Для скручивания чайного листа
Обновлено: 05.10.2024
Челябинская область, г. Троицк, ул. Сибирская, 24 8 961 796 4880 Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Про скручивание
После окончания процесса завяливания лист скручивается в роллерах. Главная цель скручивания чайного листа — разрыв и раздавливание клеток, при котором выделяется клеточный сок на поверхность листа, где он подвергается действию воздуха и ферментов. Таким образом, с момента скручивания начинается процесс ферментации.
Важной задачей скручивания также является придание ему необходимого внешнего вида, для чего завяленный чайный лист свертывается винтообразно (в трубочку). Скручивание чайного листа производят в роллере, в котором возникают усилия, вызывающие движение массы чайного листа с разными скоростями и образующие между смежными участками трущиеся поверхности. В местах такого трения происходит свертывание чайного листа винтообразно и расчленение флеша на составные части. Одновременно возникшие в роллере усилия образуют зону их максимума, где и происходит, в основном, раздавливание клеток в результате кривого давления. Листья и стебли, обладая различной нежностью и прочностью, во время скручивания постепенно разрываются на отдельные части. Для более полного разделения листа на фракции применяют два, три и четыре скручивания. После каждого из них чайный лист подвергается сортировке, во время которой разбиваются комья, образовавшиеся в роллере при скручивании, охлаждается нагревшийся благодаря механическим и окислительным процессам лист, происходит разделение материала на части (фракции) различной нежности и величины.
При правильном ведении процесса число скручиваний и сила надавливания пресса должны меняться в зависимости от сорта и качества листа, от времени сезона, а также в зависимости от результатов процесса завяливания, что позволяет получить фабричные сорта чая, отличающиеся хорошим настоем, ароматом и уборкой (внешним видом). При скручивании листа в первую очередь обращают внимание на качество листа и его сортность. Продолжительность отдельных скручиваний для партии листа, состоящей из двулистных флешей, должна быть меньше, чем для партии, состоящей из трехлистных флешей. Кроме того, в жаркие дни отдельные скручивания должны быть менее продолжительны, чтобы не вызывать повышения температуры в массе листа.
Как известно, в некоторые периоды сезона чаи получаются с большим содержанием типса. Типсовые чаи имеют приятный вид, а потому в процессе переработки, в особенности во время скручивания, стремятся сохранить кончики флешей (типсы) и так перерабатывать лист, чтобы он имел золотистый цвет. Образование золотистой окраски типса объясняется наличием тех серебристых волосков, которыми покрыта почка, находящийся под ней стебель и первый лист. Во время скручивания чайный сок оседает на волосках, на которых он и ферментируется. Во время сушки вследствие испарения воды ткани листа съеживаются, после чего волоски в виде густых пучков прилипают к соку, приобретая при этом золотистый цвет. Если же лист завялен слабо или перевялен, то при скручивании сок не оседает на волосках и они сохраняют серебристый цвет, тот цвет, который им свойственен.
Появление серебристого цвета является уже дефектом производства. К дефектам следует отнести также образование бесцветного или темного типса. Так, например, применение продолжительного и сильного скручивания ведет к отрыву волосков, на листьях их остается мало, что и ведет к появлению бесцветного типса. Темный типс образуется вследствие бактериального заражения листьев во время скручивания и ферментации. Поэтому для получения типсового чая лист обычно скручивается меньшее количество времени (не более 25 минут). Для чайных листьев, завяленных до различной концентрации сока, требуются различные приемы скручивания. Листья слабо завяленные следует легко скручивать, так как в противном случае они будут крошиться; сильно завяленные листья, наоборот, надо сильно скручивать, чтобы выжать сок из клеток и дать ему возможность подвергнуться окислению. Известно, что чаи, полученные при легком скручивании, дают слабый настой, в то время как чаи из сильно скрученных листьев — крепкий. Слабо завяленный лист в процессе скручивания может восстановить тур-гор, что приведет к раскручиванию листа. Во избежание этого и придания чаю хорошей уборки (внешнего вида) лист завяливают до оптимальной остаточной влажности.
Биохимические изменения во время скручивания трудно отделить от изменений, происходящих во время процесса ферментации. Однако нужно отметить значительную подвижку в пигментном составе чайного листа, что связано с уменьшением хлорофилла, количество которого в результате процесса скручивания доходит почти до предельных цифр (35%), в связи с чем дальнейшая ферментация и сушка скрученного листа по¬чти не меняют его количества в чайном листе."
При скручивании происходит разрушение структуры листа на клеточном уровне, и листья выделяют сок и эфирные масла. При этом полифенолы, или чайные антиоксиданты, перемешиваются с чайными энзимами. В результате чай обретает способность легко отдавать свои вкусовые и питательные компоненты при заваривании, он дольше храниться и не теряет своих природных лекарственных и тонизирующих качеств.
Скручивание бывает традиционным ручным и механизированным. Ручное скручивание очень трудоемкий процесс. Поэтому, применяется только для элитных сортов чая.
Различают несколько видов скручивания в зависимости от степени и направления обработки.
Сильноскрученные по продольной оси листья чая внешне напоминают проволочные спиральки или палочки.
Механизированная обработка чая осуществляется с помощью специальных машин — роллеров.
Поскольку клеточный сок из размятых листьев подвергается активному окисляющему воздействию воздуха можно сказать, что процесс ферментации чая начинается именно со скручивания. Чем сильнее скручены чаинки, тем выше их экстра активность.
Поэтому для достижения особенной мягкости вкуса белые и некоторые зеленые чаи остаются в своей естественной форме и не подвергаются скручиванию вообще. А черные чаи скручивают многократно, активизируя процесс ферментации. Этим и объясняется их глубокая насыщенность и терпкость настоя.
Типы скруток
Спирали / Улитка – это более свободная скрутка, чем зеленый порох, и, главное, в Унции для этих сортов берут верхние листочки чайного куста. Скрутка получается довольно плотная, поэтому чай ферментируется сильнее, чем примеры сортов, приведенные ниже.
Жемчужины – чжу – не очень туго скрученные шарики из некрупных чайных листьев. У нас это, например, Тай Му Лонг Чжу. Но все сорта, которые скручены в шарики, не очень важно какого размера, будут называться жемчужинами. Поэтому очень важно договариваться с китайскими поставщиками, особенно малознакомыми, показывая, какие образцы конкретно требуются – иначе слишком большой перечень жемчужинок вы получите.
Некоторые производители называют и связанные чаи жемчужинами – хотя это конечно скрутка совершенно другого характера – скрученные из нескольких типов чайных листиков, небольших цветов, и закрепленные ниткой.
Плоская скрутка – это тип обработки чая, при котором все листики слегка обжаривают, вручную прижимая к плоским чуnь вогнутым противням.
Пион – Му Дань . Вам известен Бай Му Дань – белый пион, но вообще этот тип скрутки встречается и в некоторых зеленых сортах (не у нас). Видимо, форма чайного листа, совершенно не подвергшегося скрутке, напоминает подсохшие лепестки пиона. В ассортименте унции есть зеленый чай не из Китая, который у себя на родине называется Пай Тан – тоже отсылка к лепесткам пиона
Вот на картинках для сравнения белый чай Бай Му Дань и зеленый чай Кения Пай Тан.
Наиболее трудоёмким этапом в заготовке иван-чая является процесс подготовки к ферментации, а именно ─ разрушение клетчатки чайного листа.
Вариант с электрической мясорубкой устраивает не всех. Особо придирчивые поклонники этого напитка, стараются избегать взаимодействия листа с металлическими предметами (мясорубки). Может дело в старых традициях, может во мнении, что взаимодействие листа иван-чая с металлом запускает окислительный процесс. Гадать не буду, просто опишу процесс изготовления небольшого приспособления для ещё одного варианта скручивания листа иван-чая.
Если со скручиванием хорошо завяленного листа иван-чая проблем не возникает, то с листьями фруктовых деревьев (яблони, груши и т. п.) и малины повозится придётся. И без замораживания-размораживания листьев, скорее всего, обойтись не получится.
Материалы и инструменты
Для работы понадобится широкая доска (сосна, липа и т.д.), угловая шлифовальная машинка (она же УШМ) с диаметром диска 125 мм., круг лепестковый торцевой и шкурка.
Процесс работы
Циркулем рисуем круг.
Делаем эскиз будущих извилин.
Если вам удобно делать круговые вращения по часовой стрелке, то выпуклость извилин делаем как на фото. Если против часовой стрелки, то направление выпуклости меняем на противоположное.
Теперь с помощью лепесткового круга делаем углубления по контуру. Сначала с внутренней стороны,
затем с наружной.
Роллер своими руками готов. Можно приступать к скручиванию чая.
PS. Впоследствии, для удобства, доску пришлось сделать шире и массивней, для чего была использована половая шпунтованная доска толщиной 36 мм. Диаметр чашки тоже увеличил.
После некоторых экспериментов с данным приспособлением, ещё раз убедился, что очень важной составляющей процесса скручивания листа иван-чая является правильное завяливание. Именно от правильности завяливания зависит, будет ли лист скручиваться или будет ломаться.
Читайте также: