Тепловая обработка капусты для приготовления капустного фарша

Обновлено: 18.09.2024

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фарш из капусты вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная свежая					1500	1200	—	—
Капуста квашеная					—	—	1589	1112
Маргарин столовый					70	70	48	48
—	900	—	945
				Масса готовой капусты
Яйца					2 1/2	100	—	—
или лук репчатый					шт.
					238	200	95	80
Маргарин столовый					30	30	12	12
Масса пассерованного лука					—	100	—	40
									Сахар	—	—	15	15
Перец черный молотый					0,2	0,2	0,2	0,2
Петрушка (зелень)					14	10	14	10
Соль					10	10	10	10
Выход					—	1000	—	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3—5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать) и мелко режут. Затем кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3–4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, после добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) — 5—6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

Независимо от того, какую капусту вы используете для приготовления котлет, результат всегда вас порадует.

Котлетки получаются не только вкусными, но и невероятно сочными.

Кроме того, капуста еще и очень полезная: она укрепляет иммунитет и снижает уровень холестерина.

Капустные котлеты постные - основные принципы приготовления

Имея капусту, минимальный набор овощей и других ингредиентов, можно приготовить вкусные капустные котлеты постные.

Капусту для котлет используют как в сыром виде, так и после термической обработки. Фарш из нежных сортов капусты, такой как пекинская и брокколи, готовят из сырого овоща, так как после термической обработки она превратится в кашу. Старую капусту лучше предварительно слегка отварить.

Чтобы котлеты сделать еще и сытными, в них добавляют отварной рис, пшено или вареные бобовые.

В капустный фарш добавляют манную крупу или размоченную в молоке булку. Хорошенько вымешивают фарш, конечно посолив его и приправив специями. Для аромата можете добавить сушеную или свежую зелень и чеснок.

Из полученной массы делают продолговатые котлетки и обжаривают их в раскаленном масле. Если вы хотите, чтобы блюдо получилось низкокалорийным, запеките котлеты в духовке.

Рецепт 1. Капустные котлеты постные из брокколи

Ингредиенты

400 г соцветий брокколи без толстого стебля;

50 г сухарей панировочных;

60 мл растительного масла;

Способ приготовления

1. Картошку очистите и отварите до мягкости. Слейте отвар и остудите овощ.

2. Брокколи разберите на маленькие соцветия и обжарьте их в растительном масле до готовности.

3. В емкость блендера выложите вареный картофель, обжаренную брокколи и перебейте все до пюреобразного состояния. Добавьте в эту смесь муку и приправьте все специями. Хорошенько вымесите.

4. Панировочные сухари высыпьте в тарелку. Влажными руками берите немного капустной массы и формируйте из нее круглые котлеты. Обваляйте их в сухарях.

5. Выложите котлеты в сковороду с раскаленным маслом и обжарьте с обеих сторон до аппетитной корочки. Подавайте котлетки со сметаной или кетчупом.

Рецепт 2. Капустные котлеты постные из брюссельской капусты

Ингредиенты

560 г картофеля;

300 г консервированных помидоров;

200 г брюссельской капусты;

два зубчика чеснока;

головка красного лука;

черный перец молотый;

30 мл оливкового масла;

Способ приготовления

1. Очищенный от кожуры картофель и брюссельскую капусту отварите до готовности на среднем огне. Клубни картофеля и капусту разомните толкушкой до состояния пюре по отдельности.

2. Смешайте овощи в глубокой посуде, добавьте немного муки, посолите и поперчите. Хорошо вымешайте руками фарш до однородности.

3. Руки притрусите мукой и формируйте из овощного фарша небольшие шарики. Запанируйте их в хлебных крошках, выложите на разделочную доску и поставьте в холодильник.

4. Луковицу и чеснок очистите и измельчите. В небольшом сотейнике обжарьте овощи в оливковом масле до легкой румяности. Затем добавьте консервированные помидоры и приправьте все солью, орегано и перцем. Доведите до кипения и готовьте минут пять.

5. Выньте котлеты из холодильника и обжарьте их с обеих сторон до румяности на масле сливочном. Перекладывайте готовые котлеты на широкое блюдо. Перед подачей полейте их теплым соусом.

Рецепт 3. Капустные котлеты постные из квашеной капусты с грибами

Ингредиенты

два стакана отварной перловой крупы;

стакан обжаренных грибов;

стакан квашеной капусты;

30 г кукурузного крахмала;

50 мл масла подсолнечного.

Способ приготовления

1. Очистите луковицу и морковку. Лук мелко нашинкуйте. Морковь крупно натрите. Пассеруйте овощи в разогретом масле до золотистого оттенка.

2. Теперь добавьте к овощам предварительно обжаренные грибы, перемешайте и жарьте все вместе буквально минуту. Освободите место в центре и выложите в него квашеную капусту, хорошенько ее отжав. Обжарьте все вместе на протяжении пары минут. Затем влейте две ложки кипятка, скрутите огонь и тушите, накрыв крышкой, минут 20. Поперчите, посолите и выключите огонь. Полностью остудите овощи.

3. В чашу блендера выложите вареную перловую крупу и добавьте поджарку из овощей и грибов. Измельчите все в пульсирующем режиме, но не до состояния пюре.

4. В фарш добавьте крахмал и хорошо вымесите. Сформируйте влажными руками круглые котлеты и запанируйте их в муке. Обжарьте котлеты в постном масле до румяности. Выкладывайте готовые котлеты на тарелку, застеленную салфеткой, чтобы избавиться от излишков жира. Подавайте котлеты со свежими овощами и томатным соусом.

Рецепт 4. Капустные котлеты постные

Ингредиенты

небольшой кочан пекинской капусты;

пять вареных картофелины;

100 мл подсолнечного масла;

пучок зелени петрушки.

Способ приготовления

1. Клубни картофеля очистите и отварите до мягкости. Отвар слейте и полностью остудите овощ. Морковку почистите и крупно натрите. Очищенный лук мелко нашинкуйте. Помойте пекинскую капусту, отрежьте кочерыжку и разберите кочан на отдельные листочки.

2. Вскипятите в кастрюле воду, слегка ее посолите, и бланшируйте в кипятке листья пекинской капусты на протяжении двух минут. Затем откиньте на дуршлаг и ополосните под струей холодной воды. Оставьте капусту в дуршлаге, чтобы стекла вода.

3. Теплый картофель крупно натрите. В сковороде разогрейте масло. Выложите в него лук и обжарьте до прозрачности. Затем добавьте стружку моркови и жарьте еще минут пять. Добавьте к овощам измельченный помидор, перемешайте и тушите еще минуты три.

4. Вареную капусту мелко порубите. Выложите ее в глубокую посуду, добавьте к ней вареный картофель, мелко нарубленную зелень и овощную поджарку. Перемешайте, подсыпьте немного муки, посолите и приправьте специями. Тщательно вымесите фарш ложкой. Должна получиться вязкая масса.

5. Насыпьте на доску муки. Влажными руками возьмите немного овощной массы и сделайте из нее овальную котлету. Обваляйте в муке. Таким образом формируйте котлеты, пока не закончится фарш.

6. Обжарьте котлеты в постном масле до золотистой корочки с двух сторон. Подавайте котлеты со сметано-чесночным соусом.

Рецепт 5. Капустные котлеты постные с хлебом

Ингредиенты

500 г белокочанной капусты;

90 мл подсолнечного масла;

200 г белого батона;

100 мл горячей воды;

Способ приготовления

1. Мелко нашинкуйте капусту и измельчите ее в блендере в фарш. Если вы используете немолодую капусту, залейте ее кипятком и проварите на протяжении двух минут. Затем откиньте на дуршлаг и остудите.

2. Нарежьте батон небольшими кусочками и залейте хлеб горячей водой. Остудите и измельчите в блендере.

3. Очистите луковицу и мелко ее нашинкуйте. Обжарьте лук в раскаленном подсолнечном масле до румяности и остудите.

4. Соедините капусту с батоном и луковой поджаркой. Приправьте солью и перцем. Добавляйте в фарш муку и перемешивайте, пока не получится вязкая капустная масса.

5. Слепите влажными руками из массы котлеты овальной формы, обваляйте их в муке и обжарьте до золотистого цвета в растительном масле. Подавайте котлеты с постным майонезом.

Рецепт 6. Капустные котлеты постные с пшеном

Ингредиенты

небольшой стручок болгарского перца;

молотый черный перец;

150 г белокочанной капусты;

зелень для украшения.

Способ приготовления

1. Отварите пшено до готовности, придерживаясь инструкции на упаковке, и полностью остудите.

2. Луковицу очистите, у перца вырежьте плодоножку и вычистите семена. Капусту нарежьте кусками. Все овощи пропустите через мясорубку. Овощной фарш отожмите и слейте жидкость.

3. Охлажденное пшено смешайте с овощным фаршем, посолите и поперчите. Хорошо все перемешайте.

4. Сделайте котлеты из полученной массы, слегка прижимая, чтобы они получились плотными. Каждую обваляйте в сухарях панировочных и выкладывайте в сковороду с разогретым постным маслом. Обжарьте котлеты с двух сторон до румяности. Затем накройте крышкой и томите на медленном огне минут пять. Перед подачей украсьте зеленью.

Рецепт 7. Капустные котлеты постные из цветной капусты

Ингредиенты

полстакана овсяных хлопьев;

полкилограмма цветной капусты;

полстакана панировочных сухарей;

60 г муки пшеничной.

Способ приготовления

1. Разберите цветную капусту на соцветия и отварите ее в слегка подсоленной воде на протяжении пяти минут. Слейте воду, а овощ слегка остудите.

2. Овсяные хлопья высыпьте в глубокую тарелку и залейте их кипятком, перемешайте и настаивайте их десять минут.

3. Мелко нашинкуйте очищенный лук. Цветную капусту так же мелко покрошите.

4. В глубокой посуде смешайте измельченную капусту с луком. Добавьте овсяные хлопья, муку, поперчите и посолите. Все хорошенько перемешайте. Если есть необходимость, добавьте еще муки.

5. Сформируйте влажными руками котлеты овальной формы и обваляйте их в панировочных сухарях. Обжарьте котлеты на раскаленном масле до аппетитной корочки.

Рецепт 8. Капустные котлеты постные с чечевицей

Ингредиенты

две небольшие морковки;

100 г белокочанной капусты;

Способ приготовления

1. Чечевицу отварите до мягкости, придерживаясь рекомендаций на упаковке.

2. Очищенный лук нашинкуйте кубиками. Морковь почистите и крупно натрите. Выложите лук в сковороду с разогретым маслом и обжарьте его до прозрачности. Затем добавьте тертую морковь и продолжайте жарить до мягкости последней.

3. Теперь добавьте нашинкованную соломкой капусту, посолите, поперчите и тушите до мягкости.

4. Обжаренные овощи добавьте к чечевице и измельчите все до состояния пюре погружным блендером. Добавьте ложку масла, муку и хорошо все вымесите.

5. Сформируйте овальные котлеты из полученной массы, запанируйте их в сухарях и обжарьте до золотистой корочки с двух сторон. Подавайте котлеты с овощным салатом.

Капустные котлеты постные - советы и хитрости

Если вы сомневаетесь, что котлеты не развалятся при жарке, добавьте в фарш муку.

Старую капусту лучше предварительно отварить.

Котлеты можете подавать с кетчупом, томатным соусом или постным майонезом.

Для приготовления капустного фарша из брокколи не используйте жесткие стебли.

Капусту можно мариновать, тушить, использовать в приготовление салатов или как гарнир. Котлеты с добавлением капусты – это вкусное, быстрое и очень простое блюдо. Его можно назвать даже диетическим, если способом приготовления выбрать запекание в духовке.

Давайте ознакомимся с самыми знаменитыми рецептами приготовления. В этой подборке каждый гурман найдет для себя подходящее блюдо.

Очень вкусный рецепт классических капустных котлет

Котлеты будем готовить по общепринятому рецепту. Это самый элементарный и быстрый в изготовлении рецепт, который я нашла.

Ингредиенты:

капуста свежая, желательно молодая – 1 кг;
мука – 250 г;
яйца – 2 шт.;
соль – ½ ч.л.;
растительное масло.

Процесс приготовления

Очистим овощ от поврежденных листьев. Теперь нашинкуем его. Для этого рецепта капусту не надо отваривать, необходимо просто обдать ее крутым кипятком для мягкости.

Возьмем большую чашку, туда выложим хорошо отжатую капусту и добавим туда стакан муки. Все очень тщательно перемешиваем, вбиваем яйца. На этом этапе обязательно солим. Перемешаем очень тщательно, необходимо получить однородную консистенцию. На сковороду льем растительное или оливковое масло, хорошо прогреваем. Выкладываем капустное тесто столовой ложкой, можно, конечно, руками, как удобно вам.

Жарим на небольшом огне по несколько минут с каждой стороны, добиться необходимо румяной красивой корочки. После обжарки уменьшаем нагрев, накрываем крышкой и еще чуть-чуть тушим до полной готовности.

Подаем со сметаной или иным молочным соусом. Для приготовления соуса из сметаны добавляем к ней пряную соль и 10 грамм натертого сыра.

Попробуйте, это правда, очень вкусно!

Пошаговый рецепт капустных котлет из сырой капусты от Юлии Высоцкой

Овощные блюда считаются полезными. Не думайте, что их нельзя приготовить так, чтобы понравилось всем. Как раз наоборот, рецепт капустных котлет от Юлии Высоцкой очень прост, повторить сможете легко. Главное, соблюдайте рецептуру полностью.

Ингредиенты:

свежая белокочанная или молодая капуста – 1 кг;
сливки – 125 г (можно заменить водой или бульоном);
манная крупа – 125 г;
яичные желтки – 2 шт.;
растительное нерафинированное масло – 2 ст.л.;
панировка (можно заменить мукой);
соль.

Процесс приготовления

Очищаем свежую капусту от лишних листьев, и шинкуем любым удобным способом. После измельчаем на более маленькие кусочки. В казан или кастрюлю с толстым дном наливаем масло, потом выкладываем подготовленный продукт. Теперь добавляем сливки, можно заменить их молоком или бульоном.

Дожидаемся, пока все закипит, накрываем для тушения крышкой. Готовим 25 минут на слабом огне, обязательно мешаем, чтоб не пригорело. После высыпаем туда манку, перемешиваем, нужно оставить протомиться минут на пять. Убираем с плиты, обязательно солим. Когда все остынет, добавляем туда яйца, замешиваем уже тесто.

Для сложной панировки можно совмещать яйца, сухари (муку), для более простой только муку (сухари). Можно использовать кукурузную муку – цвет получается ярким, насыщенным.

Так как для приготовления котлет в этом рецепте используем яичные желтки, то панировать будем в оставшихся белках и кукурузной муке. Формируем, вначале опустим их во взбитые белки, потом в панировку. Жарим на хорошо разогретой сковороде, добавляем туда масло, хоть оливковое, хоть растительное. Для готовности обжариваем по 2-3 минуты с каждой стороны.

Выкладываем готовый продукт на салфетку, это позволит избавиться от лишнего масла. Подаем со сметаной или любым молочным соусом.

Попробуйте, приготовьте, вам точно очень понравится!

Котлеты из капусты и овсяных хлопьев для диабетиков

При любой болезни, в том числе и диабете, человек должен соблюдать правила питания. Это нелегко на первый взгляд, но рецепт вкусных котлет из капусты и овсяных хлопьев говорит об обратном.

Ингредиенты:

капуста свежая – 500 г;
лук репчатый – 150 г;
морковь очищенная – 100 г;
овсяные хлопья – 120 г;
чесночная приправа – 2 ч.л.;
мука высший сорт – 200 г;
карри – 1 ч.л.;
куркума – 1 ч.л.;
паприка молотая – 1 ч.л.;
соль, перец по вкусу;
лаврушка – 2 шт.;
самая разнообразная зелень;
масло для жарки.

Процесс приготовления

Очищаем капусту от ненужных темных листьев. Нарезаем довольно крупными кусками, варим с добавлением лаврового листа, варить будем всего лишь пять минуток.

Для приготовления ни в коем случае никогда нельзя использовать продукты с признаками гниения, имеющие нехарактерный запах и изменившийся цвет. Будьте осторожны и внимательны!

Очищенный репчатый лучок максимально измельчаем, морковку натираем на терке и тушим все на масле до полного приготовления. Завариваем овсяные хлопья примерно десять минут, до характерного набухания. Сливаем водичку, аккуратно, чтоб не обжечься, обязательно сильно ее отжимаем. Туда же добавляем тушеный лук с морковью и заваренные хлопья.

Теперь добавляем все приправы: карри, паприку, куркуму, соль, перец, заправку из чеснока и мелко порубленную зелень. Измельчаем: можно прокрутить через мясорубку, а можно воспользоваться погружным блендером. Достигнув пюреобразного состояния, добавляем 200 гр. муки. Тесто готово.

Жарим на хорошо прогретой сковороде, в небольшом объеме растительного масла. Выкладываем ложкой, столовая подойдет как нельзя лучше. Первоначально тушим под крышкой несколько минут, а потом снимаем крышку и обжариваем до красивой корочки.

Приготовленные котлеты можно употреблять в пищу как в горячем, так и в остывшем состоянии.

Котлеты из белокочанной капусты с манкой и яйцом

В следующем рецепте мы добавляем манку. Она сделает котлеты из капусты нежными и воздушными. Такое блюдо оценят и полюбят даже дети.

Ингредиенты:

белокочанная капуста – 700 г;
яйца куриные – 2 шт.;
лук можно белый, можно репчатый – 1 шт.;
манка – 50 г;
масло – 50 г;
укроп – несколько веточек;
приправы.

Процесс приготовления

Снимаем верхние листья с белокочанной капусты, мелко шинкуем и варим ее минут десять до готовности. Сливаем аккуратно воду и хорошо отжимаем.

Очень важно максимально отжать сваренную капусту, иначе избыток влаги не даст создать правильную форму. Такой фарш будет пригорать во время жарки.

Мелко нарезаем очищенный лук и обжариваем его на сковороде с добавлением сливочного масла. Выкладываем туда готовый лук, разбиваем яйца, хорошо перемешиваем. Постепенно высыпаем манную крупу, мелко нарезанную зелень, солим, перчим. Теперь необходимо тщательно все вымесить, оставить на 10 минут до набухания манной крупы.

Сформируем небольшие котлеты, здесь надо быть внимательным, они должны держать форму, иначе растекутся при жарке. Обжариваем на разогретой сковороде до румяного состояния. Это займет примерно пять минут для каждой стороны. Накрываем крышкой, даем пропариться в течение нескольких минут.

Котлеты овощные с добавлением манки готовы, результат потрясающий, они получаются очень нежные, вкусные. Подавать их нужно в горячем виде. Я попробовала их остывшими, они приобрели более выраженный вкус. Мне очень понравилось, попробуйте.

Экспериментируйте, наслаждайтесь полученным результатом!

Самые вкусные постные котлеты из цветной капусты в духовке

Кажется, что из цветной капусты готовили уже все. Мы ее жарим, варим, запекаем, но вот котлеты с этим овощем – это новый, достаточно интересный вариант рецепта. Главное, он подойдет каждому, так как его можно жарить на сковороде, запекать в духовом шкафу.

Ингредиенты:

цветная капуста – 1 средний кочан;
яйцо куриное – 2 шт.;
сметана 15% – 100 г;
панировка – 60 г;
сыр натертый, в идеале пармезан – 100 г;
орегано, если любите.

Процесс приготовления

Разделяем цветную капусту на максимально мелкие соцветия и отвариваем их до полной готовности. Остужаем, измельчаем до однородной консистенции, солим. Хорошо вымешиваем, вбиваем яйца.

Добавляем орегано (по желанию), сыр пармезан, сметану, панировку. Доводим до состояния однородности, лучше, если сделать это руками.

Налепленные полуфабрикаты выкладываем на противень, выпекам в духовом шкафу при температуре 200 градусов. Время приготовления примерно 25-30 минуток, не больше. Здесь важно не пересушить.

Лучший рецепт капустных котлет и мясного фарша

Если добавить капусту в фарш, они станут нежнее и мягче. Фарш для этого рецепта может быть из любого мяса: свинина, говядина. Можно также для приготовления использовать птицу: индейка, или как в нашем случае, курица.

Ингредиенты:

Как готовить

Подготавливаем мясорубку для работы. Для фарша измельчаем курицу и овощи. Все ингредиенты перемалываем. Туда же добавляем натертый на мелкую терку чеснок и мелко нарезанную зелень. Добавляем приправы по вкусу. Потом добавляем творог, яйцо, очень тщательно перемешаем.

Формируем котлеты из такого фарша смоченными в воде руками. Противень застелем бумагой для запекания, выложим на него заготовки.

Выпекаем в разогретой духовке при температуре 180 градусов в течение 40 минут. Время приготовления может измениться из-за технологических особенностей духовки.

Получается очень вкусное, легкое блюдо. Готовьте с удовольствием.

Простые котлеты из капусты и кабачков

Очень вкусное сочетание получается при добавлении кабачка в капустные котлеты. Блюдо получается веганским, постным, очень полезным.

Ингредиенты:

кабачки (можно использовать цукини) – 700 г;
белокочанная свежая капуста – 250 г;
укроп свежий – 30 г;
нутовая мука – 240 г;
куркума – 1 ч.л.;
масло;
соль, перец по вкусу.

Процесс приготовления

К натертой на терке капусте добавляем кабачок, приготовленный тем же способом. Туда же измельченный укроп, приправы. Все тщательно перемешиваем и добавляем туда 190 г нутовой муки (остальная мука пойдет для обвалки). Делаем котлеты из полученного фарша. Их можно запекать в духовке, а можно жарить на сковороде.

Разогреваем сковороду с растительным маслом, выкладываем фарш, лучше это делать столовой ложкой. Обжариваем на среднем огне до образования золотистой корочки. Примерное время приготовления 3-5 минут с каждой стороны.

Получается очень полезное блюдо без глютена. Подаем котлеты горячими с зеленью, сметаной.

Огромное разнообразие классных капустных котлет существует в мире. Они могут быть абсолютно постными, а можно добавить мясо. Ценители уж точно найдутся для любого варианта.

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180-200°С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3-5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать), мелко режут, кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3-4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, затем добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) - 5-6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

Читайте также: