Укажите факторы влияющие на количество отходов при обработке овощей
Обновлено: 18.09.2024
1. Тема урока: Отходы овощей и их использование
Урок №3
План урока:
•Работа со сборником рецептур.
•Определение количества сырья, %
отходов.
•Решение задач.
2. Нормы отходов при обработке овощей
При обработке овощей
получают отходы, количество
которых зависит от качества
поступивших овощей, способа
обработки и времени года.
Большое значение имеет
рациональное использование отходов.
Отходы быстро портятся, поэтому их
нужно перерабатывать сразу.
10
3. Использование отходов овощей
Из отходов картофеля получают крахмал.
Отходы, полученные при очистке и доочистке
картофеля, измельчают, промывают и сушат
при t не выше 50°С, так как при более высокой t
крахмальные зерна клейстеризуются.
Очищенные кочерыжки
белокочанной капусты
можно использовать для
приготовления салата,
борщей, щей.
Очистки от спаржи промывают
и добавляют при варке в
бульоны для ароматизации.
Стебли петрушки,
сельдерея, укропа
промывают, связывают в
пучки и используют при
варке бульонов, соусов.
Из очисток свеклы приготавливают
свекольный настой: очистки хорошо
промывают, измельчают, заливают водой,
добавляют уксус, доводят до кипения и дают
настояться 15-20 мин, затем процеживают.
Используют свекольный настой для
подкрашивания борщей. Ботву ранней
свеклы можно применять для приготовления
свекольника.
4. Решение задач на определение процента отходов
Задача № 1.
Определить массу нетто
очищенного репчатого лука из
40 кг брутто.
Решение:
отходы составляют 16%,
100%-16%=84%.
40 кг – 100%;
х кг – 84 % .
40*84
х = ----------- = 33,6 кг.
100
Ответ: из 40 кг брутто
очищенного репчатого лука
получается 33,6 кг лука нетто.
Задача № 2.
Определить массу нетто картофеля из
200 кг брутто в январе месяце.
Решение:
процент отходов картофеля в январе
составляет 35%, Примем брутто – 100%.
200 кг – 100%;
х кг – (100%-35%)=65%.
200*65
х = ----------- = 130 кг.
100
Ответ: масса нетто картофеля из 200 кг
брутто в январе составляет 130 кг.
5. Степень усвоения материала
Ответьте на вопросы.
1. Что такое отходы?
2. От чего зависит количество отходов?
3. Как используются отходы:
а) картофеля,
б) свеклы,
в) петрушки, укропа,
г) капусты?
1. Сколько очищенного картофеля можно получить из 80 кг
картофеля массой брутто в декабре месяце?
2. Сколько моркови массой брутто надо взять, чтобы получить 30 кг
очищенной моркови в январе?
6. Домашнее задание
Поясняю на примерах:
1. От огурцов гораздо меньше отходов, чем от жесткой ребристой тыквы при предварительной обработке
2. Зимние овощи при хранении усыхают, черствеют - приходится больше обрезать
3. картофель в мундирах дает меньше отходов, чем картофель, подготавливаемый под фри
4. После чистки картошки мальчиком-неумекой от клубня остается обмылок, а хороший повар снимет только тонкую кожицу
Количество отходов при первичной обработке овощей зависит от сезонности. Если вы возьмете Сборник рецептур блюд, там есть таблица "Расчет расхода сырья, выхода п\ф и готовых изделий", то увидете, что каждому перилоду соответствует норма отходов при холодной обработке.
Потери при тепловой обработке зависят от вида обработки (варка, жарение, тушение, запекание)
Количество отходов при очистке и измельчении овощей зависит от их формы и размеров, степени зрелости, наличия повреждений, сроков и условий хранения их до переработки. Наименьшее количество отходов дают овощи свежие, не увядшие, здоровые, правильной формы и оптимальных для данного сорта размеров.
В соответствии с регламентом технологической подготовки овощей к производству овощных закусочных консервов установлены нормы потерь и отходов при их чистке и нарезке.
Регламент технологической обработки
1. Удаление плодоножки с чашелистиками и прилегающей к ней частью плода (не более 10 мм)
2. Продольный надрез плода
Для резки на кружки
1. Удаление плодоножки (как для фарширования)
2. Резка на кружки толщиной 20-25 мм
1. Удаление плодоножки (как для фарширования)
2. Резка плода на кружки толщиной 40-50 мм или резка плода по длине на 2-4 части
1. Удаление плодоножки (как для фарширования)
2. Резка на кусочки различной формы и величины с длиной сторон (в любом измерении) от 15 до 25 см
Для резки на кружки
1. Удаление плодоножки с прилегающей к ней частью плода и верхушкой плода с остатками завязи (общая толщина удаляемой части плода не более 10 мм)
2. Резка на кружки толщиной 15-20 мм
1. Удаление плодоножки (как при подготовке кабачков для резки на кружки)
2. Резка на кусочки различной формы и величины с длиной сторон (в любом измерении) от 15 до 25 мм
1. При измельчении обжаренных кабачков на волчке - то же, что и при подготовке кабачков для резки на кружки
2. При измельчении обжаренных кабачков на протирочной машине допускается резка их на кружки без предварительного удаления плодоножек и верхушек плодов с остатками завязи с учетом того, что они будут удалены при протирке
1. Удаление плодоножки (как при подготовке кабачков для резки на кружки)
2. Резка (по радиусу на сегменты или по диаметру на пластины) толщиной 15-20 мм
Перец сладкий свежий
Для всех видов продукции
Удаление плодоножки вместе с семенником
При очистке крупноплодного сорта перца Гогошары отходы составляют 31 %
Перец сладкий замороженный
1. Срезание верхней части плода ниже плодоножки
В том числе отходы используемые 43%
2. Удаление части семенной камеры
1. Срезание верхней части плода вместе с плодоножкой
2. Резка плодов на дольки, а мелкоплодных на половинки
Капуста белокочанная свежая
1. Очистка от верхних зеленых и загрязненных листьев
2. Высверливание кочерыги
1. Обрезка корнеплодов: верхней части по линии зеленой границы (в пределах 5-10 мм) нижней тонкой части с боковыми отростками
Норма отходов в I-II кварталах года - 20 %
Для приготовления фарша
2. Очистка от кожицы
4. Резка на лапшинки с гранями 5-7 мм или на кубики или кусочки размером 10-20 мм
Для приготовления икры
То же, что для моркови, идущей на приготовление фарша
Мелкие корнеплоды длиной менее 60 мм резке не подвергают и после тщательной мойки и очистки направляют на обжарку в целом виде
Белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей)
То же, что и для моркови
Норма отходов в I и II кварталах - 26,5%
1. Обрезка донцев и шеек, удаление сухих чешуй
Мелкие луковицы диаметром 30-35 мм после очистки и ополаскивания направляют на обжарку в целом виде. Норма отходов в I-II кварталах - 18,5%
3. Резка на кружки толщиной 3-5 мм (для фарша) или на части толщиной 15-20 мм (для икры)
Про тепловое оборудование
Что это такое?
Потери при кулинарной обработке — это уменьшение массы пищевых продуктов в процессе их приготовления. Также они возникают при хранении и разморозке. Процент потерь зависит от многих факторов:
Рыба при тепловой обработке теряет в весе меньше, чем мясо. Ее ткани за время приготовления не успевают так сильно уплотниться. Сократить потери мяса поможет медленный режим варки.
Как рассчитать нормы при тепловой или холодной процедуре?
Нормы потерь при тепловой или холодной обработке продуктов рассчитываются самостоятельно и отражаются в технической карте. Для этого можно воспользоваться следующим алгоритмом:
- Взвешиваем исходный продукт — каждый по отдельности. Получившаяся цифра — масса брутто.
- Очищаем и нарезаем ингредиент, как этого требует рецептура. По окончанию механической обработки снова его взвешиваем.
- Из массы брутто вычитаем массу готового продукта. Получившееся число делим на массу брутто и умножаем на 100 %. Пример. Было 500 г мяса курицы, после его очистки от шкуры и костей стало 400 г. 1). 500 – 400 = 100. 2). 100 : 500 = 0,2. 3). 0,2 * 100 = 20.
- Проводим необходимую термическую обработку: отвариваем, обжариваем, запекаем или тушим мясо. Замеряем массу приготовленного продукта.
- Рассчитываем потери вновь по той же формуле, где масса брутто не меняется (в нашем случае это 500), а за массу готового продукта берем новый показатель.
- Суммируем потери при механической и тепловой обработке.
Потери неизбежны, но их можно свести к минимуму. Остатки зелени— добавлять в масло (так оно будет ароматнее), из ребрышек, оставшихся после разделки мяса, варить бульон.
В видео описано, как рассчитать нормы при тепловой или холодной процедуре:
Для чего нужна сводная таблица?
В технологическую карту вносится как масса брутто, так и масса готового продукта. Это обязательное требование для заведений общественного питания. Нормы потерь обычно контролирует шеф-повар. Полученные данные он вносит в систему автоматизации и учета.
Ликвидируют пищевые отходы в определенном порядке, закрепленном на законодательном уровне.
- Остатки продуктов нельзя выбрасывать в баки для бытового мусора.
- В отдельных случаях отходы могут забирать сотрудники организации для кормления домашних животных.
- Контейнеры с пищевыми отходами должны располагаться в таких местах, где нет доступа для детей.
- Утилизация холодной продукции осуществляется своими силами.
- Вывоз отходов должен производиться ежедневно. Директор ресторана или кафе заключает договор с фирмой, специализирующейся на утилизации.
С чем это связано?
Сырые продукты состоят из воды, жиров и минералов. После термической обработки они теряют жидкость и меняют свою структуру.
При тепловой обработке происходят глубокие изменения на молекулярном уровне. Часть из них имеет положительное значение (размягчение, клейстеризация крахмала, образование румяной корочки). Другие, наоборот, снижают пищевую ценность: происходит потеря витаминов и минеральных веществ.
Наиболее существенные потери происходят при комбинированном нагревании: например, обжаривание, а потом тушение.
Основными факторами, влияющими на потери массы, являются:
- температура (степень нагревания продукта и длительность нахождения в таких условиях);
- способ тепловой обработки;
- скорость нагрева;
- химический состав;
- различные добавки: крахмал, соль, соевые белки (при нагреве соленого мяса потери ниже, чем у постного).
При обработке вместо с массой продукта теряются и жиры, белки, углеводы, витамины.
Чтобы сохранились витамины, нужно готовить с минимальным количеством воды. Отсюда так популярны всевозможные пароварки и мультиварки. При этом, по возможности, продукты не нарезают до приготовления либо измельчают на крупные куски.
Таблицы нормативов выхода готовых изделий имеются в действующих сборниках рецептов. На производстве должны быть заведены технологические карты с нормой закладки сырья и выходом на одну порцию. На все продукты установлены нормы допустимых потерь: ими необходимо руководствоваться.
Читайте также: