Зеленый лук тепловая обработка

Обновлено: 18.09.2024

Капуста. Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50—60 г соли на 1 л воды) на 15— 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет.

Квадратики (шашки). Капусту вначале разрезают на полоски шириной 2—2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припуекания.

Дольки. Мелкие кочаны капусты разрезают вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Используют для варки, при-пускания, для жарки после предварительной варки.

Рубка. Капусту вначале шинкуют соломкой, а затем рубят вручную или на куттерах. Используют для приготовления фаршей.

У цветной капустыотрезают стебель на 1—1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.

Брюссельская капустапоступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их зачищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капусту, еекладут в холодную воду на 20—30 мин.

Капусту кольрабисортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов.

Луковые овощи.Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200—1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.

Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как онбыстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами.

Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1—2 мм и разделяют на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре.

Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1—2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, винегрета.

Дольки. Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3— 4 части. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек "по-русски".

Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1—3 мм, затем поперек режут

на кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей суточных, фаршей.

У зеленого лукаотрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

Колечки (мелко нарезанный лук) используют для приготовления салатов, окрошки, холодного борща, гарнира к холодным блюдам и закускам.

Мелкие шпалки нарезают длиной 1,5—2 см и используют для приготовления салатов.

Крупные шпалки нарезают длиной 5—6 см, используют для гарниров к шашлыкам, люля-кебаб, цыплятам табака.

У лука-пореяотрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промывают так же, как зеленый лук.

У чеснокасрезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

§ 4. ОБРАБОТКА ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ

Плодовые овощи содержат сахар, каротин, немного белка, витамин С и группы В. Зернобобовые овощи отличаются большим содержанием белка.

Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие используют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры — для приготовления супов, соусов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жарки; дольками — для салатов, супов; кубиками — для супов.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Нарезают кружочками, ломтиками для жарки, кубиками — для супов.

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов, супов, мелкими кубиками — для супов.

Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Нарезают кубиками, ломтиками, реже — дольками, используют для варки, тушения, жарки.

Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена. Нарезают кружочками и ломтиками для жарки, кубиками—для приготовления рагу, супа овощного, для припускания.

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружочками, ломтиками для салатов, мелкими кубиками, соломкой — для салатов и холодных супов.

Молодые стручки фасоли и зеленого горошк а сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков.

Стручки горошка используют в целом виде, а фасоль нарезают квадратиками или ромбами и сразу используют для варки, так как она быстро темнеет.

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.

§ 5. ОБРАБОТКА САЛАТНЫХ И ДЕСЕРТНЫХ ОВОЩЕЙ

Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.

Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем — под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.

Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.

Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.

Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке ее нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки 2—3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.

Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке: хранить можно не более 1 ч. в подкисленной воде.

Зелёный лук – один из первых сезонных продуктов с грядки. Свежий, ароматный, богатый витаминами и минералами – избитое клише . Давайте поговорим конкретнее, чем же полезен лук, помимо замечательных вкусовых свойств и неприятного запаха изо рта.

Польза

Зелёный лук – низкокалорийный продукт . Что не удивительно, почти одна вода.
В нём содержится умеренное количество клетчатки . А клетчатка, как известно благотворно влияет на кишечную микрофлору. Но будьте осторожны.
Если по медицинским показаниям вы придерживаетесь диеты с низким содержанием клетчатки, то лук нежелателен.

Лук богат на фолиевую кислоту и витамин С .
Витамин С как нельзя кстати придётся на фоне возможного весеннего "авитаминоза".

Слово взял в кавычки, потому что если говорить о недостатке витаминов, то правильнее говорить о гиповитаминозе. Авитаминоз – полное отсутствие какого-то витамина. А такое в наши дни, к счастью, случается редко. Гиповитаминоз более распространённое явление и подразумевает дефицит в рационе какого-то витамина или витаминов. Но не полное отсутствие.

Фолиевая кислота – очень важное вещество. Участвует во многих биохимических процессах. Особенно важна в репликации ДНК. Т.е. нужна для нормального роста/развития организма и обновления клеток. Из этого факта становится понятно, почему беременным и кормящим матерям рекомендуют дополнительно пить фолиевую кислоту. При её дефиците могут возникнуть нарушения развития плода и младенца.

Молодой зелёный лук и зелёный лук из больших зрелых головок отличается не только вкусом. Может показаться, что молодой должен быть полезнее. Но это не совсем так. В зрелых головках лука (тех, что уже желтеют) содержится умеренное количество витамина А . И он так же присутствует в зелени.

Из минералов, в луке больше всего кальция и железа . Конечно, по кальцию ему далеко до молока, а по железу до красного мяса. Но всё же, эти минералы присутствуют в заметном количестве.

Этот овощ любим многими. Супы, окрошки, салаты, вторые блюда мы щедро заправляем зеленым луком, едим его и просто так – с солью и черным хлебом. С его помощью блюдо становится более аппетитным, с ноткой свежести и приятной легкой горчинкой. Но спектр применения лука гораздо шире, ведь это не просто салатная зелень, а еще и овощ. Разбираемся, как можно приготовить зеленый лук необычными способами, чтобы разнообразить рацион новыми блюдами и сохранить пользу самого народного овоща.

Выбираем лучшие стебли

Если лук будет основным ингредиентом в блюде, то подойти к отбору и подготовке сырья нужно очень тщательно.

Сочность цвета луковых перьев, а также длинная светлая часть лука – хороший показатель. В нем больше фитонцидов, защищающих иммунную систему, витаминов и минералов.

Перед тем как начать готовить, нужно обязательно тщательно промыть лук, подрезать корешки и срезать перья, которые пожелтели. Если зелень немного завяла, оставьте ее в холодной воде, чуть подкисленной уксусом, – лук будет выглядеть бодрее.

Жарят ли зеленый лук

Мы привыкли к тому, что репчатый лук отлично подходит для жарки. Но нежный зеленый лук получается особенно вкусным, если его правильно жарить. Есть множество рецептов в национальных кухнях, когда лук жарят на сковороде вместе со специями – куркумой, чили и кумином или прованскими травами и белым вином. Подают его в виде гарнира к основным блюдам – рыбе или птице либо готовят на его основе омлеты, оладьи, луковое лепешки, добавляют в пирожки. Даже если просто жарить лук на сливочном масле, то получается очень нежная приправа, которую можно подать вместе с другими гарнирами. Главная тонкость – не жарить лук долго. Достаточно пары минут в толстостенной сковороде на среднем огне, чтобы сохранился цвет лука и витамины, а вкус стал мягче. Лучше обжарить лук в хорошо растопленном сливочном или растительном масле, но некоторые предпочитают жарить на сале. Французская традиция жарки лука подразумевает еще и добавление белого вина. Хранить такую заготовку можно в холодильнике в банке, добавляя в блюда по своему вкусу.

Лук на гриле

Живописный гарнир получается из стеблей зеленого лука, если жарить их на гриле. Чтобы блюдо действительно удалось, есть несколько важных моментов, которые необходимо соблюсти.

Выбирайте для гриля уже зрелые толстые стебли с более длинной белой частью, чтобы они лучше выдерживали температуру. Совсем молодые стебельки могут попросту развалиться на решетке.

С каждой стороны лук нужно жарить не более 1 минуты, ориентируйтесь на поперечные отметины от решетки. Если они появились, значит пора переворачивать.

Жаренный на гриле лук отлично дополнит ассорти овощей с мангала, мясо барбекю или рыбу, морепродукты. Можно придать немного азиатских вкусовых оттенков луку на гриле, добавив к нему соевый соус или уксус и посыпав кунжутными семечками. С готовым луком получаются оригинальные бургеры, сэндвичи или такос. Помимо шикарного вида, вкус у блюда получается отменный.

Необычные блюда из зеленого лука

Сочный и зеленый любимец с грядок достоин кулинарных экспериментов! Тем более, что все они требуют минимум усилий и готовятся из простых ингредиентов, главный из которых – зеленый лук.

Увлекающиеся домашним хлебопечением обязательно оценят этот рецепт. Багет получится по-настоящему французским, если добавить в него мелко нарезанный зеленый лук. В готовом виде на срезе хлеб будет пестрым, с приятным, чуть сладковатым вкусом.

Очень колоритные блины с луком получаются, если сделать их по китайскому рецепту. Особенность рецепта в формовке – сначала лук заворачивается в тесто рулетом, а затем тесто выкладывается в виде спирали и раскатывается еще раз, а после обжаривается на сковороде. В итоге получается изделие с интересной слоеной структурой и луковыми вкраплениями. На фото в рецепте отражены все особенности формовки изделия.

Зеленый лук отлично сочетается не только с яйцами, но и с сыром. Лепешки можно приготовить очень быстро – ведь они жарятся на сковороде, а тесто готовится на кефирной основе. Лук в начинке придает блюду русский колорит. Лепешки – прекрасная быстрая альтернатива дрожжевой выпечке, которая требует много времени.

Добавление зеленого лука в оладушки сразу меняет тональность блюда: с вареньем их есть уже не получится, зато со сметаной или йогуртом это будет полноценный завтрак. Добавляйте в тесто больше лука, тогда оладьи будут более пестрыми и с ярким луковым вкусом.

Что можно сделать?

Пожарить зеленый лук на сковороде или гриле, испечь китайские блины или приготовить луковые лепешки. Необычные блюда из знакомых ингредиентов откроют вам этот полезный овощ заново, а значит, ваше меню станет интереснее и разнообразнее.

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Лук зеленый зачищенный, полуфабрикат кафе (СР-619 вариант 2-2002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лук зеленый зачищенный, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления лука зеленого зачищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Зеленый лук выращен в открытом грунте или теплице. Листья зеленого лука — трубчатые, нежные, переходящие в зародыш луковицы. Этот участок — белого цвета. % зачистки зеленого лука может меняться, в зависимости от способа выращивания (от 20 до 40%). Поэтому рекомендуется периодически проводить контрольные зачистки.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рецептура

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Лук зеленый	1333,0	25,0	1000	0,00	1000
Выход	1000

Технология приготовления

Зеленый лук зачищают, моют, обсушивают. Зачищенный зеленый лук хранят в гастроемкости вертикально под влажной салфеткой.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид: листья зеленого лука — трубчатые, нежные, переходящие в зародыш луковицы.
Вкус – лука зеленого. Без порочащих признаков.
Запах – характерный для зеленого лука. Без порочащих признаков.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат зачищенного зеленого лука хранят в глубокой гастроемкости, в вертикальном положении, под влажной салфеткой.

Допустимый срок хранения зеленого лука, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.

Читайте также: