Хмель применение в хлебопечении
Обновлено: 05.10.2024
Вплоть до начала 20 века весь хлеб выпекался на хмелевых заквасках. В августе в один из дней заготавливали шишки хмеля на весь год – чтобы и на хлеб хватило, и на булочки-шанежки-блины, и еще запас целебного растения остался. Время сбора хмеля наступает, когда его шишечки из ярко-зеленых становятся желто-зелеными, но чешуйки еще закрыты. Срывать желательно с плодоножками, чтобы шишки не рассыпались при высыхании, но и частички рассыпавшихся шишек отлично годятся на закваску. Сушить хмель нужно сразу, в теплом, сухом, проветриваемом, защищенном от солнца месте.
Хмелевая закваска готовится по мере надобности на несколько раз, хранится в холоде. Помимо хлеба, на ней можно приготовить вкусные и полезные блины, оладьи, пирожки и булочки, любую сдобу – все получается необыкновенно вкусным, мягким и пышным. Подробнее о приготовлении закваски на хмелю и хлеба – здесь.
Выпечка на хмелю улучшает пищеварение, нормализует работу печени, повышает иммунитет. Шишечки хмеля – основа закваски – издавна использовали как желчегонное, снотворное, успокаивающее, противовоспалительное, отхаркивающее, спазмолитическое и повышающее аппетит средство. А в хмелевой закваске содержится большое количество летучих веществ – фитонцидов, эфирных масел и смол. Они подавляют рост различных грибков, защищают организм от желудочно-кишечных расстройств, оказывают общеукрепляющее, противовоспалительное, регенерационное и противоаллергическое действие. Этот продукт, в отличие от термофильных дрожжей, не создает условий для дисбактериоза кишечника и поставляет в организм витамины, ферменты и микроэлементы в естественной форме - дрожжевые сорта хлеба не могут этим похвастаться. В хлебе, изготовленном на основе хмелевой закваски, содержатся незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатка, витамины группы В и РР, минеральные вещества, соли натрия, калия, магния, фосфора, железа, кальция. К тому же, кальций из хмелевого хлеба отлично усваивается, а из других продуктов на основе злаков - нет. В зерновых культурах, используемых для выпечки хлеба, содержится фитиновая кислота, которая связывает соли кальция и не дает им поступать в кровь. Благодаря особым ферментам, в хлебе, приготовленном с использованием хмелевой закваски, такой проблемы нет.
Хлеб на хмелю обладает не только хорошим оздоровительным эффектом, но и прекрасными потребительскими свойствами. Это пышный, вкусный, очень сытный и в то же время легкий продукт. После его употребления в желудке никогда не появляется ощущение тяжести, его почти невозможно переесть. К тому же он долго не черствеет и не теряет своих вкусовых качеств при длительном хранении - даже спустя 7-10 дней его можно резать ножом.
Почему же этот со всех сторон полезный продукт был вытеснен термофильными дрожжами?
Как всегда, дело в рыночных факторах – удобстве производителя и дешевизне конечного продукта. Заготовить качественный хмель, сварить закваску, выдержать 12 часов – хлопотно и дорого. Термофильные дрожжи дешевы в производстве, технологичны, поднимают и разрыхляют тесто с высокой скоростью, что позволяет значительно увеличить количество выпекаемых хлебобулочных изделий. Производитель со всех сторон в плюсе, а в минусе – качество хлеба. В отличие от хмелевой закваски, термофильные дрожжи не подавляют вредную микрофлору, поэтому для консервации хлеба используют различные химические вещества, вплоть до антибиотиков. Тем не менее, срок годности современного хлеба редко превышает 72 часа. По истечении этого времени булка покрывается плесенью, черствеет. Кроме того, эти дрожжи выращиваются на свекловичной мелассе (отходах сахарного производства) с добавлением удобрений - диаммония фосфата, сульфата аммония, аммиачной воды в количестве около 100 кг на тонну дрожжей. Остатки этих веществ попадают к нам в кишечник, вызывая дисбактериоз.
Домашний хлеб на хмелевой закваске хранится долго без вредных добавок: добавление отрубей и ржаной муки в опару, замешанную даже на муке высшего сорта, смещает показатели среды в кислую сторону, а хмелевая закваска надежно подавляет рост картофельной палочки и других патогенов. Шишки хмеля содержат горько-вяжущее вещество лупулин, выступающее в качестве природного консерванта. Оно способно сдерживать развитие бактерий и грибков, вызывающих гнилостные процессы в муке, например, палочки картофельной гнили, от которой чаще всего быстро портится магазинный дрожжевой хлеб.
У шишечек хмеля есть и другие целебные свойства. Например, ванна с настоем хмеля (стакан хмеля на 3 литра воды, прокипятить, настоять и добавить в воду для купания) не только улучшает состояние кожи, но и помогает бороться с бессонницей, снимает стресс и раздражительность. Чтобы уменьшить жирность волос, убрать перхоть, укрепить корни, регулярно ополаскивайте волосы тем же настоем. Хмель помогает ухаживать и за кожей лица - повышает тонус кожи, стимулирует образование новых клеток, сужает поры, улучшает кровообращение. А еще - регулирует жировой обмен кожи, убирая излишнюю жирность или сухость.
Чтобы оценить пользу хмеля и продуктов из него, вовсе не обязательно ждать августа или тратить время – дикий хмель работает лучше, активнее, но и аптечный, который можно купить в любое удобное время, вполне сгодится и на закваску, и на косметику.
В прошлом посте я написала, как и когда надо собирать шишки хмеля. А также как их хранить.
Сегодня буду рассказывать и показывать, как я делаю закваску, используя хмелевые шишки.
Ничего сложного в этом нет. Хотя в интернете я видела более усложненные методы получения.
Если вы не успели или не смогли по каким-то причинам собрать шишки, можно купить в аптеке.
Сухого хмеля беру две большие горсти, сыплю в кастрюлю, заливаю двумя литрами горячей водички (ее должно быть по объему в два раза больше хмеля).
Держу на медленном огне до того момента, пока половина жидкости из емкости не испарится.
Охлаждаю, теплую жидкость процеживаю в банку, чтобы сфотографировать какая красота получилась.
Жидкость душистая, красивого темно-янтарного цвета получается.
Добавляю из расчета на каждый стакан жидкости при помешивании ложку меда или сахарочка и ½ стакана пшеничной муки.
Я делала со свежевыкаченным медом.
Полученную смесь накрываю полотенцем и оставляю на двое суток в теплом месте.
Способ производства хмелевой закваски для приготовления хлеба относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ включает приготовление хмелевой заварки путем заваривания муки хмелевым отваром с температурой 83-85°С при соотношении 1:2. Причем для приготовления хмелевого отвара смешивают шишки хмеля с водой при соотношении 1:40, кипятят в течение 45-60 минут и процеживают. Одновременно готовят питательную среду, для чего заваривают муку или солод неферментированный водой с температурой 83-85°С при соотношении 1:2. После чего охлаждают хмелевую заварку и питательную среду до температуры 27-30°С, смешивают их в соотношении 1:1 и выбраживают в течение 60-72 часов с получением закваски. Получают хмелевую закваску высокого качества, в частности низкой влажности и высокой кислотности. 2 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к области к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано в технологии производства закваски для приготовления хлеба.
Известны различные способы приготовления закваски для хлеба с использованием хмеля.
Известен способ производства хлеба на хмелевой закваске, где в качестве бродильного компонента и рыхлителя используют настой хмеля в морской воде в соотношении 1:20 [Патент РФ № 2089068, кл. A21D 8/02, A21D 2/36, опубл. 10.09.1997].
Недостатками способа являются высокая концентрация хмеля и соответственно ярко выраженный горький привкус хлеба.
Известен способ приготовления хмелевой закваски, предусматривающий приготовление водного отвара хмеля и его смешивание с мукой, при этом для приготовления водного отвара 45-55 г сухих шишек хмеля смешивают с 1 л воды и кипятят на водяной бане в течение 15-20 мин с последующим настаиванием смеси не менее 10 ч, после этого смесь процеживают и отжимают, в полученный водный отвар хмеля вносят муку зерновую в количестве 250-300 г для образования смеси густоты сметаны, смесь выдерживают в тепле в течение 1,5-2 суток, оставляют до появления на поверхности мелких пузырьков, при этом смесь в процессе брожения периодически перемешивают для обогащения ее кислородом [Патент РФ № 2164748, кл. A21D 2/36, опубл. 10.04.2001].
Недостатком является низкая степень экстракции хмеля при приготовлении водного отвара хмеля.
Недостатками способа являются трудоемкость приготовления закваски, ее высокая влажность (примерно 79%) и низкая кислотность закваски (примерно 6°Н).
Задачей изобретения является создание способа приготовления хмелевой закваски, позволяющего повысить качество закваски.
Поставленная задача решается тем, что в способе производства хмелевой закваски для приготовления хлеба, включающем приготовление хмелевой заварки путем заваривания муки хмелевым отваром с температурой 83-85°С при соотношении 1:2, для приготовления хмелевого отвара смешивают шишки хмеля с водой в соотношении 1:40, кипятят в течение 45-60 минут, затем его процеживают, одновременно готовят питательную среду, для чего заваривают муку или солод неферментированный водой с температурой 83-85°С при соотношении 1:2, после чего охлаждают хмелевую заварку и питательную среду до температуры 27-30°, смешивают их в соотношении 1:1 и выбраживают в течение 60-72 часов с получением закваски.
Для пшеничных сортов хлеба выбраживание осуществляют до достижения кислотности закваски 9-11°Н.
Для ржаных сортов хлеба выбраживание осуществляют до достижения кислотности закваски 12-14°Н.
Отличительными признаками заявляемого решения являются следующие признаки.
Количественное соотношение муки или солода и воды 1:2 при приготовлении питательной среды в разведочном цикле приготовления закваски, введение бродильного компонента в виде дополнительно приготовленной хмелевой заварки, полученной завариванием муки хмелевым отваром с температурой 83-85° при соотношении 1:2, смешивание питательной среды с хмелевой заваркой при соотношении 1:1, выбраживание закваски в течение 60-72 часов. Также количественное соотношение шишек хмеля и воды 1:40 при приготовлении хмелевого отвара и время его кипячения 45-60 минут. Охлаждение смешиваемых компонентов хмелевой заварки и питательной среды до температуры 27-30°С. Время выбраживания закваски в течение 60-72 часов для пшеничных сортов хлеба до достижения ее кислотности 9-11°Н и выбраживание закваски для ржаных сортов хлеба до достижения ее кислотности 12-14°Н. Добавление к закваске в призводственном цикле питательной среды в соотношении 1:1 по мере ее отбора.
Технология приготовления закваски включает следующие основные стадии: приготовление питательной среды, приготовление хмелевого отвара, приготовление хмелевой заварки.
В разведочном цикле приготовления закваски заваривают муку или солод водой с температурой 83-85°С при соотношении 1:2. При указанном соотношении компонентов влажность закваски составляет 72%, что позволяет уменьшить расход закваски при изготовлении хлеба. Заваривают муку хмелевым отваром с температурой 83-85°С также в соотношении 1:2. Введение бродильного компонента в закваску в виде хмелевой заварки не изменяет влажность закваски. Уменьшение концентрации хмеля (соотношение шишек хмеля и воды 1:40) в хмелевом отваре и закваске приводит к уменьшению горького вкуса закваски и благоприятно сказывается на вкусовых качествах хлеба. Увеличение продолжительности кипячения хмеля (минимальная продолжительность кипячения составляет 45 минут) повышает степень экстракции и изомеризации -кислот. Микробиологическая безопасность хлебобулочных изделий зависит от количества микроорганизмов, а также их способности развиваться в изделиях. Хмель препятствует загрязнению бродящей массы посторонней микрофлорой, т.е. использование хмеля - это микробиологическая чистота и безопасность хлеба. Для проявления антисептических свойств хмеля в закваске, при заявленной концентрации хмеля, за указанный интервал времени от 45 до 60 минут создается оптимальная концентрация изогумолона. Приготовленные хмелевую заварку и питательную среду выдерживают 2-3 часа до достижения ими температуры 27-30°С, затем их смешивают в соотношении 1:1 с дальнейшим выбраживанием закваски в течение 60-72 часов. Время выбраживания зависит от температуры смешиваемых компонентов. Увеличение длительности брожения способствует развитию и накоплению бродильной микрофлоры. Кислотность закваски определяется лабораторным путем. Выбраживание закваски для пшеничных сортов хлеба осуществляют до достижения кислотности закваски 9-11°Н, а выбраживание закваски для ржаных сортов хлеба осуществляют до достижения кислотности закваски 12-14°Н.
Заявленный способ осуществляется следующим образом. Перед замесом теста готовят хмелевую закваску. Количество хмелевого сырья рассчитывают с учетом содержания горьких веществ (α-кислот). За основу берется хмель с содержанием -кислот 3,5%. Вначале готовят хмелевой отвар смешиванием шишек хмеля с водой при соотношении 1:40, доводят до кипения и кипятят полученную смесь 45-60 минут, затем раствор процеживают. Для приготовления хмелевой заварки заваривают муку горячим хмелевым отваром с температурой 83-85°С при соотношении 1:2. Для пшеничного хлеба берут пшеничную муку, для ржаных сортов хлеба - ржаную муку. Выстаивают заварку и питательную среду в течение 2-3 часов до охлаждения их до температуры 27-30°С.
Одновременно готовят питательную среду. Для пшеничного хлеба смешивают муку I или II сорта с водой с температурой 83-85°С при соотношении 1:2. Для ржаных сортов хлеба смешивают солод неферментированный с водой с температурой 83-85°С при соотношении 1:2.
Далее готовят питательную смесь для развития и накопления в ней бродильной микрофлоры. Охлажденные хмелевую заварку и питательную среду тщательно смешивают при соотношении 1:1 и ставят для брожения при температуре 33-35°С в термостат или растойный шкаф на 60-72 часа до достижения кислотности: закваски для пшеничных сортов хлеба 9-11°Н, закваски для ржаных сортов хлеба 12-14°Н.
В процессе производственного цикла закваску освежают питательной смесью (которая представляет собой питательную среду с выброженной закваской 1:1) при круглосуточном режиме работы - каждые 4 часа забирается половина закваски и вносится такое же количество питательной смеси при соотношении мука/вода 1:2. При работе в одну смену освеженная закваска хранится в холодильнике при температуре 4°С. Хмелевая закваска для производства хлеба из пшеничной муки отличается тем, что вместо ржаной муки и солода используется мука пшеничная I или II сорта.
Пример конкретного выполнения способа приготовления закваски для пшеничного хлеба. В разведочном цикле приготовления закваски готовят питательную среду. Для пшеничного хлеба смешивают муку I или II сорта с горячей водой с температурой 83°С в количестве 500 г муки на 1000 г воды. Одновременно готовят хмелевую заварку. Для приготовления хмелевого отвара используют 25 г шишек хмеля на 1000 г воды, доводят до кипения, кипятят полученную смесь 60 минут, процеживают и далее готовят хмелевую заварку. Горячим хмелевым отваром с температурой 83°С заливают пшеничную муку, например, II сорта из расчета на 500 г муки 1000 г хмелевого отвара. Полученную хмелевую заварку охлаждают до температуры 30°С. Выстаивают 3 часа. Далее готовят питательную смесь для развития и накопления в ней бродильной микрофлоры. Охлажденные до температуры 30°С хмелевую заварку количестве 1500 г и питательную среду в количестве 1500 г тщательно смешивают и ставят для брожения при температуре 35°С в термостат или расстойный шкаф. Время выбраживания 60-72 часов определяется по результатам анализов кислотности закваски, которая для пшеничных сортов хлеба составляет 9-11°Н.
Пример конкретного выполнения способа приготовления закваски для приготовления ржаного хлеба. В процессе разведочного цикла готовят питательную среду. Для ржаных сортов хлеба смешивают солод неферментированный с горячей водой с температурой воды 83°С в количестве 500 г солода на 1000 г воды. Выстаивают 2-3 часа. Одновременно готовят хмелевую заварку. Для приготовления хмелевого отвара используют 25 г шишек хмеля на 1000 г воды, доводят до кипения, кипятят полученную смесь 60 минут, затем процеживают и далее готовят хмелевую заварку. Горячим хмелевым отваром с температурой 83°С заливают ржаную муку в количестве на 500 г муки 1000 г хмелевого отвара. Полученную хмелевую заварку охлаждают до температуры 30°С. Далее готовят питательную смесь для развития и накопления в ней бродильной микрофлоры. Охлажденные до температуры 30°С хмелевую заварку в количестве 1500 г и питательную среду в количестве 1500 г тщательно смешивают и ставят для брожения в термостат или расстойный шкаф при температуре 35°С до достижения кислотности закваски для ржаных сортов хлеба 12-14°Н. Время выбраживания составляет 60-72 часов и определяется по результатам анализов кислотности закваски.
Хлеб, выпеченный с использованием заявленной хмелевой закваски, имеет приятный вкус, аромат, свойственный данному виду.
1. Способ производства хмелевой закваски для приготовления хлеба, включающий приготовление хмелевой заварки путем заваривания муки хмелевым отваром с температурой 83-85°С при соотношении 1:2, причем для приготовления хмелевого отвара смешивают шишки хмеля с водой при соотношении 1:40, кипятят в течение 45-60 мин и процеживают, одновременно готовят питательную среду, для чего заваривают муку или солод неферментированный водой с температурой 83-85°С при соотношении 1:2, после чего охлаждают хмелевую заварку и питательную среду до температуры 27-30°С, смешивают их в соотношении 1:1 и выбраживают в течение 60-72 ч с получением закваски.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что выбраживание осуществляют для пшеничных сортов хлеба до достижения кислотности закваски 9-11°Н.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что выбраживание осуществляют для ржаных сортов хлеба до достижения кислотности закваски 12-14°Н.
Для этого, шишечки хмеля залить кипятком, и нагревать на водяной бане ещё 15-20 минут.
Дать остыть, процедить.
Добавить в настой сахар и муку, поставив в тёплое место и забыть на 2 суток.
Интересно, что в таких пропорциях можно готовить большее количество дрожжей, и хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде.
Теперь ставим опару на основе хмельных дрожжей.
Тёплую кипячёную воду смешать с готовыми дрожжами, добавив туда соль, сахар и 2/3 муки (просеянной).
Хорошо перемешать, накрыть и поставить в тёплое место на 12 часов.
Предположительно на ночь.
Время и температурный режим сознательно не указываю, печки у всех разные.
Готовый хлеб источал несравненно аппетитный аромат, корочка хлеба – хрустящая, мякиш хорошо пропечён, мягок, нежен и упруг.
К этому добавлялся оттенок припёкшегося листа капусты.
Сказка, а не хлеб.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Идею этого рецепта мне предложил braturu, дав необходимую ссылку. В оригинальном рецепте, шеф-повар Свято-Данилова монастыря предложил рецепт постного ржаного хлеба. А так, как во время поста выпечка на дрожжах исключена, было предложено заменить их (дрожжи) на хмель (шишечки хмеля). Прочитав внимательно рецепт, вспомнила, как, будучи маленькой, наблюдала за бабушкой, выпекающей хлеб на хмелю. Расспросив немного маменьку, дополнила рецепт интересными подробностями, и приступила. Хмель я нашла быстро, у бабушек-травниц на рынке. Со ржаной мукой дело обстояло неважно. Приняв невероятное количество попыток, и так и не найдя, решила заменить ржаную муку на пшеничную.
Читайте также: