Урок первичная обработка овощей

Обновлено: 18.09.2024

Первичная обработка заключается в следующем: сортировка, мойка, очистка, нарезка. Сначала овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды, для равномерной тепловой обработки), удаляют посторонние примеси, загнившие или испорченные овощи. Зелень петрушки и укропа отделяют от стеблей.

После сортировки овощи моют, затем чистят (очищают кожуру), промывают и измельчают (нарезают, шинкуют и т.п.) При очистке картофеля следует учитывать, что витамин С находится близко к поверхности, поэтому снимать нужно тонкий слой кожуры.

Соланин – ядовитое вещество, которое образуется при хранении картофеля на свету.

На предприятиях механическая кулинарная обработка производятся в специальном овощном цехе.

При ручной обработке овощей используют специальные инструменты и приспособления – кухонный и желобковый ножи, нож для очистки овощей, терку и дуршлаг.

Правила обработки овощей:

При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.

Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.

Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением.

При длительном хранении в воде овощи теряют витамины.

Очищенный сырой картофель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при чистке картофель кладут в посуду с водой.

Нарезают овощи различными способами в зависимости от того, какое блюдо готовится.

Существует два основных способа нарезки овощей: простая и фигурная. Простая нарезка представлена такими формами, как кубики, брусочки, кружочки, кольца, соломка, ломтики.

Соломкой нарезают картофель для жарки во фритюре. Морковь, петрушку, сельдерей, свёклу, репчатый лук – для щей, борщей, рассольников, супов из овощей).

Брусочками нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей – для бульона с овощами.

Кубики крупные – для картофеля в молоке; средние – для супов; мелкие – для гарнира, холодных блюд.

Ломтиками нарезают картофель, морковь, свёклу в щи, салаты, винегрет.

Кружочки – картофель толщиной 1–2 см для жарки во фритюре и основным способом, морковь нарезают толщиной 0,1 см в супы и на гарнир. Кружочками толщиной 0,1–0,2 см нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов.

Лук нарезают мелкими кубиками в суп харчо, крупные - в супы, щи.

Капусту нарезают шашками (2x2 см) для щей, борщей, также применяется рубка – измельчённая соломка для фаршей.

Самым интересным этапом приготовления блюдя является его украшение.

Самым простым средством украшения салатов и закусок является зелень укропа, петрушки, кинзы, лука и листья салата.

Фигурная нарезка придает блюду дополнительную привлекательность. Из овощей и сваренных вкрутую яиц можно сделать украшения в виде зверушек и птиц.

Более сложным способом украшения блюд является фигурная (художественная) нарезка овощей – карвинг.

Развивающая: Развивать у обучающихся логическое мышление, умение быть собранным, способность мобилизации знаний для достижения результата.

Воспитательная: Воспитывать у обучающихся умение работать в группе; ответственность за общий результат; корректность при обсуждении вопросов.

I. Организационная часть:

Деление группы на две команды по желанию учащихся.

Цели и задачи зачета.

Объяснения условий проведения зачета.

II. Конкурс. /Правильные ответы прилагаются/

Задание № 1.	Разминка.
Условие:	Каждой команде по очереди задаются вопросы 1 вопрос - 1 балл. Если команда, которой задан вопрос, не может на него ответить, право ответа переходит ко второй команде.
Задание № 2.	Рассказать схему первичной обработки овощей.
Условие:	Операции и объяснения даются командами по очереди. Команды имеют право дополнения ответа соперников. При этом отвечающая команда теряет баллы. Правильный ответ - 5 баллов.
Задание № 3.	Написать все виды нарезки картофеля.
Условие:	Отвечает письменно вся команда. Взаимопроверка. 1 правильный ответ - 1 балл. Время на ответ - 2 мин.
Задание № 4.	Назвать овощи, которые относятся к группе корнеплодов.
Условие:	Один участник от команды должен написать на доске овощи, которые относятся к группе корнеплодов. 1 правильный ответ - 1 балл.
Задание № 5.	Определить форму нарезки предложенных овощей. /5 видов/
Условие:	1 участник с завязанными глазами наощуп должен назвать предложенные формы нарезки овощей. 1 правильный ответ - 1 балл.
Задание № 6.	Решить задачу.
Условие:	На решение отводиться 3 мин. Правильный ответ 5 баллов.
Задание № 7.	Из предложенных картинок овощей, выбрать те, которые можно фаршировать.
Условие:	Задание выполняет один представитель команды. 1 правильный ответ - 1 балл.

III. Подведение итогов конкурса.

1. Подсчет результатов.

Результаты по каждому заданию заносятся в таблицу /см. ниже/. Проводится подсчет общей суммы баллов, набранных каждой командой.

2. Команда - победитель конкурса определяется по наибольшей сумме баллов.

3. Выставление оценок.

К_у=

а - количество набранных баллов по всем заданиям

Конкурс - командная игра, поэтому все члены команды получают одинаковую оценку. Оценки выставляются из расчета:

формирование знаний о первичной обработке овощей и нарезки овощей.

Задачи:

Обучающая – добиться усвоения учащимися знаний о первичной обработке овощей, нарезке овощей.

Развивающая – способствовать формированию и развитию познавательного интереса учащихся к предмету.

Развивать умение быть собранным, способность мобилизации знаний для достижения результата.

Воспитательная – сформировать культуру общения при работе в группе; ответственность за общий результат; корректность при обсуждении вопросов

Тип урока: комбинированный.

Формы работы учащихся: коллективная, групповая.

Ход урока.

1. Самоопределение к деятельности, мотивация.

– Добрый день! Садитесь.

Вчера весь вечер мой сын

Предлагаю Вам разделиться на 2 команды, чтобы удобнее было работать на уроке.

2. Постановка цели и задач урока. Мотивация учебной деятельности учащихся.

Предлагает уч-ся решить проблемную ситуацию Как вы думаете почему у Кроша и Ёжика заболели животы и что ещё необходимо делать, чтобы животы не болели? Давайте разберёмся в этом вместе. Как выдумаете о чём сегодня пойдёт речь на нашем уроке. Для чего нам это необходимо знать?

Подвести учащихся к осознанию целей и задач.

(В мультфильме Крош и Ёжик кушали грязными руками грязные продукты).

Мультфильм к уроку не прилагается –не могла скачать с диска.

3. Актуализация знаний.

Предлагаю ответить на вопросы:

- Скажите, что вы дома кушаете полезного?

Ответы детей: фрукты, овощи. (Презентация слайд 2)

- Овощи и фрукты приносят вам только полезные свойства или могут навредить?

Ответы: мнения разделились.

Давайте попробуем с вами разобраться: что приносят овощи пользу или вред.

Одна команда называет полезные свойства, вторая команда вред, который могут нанести овощи и фрукты.

4. Первичное усвоение новых знаний.

- Скажите, зачем овощи необходимо мыть, перебирать, чистить?

Весь материал - в архиве.

-80%

Цели: Научить первичной обработке и форме нарезки овощей.

Образовательная:

ознакомить с приёмами первичной обработки овощей и формами нарезки; сформировать навыки по определению доброкачественности овощей, умению правильной нарезки овощей, навыки безопасной работы с режущими инструментами;

Воспитательная:

воспитывать эстетический вкус и внимательность;

Коррекционная:

прививать навыки культуры труда и аккуратности, уважительное отношение к труду, чувство коллективизма.

Тип урока: комбинированный

Оборудование: компьютер, разделочные столы, доски, ножи, посуда.

Наглядные пособия: презентация, овощи, заготовка форм нарезки овощей в композиции.

I. Организационный момент.

1.Проверка наличия обучающихся.

2.Проверка психологической готовности обучающихся к уроку.

II. Актуализация знаний.

1.Какие овощи вы знаете? (ответы детей)

2.Как вы думаете, овощи – это друзья или враги? (ответы детей)

3. Почему? (овощи – это наши друзья, потому что это кладовая витаминов, минеральных веществ).

4. Какие овощи вы любите?

5. Какие не любите?

6. Для приготовления, каких блюд используют овощи? (первых, вторых блюд).

7. Хотите ли вы научиться, самостоятельно готовить блюда из овощей?

8. На следующих уроках мы с вами ознакомимся с технологией приготовления блюд из сырых и варёных овощей.

III. Изучение нового материала.

Мы с вами вспомним овощи, которые вам уже известны и познакомимся с некоторыми видами экзотических овощей.

Виды овощей (слайд 6-9)

Экзотические овощи (слайд 10-12)

Последовательная первичная обработка овощей (слайд 13)

Способы нарезки овощей (слайд 14)

Приспособления для первичной обработки овощей (слайд 15- 16)

Формы нарезки (слайд 17 -18)

Санитарно – гигиенические требования (слайд 19)

Овощные композиции (слайд 20 – 25)

- У вас появилось желание выполнить композицию из овощей?

IV. Физминутка.

V. Практическое занятие.

2.Правила санитарии и гигиены.

3.Техника безопасности с режущими и колющими инструментами.

4.Маркировка инструментов, приспособлений, оборудования.

5.Определение доброкачественности овощей.

6.Первичная обработка овощей.

Показ учителем операций по нарезке простых и сложных форм овощей. Выработка первичных навыков резки различных форм овощей.

VI. Формирование умений и навыков.

Показ работы учителя. Демонстрируется показ изготовления цветка из огурца.

VII.Самостоятельная работа.

Нарезка овощей для салата и красивая подача.

VIII. Рефлексия:

Зачем нужно красиво оформлять блюдо? (ответы детей).

Что больше понравилось нарезать овощи или изготавливать украшения из овощей.

Внимание Скидка 50% на курсы! Спешите подать
заявку

Профессиональной переподготовки 30 курсов от 6900 руб.

Курсы для всех от 3000 руб. от 1500 руб.

Повышение квалификации 36 курсов от 1500 руб.

Лицензия №037267 от 17.03.2016 г.
выдана департаментом образования г. Москвы

Конспект урока по технологии "Овощи в питании. Первичная обработка овощей. Приготовление блюд из сырых овощей" 5 класс

Тема урока: Овощи в питании. Первичная обработка овощей.

Приготовление блюд из сырых овощей.

Цель урока : Познакомить учащихся с ролью овощей в питании человека, с классификацией овощей; сформировать навыки по определению овощей; первичной обработке и приготовлению блюд из свежих овощей; воспитывать аккуратность и опрятность при работе.

Вид урока : теоретический

1. Организация урока

Проверка готовности учащихся к уроку.

II . Повторение пройденного материала.

Что понимают под культурой питания?

Какие витамины вы знаете?

Что такое углеводы?

Какие основные требования санитарии надо соблюдать при хранении продуктов и приготовлении пищи?

Где и как хранят продукты и готовые блюда?

Чем надо пользоваться, снимая горячую посуду с плиты?

Как правильно надо передавать нож?

Что необходимо иметь на кухне?

III . Изучение нового материала.

- Рациональное питание человека невозможно без овощей и плодов. Люди научились ценить овощи и плоды в глубокой древности. С развитием научных основ кулинарии стало известно их огромное значение для организма человека, поскольку только они являются носителями большого количества витаминов, минеральных солей, фитонцидов, растительного белка, клетчатки.

Овощи широко используются в кулинарии.

Затем учитель знакомит с овощами, наиболее часто употребляемыми для приготовления пищи.

Картофель. Картофель - многолетнее травянистое растение. В его клубнях содержится крахмал, белки, сахара и др. вещества. Родиной картофеля является Центральная и Южная Америка, где его употребляют в пищу уже около 14 тыс. лет. В Европу картофель был завезен в середине XVI в., но европейцы не сразу поняли, как его употреблять. Пытались есть клубни картофеля в сыром виде, его плоды - зеленые ягоды.

В России первое время картофель считался диковинкой. Его подавали как редкое лакомое блюдо и посыпали не солью, а сахаром. Лишь во второй половине XVIII в. его начали сажать на крестьянских огородах. А полевой культурой он стал только в середине XIX века. В настоящее время картофель возделывается повсеместно. Существует более 100 его сортов.

Способы приготовления картофеля самые разнообразные. Его варят, жарят, тушат, запекают. Используется картофель и для приготовления полуфабрикатов.

Лук. Луковичные культуры - двулетние и многолетние травянистые растения. Лук содержит эфирные масла, сахар, витамины, калий, фосфор, кальций, железо и т. д. Это один из самых полезных овощей. Но лук не только вкусен и полезен. Еще в глубокой древности (как культурное растение он известен с 4-го тысячелетия до н. э.) люди поняли, что лук еще и целебен. Древние славяне применяли его как лекарство при многих болезнях. Сейчас доказано, что от летучих веществ - фитонцидов, в большом количестве выделяемых луком, гибнут болезнетворные бактерии.

Существует много видов лука: лук-слизун, лук-батун, шнип лук, лук-порей, многоярусный лук. Самый же распространенный вид лука - репчатый. Это ценнейшая овощная культура. Он хороню сохраняется всю зиму, не высыхает и не портится благодаря золотистой кожице, покрывающей луковицу. Поэтому мы имеем возможность использовать его в свежем виде круглый год. Кроме того, его употребляют в пищу в вареном, жареном, тушеном, маринованном виде.

Морковь варят, жарят, тушат, пассируют, но особенно полезна она в сыром виде.

Капуста. Капусту начали возделывать с 3-го тысячелетия до н. э. Ее, как и лук, наши дальние-дальние предки считали лечебным средством. Капустой рекомендовали лечить свежие раны, нарывы.

Родина капусты - берега Средиземного моря.

Капуста отличается высокими пищевыми качествами, очень богата витаминами, минеральными солями. Витамина С в ней не меньше, чем в лимонах, а в цветной - даже в два раза больше. Есть в капусте каротин, витамины В, и В 2 . Существует более 100 видов капусты: кочанная (белокочанная и краснокочанная), цветная, брюссельская, кольраби, листовая и др. На Руси с давних пор любят белокочанную капусту. В пищу капуста идет в сыром, жареном, тушеном виде. Ее заготавливают впрок: квасят, консервируют, маринуют.

Томат. Томат - южное растение, его родина - Южная Америка. Мореходы, которые привезли его в Европу, не знали, что это овощ. Европейцы сажали растение в саду для красоты. Возделывать томат на территории нашей страны стали в XVIII веке.

В плодах томата содержатся сахара, витамины, минеральные вещества.

Томаты находят широкое применение в рациональном и лечебном питании: в свежем виде, консервированные, соленые, маринованные. Из них делают икру, пасту.

Овощи содержат большое количество воды, поэтому большинство из них в свежем виде плохо сохраняется. Лучше всего сохраняются корнеплоды и клубнеплоды, а также репчатый лук. Листовые овощи сохраняются плохо: в сухом помещении они высыхают, сморщиваются, а во влажном - загнивают. Поэтому любые овощи нужно хранить в темном, прохладном и не слишком

Петрушка, укроп, сельдерей, лук.

Я хочу и даже не о скромных цветах васильков и ромашек, а всего-навсего о тех растениях, которые мы кладем в суп, в жаркое, в салаты - о петрушке, сельдерее и укропе.

В древнем мире, тысячелетия назад, из них плели венки и делали букеты.

В Египте, а затем в Греции венки из листьев петрушки надевали на голову в знак печали.

Петрушка считалась символом горя. И даже когда головы пирующих украшали венки из прекраснейших цветов, даже тогда в эти венки вплетали зеленые веточки петрушки, чтобы напомнить пирующим о том, что веселье не вечно.

Сельдерей, напротив, считали растением веселым, праздничным. Его листьями древние греки украшали свои жилища в дни празднеств. Победителям на состязаниях иногда венчали головы

Учащиеся, пользуясь учебником, , с. 159, знакомятся с правилами сохранения витаминов в процессе хранения и кулинарной обработки овощей.

Правила хранения продуктов для сохранения витаминов.

1. Овощи хранят без света и при температуре +1. 3'С, квашеную капусту — под слоем рассола.

2. Мыть овощи можно не более 10. 15 мин, иначе витамины перейдут в воду. Если квашеную капусту надо промыть, то сначала отжимают из нее рассол, потом промывают и смешивают с рассолом. В рассоле содержится до 40% общего количества витаминов.

3. Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нельзя использовать посуду и инвентарь из этих металлов.

4. Овощи при варке закладывают в кипящую подсоленную воду, потеря витамина С минимальная. Если овощи предназначены для салатов и винегретов – их варят в кожуре.

5. Отвары от овощей не выливают, а используют в качестве добавок при варке супов, соусов, так как в них переходит большое количество витаминов.

6. Следует строго соблюдать время варки продуктов.

После знакомства с правилами учащиеся выполняют практическую работу.

2. Опытно-экспериментальная работа.
Учащиеся исследуют предложенные овощи, заполняют в тетради таблицу, записывают вывод о пригодности овощей.

3. Выполнение практической работы № 1 на с. 160 в
учебнике.

V . Изучение нового материала (продолжение).

- Первичная обработка заключается в следующем: сортировка, мойка, очистка, нарезка. Сначала овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды, для равномерной тепловой обработки), удаляют посторонние примеси, загнившие или испорченные овощи. Зелень петрушки и укропа отделяют от стеблей.

После сортировки овощи моют, затем чистят. При очистке картофеля следует учитывать, что витамин С находится близко к поверхности, поэтому снимать нужно тонкий слой кожуры.

Очищенные овощи промывают, а затем нарезают.

Важно! При первичной обработке очищенной картофель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при очистке картофель кладут в посуду с водой.

Нарезают овощи различными способами (учебник, рис. 153 на с. 162 или раздаточный материал) в зависимости от того, какое блюдо готовится.

Соломкой нарезают картофель для жарки во фритюре. Морковь, петрушку, сельдерей, свеклу, репчатый лук - для щей, борщей, рассольников, супов из овощей).

Брусочками нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей - для бульона с овощами.

Кубики крупные - для картофеля в молоке; средние - для супов; мелкие - для гарнира, холодных блюд.

Ломтиками нарезают картофель, морковь, свеклу в щи, салаты, винегрет.

Кружочки - картофель толщиной 1-2 см для жарки во фритюре и основным способом, морковь нарезают толщиной 0,1 см в супы и на гарнир. Кружочками толщиной 0,1-0,2 см нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов.

Лук нарезают мелкими кубиками в суп харчо, крупные - в супы, щи.

Капусту нарезают шашками (2x2 см) для щей, борщей, также применяется рубка- измельченная соломка для фаршей.

Главное при обработке овощей - сохранить цвет и содержание в них витаминов.

Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.

Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением.

При длительном хранении в воде овощи теряют витамины, так при длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С.

Необходимо помнить: в салате овощи должны быть одинаково нарезанными.

Салат - это холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких видов овощей, а также в сочетании с мясом, рыбой, яйцами и так далее.

Салаты готовят из свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей и фруктов. Для заправки салатов используют майонез, сметану, растительное масло, уксус, острые соусы.

Последовательность приготовления салата примерно такая: перед приготовлением выбранного салата надо изучить набор продуктов, входящих в его рецептуру. Если в состав входят вареные продукты, то их надо подготовить заранее, чтобы они успели остыть.

Затем обрабатывают сырые продукты - моют, чистят, нарезают. Часть продуктов подготавливают для оформления салата. Нарезанные продукты кладут в большую миску, перемешивают и заправляют.

Заправленный салат укладывают горкой в салатник и оформляют подготовленными продуктами.

При приготовлении салата необходимо помнить следующие правила:

1. Салат из свежих овощей готовят непосредственно перед подачей.

Все продукты должны пройти первичную обработку, а часть из них первичную и тепловую.

Для салатов из сырых овощей, овощи и зелень моют сначала сырой водой, а затем кипяченой.

Нельзя соединять теплые и холодные овощи - салат быстро испортится.

Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1-2 часа до подачи на стол).

Заправлять и оформлять салаты надо прямо перед подачей на стол.

Нельзя приготавливать и хранить салаты в металлической посуде.

Срок хранения в холодильнике незаправленных салатов не более 12 часов, заправленных - 6 часов.

VI . Закрепление изученного материала.

В чем заключается первичная обработка овощей?

Почему при обработке овощей нельзя пользоваться ножом из железа?

Почему нельзя соединять в салате теплые и холодные продукты?

В какой последовательности готовят салат?

Задания по карточкам.

6. Попробуем разгадать кроссворд, и узнать, какие овощи входят в классический винегрет.

Читайте также: