Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения картофеля
Обновлено: 18.09.2024
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
А втономное учреждение
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
Структурное подразделение - 3
ПМО « Технология продукции
Протокол № _________________2018 г.
Заведующий по теоретическому
для дифференцированного зачета
Для обучающихся по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих
Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер
первой квалификационной категории
Пояснительная записка
Дифференцированный зачет представлен в виде тестовых заданий различных уровней сложности, в четырех вариантах.
Предложенные учащимся тестовые задания позволят выявить уровень усвоения по подготовке рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами
В таблице 1 представлены элементы содержания, проверяемые тестовым заданием.
Сроки хранения полуфабрикатов
Требования производственной санитарии в организации питания
Технологические линии производственных цехов
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов
Последовательность выполнения технологических операций
Составление компоновок рабочих мест по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов
Вопросы к дифференцированному зачету по МДК 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
Алексеевка 2019 год.
Вопросы к дифференцированному зачету по МДК01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
Значение овощей и грибов в питании.
Пищевая ценность овощей и грибов.
Классификация овощей, ассортимент овощей.
Классификация грибов, ассортимент грибов.
Требование к качеству овощей.
Требование к качеству грибов.
Условия и сроки хранения грибов и овощей.
Органолептическая оценка овощей.
Органолептическая оценка грибов.
Санитарно-гигиенические требования к овощному цеху.
Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара для процесса обработки овощей и грибов.
Привала личной гигиены повара.
Организация рабочего места повара при обработке и нарезке овощей и грибов.
Техническое оснащение технологического процесса обработки овощей и грибов.
Безопасность при эксплуатации механического оборудования, инструментов, инвентаря в процессе обработки и нарезки овощей и грибов.
Технологический процесс обработки клубнеплодов.
Формы нарезки и правила нарезки клубнеплодов.
Кулинарное назначение различных форм нарезки овощей.
Хранение очищенного картофеля.
Технологический процесс приготовления корнеплодов.
Формы простой нарезки и правила нарезки корнеплодов.
Кулинарное назначение различных форм нарезки корнеплодов.
Требование к качеству, условия и сроки хранения очищенных корнеплодов.
Технологический процесс обработки капустных овощей.
Формы нарезки и правила нарезки капусты белокочанной.
Кулинарное назначение различных форм нарезки белокочанной капусты.
Технологический процесс обработки капусты цветной, брюссельской и кольраби.
Технологический процесс обработки луковых овощей.
Формы и правила нарезки луковых овощей.
Технологический процесс обработки овощей: тыквенных, томатных, бобовых и зерновых.
Технологический процесс обработки свежих грибов.
Технологический процесс обработки сущенных грибов.
Технологический процесс обработки соленных и маринованных грибов.
Нарезка плодовых овощей и их кулинарное использование.
Подготовка овощей для фарширования.
Охлажденные, замороженные овощи и грибы, их использование в кулинарии.
Соусное отделение горячего цеха, оснащение оборудованием, инвентарем при организации рабочего места повара.
Санитарно-гигиенические требования и нормы при организации рабочего места повара, процессу и реализации блюд из овощей и грибов.
Правила эксплуатации и техники безопасности при работе на оборудовании.
Характеристика и подготовка основных видов пряностей.
Характеристика и подготовка основных видов приправ.
Технология приготовления, оформление и отпуск картофеля отварного.
Технология приготовления, оформление и отпуск картофельного пюре.
Технология приготовления, оформление и отпуск картофеля в молоке.
Технология приготовления, оформление и отпуск капусты отварной с маслом.
Технология приготовления, оформление и отпуск спаржи отварной, моркови припущенной.
Технология приготовления, оформление и отпуск капусты белокочанной с соусом.
Технология приготовления, оформление и отпуск картофеля жаренного основным способом.
Технология приготовления, оформление и отпуск картофеля жаренного во фритюре.
Технология приготовления, оформление и отпуск баклажан, тыквы, помидоров жаренных.
Технология приготовления, оформление и отпуск лука фри, зелени петрушки фри.
Технология приготовления, оформление и отпуск котлет морковных или свекольных.
Технология приготовления, оформление и отпуск котлет картофельных.
Технология приготовления, оформление и отпуск зраз картофельных.
Технология приготовления, оформление и отпуск капусты тушеной.
Технология приготовления, оформление и отпуск рагу из овощей.
Технология приготовления, оформление и отпуск солянки овощной.
Технология приготовления, оформление и отпуск голубцов овощных.
Технология приготовления, оформление и отпуск картофельной запеканки.
Бракераж и его роль.
Организация рабочего места на раздаче по отпуску блюд и гарниров из овощей и грибов.
Условия и сроки хранения готовых блюд и гарниров из овощей и грибов.
Оборудование, посуда и инвентарь при раздаче и отпуска блюда и гарниров из овощей и грибов.
Формы сложной нарезки корнеплодов, использование ее.
Характеристика технологических процессов обработки клубнеплодов.
а) линия по обработке картофеля;
б) линия по обработке корнеплодов;
в) линия по обработке луковых;
г) линия по обработке капустных;
4. Укажите оптимальную температуру в заготовочном цехе:
5. Укажите способы дефростации мяса
6. Назовите оборудование, используемое в птицегольевом цехе для опаливания птицы
7. Назовите инвентарь, используемый обвальщиком
8. Перечислите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемый овощным цехом
9. Составьте схему технологического процесса обработки мяса на предприятии с полным циклом производства
10. Нарисуйте компоновку рабочего места по обработке рыбы частиковых пород в мясорыбном цехе
а) линия по обработке чешуйчатой рыбы;
б) линия по обработке рыбных отходов;
в) линия по обработке осетровых;
г) линия по обработке лососевых;
д) линия по обработке сельдевых;
4. Укажите месторасположение овощного цеха
б) связано с торговым залом и моечной столовой посуды
в) рядом с разгрузочной и кладовой
5. Назовите способы дефростации рыбы
6. Укажите инвентарь, используемый для разделения мяса на отруба на предприятиях с полным циклом
7. Назовите инвентарь, используемый при приготовлении овощных полуфабрикатов
8. Перечислите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемый рыбным цехом
9. Составьте схему технологического процесса обработки птицы в птицегольевом цехе
10. Нарисуйте компоновку рабочего места по приготовлению порционных мясных полуфабрикатов в предприятии небольшой мощности
а) линия по обработке туш крупного рогатого скота
б) линия по обработке субпродуктов;
в) линия по обработке домашней птицы и дичи;
г) линия по обработке мелкого скота
5. Назовите виды отходов, получаемых при обработке рыбы
6. Укажите оборудование, используемое для очистки лука в овощном цехе заготовочного предприятия
7. Назовите инвентарь, используемый для приготовления порционных мясных полуфабрикатов.
8. Перечислите ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых птицегольевым цехом
9. Составьте схему технологического процесса обработки картофеля
10. Нарисуйте компоновку рабочего места по приготовлению рубленых полуфабрикатов из мяса в мясорыбном цехе небольшой мощности
2. В качестве жидкой основы супов используют: ….. , ….. , ….. , ….. , ….. и т.д.
6. Выберете из предложенного списка супов только те, которые относятся к
7. Для чего своренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут?
9. За сколько минут до готовности в супа кладут специи (лавровый лист, перец) и
10. За сколько минут до готовности супа закладывают пассированные овощи?
11. Какой страны является национальное блюдо? Установите соответствие?
12. Укажите особенности приготовления следующих видов борщей?
а) в состав приготовления обязательно входит свекла
14. Укажите особенности приготовления следующих видов рассольников?
18. С какими гарнирами отпускают прозрачные и сладкие супы?
2. бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и т.д.
3. а) горячие и холодные; б) заправочные, прозрачные, пюреобразные и р азные.
5. Бульон – это отвар, полученный пр и варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы.
7. Для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхно сть и сделался более
8. Так как при бурном кипении овощи сильно разв ариваются, не сохраняют форму и
12. а) В его состав входит большое количество мясных продуктов таких как: окорок
б) Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шп иком. Подается с пампушками
в) Варят с грудинкой и свинокопченостями. Капусту нарез ают шашками, картофель –
г) В его обязательно входит фасоль , которую варят отдельно и фрикадельки. В готовый
14. а) Готовится с крупой (перловой, рисовой ил и овсяной).
в) Готовят на куринном бульоне, с потрохами и с почками . Отличительная особенность
этого рассольника в том, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые
15. Суп молочный с крупой, суп молочный с макаронными изд елиями, суп молочный с
16. Потому что продолжительное хранение ухудшает цв ет, запах, консистенцию и вкус
17. Варка или припускание продуктов вв едение пассерованных овощей
варка или припускание продуктов вместе с овощами протир ание соединение с
соусом разведение бульоном провар ивание добавление соли заправка
19. Имеют однородную консистенцию, б ез комков заварившейся муки, кусочков не
протертых продуктов и поверхностных пленок. Консистен ция эластичная, напоминающая
густые сливки. Цвет – белый или соотв етствующий продукту, из которого приготовлен.
в) в зависимости от жидкой основы: соусы на …… , на ….. , на ….. , ….. , …… ,
5. Установите соответствие. Какой соус лучше подать к блюду?
7. Составьте схему приготовления белого основного соуса.
10. Какая температура и срок хранения соусов сметанных?
1. Соусы разнообразят вкус блюда, придают ему более сочную консистенцию,
повышают калорийность, так как имеют в своем составе продукты, как сливочное
масло, сметана, яйца, мука. Способствуют возбуждению аппетита и лучшему
усвоению пищи, так как содержат значительное количество вкусовых веществ,
специи, пряности, приправы. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд,
так как многие из них имеют яркую окраску, которая выгодно оттеняет цвета
в) на бульонах, на отварах, на молоке, сметане, сливочном масле, растительном
3. для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. При этом в муке
карамелизуется сахар, крахмал превращается в декстрины, белки денатурируют,
улучшается её вкус и запах. Соусы получаются не клейкими.
б) для бутербродов, для фарширования яиц, как холодную закуску
7. Приготовление мясного бульона соединение пассеровки с бульоном
добавление овощей варка (30 минут) добавление соли и лимонной кислоты
8. Заправка для салатов, заправка горчичная, заправка сметанная, заправка
горчичная с желтками, заправка сметанная с зеленью, заправка из томатного сока с
чесноком, соус майонез, соус майонез со сметаной, соус майонез с корнишонами,
соус майонез с желе, соус майонез с хреном, соус хрен, соус хрен со сметаной,
2. Для чего гречневую крупу предварительно поджаривают при температуре 110-120
6. Почему молочные каши предварительно варят в воде?
8. Какие требования к качеству предъявляются к биточкам рисовым?
9. Для чего сушеный горох, фасоль и бобы замачивают в холодной воде на 1-2 часа?
11. Какие способы варки макаронных изделий вы знаете?
12. Требования к качеству отварных макаронных изделий?
1. Крупы перебирают, отделяют примеси и необрушенные зерна, промывают.
Мелкие и дробленые крупы просеивают для удаления мучели, которая придает
изделиям горьковатый привкус и мажущую консистенцию. Пшенную, рисовую и
перловую крупу промывают теплой и горячей водой, остальную теплой, меняют
воду до 3-х раз. Дробленые и плющеные крупы не промывают так как ухудшается
2. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ, и ускоряются
3. рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни) и жидкие (кашицы).
5. Это разность масс готовой каши и использованной для её приготовления крупы
6. Чтобы не затруднять процесс варки, так как в молоке крупа разваривается хуже.
7. Биточки, котлеты, запеканки, пудинги, крупеники, клецки.
в) на поверхности поджаренная корочка, золотистого цвета
г) соответствует каше, из которой приготовлены изделия, без привкуса горечи, в
д) соответствует каше, из которой приготовлено изделие, без запаха затхлости
9. Процесс замачивания сокращает время варки бобовых и сохраняет их форму в
12. а) отделяются друг от друга и сохранили свою форму
в) соответствует макаронным изделиям, в меру соленый
Тест на тему: «Приготовление блюд и гарниров из картофеля, овощей и
2. В зависимости от вида тепловой обработки различают: ….. , ….. , ….. , ….. , …..
а) Используют в качестве гарнира к бифштексу и другим
б) При отпуске нарезают на порции, кладут на тарелку,
г) При отпуске кладут на порционное блюдо по 2 штуки
7. Для приготовления голубцов овощных, какие продукты используют для фарша?
8. Срок хранения тушеных и запеченных блюд из овощей?
1. Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных
веществ, органических кислот. Они благоприятно влияют на процесс пищеварения.
2. отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные.
3. Необходимо не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных
овощей, использовать посуду из неокисляющегося металла, при варке овощи
закладывать в кипящую воду в такой последовательности, чтобы одновременно
довести до готовности, варить овощи в посуде с закрытой крышкой, что бы не было
доступ кислорода, во время приготовления не следует часто перемешивать овощи,
не допускать полного их разваривания, соблюдать сроки тепловой обработки, не
допускать длительного хранения блюд в горячем состоянии. Витамин С значительно
лучше сохраняется при варке на пру или при жарке, так как жир предохраняет
Внимание! Все тесты в этом разделе разработаны пользователями сайта для собственного использования. Администрация сайта не проверяет возможные ошибки, которые могут встретиться в тестах.
Тест предназначен для проверки знаний по предмету "Технология. Сельскохозяйственный труд" в 6 классе специальных (коррекционных) образовательных учреждений VIII вида
Список вопросов теста
Вопрос 1
Когда начинают убирать клубни картофеля?
- при усыхании цветов
- при образовании плотной кожуры на клубнях
- после прополки
Вопрос 2
Когда убирают клубни картофеля в Приморском крае?
- конец августа-начало сентября
- конец сентября-начало октября
- конец июля-начало августа
Вопрос 3
Какой способ уборки картофеля применяют на больших полях в Приморском крае?
- картофелеуборочным комбайном
- картофелекопалками
- вручную лопатой
Вопрос 4
Какую операцию необходимо провести перед закладкой клубней в хранилище?
- хранение
- сортировка
- дозаривание
Вопрос 5
При какой температуре хранят клубни картофеля?
- 1-2 градуса
- 10-20 градусов
- 30-40 градусов
Вопрос 6
Можно ли хранить клубни картофеля, зараженные фитофторозом?
Вопрос 7
Что происходит во время хранения с клубнями картофеля, зараженными фитофторозом?
- клубни высыхают
- качество клубней не изменяется
- клубни загнивают
Вопрос 8
Чему должна быть равна масса клубней, переносимых в ведре, при уборке картофеля?
Читайте также: