Грибы обрезать или выкручивать
Обновлено: 05.07.2024
Новосибирский миколог Вячеслав Власенко рассказал, как правильно собирать грибы. По его словам, никакой разницы между срезанием гриба и выкручиванием нет.
По его словам, вред грибам может нанести не манера их сбора, а кардинальное изменение природной среды: вырубка леса, перекапывание земли или снятие лесной подстилки.
Пасмурная погода принесла в Новосибирскую область небольшой, но долгожданный урожай грибов: редакция НГС решила опубликовать подборку фотографий со свежесобранными боровиками, маслятами и моховиками, которые попались нашим читателям в лесу.
Кому-то может показаться, что священная война Срезателей и Выкручивателей давно исчерпала себя. Ну ей-богу, XXI век же.
— Неужели остались еще те, которые срезают? — это реплика одного опрометчивого Выкручивателя. — Да все понимают, у кого на самом деле большинство…
Какая наивная и опасная иллюзия.
Все далеко не так безобидно и однозначно, как может показаться. Вот реальные комментарии под совершенно заурядным видео в соцсетях (буквально вчерашнее). Там человек идет по лесу и срывает боровики. Комментаторы неистовствуют. Обратите внимание, как изящно происходит эскалация: от заботы о будущем — до ножа в спине. (Мы пытались сохранить стиль комментаторов и примерно отразить соотношение сторон.)
— После таких горе-собирателей грибы в лесу выводятся.
— Не выводятся. Что за бред?
— Аж больно смотреть…
— Где нож? ГрЫбник, блин.
— Опять дебилы с корнями рвут.
— Осторожно! Идиоты в лесу! Нож возьмите, ***.
— Ужас, это варварство. Грибы срезают, дети даже об этом знают. Теперь там их долго не будет. Еще выкладывают этот позор.
— Сколько здесь умников. Погуглили бы перед тем, как советовать ножи.
— Урод! Тупоголовая скотина.
— Отломайте ему руки и ноги (чтобы в лесу его не видно было)!
— Ахахахах, вот как раз таки из-за вас, любителей срезать ножом, и нет грибов. Почитайте биологию на досуге.
— Идиоты, с корнем вырываете. Штрафануть бы за такое.
— Во горе-грибники… Для грибницы абсолютно не важно, срезать гриб или выкрутить с корнем. Еще таких гадостей на человека наговорили.
— Он только камерой умеет пользоваться, а как гриб собирать, никто не объяснил.
— Из-за таких *** грибов и не будет.
— Как много пациентов с ножом головного мозга.
— Грибы стало модно рвать с корнем?
— Ну ты баклан, грибник недоделанный, грибы срезать нужно.
— Имя тебе — убыток.
— Нож не дарят, примета плохая.
— В спине можно оставить.
Это был шаблонный вариант риторики, которой надлежит придерживаться в подобных диспутах. Отсебятина нежелательна.
Этот поезд в огне
Наивно думать, что это сугубо наша война, авторские права на которую закреплены десятилетиями бессмысленной и отважной борьбы. По запросу cutting or picking можно посмотреть, как полыхает этот мир в своих языковых капсулах. И даже поучаствовать. (Это мы еще побоялись пробовать иврит и китайский).
Забавно, но тут тоже (у обеих сторон) в ходу образ яблони и отломанных веток. Видно, существует какой-то глобальный Солоухин с тайной ложей вооруженных ножами адептов — и сопротивление, которое идет с голыми руками против ножиков. Однажды кто-то из них захватит мир.
Исследования, ссылки на которые периодически дают участники дискурса, показывают категорически противоположные результаты. Вроде бы в Северной Америке исторически принято именно срезать.
Легенды о сборе грибов
Обычно наше детство так или иначе было связано с походом в лес за грибами. Это могло быть путешествие в компании всей семьи либо поход на два-три человека. Возглавляющие такое "мероприятие" часто говорили, что грибы нельзя срывать, а можно только резать ножом. В противном случае на этом месте больше никогда не вырастит ни один гриб. Ведь повредится грибница под землей. Но для того чтобы не бояться разных мнений, важно знать, как устроен гриб и его грибница. Тогда можно ответить на вопрос, как правильно рвать грибы: резать или рвать. Познакомимся с мнением представителей науки.
Что говорят ученые: грибы срезать или выкручивать?
Существует много споров между грибниками. Каждый задумывается, правильно ли он совершает сбор грибов и не причиняет ли вреда природе. Кто-то считает, что выкрученный гриб повреждает грибницу, а кто-то говорит, что после отрезания оставшаяся часть гниет и повреждает микоризу.
Ученые открывают нам полезную информацию о том, резать или рвать грибы. Даже в таком древнем способе собирания добывать себе пропитание нужно с использованием ума. По мнению ученых, при срезании на срез может попасть инфекция, которая перейдет дальше в грибницу, и та заболеет. А если выдергивать, может повредиться сама грибница. Поэтому ученые за то, чтобы грибы выкручивали и срезали грязную часть ножки.
Строение и виды грибов
В своей основе гриб имеет надземную и подземную часть. В надземную входит плодовое тело - это шляпка и ножка, то, что видим, собирая грибы в лесу. Подземная часть состоит из мицелия (грибница). При срыве плодового тела грибница остается в земле, обрывается она только в том месте, где переходит в ножку, поэтому срезанный гриб или выкрученный, не имеет значения. Процесс гниения не начинается. Но есть одна особенность в таких сомнениях у грибников, и возникла она на основе разного строения грибов. Для ответа, правильно срезать грибы или выкручивать, обратимся к строению разных грибов. Итак, что нужно знать, если мы занимаемся сбором разных грибных видов.
Как правильно рвать грибы в зависимости от вида: резать или рвать
Однако в зависимости от вида грибов все же есть более предпочтительный метод сбора.
Трубчатые грибы на толстых ножках (белые, подосиновики, подберезовики, маслята) лучше выкручивать. При срезе часть ножки остается в земле, потому что у таких грибов она наполовину заглублена. Опята, шампиньоны, сыроежки, зонтичные грибы и лисички лучше срезать. Эти грибы относятся к пластинчатым, и ножка может просто раскрошиться.
Интересное о грибах
Самым большим живым существом является гриб. В Соединенных Штатах Америки есть гриб с мицелием в 890 гектаров, что равно одной тысяче двумстам двадцати футбольным полям. Его называют медовым грибом, похожим на опята. Получается, весь парк захвачен одним грибом и существует он в таком виде уже больше двух тысяч лет, в доказательство того, что способ сбора не влияет на рост грибницы. Правда, этот гриб не интересен охотникам за шляпками, потому что не съедобен.
Как правильно срезать грибы
Грибы срезают ножом как можно ближе у основания. При этом вторая рука поддерживает ножку или шляпку. Перед срезом нужно оценить спелость гриба. Старые грибы не нужно срезать, в них уже накопились токсические вещества и насекомые. А молодые, маленькие надо оставить, чтобы доросли. Не стоит топтать и сбивать ногами грибы, которые не подошли. Лучше повесить гриб на дерево, он высохнет и его съест проходящее мимо животное. Также, если гриб больной, то при касании с обувью инфекция будет разноситься по лесу и заражать другие грибницы.
Подготовка к сбору
Если вы идете за грибами впервые, посмотрите карту местности. Узнайте, где ближайшие грибные места. Научитесь перемещаться по компасу. Желательно ходить в лес вдоль трасс или железных дорог, чтобы был постоянный ориентир. Не надо сильно глубоко уходить в лес.
Пригодится телефон с GPS с заряженной батареей. Нужно запомнить, как зашли в лес и какая местность была. По дороге подмечать дополнительные ориентиры. Если заходите в лес с юга, то выходить необходимо на север. Если планируете углубляться в лес, делайте это, только когда с вами компания грибников. Можно прикреплять тряпочки яркого цвета, чтобы не терять путь.
Для удачного похода за грибами нужно хорошо подготовиться. Узнать погоду из официальных источников или по народным приметам. Когда ожидается ясная погода, солнце на закате будет ярко-красное. Ночью на небе можно разглядеть звезды. Роса достаточно быстро подсыхает. Если ожидается пасмурная или дождливая погода, то могут летать высоко вороны, облака низко расположены. В любом случае идти нужно рано утром, пока солнечные лучи еще не наполнили лес. Так будет лучше видно спрятавшихся любимцев.
Если заблудились, то надо прислушаться и двигаться в направлении звука воды или шума от дороги. Когда вышли на водоем, держите движение вдоль берега, так как реки впадают в большие водоемы и от них недалеко могут быть люди.
Инструменты и атрибуты охотника за грибами
Важно подобрать удобную одежду. Тут можно отталкиваться от погоды и личного ощущения. Но важно, чтобы все участки тела были закрыты. В лесу всегда есть комары, мошки, слепни, а также ядовитые или колючие растения. Чтобы не было повреждений на коже, надо закрыть ее хотя бы одним слоем ткани.
На голове должен быть головной убор: кепка, бандана, платок или шляпа. Каждому подойдет свой вариант.
При весенней или осенней сборке грибов это должны быть резиновые сапоги. Летом вполне подойдут высокие ботинки или кеды, так как ноге необходимо дышать. Обувь должна быть удобной, чтобы не доставлять неудобства.
Емкость для грибов. Конечно тут вспоминаем про старую добрую корзину.
Но также можно приобрести или сделать рюкзаки с твердой вставкой внутри, называется такая конструкция "туес".
Рабочим инструментом отлично послужит простой или специальный нож для грибов с кисточкой и загнутым лезвием.
Ножом можно сразу почистить гриб, освободив себя от этого после прихода домой. Но это зависит от личных предпочтений.
Никакая грибная прогулка не обойдется без палочки. Это может быть старая проверенная, заранее заготовленная трость, либо найденная по дороге.
Конечно, нужно подумать о непредвиденных обстоятельства, поэтому обязательно возьмите с собой воду, необходимые лекарства, немного еды, спички или зажигалку.
С таким набором инвентаря и знаниями, как правильно рвать грибы: резать или рвать, все готовы к сбору.
Грибные двойники
Грибы, собранные в лесу могут иметь "двойников". Как не собрать ядовитые аналоги вместо съедобных грибов. Просмотрите внимательно в литературе или интернете, как выглядят ядовитые грибы, похожие на те, что вы планируете собирать. Не нужно надкусывать и пробовать их на вкус.
Разберем основных двойников среди популярных видов у любителей грибов:
1. Двойник белого гриба носит название "желчный гриб". Шляпкой похож на белый, но светлее, зато ножка имеет явно выраженное строение с бороздками и желтый цвет, что должно отпугнуть грибников.
2. Двойники опят: первый, серо-желтый, и второй, кирпично-красный двойник. Самое знаковое отличие настоящего опенка от ложного - наличие кольца из ткани гриба на ножке под шляпкой. У ложных опят такое кольцо отсутствует. Также двойников выдаст цвет шляпки: она будет с оранжево-красным оттенком и слизью на поверхности. Как будто гриб мокрый.
3. Шампиньон и двойник. Его копирует мухомор вонючий, который в начале роста вылезает из земли в таком же виде, как и шампиньон в виде обтянутой узкой белой шляпки и низкой юбочки у основания. Также сюда пристроилась опасная барышня - бледная поганка, напоминающая уже взрослый шампиньон. У поганки светло-коричневая шляпка и цельная юбка под шляпкой.
4. Под моховики и маслята маскируется перечный гриб. Он, в отличие от предшественников, не ядовит, но и в пищу не пригодится. По вкусу напоминает перец и вполне сойдет за приправу. Отличается рыжей губкой под шляпкой, она сильно рыхлая по сравнению с моховиками и маслятами.
5. Всем известные лисички имеют также двойников. Двойник отличается более оранжевой окраской и круглой ровной шляпкой, как как у настоящей она шляпка неровная и устремлена вверх. При надломе двойника появится белый грибной сок, что не наблюдается у оригинала.
В случае, когда ядовитые грибы по ошибке попадают в корзину со съедобными, желательно избавиться от всего собранного. Дело в том, что любой гриб быстро впитывает вещества, находящиеся рядом, и, конечно, яд проникнет в съедобные грибы. Лучше поплатиться собранным богатством, чем провести время в больнице.
Заключение
Дочитав статью до конца, можно отправляться за грибами в ближайший лес. Важно не собирать грибы у дорог или предприятий, так как они впитывают быстро все окружающие вещества. Теперь у вас есть понимание, как правильно рвать грибы: резать или рвать. Какие взять инструменты и одежду. Имейте при себе компас для лучшего ориентирования. Собранные грибы принесут удовольствие и станут приятным лакомством.
О сборе грибов в этом году мы поговорили с Михаилом Вишневским, биологом, натуралистом, популяризатором науки и известным микологом: сбор грибов 2021 наконец-то начал набирать обороты. Сентябрь и первая половина октября для грибников средней полосы окажутся лучшими за последние 3-4 года. И нечервивых грибов можно будет собрать гораздо больше, чем червивых.
Советы по сбору, обработке и хранению грибов от Михаила Вишневского
- Собирать грибы нужно не в сумки или полиэтиленовые пакеты – так вы принесёте домой грибную икру. Тара может быть какой угодно, но обязательно твёрдой и желательно вентилируемой, поэтому лучше плетеной корзины для сбора грибов никто ничего не придумал. Ведро тоже не выход! Грибы в невентилируемой таре запариваются, закисают и, главное, ускоренно червивеют.
- Грибы имеет смысл очищать от мусора прямо при сборе, чтобы избавить себя от лишних хлопот при переработке. У любых грибов, которые пойдут в засолку или маринад (кроме белых), ножки лучше срезать покороче, чтобы дома не возиться с чисткой.
- Хранить собранные грибы можно не более суток в холодильнике или, если на улице достаточно прохладно, одной ночи на балконе. Лисички могут пролежать до двух недель, трюфели при правильном подходе – до месяца. При возможности принесённые из леса грибы надо перерабатывать сразу, не откладывая.
- Грибы, собранные для сушки, мыть нельзя. Их нужно только протереть влажной тряпочкой.
- Перед замораживанием грибы лучше отварить, особенно лисички. Неотваренная лисичка в заморозке начинает горчить.
О времени и месте сбора грибов
Все мы знаем, что настоящий грибник встаёт рано. И это правильно.
ВНИМАНИЕ! Городские жители должны учитывать, что чем город крупнее и населённее (и чем он более промышленно развит), тем на большее расстояние для сбора грибов желательно от него отъехать. Это связано не только с тем, что массы городских грибников и дачников стабильно выгребают все хорошие грибы в 5-50-километровой зоне, но и с тем, что от такого экологически неблагополучного места, как город, лучше при сборе грибов держаться подальше. Если в городе есть очень крупные парки (в случае Москвы это Лосиный Остров и Битцевский лесопарк), то, поскольку лес является отличным биофильтром, один-два раза в сезон вы можете позволить себе пособирать там грибы, но перед приготовлением их нужно будет обязательно отварить.
Сами по себе личинки не опасны – белок, да и только. Поэтому нет особого смысла выгонять их из грибов солёной водой, как это принято у грибников. А продукты их метаболизма, солёной водой не удалишь, поэтому и пытаться не стоит.
О грибных заблуждениях о сборе грибов, бытующих в народе и в 2021 году
До сих пор сбор и заготовка грибов окутаны разнообразными легендами и поверьями. Обычно большая их часть не имеет научного обоснования. Эти заблуждения не помогают грибникам и несут прямой вред.
Полная ерунда, среди таких грибов большая часть съедобна, в том числе шампиньоны, опята, чешуйчатки и вкуснейшие зонтики. Хотя встречаются бледная поганка и другие неприятели. Их просто при сборе грибов нужно знать в лицо.
В нашей средней полосе изменение цвета мякоти на срезе обычно признак съедобности.
Это новое модное заблуждение, которое в ходу и в 2021 г. Это совершенно неверно, потому что грибница впитывает в себя любые вредные вещества только в растворённом виде – с водой. Именно поэтому иногда можно позволить себе пособирать грибы в черте города, особенно в городских парках. Если перед готовкой их отварить, соли металлов и другие загрязнители почти полностью выйдут в отвар, который следует слить.
Очень вредное заблуждение. Как раз самые ядовитые грибы – бледная поганка, мухомор вонючий, галерина окаймлённая – отлично выдерживают не то что многочасовую, а многомесячную варку после сбора. Соль и уксус тоже влияют далеко не на все грибные токсины.
О покупке грибов на рынке и трассе
Обязательно осмотрите и пощупайте грибы перед покупкой, убедитесь в их свежести. Свежие, молодые трубчатые грибы и лисички обладают характерной плотностью, крепостью и легкой хрусткостью, но не хрупкостью! Не забудьте понюхать грибы перед покупкой. Свежие, недавно собранные грибы будут обладать ярко выраженным грибным ароматом, с примесью запаха леса, листвы или хвои и немного – земли. Если же грибы покажутся излишне мягкими и дряблыми, или, наоборот, подсохшими, если их запах перестал быть приятным – откажитесь от покупки. Вкусного блюда из таких грибов приготовить не получится.
Солёные и маринованные грибы на рынке лучше вообще не покупать; это же относится к сушёным пластинчатым грибам. Однако, если вы склонны к риску или доверяете продавцу, видите, что солёные грибы закатаны в банках герметично, а маринованные в банках – молодые и не червивые, то попробуйте совершить покупку. Лучше всего найти себе постоянного поставщика с устраивающей вас рецептурой консервирования грибов и известным местом их сбора.
Сайт-блог Михаила Вишневского, см. ссылку здесь. Тут вас ждёт захватывающее путешествие в мир грибов, дикой природы и науки.
Читайте также: