Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для фарширования

Обновлено: 18.09.2024

После того как вы поделитесь материалом внизу появится ссылка для скачивания.

Подписи к слайдам:

Фаршируют целиком (мелкие) и порционными кусками
Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4–5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 1–3 мин. охлаждают и наполняют фаршем

1 — кабачок после очистки от кожицы;

2 — порционные куски цилиндрической формы;

3 — порционный кусок без семян и мякоти;

4 — фаршированные порционные куски

Перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка.
Перец бланшируем в горячей воде, затем откидывают на дуршлаг, охлаждают и заполняют фаршем овощным или мясным с рисом Фарш овощной: морковь, лук репчатый и корень петрушки нарезают соломкой и пассеруют; добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Добавляют сахар, уксус и все доводят до кипения.

Промывают
Срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой
Вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем

1 - срезание плодоножки с частью мякоти;

2 – удаление семян и мякоти;

3 – фарширование томатов.

У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают.
Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности,
вынимают, дают стечь воде,
охлаждают,
разделяют на листья,
отбивают утолщенную часть листа,
кладут фарш и завертывают в виде конверта

Обработанные баклажаны разрезают вдоль пополам (мелкие) или поперек на цилиндры,
вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем
Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком

1. Баклажаны вымыть, разрезать вдоль на две половинки.

2. Из каждой половинки вынуть мякоть.

3. Получившиеся половинки посолить и оставить на 30 минут. Затем промыть в холодной воде (это делается для того, чтобы они не горчили).

4. Мякоть положить в холодную воду на 30 минут (для того, чтобы баклажаны не горчили и во время жарки впитывали меньше масла).

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Тестовые задания по профессиональному модулю

Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей: 2

Ревень - это: 2

а) тыквенные овощи;

б) плодовые овощи;

в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;

г) десертные овощи в виде побегов.

Сульфитирование картофеля - это: 2

а) обработка кислотой;

б) обработка щёлочью;

в) обработка паром;

г) обработка бисульфитом натрия.

К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики, 2

сыроежки, опята, грузди?

Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа? 2

Нанесение продольных насечек на поверхности овощей 2

при фигурной нарезке:

г) обтачивание овощей.

Последовательность операций при механической обработке 2

клубне- и корнеплодов:

а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;

б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка

в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;

г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.
8. Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля: 2

а) 2-3 часа при T 4-8°C;

б) 12 часов при T 0°C;

в) 24 часа при T +2°C;

а) брусочки, дольки;

б) крошка, кубики;

в) соломка, шашки;

г) дольки, кубики.

Какие овощи перед фаршированием бланшируют? 2

а) помидоры, баклажаны;

б) перец, кабачки, огурцы;

в) перец, кабачки, капуста для голубцов;

г) картофель, помидоры, огурцы.
2 уровень

Дополните: 6

обработка артишоков: обрезают верхнюю колючую часть, … и … удаляют волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, промывают.

Установите соответствие 6

Вставьте пропущенный этап в технологическом процессе 6

механической обработки овощей

мытье → … → очистка кожицы → … → нарезка → …

Установите соответствие: 6

3 уровень

Дополните схему обработки репчатого лука 6

Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для 8

фарширования:

2. Удаление кочерыжки

3. Очистка от верхних листьев

5. Подсоленная вода 15-20 минут

6. Варка до полуготовности

7. Разделка на листья

8. Формование голубцов

9. Отбивание утолщенной части листа

Установить соответствие между видами овощей и способами 10

тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию:

Установите соответствие: 12

Установить соответствие: 8

Соотнести виды нарезки клубнеплодов и размеры: 6

Отрезают стебель и защищают донышко от сухих листьев.

Лук репчатый: б, г, д, е;

Картофель: а, б, в, г, д.

Удаление плодоножки, промывание, удаление семян.

Клубнеплоды: 1, 2, 5.

Корнеплоды: 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12.

15. Пряные: 2, 3, 5, 7, 9, 10.

5, 3, 4, 2, 6, 1, 7, 9, 8.

Пассерование: 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9;

Подосиновики, подберезовики, белые грибы – 2

Средний кубик – в.

Норма соли при варке овощей на 1 кг составляет: 2

Способ тепловой обработки при приготовлении шницеля 2

а) варка и запекание;

б) тушение и жарка;

в) припускание и жарка;

г) варка и жарка.

б) крупный кубик;

Укажите нарушения технологического процесса 2

приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим:

а) не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;

б) протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое

в) протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;

г) не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.

Температура подачи блюд из овощей: 2

Выберите овощи, используемые для фарширования: 2

а) капуста, репа, свекла;

б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны;

в) патиссоны, перец, морковь;

г) огурцы, помидоры, свекла.

Картофель жареный во фритюре солят: 2

а) во время жарки;

Выберите вариант сложного гарнира: 2

а) каша гречневая, горошек отварной, морковь припущенная;

б) макароны отварные, капуста цветная отварная;

в) картофель жаренный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной;

г) рис отварной, свекла отварная, лук жаренный.

Зеленые овощи варят: 2

а) в подсоленной кипяченой воде при закрытой крышке;

б) в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке;

в) заливают холодной водой и варят на малом огне;

Запеченные блюда из овощей хранят: 2

г) 6 ч.
2 уровень

По набору продуктов определите блюдо: 4

- картофель отварной, яйца, сухари или пшеничная мука, масло растительное

Соотнесите: 6

Установите последовательность приготовления картофельной 10

грибной фарш слоем 2 см.;

смазать противень жиром и насыпать сухарями;

поверхность смазать сметаной;

в протертый картофель добавить сырое яйцо;

сверху закрыть другой половиной картофельной массы;

массу разделить пополам;

поверхность сбрызнуть маслом;

10) половину картофельной массы выложить на противень;

11) отпуск с соусом или сметаной;

12) запекание
14. Соотнесите: 10

1) протертый картофель охладить до 50 С ;

4) массу перемешивают;

7) смачивают в белках;

Соотнесите: 5

уровень

Установите соответствие процессов, происходящих при 5

тепловой обработке к их результатам:

Установите соответствие: 5

Укажите сходные признаки картофельной запеканки и рулета 5

картофельного:

а) Состав картофельной массы, вид тепловой обработки, температура подачи, срок годности блюда;

б) Состав картофельной массы и форма, правила отпуска, температура подачи и сроки реализации;

в) Состав, форма, вид тепловой обработки, температура подачи и сроки реализации, правила подачи;

г) Состав картофельной массы и правила подачи

Установите соответствие: 10

21. Рассчитать количество картофеля (брутто), необходимого для 10

приготовления:

(сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006г.) в марте месяце.

- в марте % отходов картофеля составляет 40%;

- для приготовления одной порции рулета картофельного используют

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
по всем предметам 1-11 классов

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Курс повышения квалификации

Педагогическая деятельность в контексте профессионального стандарта педагога и ФГОС

Курс добавлен 23.11.2021
Сейчас обучается 51 человек из 29 регионов

ЗП до 91 000 руб.
Гибкий график
Удаленная работа

Дистанционные курсы для педагогов

Самые массовые международные дистанционные

Школьные Инфоконкурсы 2022

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 570 583 материала в базе

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

23.01.2017 3301
DOCX 43.2 кбайт
6 скачиваний
Оцените материал:

Настоящий материал опубликован пользователем Щеглова Наталия Ивановна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Автор материала

40%

Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
Для учеников 1-11 классов

Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов

Дистанционные курсы
для педагогов

663 курса от 690 рублей

Выбрать курс со скидкой

Выдаём документы
установленного образца!

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

В Ленобласти школьники 5-11-х классов вернутся к очному обучению с 21 февраля

Время чтения: 1 минута

ЕГЭ в 2022 году будут сдавать почти 737 тыс. человек

Время чтения: 2 минуты

Объявлен конкурс дизайн-проектов для школьных пространств

Время чтения: 2 минуты

Тринадцатилетняя школьница из Индии разработала приложение против буллинга

Время чтения: 1 минута

Рособрнадзор не планирует переносить досрочный период ЕГЭ

Время чтения: 0 минут

В школах Хабаровского края введут уроки спортивной борьбы

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

1. Охлаждение 2. Удаление кочерыжки 3. Очистка от верхних листьев 4. Мытье 5. Подсоленная вода 15-20 минут 6. Варка до полуготовности 7. Разделка на листья 8. Формование голубцов 9. Отбивание утолщенной части листа

3 Температура подачи блюд из овощей:

а) 75ºС; б) 65ºС; в) 55ºС; г) 80ºС.

4 Установите соответствие:

Блюдо	Требования к качеству
1. Морковь, припущенная в молочном соусе	а) Клубни однородные по величине; целые, хорошо очищены; не допускается потемнений; без глазков; в меру посоленные. б) Кубики правильной формы и одинакового размера. Не допускается запаха подгорелого молока, консистенция мягкая. в) Овощи, нарезанные одинаковой формы; консистенция мягкая, сочная. Не допускается запах пригорелых и пареных овощей. г) Поверхность ровная, без трещин; консистенция нежная, не тягучая; без подгорелых мест. д) Однородная румяная корочка; консистенция нежная, без кусочков овощей. Легкие вкрапления творога
2. Рагу овощное
3. Картофель отварной
4. Запеканка картофельная
5. Котлеты морковные

Задание №2

1 Какое количество отходов получится при обработке 177 кг картофеля в январе?

2 Сколько очищенных овощей выпускает цех фабрики – заготовочной, если в сутки (ноябрь) перерабатывается моркови 250кг, капусты белокочанной 750кг?

3 Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: картофель сырой очищенный 3000кг, морковь сырая очищенная 800кг?

Составитель:______________А.В. Кривошеева, преподаватель специальных дисциплин.

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 16

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Специальность 260807.01 Повар, кондитер

Задание 1

1. Отнесите овощи к соответствующей группе:

1. Корнеплоды 2. Пряные 3. Плодовые 4. Томатные 5. Луковые 6. Капустные 7. Клубнеплоды

а) картофель б) базилик в) морковь г) тыква д) капуста цветная е) редис ж) лук репчатый

з) кабачки и) капуста белокочанная к) томат л) батат м) чеснок н) свекла о) брокколи

п) хрен р) огурцы с) баклажаны т) укроп у) перец ф) сельдерей х) эстрагон

2 Установить соответствие между видами овощей и способами тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию:

Овощи	Ответ	Способ тепловой обработки
кабачки перец помидоры капуста баклажаны	1. Припускание 2. Не требует тепловой обработки 3. Варка на пару 4. Варка до полуготовности 5. Бланширование

3 Выберите овощи, используемые для фарширования:

а) капуста, репа, свекла; б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны; в) патиссоны, перец, морковь; г) огурцы, помидоры, свекла.

4 Установите соответствие:

Блюда	Продукты
1. Грибы в сметанном соусе	а) картофель, грибы белые свежие, масло растительное, соус сметанный;
б) лук, морковь, грибы свежие, картофель, масло растительное, соус сметанный;
в) грибы свежие, масло растительное, сметанный соус;
г) грибы свежие, масло растительное, соус сметанный;
2. Капуста тушенная	а) лук, морковь, капуста, масло растительное, соль, сахар, уксус;
б) морковь, капуста, масло растительное, мука пшеничная, соль, уксус;
в) лук, капуста, жир, грибы, соль, сахар, уксус, томат;
г) капуста, уксус, жир, томат, лук, морковь, соль, сахар, мука пшеничная, перец

Задание №2

1 Какое количество отходов получится при очистке 70 кг лука репчатого и при обработке 30 кг перца сырого, подготовленного для фарширования?

2 Какое количество очищенных овощей выпускает овощной цех ресторана, если в сутки (март) перерабатывается: перца для фарширования 10кг, капусты цветной 10кг?

3 Определить количество овощей массой брутто, если в ноябре овощной цех фабрики – заготовочной выработал следующее количество полуфабрикатов: капуста свежая белокочанная очищенная 100кг, свекла сырая очищенная 580кг?

Составитель:______________А.В. Кривошеева, преподаватель специальных дисциплин.

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ

А) хлеб пшеничный – 250г; вода или молоко – 100г; Соль – 9г; перец – 1г.

Б) хлеб пшеничный – 250г; вода или молоко – 300- 350г; Соль – 20г; перец – 1г.

В) хлеб пшеничный – 300г; молоко - 350г; Соль – 20г;перец – 1г.

Г) хлеб пшеничный – 150г; вода – 250г; соль – 10г; перец – 1г.

Чтобы рыба не теряла при жарке много жидкости и пищевых в/в п/ф рыбы:

9. Для варки куски рыбы нарезают:

А) под углом 30 0

Б) под углом 40 0

В) под прямым углом

Г) под углом 60 0

10. К головоногим моллюскам относятся:

А) омары, лангусты;

Б) раки, кальмары;

В) кальмары, осьминоги; Г) мидии, трепанги;

11. Дополните:

А) при приготовлении массы добавляют пшеничный хлеб, который

Б) пшеничный черствый хлеб, без корок, нарезанный в виде соломки, это…….

В) для улучшения вкуса, аромата и размягчения консистенции при приготовлении полуфабрикатов применяют

Читайте также: