Как собирать чай с куста

Обновлено: 19.09.2024

Рассказываем, как и где выращивают чай, чем отличаются его сорта, в чем разница между размером чаинок и какие тайные законы химии хранит в себе чай из пакетика.

Как и где вырастает чай

Весь чай, который мы пьем — белый, зеленый и черный происходит из одного и того же растения Camellia Sinensis. Его выращивают многие страны, начиная с Китая, родины чая, до Южной Америки. Традиционным регионом произрастания является Юго-Восточная Азия, однако широко чай культивируется и в Индии, Японии, Индонезии, Шри-Ланке, в ряде районов Африки, Южной Америки, Европы, Центральной Азии (Турция) и Закавказья (Грузия).

Во многих странах можно попасть на экскурсию по чайным плантациям, где вам непременно покажут и сами растения, и процесс их обработки. Отдельным счастливчикам даже выдадут огромную корзину и отправят собирать урожай.

Наиболее древние чайные растения обнаружены в Юго-Западном Китае и в соседних с ним районах Верхней Бирмы и Вьетнама. Условия здесь являются идеальными для роста и развития чайного растения: круглый год сохраняется жаркая и влажная атмосфера — практически как в оранжерее ботанического сада. В этих условиях чайный куст активно растёт в течение всего года, непрерывно давая побеги, несущие большое количество плотных тёмно-зелёных достаточно крупных листьев. Чем севернее, тем размеры растения меньше, как и сам чайный лист, тем реже появляются на чайном кусте новые листочки. И наоборот, по мере продвижения к экватору Camelia Sinensis становится все больше похоже на дерево. Но вообще чай может расти в широкой географической зоне от тропиков, до средней полосы и даже у нас дома, просто его производство в определенных широтах становится уже экономически и гастрономически нецелесообразно.

Плантация чая обычно состоит из рядов кустов высотой 1-1,5 м. Наибольшая масса листьев вырастает на чае до 50-60 лет, хотя чайные деревья дают превосходный урожай и в 90-100 лет. В благоприятных условиях чай растет весьма активно, до метра в год. Что такое благоприятные условия? Это теплые лето и осень (среднесуточная температура не ниже +20 градусов по Цельсию), но при этом холодная зима (от -3 до +10 градусов по Цельсию), долгий световой день, влажная, но хорошо дренированная почва, чистый и влажный воздух. Также одним из ключевых условий является высота плантации над уровнем моря: считается, что качественный чай можно вырастить только на высоте 1500 м и выше.

Собирать чайные листья для напитка начинают с 4-х летних растений. Сбор можно проводить с начала мая и до конца сентября.

Обычно при производстве чая используют такие этапы:

Этап. Вяление листа при температуре 30-40 °C в течение 5-7 часов. На этом этапе лист размягчается и теряет часть своей влаги;
Этап. Скручивание в роллетах. На этом этапе листья чая теряют часть своего сока;
Этап. Ферментация. На этом этапе крахмал распадается на сахара, а хлорофилл на дубильные вещества;
Этап. Сушка. Сорта черного чая сушатся при температуре 90-95 °C, а зеленый чай при 105 °C.
Этап. На этом этапе начинается резка, кроме конечно же цельно листовых сортов;
Этап. Внесение различных добавок для обогащения вкуса чая.

Camellia sinensis Tea. ©Kaitha Poo Manam

Для чая лучше всего подходят верхушечные побеги с 2-3 листьями, из них получается самый насыщенный чай.

После того как сорвали веточки их необходимо потереть в руках, пока они не станут липкими, а листочки не свернуться в трубочку.

После этого приступаем к ферментации. Листья необходимо уложить слоем в 7-10 см в пластиковую емкость, подойдет и эмалированная. Если чая сильно мало процесс ферментации может пройти не качественно, так как тут важно именно количество сырья. После того как чай был уложен в емкость на него необходимо поставить гнет и накрыть влажным полотенцем. Для успешной ферментации важна температура, ведь при температуре ниже 15 °C процесс ферментации может прекратиться, а при температуре выше 30 °C чай может утратить свой аромат и вкус. Оптимальна температура 22-26 °C, именно при такой температуре процесс ферментации занимает 6-8 часов. В этот период необходимо следить за тем, чтоб полотенце, накрывающее емкость, не пересыхало, если такое произошло его нужно заново увлажнить. Если в помещении сильно сухо, емкость лучше всего будет накрыть не только влажным полотенцем, но и крышкой.

Сигналом к окончанию ферментации станет усиление запаха чая и появление разных ноток. Оканчивать ферментацию можно тогда, когда запах чая станет достаточно сильным. Тут важно не передержать ферментацию, если сильно долго ждать запах начнет слабеть и чай останется без привлекательного аромата.

После этого все листья укладывают на поднос и теперь чай можно начинать сушить. Сушат чай в духовке, но не сильно раскаленной.

Чай – родственник камелии. Чайный куст растет только в тропическом и субтропическом климате.

Чай разводят исключительно ради листьев. Их собирают столько раз в году, сколько раз чай вегетирует – то есть, дает новые побеги с листочками. В Индонезии, Шри-Ланке, Кении, на юге Индии и Китая, где всегда лето – круглый год. Чем дальше на север расположены плантации, тем меньше сезон сбора чая – в северо-восточной Индии он продолжается восемь месяцев, на севере Китая чайные листья собирают не более четырех раз в году, с апреля по сентябрь.

Чай собирают вручную, обрывая не все листья, а лишь несколько самых молодых и сочных листочков с частью стебелька, на котором они укреплены, и так называемую почку (или типс) – нераспустившийся листок на кончике побега.

Чай пьют всегда и везде: за завтраком и перед сном, летом и зимой, с сахаром и с лимоном. Но так ли много мы о нем знаем? Почему черный чай — совсем не черного цвета в кружке, а зеленый — разных оттенков от янтарного до золотого? Как его выращивают и когда собирают? А главное — как правильно пить и заваривать чай? Вместе с Ahmad Tea мы составили чайный гид и ответили на главные вопросы о самом популярном напитке в мире.

Как выращивают и собирают чай

Белый, зеленый, черный, улун — несмотря на то что в мире существует много разных чаев, все они сделаны из одного растения. Оно называется Camellia sinensis, или камелия китайская. Это небольшой куст высотой около метра, хотя ближе к югу растение становится выше, крепче, ветвистей и больше напоминает дерево. Первый урожай собирают через пять лет после посадки, но считается, что максимальную массу листья набирают к 50 годам (для этого урожай нужно собирать регулярно). Каждый год кусты подрезают, а для чая отбирают только самые молодые, мягкие и сочные листья.

Где собирают чайные листья

Чай произрастает более чем в 30 странах, в том числе в России. Хотя изначально его культивировали в Китае — страна до сих пор занимает первое место по количеству урожая. За ним идут Индия и Шри-Ланка — британцы завезли туда чай в XIX веке, поэтому эти места славятся черными сортами. В зависимости от места выращивания листья отличаются по вкусу и цвету. Так, африканские сорта имеют красноватый оттенок — все из-за того, что в почве много меди. Благодаря идеальному климату в Китае, Индии, Шри-Ланке и Кении растут лучшие сорта чая — именно их используют в Ahmad Tea.

Какой бывает чай

Кроме регионов произрастания, чай делят по способу обработки. Всего выделяют шесть видов — белый, зеленый, желтый, улун, черный и пуэр. В основном они отличаются степенью ферментации. Белый почти не ферментируют — молодые почки лишь подвяливают на солнце. Зеленый пропаривают, сушат или обжаривают. Самую долгую цепочку проходит черный чай: завяленные листья скручивают в пластины, из которых выделяется сок. Их выкладывают на специальные подносы, где происходят процессы окисления, брожения и ферментации — почти как производство вина. Именно в этот момент чайные листья приобретают темный цвет.

Что такое чайный бленд

Чтобы обогатить вкусовую палитру, производители смешивают разные сорта чая. Этот процесс называют блендированием. Один из самых известных примеров — English Breakfast — микс черного чая из Индии, Цейлона и Кении. Можно не только смешивать листья, но и добавлять другие ингредиенты — кусочки фруктов, специи и масла. Так, Ahmad Tea в новом бленде The Chairman’s Promise использовал цветки апельсина. При этом главное правило блендирования — каждая партия не должна отличаться по вкусу от предыдущей. За этим следят титестеры — профессиональные дегустаторы, которые отличают тысячи вкусовых оттенков и за день могут попробовать более 500 кружек чая.

Как понять, качественный ли чай

Критерии отличаются в зависимости от сорта, но есть несколько общих принципов. Изучите листья — они должны быть примерно одного цвета и размера. Убедитесь, что в упаковке нет веточек или пыли, а еще никаких посторонних запахов. Когда вы заварили чайные листья, посмотрите на воду — она должна быть прозрачной, даже если это крепкий пуэр. Аромат напитка должен быть легким, а вкус — насыщенным. Если зеленый чай получился горьким, дело может быть не только в низком качестве листьев, но и в неправильной температуре воды или количестве листьев.

Как заварить идеальную чашку чая

Первое, что вам нужно, — свежий качественный чай. Второе — мягкая вода. В ней не должно быть минералов, соли и хлорки — используйте фильтр или бутилированную воду. На одну чашку потребуется чайная ложка (или пакетик) чая. Помните, что вода не должна долго кипеть: вкус напитка зависит от содержания кислорода, которое уменьшается при долгом кипячении. Время заваривания зависит от сорта: черному чаю нужно минимум пять минут, а белому хватает меньше минуты. После этого чайные листья нужно удалить из чайника или чашки. В самом конце можно добавить лимон или молоко.

Любовь с первой чашки

Читайте также: