В чем сущность сублимационной сушки овощей и плодов

Обновлено: 18.09.2024

В процессе сушки в зону парообразования непрерывно должна подводиться энергия в количестве, достаточном для компенсации теплоты фазового превращения. Подвод теплоты в зону парообразования усложняется по мере продвижения этой зоны в глубь продукта. Образующийся слой подсохшего продукта оказывает сопротивление как переходу пара из зоны парообразования к поверхности продукта, так и передаче теплоты снаружи в зону парообразования.

В настоящее время ассортимент продуктов, полученных сублимационной сушкой, достаточно разнообразен и может быть подразделен на несколько групп.

Молочные продукты: творог, молоко и др.
Яйцепродукты: яичный белок, яичный желток, смесь белка и
Овощи: картофель, морковь, свекла, различные виды капусты, петрушка, зеленый горошек, кабачки, лук, грибы, овощные первые и вторые блюда и др. — как в сыром виде, так и предварительно сварен-
Фрукты, ягоды и продукты их переработки: яблоки, абрикосы, персики, сливы, бананы, клубника, малина, фруктовое пюре, плодово-ягодные соки и др.
Быстрорастворимые чай, кофе, пряности.
Весь технологический процесс получения сублимированных продуктов состоит из следующих основных операций:
отбора и предварительной обработки сырья;
замораживания;
сублимационной сушки;
упаковки высушенных продуктов.

Характер и количественное соотношение веществ, входящих в состав сухого остатка продукта, предопределяют условия его сушки и последующего хранения. Так, температура натуральных продуктов животного происхождения на стадии удаления остаточной влаги должна быть такой, чтобы в процессе сушки не происходили значительные денатурационные изменения белковых веществ. Возможность окисления жиров, некоторых витаминов и других компонентов пищевых продуктов определяет необходимость изоляции большинства сухих продуктов от воздуха в процессе хранения. Уровень содержания редуцирующих веществ в продуктах предопределяет количество воды, которое следует удалять в процессе сушки для предотвращения развития сахароаминных реакций при хранении сухого продукта. Необходимо также учитывать бактериальную обсемененность пищевых продуктов, поступающих на сублимационную сушку.

высокую биологическую ценность и оптимальные органолептические показатели;
максимальную степень сохранения структуры и исходного состояния составных компонентов (белков, липидов, витаминов, пигментов, летучих веществ) при замораживании, сушке и последующем хранении;
оптимальный размер и форму;
низкий уровень окисления липидной фракции;
низкую бактериальную обсемененность.

Процесс замораживания как первый этап сублимационной сушки существенно влияет на качество продуктов, причем быстрое замораживание способствует максимальному сохранению исходных свойств большинства пищевых продуктов.

Пищевые продукты в зависимости от их состава и свойств замораживают в специальных камерах при атмосферном давлении или непосредственно в сублиматоре за счет интенсивного испарения части влаги в результате непрерывно возрастающего вакуума. В то же время вакуум-замораживание неприемлемо при сублимационной сушке сырого мяса и рыбы в кусках, фруктовых соков, пюре, некоторых видов ягод и фруктов, так как при этом существенно изменяются физико-химические и структурные свойства.

При замораживании пастообразных продуктов (молоко, чай, соки и др.) предусматривается последующее измельчение их в условиях отрицательных температур. Поэтому достаточно эффективно замораживание жидких материалов в распыленном состоянии с последующей сушкой замороженных гранул в тонком слое.

При замораживании продуктов в специальных скороморозильных камерах технологический процесс следует организовать так, чтобы продукт перед началом сублимации не оттаивал.

При проведении собственно сублимационной сушки для получения высококачественного продукта необходимо удалить 75-90% влаги при отрицательной температуре в центральной зоне продукта. Оставшаяся часть наиболее прочно связанной влаги удаляется при положительных температурах. Допустимый уровень температуры продукта в период сублимации и удаления остаточной влаги определяется его свойствами и продолжительностью процесса сушки. Пищевые продукты достаточно высокого качества могут быть получены при умеренно низких температурах сублимации — от −10 до −30°С. Так, при сушке большинства овощей достаточная температура сублимации находится на уровне −10°С. При сушке ягодных и фруктовых соков вследствие высокого содержания в них сахара в зоне сублимации должна поддерживаться температура от −20 до −30°С. Температура продуктов животного происхождения в период сублимации влаги не должна быть выше −15 −20°С. Длительность этого периода сушки составляет 50-60% полного времени сушки, а количество удаляемой влаги — 40-50%.

На стадии удаления остаточной влаги наиболее важными факторами обеспечивающими высокое качество продукта, являются продолжительность воздействия повышенной температуры и ее максимальное значение. Для каждого вида пищевых продуктов существует температурный предел устойчивости к нагреву. В границах этого температурного предела могут быть подобраны оптимальные соотношения температуры продукта и продолжительности нагрева, при которых длительность процесса сушки будет наименьшей при минимальных изменениях в продукте. Так, в зависимости от свойств продукта и продолжительности процесса сушки допустимый уровень температур материала в период удаления остаточной влаги находится в пределах от 40 до 80°С. Длительность этого периода составляет 30-40%, а количество удаляемой влаги — 20-30% общего ее количества.

Оценка пищевой ценности продуктов сублимационной сушки по органолептическим, физико-химическим показателям, степени перевариваемости и усвояемости показывает их незначительные отличия от исходных продуктов. При этом достаточно хорошо сохраняются полиненасыщенные жирные кислоты, незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества и другие важные показатели пищевой ценности продуктов. Хорошо сохраняются также присущий продуктам аромат и вкус. В то же время продукты сублимационной сушки имеют пористую структуру и поэтому обладают высокой абсорбционной способностью. Обезвоженные продукты животного и растительного происхождения интенсивно поглощают кислород из окружающей среды, причем особенно интенсивно в начальный период хранения. Абсорбция газообразного кислорода может привести к интенсивному развитию окислительных процессов, следствием чего является снижение органолептических показателей и пищевой ценности продуктов.

Кроме того, продукты сублимационной сушки активно адсорбируют из окружающей среды влагу, что стимулирует развитие реакций потемнения, приводящих к снижению качества продукта в процессе хранения. Адсорбционную способность продукта можно уменьшить прессованием его до упаковки. Процесс прессования необходимо проводить в условиях, исключающих контакт продукта с кислородом воздуха. Прессование высушенных продуктов позволяет также увеличить их объемную массу и коэффициент использования тары.

Сублимированные продукты сразу же после получения должны быть герметично упакованы. Упаковка должна изолировать продукт от кислорода воздуха и действия света, предотвращать сорбцию влаги высушенным продуктом из окружающей среды, защищать от механических повреждений, предохранять от потери естественного запаха и приобретения посторонних. Наиболее приемлема для этих целей тара из полимерных материалов, основными преимуществами которой являются относительно высокие барьерные свойства, небольшая масса и жесткость, хороший внешний вид и низкая стоимость. Наиболее оптимальным вариантом при этом являются полимерные материалы на основе алюминиевой фольги, кэшированной полимерными пленками. Продукты следует упаковывать сразу же после сушки в условиях пониженного содержания кислорода и влаги.

Кислород из упаковки удаляют различными методами: физическими, химическими или биохимическими. Из физических методов в производственной практике наибольшее распространение получило однократное вакуумирование упаковки с последующим введением в нее азота. К достаточно эффективным химическим методам относится удаление кислорода из упаковки в результате реакции взаимодействия его с водородом, протекающей с участием катализатора, в качестве которого используется палладии. Можно также упаковывать продукты в специальных герметизированных камерах с инертным газом, где этим управляет микропроцессор.

Сублимация, или сублимационная сушка – способ консервации, который максимально сохраняет все полезные вещества и свойства продуктов. Еще она может называться лиофилизация (лиофильная сушка), или возгонка.

Как же происходит процесс сублимации (лиофилизации)?

Если совсем коротко, продукты замораживают до очень низких температур и буквально вымораживают из них воду в вакуумных камерах, затем готовый продукт досушивают уже при плюсовой температуре и герметично упаковывают.

Температура замораживания для разных продуктов разная и варьируется от минус 20 до минус 200 градусов. Заморозка это очень важный этап в сублимационной сушке. Надо максимально быстро достигнуть температуры ниже точки затвердевания продукта, чтобы образовались очень мелкие кристаллы льда, которые не разрушают структуру продукта и проще испаряются.

В вакуумной камере создается пониженное давление, чтобы вода из твёрдого состояния переходила сразу в газообразное, минуя жидкую фазу. Другими словами, лед испаряется из продукта, не превращаясь в воду.

Существует сочетание температуры и давления, которое называется тройная точка – когда вода одновременно находится в твердом, жидком и газообразном состоянии. Сублимация происходит при условиях ниже тройной точки. (да, да название лиофилизированного мороженого взято именно отсюда).

Сублимация, как уже говорилось выше, позволяет сохранить практически все полезные свойства и пищевую ценность продуктов, т.к. при такой сушке не используются высокие температуры, разрушающие некоторые витамины и белки. При этом сублимированные продукты имеют минимально возможную влажность – 2-5%. Никакой другой способ сушки не даст такой маленький процент влажности. А это значит, что сублиматы – самая лёгкая еда, которую можно положить в рюкзак, т.к. в них минимально возможное количество воды.

У сублимированных (лиофилизированных) продуктов есть свои преимущества и недостатки:

Преимущества сублиматов:

Длительный срок хранения – 2-5 лет. Это становится возможным благодаря низкой влажности - отсутствие воды мешает развитию микроорганизмов, вызывающих порчу продукта
Хранить их можно при любых температурах – от -50 до + 50 градусов
Маленький вес
Сохраняются все витамины, пищевая ценность, структура продукта
Легко восстанавливаются при добавлении воды
Широкий ассортимент – сублимировать можно как отдельные продукты, так и готовые блюда, например, борщ, омлет или запеканку

Недостатки сублиматов:

Высокая цена. Процесс возгонки очень энергозатратный. Расход энергии на сублимацию в несколько раз превосходит другие виды сушки.

Хочется отметить еще один момент, который влияет на стоимость продукта – для сублимации можно использовать ТОЛЬКО сырье высокого качества. Подпорченные овощи, фрукты или постоявший пару дней даже в холодильнике суп после сублимированной сушки будет непригоден для еды.

Подводя итог, можно сказать, что

Сублимация на сегодняшний день это самый современный и качественный способ консервации продуктов. Не зря космонавты уже не один год питаются едой не из тюбиков, как мы привыкли считать, а сублиматами
Сублимированная сушка сохраняет максимум витаминов и не меняет свойства и структуру продукта
Если сублимировали сырой продукт, то при восстановлении получится тоже сырой продукт
Сублимация, лиофилизация и возгонка – это одно и то же
Высокая цена сублимированных продуктов обоснована энергозатратностью производства
Сублимат – это только тот продукт, который высушен путем сублимации. Все остальные продукты, хоть и восстанавливаются также ( добавить воды и дать настояться), сублиматами НЕ являются
В нашем ассортименте продукты, высушенные методом сублимации, представлены брендами Гала Гала , Равновесие , SalutemPremium и Снедки

Остались вопросы? С чем-то не согласны? Пишите ваше мнение в комментариях.

Сублимация продуктов питания — технология, позволяющая повысить качество жизни человека, находящегося в сложных условиях. Сублимационная сушка продуктов уменьшает вес готового продукта на 90% и увеличивает срок годности до 30 лет при сохранении питательных и органолептических свойств. Сублимационная сушка продуктов питания основана на способности льда в условиях вакуума испаряться, минуя жидкую фазу и кипение.

Перспективная технология сублимации продуктов питания известна долгое время и применяется при производстве продуктов для космонавтов, военных (ИРП-Б индивидуальный рацион питания – боевой), разведывательных групп в условиях севера, удаленных аэропортах, нефтяников на кустовых площадках и туристов. Продукты питания, прошедшие обработку по технологии сублимационной (лиофильной) сушки достаточно дороги. В этой статье мы рассмотрим варианты организации процесса сублимации продуктов питания в масштабах малого производства. Изучим варианты сокращения себестоимости сублимационной сушки продуктов питания.

Процесс сублимации продуктов питания

Преимущества технологии сублимации продуктов питания

Сублимационная сушка продуктов имеет преимущества относительно традиционных методов консервации продуктов питания.
Сублимированные продукты хранятся при любой температуре, не требуют холодильного хранения.
На ~90% уменьшается масса продуктов после сублимации, снижаются логистические расходы и удобство транспортировки в сложных условиях.
Упрощается система реализации вследствие увеличения сроков годности сублимированных продуктов.
Вкусовые и органолептические показатели сублимированных продуктов сохраняются на 95%.

Сублимационная сушка продуктов — необходимые условия технологии

Для проведения процесса сублимационной сушки продуктов питания необходимо соблюдение двух условий:

Основная часть влаги в продукте должна находится в твердом агрегатном состоянии — заморозка не менее 70% исходного продукта.
Давление паров окружающей среды ниже давления в исходном продукте — процесс сублимации продуктов питания происходит в вакуумной камере.

Таким образом, сублимационная сушка продуктов работает, когда замороженная жидкость — лед, внутри исходного продукта, минует жидкую фазу и переходит в парообразное состояние. После чего полученный пар конденсируется конденсируется на холодной поверхности испарителя и удаляется из камеры для сублимации продуктов питания.

Сублимационная сушка продуктов — технологические этапы

Отбор и предварительная обработка исходного продукта — мойка, чистка, резка, шинковка продуктов питания. Сублимационная сушка продуктов предполагает подбор исходных продуктов и определение условий их предварительной обработки. Обращают внимание на характеристики групп продуктов питания, такие как:

высокую биологическую ценность и оптимальные органолептические показатели целевых продуктов
степень сохранения структуры и исходного состояния составных компонентов — белков, липидов, витаминов, пигментов, эфирных масел при замораживании, сублимационной сушке и хранении
оптимальный размер и форма
низкий уровень окисления ненасыщенных жирных кислот
низкую бактериальную активность

Особенности предварительной обработки поступающего на сублимационную сушку продуктов, определяются спецификой состава и свойств пищевых продуктов и сводятся в основном к тепловой обработке, нарезке, измельчению, введению добавок, а также биохимическим методам.

Процесс замораживания как первый этап сублимационной сушки продуктов значительно влияет на качество продуктов, причем быстрое замораживание — шоковая заморозка, способствует максимальному сохранению исходных свойств большинства пищевых продуктов.

Оценка пищевой ценности продуктов сублимационной сушки продуктов по органолептическим, физико-химическим показателям, степени перевариваемости и усвояемости показывает их незначительные отличия ~2-5% от степени исходных продуктов. При этом отлично сохраняются полиненасыщенные жирные кислоты, незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные вещества и другие показатели пищевой ценности продуктов. Хорошо сохраняются также присущий продуктам аромат и вкус.

Пищевые продукты высокого качества могут быть получены при умеренно низких температурах сублимации от −15°С до −35°С. Так, при сублимационной сушке большинства овощей — картофель, морковь, свекла, достаточная температура сублимации находится на уровне −10°С. При сушке ягоды и фруктов, вследствие высокого содержания в них сахара в зоне сублимации должна поддерживаться температура от −25°С до −40°С. Температура при сублимации продуктов питания животного происхождения — на первом этапе сублимации не должна быть выше −15°С −20°С. Длительность первого этапа сублимационной сушки продуктов питания составляет ~60% от полного времени сублимации исходного продукта.

При проведении собственно сублимационной сушки продуктов питания для получения высококачественного результата необходимо удалить ~80% жидкости при отрицательной температуре в центральной зоне продукта. То есть, после заморозки исходного продукта в камере шоковой заморозки, продукт помещается в вакуумную камеру, где из него на первом этапе удаляется основная часть жидкости, после чего наступает второй этап сублимации продукта.

Поскольку образующийся на первом этапе сублимации верхний подсохший слой продукта оказывает сопротивление как переходу пара из глубинной зоны парообразования к поверхности продукта, так и передаче теплоты снаружи в зону парообразования, необходим второй этап сублимационная сушка продуктов. Оставшаяся часть связанной жидкости в глубине продукта удаляется при положительных температурах. В зону парообразования непрерывно должна подводиться тепловая энергия в количестве, достаточном для продолжения технологического процесса сублимации — компенсации теплоты фазового превращения.

На стадии удаления остаточной жидкости наиболее важными факторами, обеспечивающими высокое качество продукта, являются продолжительность воздействия повышенной температуры и ее референтное значение.

Для каждого вида пищевых продуктов существует температурный предел устойчивости к нагреву. В границах этого температурного предела могут быть подобраны оптимальные соотношения температуры продукта и продолжительности нагрева, при которых длительность второго этапа сублимационной сушки будет наименьшей, что приведет к минимальным изменениям в готовом продукте.

Опытным путем для каждого продукта, в зависимости от физических свойств продукта и общей продолжительности процесса. Сублимационная сушка продуктов, определяет допустимый уровень температур исходного продукта на втором этапе удаления остаточной жидкости. Температура нагрева исходного продукта находится в интервале от 40°С до 80°С. Длительность этого периода составляет ~40%, а количество удаляемой жидкости ~20% от общего объема в исходном продукте.

Упаковка сублимированных продуктов

Группы продуктов питания, пригодных к сублимации

Ассортимент готовых продуктов питания, обработанных по технологии сублимационной сушки, весьма широк. Все пригодные продукты питания могут быть подразделены на группы, из которых в последствии может формироваться полноценный и разнообразный рацион питания для человека. Оптимальной калорийности и составу относительно локализации и окружающей среды.

Сублимационная сушка продуктов группы мясо и мясопродукты

говядина
баранина
свинина
мясо птицы
мясные субпродукты

Сублимационная сушка продуктов группы молочные продукты и яйца

творог
молоко
яичный белок
яичный желток
смесь белка и желтка

Овощи и сублимационная сушка

картофель
морковь
свекла
различные виды капусты
петрушка
зеленый горошек
кабачки
лук
грибы

Фрукты, ягоды и продукты их переработки

яблоки
абрикосы
персики
сливы
бананы
клубника
малина
фруктовое пюре
плодово-ягодные соки

Мясные продукты питания сублимируются в сыром виде для последующей термообработки или в виде полуфабрикатов, предварительно сваренным или приготовленными иными термическими способами. Сублимированные полуфабрикаты готовы к употреблению после добавления в них горячей воды. Возможно формирование готовых блюд по рецептам. Овощные первые и вторые блюда, также сублимируются как в сыром виде, так и предварительно сваренные полуфабрикаты, прошедшие термическую обработку.

Физико-химические, биохимические и структурно-механические свойства исходного сырья определяют качество и пищевую ценность высушенного продукта, а также особенности технологии его консервирования. Характер и количественное соотношение веществ, входящих в состав сухого остатка сублимированного продукта, предопределяют условия его сушки и последующего хранения. Температура натуральных продуктов животного происхождения на втором этапе сублимации, удаления остаточной влаги должна быть такой, чтобы в процессе сушки не происходили значительные изменения белковых веществ. Параметры температуры должны исключать возможность окисления жиров, витаминов и других компонентов пищевых сублимированных продуктов питания.

Оборудование для сублимационной сушки продуктов

Помещение цеха и сублимационная сушка продуктов питания

Проект здания и рабочее пространство цеха сублимационной сушки, необходимо разработать с учетом всех технологических этапов процесса сублимации. Проект фундамента из бетона разрабатывается с учетом веса оборудования. Кроме того в проекте важно учесть утилизацию отходов, либо их подготовку для вывоза отходов на полигон ТБО.

Стеллажи

Морозильная камера

Пищевые продукты замораживают в морозильных камерах при атмосферном давлении или непосредственно в сублиматоре за счет интенсивного испарения части влаги в результате непрерывно возрастающего вакуума. В то же время вакуум-замораживание неприемлемо при сублимационной сушке сырого мяса и рыбы в кусках, фруктовых соков, пюре, некоторых видов ягод и фруктов, так как при этом существенно изменяются физико-химические и структурные свойства. В этом проекте мы рассматриваем предварительную заморозку исходного продукта в морозильной камере шоковой заморозки и рабочей температурой до -35°С

При замораживании пастообразных продуктов — молоко, чай, соки, предусматривается последующее измельчение готового льда в условиях отрицательных температур, предотвращающих таяние продукта. Очень эффективно при работе с этой группой продукта показала технология замораживание жидких продуктов питания в распыленном состоянии с последующей сушкой замороженных гранул в тонком слое.

Вакуумная камера

Вакуумный насос

Нагревательные элементы

Влагоотделитель

Автоматика

Упаковка сублимированных продуктов

Сублимационная сушка продуктов питания подразумевает специфику упаковки готового продукта. Сублимированные продукты сразу же после получения должны быть герметично упакованы. Упаковка должна изолировать продукт от кислорода воздуха и действия света, предотвращать сорбцию влаги высушенным продуктом из окружающей среды, защищать от механических повреждений, предохранять от потери естественного запаха и приобретения посторонних. Наиболее приемлема для этих целей тара из полимерных материалов, основными преимуществами которой являются относительно высокие барьерные свойства, небольшая масса и жесткость, хороший внешний вид и низкая стоимость. Наиболее оптимальным вариантом при этом являются полимерные материалы на основе алюминиевой фольги, кэшированной полимерными пленками. Продукты следует упаковывать сразу же после сушки в условиях пониженного содержания кислорода и влаги.

Прессование

Также абсорбция влаги из окружающей среды стимулирует развитие реакций потемнения, приводящих к снижению качества продукта в процессе хранения. Адсорбционную способность продукта можно уменьшить прессованием его до упаковки. Процесс прессования необходимо проводить в условиях, исключающих контакт продукта с кислородом воздуха. Прессование высушенных продуктов позволяет также увеличить их объемную массу и коэффициент использования тары.

Следует учитывать что продукты сублимационной сушки имеют пористую, легко деформируемую структуру и поэтому обладают высокой абсорбцией, быстро впитывают влагу из окружающей среды.

определяет необходимость изоляции большинства сухих продуктов от воздуха в процессе хранения. Уровень содержания редуцирующих веществ в продуктах предопределяет количество воды, которое следует удалять в процессе сушки для предотвращения развития сахароаминных реакций при хранении сухого продукта. Необходимо также учитывать бактериальную обсемененность пищевых продуктов, поступающих на сублимационную сушку.

Майларовая тара

Абсорберы кислорода

Обезвоженные продукты животного и растительного происхождения интенсивно поглощают кислород из окружающей среды, причем особенно интенсивно в начальный период хранения. Абсорбция газообразного кислорода может привести к интенсивному развитию окислительных процессов, следствием чего является снижение органолептических показателей и пищевой ценности продуктов.

Кислород из упаковки удаляют различными методами: физическими, химическими или биохимическими. Из физических методов в производственной практике наибольшее распространение получила вакуумная упаковка с последующим введением в нее азота. К достаточно эффективным химическим методам относится удаление кислорода из упаковки в результате реакции взаимодействия его с водородом, протекающей с участием катализатора, в качестве которого используется палладии. Можно также упаковывать продукты в специальных герметизированных камерах с инертным газом.

Пожалуйста, участвуйте в обсуждении проекта. Возможно, вместе сможем сделать эту технологию доступной, обеспечив продовольственную безопасность народу. Также вы всегда можете поддержать проект.

Плоды, овощи и ягоды — основной источник поступления в организм человека углеводов и витаминов.

Химический состав плодов и овощей различен и для одних и тех же видов меняется в зависимости от сорта, места произрастания, степени зрелости, условий хранения и т. п.

Основная масса сухого остатка плодов и овощей состоит из углеводов (до 90%). Количественное соотношение моносахаридов, дисахаридов и полисахаридов у разных видов плодов и овощей различно. Содержание углеводов в процессе их развития меняется. В картофеле и бобах количество крахмала при созревании увеличивается.

Наличие в растительных продуктах редуцирующих углеводов приводит к развитию реакций меланоидинообразования при хранении сухих продуктов. Поэтому количество влаги в высушенных фруктах и овощах с высоким содержанием редуцирующих сахаров должно быть минимальным.

При выборе сырья для сублимационной сушки следует принимать во внимание возможность изменения в нем содержания редуцирующих сахаров при созревании и хранении.

Например, учитывая, что в зрелом картофеле сахаров меньше и при хранении картофеля в условиях температур ниже 6°С содержание редуцируюших углеводов в нем увеличивается, на сублимационную сушку следует направлять зрелый картофель, который хранили при температуре не ниже 6°С. Изменение цвета сухого картофеля при хранении зависит от содержания в нем редуцирующих сахаров.

В состав фруктов и овощей входят различные витамины – А (в виде каротина), B1, В2, Р1, РР и др. Растительная пища является основным источником витамина С.

Содержание витамина в плодах и овощах (в мг %) приведено ниже.

Содержание аскорбиновой кислоты в плодах, ягодах и овощах при их созревании и хранении изменяется. Поэтому сублимация фруктов и овощей осуществляется при условии использования зрелых плодов после непродолжительного хранения.

Витамин С легко разрушается под действием кислорода воздуха и нагревания. Интенсивность окисления витамина С зависит от величины рН. С понижением величины рН продукта стойкость витамина С к окислению возрастает.

Обработка плодов и овощей сернистым газом или растворами сернистой кислоты и её солей способствует повышению стабильности витамина С при хранении сухих продуктов.

Уменьшение содержания витамина С при сублимационной сушке и хранении служит одним из основных критериев степени изменения качественных показателей продукта.

Содержание дубильных веществ, входящих в состав растительных материалов, составляет 0,07…0,3%. В присутствии кислорода воздуха дубильные вещества окисляются, что катализируется содержащимися в растительных клетках оксидазами. Окисление полифенолов сопровождается изменением их окраски. Предотвратить потемнение плодов и овощей, вызванное образованием в них продуктов окисления полифенолов, можно их нагреванием. Поэтому в технологический процесс консервирования многих растительных материалов вводят тепловую обработку. Обработка продуктов сернистым газом или раствором сернистой кислоты и её солей также предохраняет фрукты и овощи от потемнения.

В плодах и овощах содержится 0,5…3% клетчатки. Больше всего ее в корнеплодах. При созревании овощей количество клетчатки в них увеличивается и они становятся более, грубыми. Поэтому на сублимационную сушку следует направлять овощи оптимальной зрелости.

Пектиновые вещества — комплексные полисахариды — содержатся в плодах и овощах в пределах 0,1…2,0%. Обладая коллоидными свойствами и большой способностью к набуханию, они влияют на характер связи воды с материалом. Степень регидратации продуктов сублимационной сушки зависит от состояния пектиновых веществ.

Таким образом, качественные показатели плодов и овощей, высушенных методом сублимации, в значительной мере зависят от степени зрелости, условий хранения, сортности сырья.

Помимо того, при отборе сырья в случае сушки не измельчённых плодов и ягод следует принимать во внимание и их форму.

Специфика состава и свойств пищевых продуктов предопределяет особенности предварительной обработки поступающего на сублимационную сушку сырья, в ходе которой оно может подвергаться тем ИЛИ ИНЫМ механическим или термическим воздействиям.

Предварительная обработка перед сублимацией фруктов и овощей состоит из следующих операций: промывка, сортировка, удаление несъедобных частей, измельчение, обработка в растворах, тепловая обработка.

При проведении предварительной обработки сырья должно быть обращено особое внимание на соблюдение санитарно-гигиенических норм, так как в зависимости от этого находится микробиальная обсеменённость продукта.

Читайте также: