или согласно нормативному документу компании-производителя).

l с присоединением заявки Н9

СССР по делам изобретений и открытий (23) Приоритет

Всесоюзный научно-исследовательский институт по производству продуктов питания иэ картофеля (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУШЕНОГО

Изобретение относится к способу производства сушеного лука и может быть использовано в общесушильной промышленности, в особенности при переработке зеленого лука (пера) .

Известен способ производства Сушеного лука, включающий мбйку луковиц, резку их на кружочки и сушки потоком горячего воздуха (1J .

Недостаток иэвестиого споооба заключается в том, что вследствие низких температур сушки и малой скорости воздуха, происходит изменение цвета и ухудшаются его вкусовые свойства.:

Целью предлагаемого изобретения является сохранение цвета, вкусовых и ардматических веществ путем сокращения продолжительности сушки перьев зеленого лука.

С этой целью лук после мойки обрабатывают водой с температурой

50-70 С в течение 0,5-1 мин и обдувают воздухбм для удаления избыточ,ной влаги, а резку осуществляют на кусочки размером 10-35 мм, при этом сушку проводят в слое толщиной

60-80 мм в течение 60-180 мин при

2 температуре воздуха 50-75 С и его скорости 7-10 м/с.

Пример 1. Отделенную от луковицы зеленую часть (пеРо) моют водой при 25ОС в течение 3 мин, затем длй сохранений цвета дополнительнб обрабатывают горячей водой с температурой 70 С в течение 0,5 мин с помощью душевых устройств и удаляют избыток влаги потоком воздуха, направляемого на продукт при его движении на детчатом транспортере. После этого продукт режут на кусочки размером 10 мм с помощью гильотинного ножа, при работе которого не происходит смятия продукта и выде. ления сока, а затем сушат в слое толщиной 60 мм в течение 60 мин при температуре воздуха 15 С и его

20 скорости 10 м/с, Пример 2. Способ по примеру 1 повторяется с такими отличиями: температура гбрячей воды 50 С, продолжительность обработки 1 мин, размер кусочков лука 35 мм, толщина слоя лука при сушке 80 мм, продолжительность сушки 180 мин при температуре воздуха 50 С и его скорости 7 м/с.

Способ производства сушеного лука, вклвчающий мойку, резку и сушку, отличающийся тем, Составитель И. Устинов

Р акто Г. П сова Те е Л.Ал е ова - Ko екто Я. Веселовская

Заказ -.8105/1. Тираж 569

ЦНИИПИ государственного комитета СССР. по делам изобретений и открытий

113035 Москва Ж-35 Ра ская наб .. 4 5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4Сокращение продолжительности сушки, обесПечиваемое, данным способом, -дает возможность сохранить цвет лука, витамины, вкусовые к ароматйческйе вещества. Сухой зеленый лук, выработанный по предлагаемому способу, стоек в хранении и в течение

12 месяцев может использоваться для.приготовления салатов и первых обеденных блюд. что, с целью сохранения цвета, вкусовых и. ароматических веществ путем сокращения продолжительности сушки, лук после мойки обрабатывают водой с температурой 50-70 C в течение

0 5-1 мин и . обдувают воздухом для удаления избыточной влаги, а резку осуществляют на кусочки размером 10-35 мм, при этом сушку проводят в слое толщиной 60-80 мм в течение

ЛУК РЕПЧАТЫЙ СУШЕНЫЙ

Dried onion. Specifications

ОКП 91 6433, 91 6412

Дата введения 1971-09-01

ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 23 февраля 1971 г. N 306

Постановлением Госстандарта от 22.10.92 N 1440 снято ограничение срока действия

ВЗАМЕН ГОСТ 7587-55

ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, утвержденными в октябре 1982 г., июне 1987 г., ноябре 1990 г. (ИУС 1-83, 9-87, 2-91).

Настоящий стандарт распространяется на репчатый лук, подвергнутый предварительной подготовке и сушке в сушильных аппаратах.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Сушеный репчатый лук выпускают:

Для промышленной переработки выпускают лук репчатый дробленый.

По требованию потребителей допускается выработка дробленого лука размером частиц не более 7,5 мм.

Коды ОКП приведены в приложении 1.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

1.2. Сушеный репчатый лук россыпью и в брикетах выпускают с массовой долей влаги не более 14%. По согласованию с потребителем сушеный лук выпускают с массовой долей влаги не более 8%.

Сушеный лук в порошке и дробленый выпускают с массовой долей влаги не более 8%.

1.3. В зависимости от показателей качества сушеный репчатый лук россыпью и в брикетах выпускают первого и второго сортов. Сорт брикетированного сушеного лука определяют сортом сушеного лука, из которого изготовлены брикеты.

Сушеный лук в виде порошка и дробленый выпускается без сорта.

1.4. Свежий репчатый лук, применяемый для производства сушеного лука, должен соответствовать требованиям ГОСТ 1723-86.

Сушеный лук должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

На переработку не допускается свежий репчатый лук, в котором содержание нитратов, пестицидов и токсичных элементов превышает допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения СССР*.

* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96**.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

1.5. Органолептические и физико-химические показатели сушеного лука должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице.

Технологические схемы производства сушеных овощей: картофеля, моркови, зеленого горошка, капусты, грибов, лука, чеснока и пряностей. Показатели качества и органолептические свойства готовых продуктов. Режимы и последовательность переработки сырья.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	лекция
Язык	русский
Дата добавления	29.11.2015
Размер файла	61,0 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

ПРОМЫШЛЕННАЯ СУШКА ОВОЩЕЙ

Содержание

1. Сушка картофеля

2. Сушка моркови

4. Сушка белых кореньев

5. Сушка зеленого горошка

6. Сушка капусты

7. Сушка лука и чеснока

8. Сушка зелени и пряностей

9. Смеси сушеных овощей для первых и вторых блюд

10. Сушка грибов

Список рекомендуемой литературы

Овощесушильные заводы (цехи) классифицируются в зависимости от производительности и ассортимента выпускаемой продукции. Производительность овощесушильного завода (цеха) определяется по фактической производительности сушильных установок для картофеля, так как выработка сушеного картофеля составляет более 80 % от общего производства сушеных овощей.

По производительности различают четыре типа овощесушильных предприятий, т сушеного картофеля в год: 1-1200; 2-600; 3-300; 4-150.

Производственная мощность овощесушильного предприятия, вырабатывающего овощи и картофель различной влажности, рассчитывается с использованием соответствующих коэффициентов пересчета, которые приведены в таблице 1.11.

Читайте также: