Как сохранить на зиму виноградные листья для приготовления долмы
Обновлено: 05.10.2024
Долма — необычное кулинарное блюдо, напоминающее традиционные голубцы, только в качестве обертки выступают листья винограда. Заготовка виноградных листьев для долмы не трудоемка и насчитывает несколько вариантов изготовления. К ним относится засолка, маринование, заморозка и хранение в высушенном виде. Любой метод хранения будущей обертки способствует сбережению полезных веществ, отличительны только вкусовые качества. Главное соблюсти все этапы консервирования. Ниже будут представлены различные описания заготовок виноградных листьев на зиму для долмы, а какой рецепт использовать – выбирать только вам.
Заморозка виноградных листьев
Почти все овощи и фрукты прекрасно поддаются процедуре замораживания. Этот способ требует наличие хорошей морозильной камеры. Для тех, кто желает узнать, как заморозить виноградные листья для долмы, ниже предоставляется незамысловатые этапы.
Перед заморозкой листья нельзя мыть, так как оставшиеся капли превратятся в лед и нарушат процесс хранения.
Подготовка и хранение в высушенном виде виноградных листьев
Заготовка виноградных листьев для долмы путем их высушивания не более трудоемка, чем заморозка. Такое консервирование позволяет сохранить все полезные элементы в растении и его непревзойденный аромат.
Маринование виноградных листьев
Не всем до сих пор еще известно, как мариновать виноградные листья для долмы. Этот способ предполагает хранение сырья для долмы в стеклотаре, залитой маринадом. Более длительный процесс, чем засолка, но и результат получается вкуснее. Листья, насыщаясь рассолом, становятся более ароматными и пикантными.
Если трубочка из листьев распускается, ее лучше закрепить зубочисткой или ниткой.
Засолка виноградных листьев
Те, кто не любит сладковато-кислый вкус консервации, будут искать рецепт, как засолить виноградные листья для долмы. Листья по такому способу хранятся в стеклянных банках в рассоле. Поэтому перед началом работы следует простерилизовать стеклянные банки. Вашему вниманию предоставляются два варианта засола, один под капроновую крышку, второй предполагает длительное хранение под металлической закруткой.
При таком способе хранения, листочки частично лишаются полезных свойств, но аромат остается неизменным.
В 1 литровую банку входит 70 скрученных трубочкой листов.
Консервирование виноградных листьев в томатном соке
Тем, кому наскучили приевшиеся из года в год рецепты консервирования листьев, предлагается хранить их в томате. Заготовка виноградных листьев для долмы в томатном соке совсем не сложная. Для нее понадобится свежевыжатый томат, количество которого исходит от количества подготовленных банок. 1 банка – это 1/3 жидкости, если листья будут плотно набиты в банку доверху.
Томатный сок, в котором хранились листья винограда, прекрасно выступит в роли соуса.
Из консервированных виноградных листьев в дальнейшем готовится долма. Традиционно принято в них заворачивать фарш с рисом, но можно отойти от общепринятых уставов и наполнить овощной начинкой. Например, долма с морковной сердцевиной очень придется по вкусу вегетарианцам. Приятного аппетита!
ВНИМАНИЕ.
Если у вас возник вопрос, то вы можете задать его в комментариях к статье ниже!
Наши эксперты ответят на ваш вопрос в ближайшее время (1-2 дня), подпишитесь на комментарий, чтобы вовремя получить уведомление об ответе!
Так же вы можете задать вопрос на этой странице, тогда мы подготовим развернутый ответ (5-7 дней), который будет находится тут!
Чудесные рецепты иду с листьями работать и буду делать заготовки
Спасибо
Летом виноградные листья всегда есть под рукой, и особых сложностей с добавлением их в блюда обычно не возникает. Другое дело – кулинарные эксперименты в холодное время года. О наличии пригодного для рецепта ингредиента в этом случае принято заботиться заранее.
Из виноградных листьев готовят не только всем известную долму, но и массу других кулинарных изысков. Это, например, прохладительные напитки, маринованная закуска, разные виды запеканок и другие блюда. Но самый популярный вариант применения листьев винограда – это, конечно же, альтернатива любимым голубцам.
Какие листья винограда подходят для заготовки
Для заготовки на зиму пригодны только листья здорового цвета, достаточно молодые, но при этом не маленькие, и без повреждений, а также без признаков инфекции. Само собой разумеется, что листва с последствиями болезней и повреждениями, нанесенными вредителями винограда, для этих целей не подойдет. Некоторые опытные дачники также рекомендуют выбирать экземпляры без сильных изгибов кромки и ворсинок на тыльной стороне.
От того, каким вы хотите ощущать вкус виноградного листа в составе определенного блюда, зависит и выбор листьев конкретной разновидности. Сорта со светлыми ягодами отличаются более мягким вкусом листьев и меньшей жесткостью, чем экземпляры, сорванные с темного винограда. Для приготовления долмы каждый из листьев должен быть примерно с ладонь взрослого человека. Собирают их преимущественно летом, но если вы пропустили момент, то можно попробовать заготовить листья с молодых побегов и осенью. Главное условие – сделать это нужно до осенней обработки лозы пестицидами.
Даже осенью инфекции не спят, а только дремлют. Потому перед началом зимы надо уделить своим растениям время и при необходимости провести их обработку.
Перед началом заготовки листья нужно освободить от черенков ("хвостиков"), оставив примерно сантиметр их длины, чтобы впоследствии их было удобно отделять друг от друга перед употреблением. Далее листья надо хорошо промыть и немного просушить. Весь дальнейший алгоритм действий зависит от конкретного способа хранения.
Способ №1. Хранение виноградных листьев в закрытой бутылке
Выберите чистую бутылку из-под питьевой или минеральной воды объемом 1-2 л. Проследите, чтобы в ней не осталось капель жидкости. Подготовленные листья разложите по парам. Каждую пару сверните в плотную трубочку и поместите внутрь пустой бутылки. Опцию повторяйте до тех пор, пока бутылка не будет заполнена до "пояска". Храните бутылку с виноградными листьями в шкафу при комнатной температуре. Перед употреблением верхнюю часть бутылки срежьте до "пояска" чтобы удобнее было доставать оттуда листья.
Способ №2. Хранение виноградных листьев в банке с рассолом
Подготовленные листья залейте негорячей водой и оставьте на час. Затем слейте воду и ошпарьте листья кипятком. Разложите готовые листья по стопкам, собрав по 10 шт. в каждой из них. Затем сложите каждую стопку листьев конвертом, а после скрутите в рулет. Плотно уложите получившиеся конверты в чистую сухую литровую банку вертикально до самого горлышка. Сверху насыпьте 2 ч.л. соли и столько же сухой горчицы, а также 1 ч.л. молотого черного перца. Залейте содержимое банки кипятком, закройте пластиковой крышкой и переверните. Оставьте в таком положении до полного остывания. Храните банки с виноградными листьями в холодильнике до момента употребления в пищу.
Способ №3. Хранение виноградных листьев в пленке или пакете
Такой способ сворачивания листьев гарантирует целостность их краев. А надорванные экземпляры можно свернуть в отдельный рулет, чтобы впоследствии застелить им дно посуды, в которой вы будете готовить долму.
Получившийся "голубец" оберните пищевой пленкой или поместите сразу несколько штук в полиэтиленовый пакет. Храните виноградные листья в морозилке до момента использования.
Автор: Наталья Гофман
Повар 4-го разряда, опыт работы в ресторане более 5 лет
Как заморозить листья винограда на зиму для долмы в домашних условиях? Особенности и секреты. Пошаговый рецепт с фото и видео-рецепт.
Виноградные листья — неотъемлемая часть долмы. И не смотря на то, что это восточное блюдо, в славянской кухне ее с удовольствием готовят и едят. Поскольку долма во многом напоминает традиционные наши голубцы. Разница только в том, что белокочанная капуста заменяется виноградными листьями, а рисово-мясная начинка остается неизменной.
- Калорийность на 100 г — 32 ккал.
- Количество порций — 50 шт.
- Время приготовления — 40 минут
Пошаговое приготовление заморозки листьев винограда:
1. Для заготовки выбирайте молодые листочки винограда. Чем они темнее, тем старее. Берите экземпляры среднего размера (примерно с ладонь) с мелкими жилками и предпочтительно правильной формы. С таким размером удобнее всего работать во время приготовления блюда. От верхушки лозы снимайте до 5-7 листочков без повреждений и признаков заболеваний. Сбор сырья лучше производить в сухой день, т.к. капельки влаги на листиках могут способствовать появлению пятен.
Отобранное сырье переберите, отсортировав порченые и рваные. Сложите в миску и замочите в холодной воде на 10 минут. Затем ополосните под проточной холодной водой.
2. Разложите листики на чистое и сухое хлопковое или махровое полотенце, чтобы они хорошо просушились. Листья должны быть тщательно просушены, чтобы на них не осталось ни капли лишней влаги. Поэтому при необходимости абсорбируйте остатки жидкости бумажной салфеткой.
3. При помощи ножа или кухонных ножниц с каждого листочка отрежьте черенки — они вам не понадобятся.
4. Сложите сырье стопками, друг на друга, по нарастающей: нижний лист лучше сделать самым большим по размеру. В каждую стопку берите по 10-12 шт. (можно больше листочков — до 25 шт.). Учитывайте, что повторное замораживание не рекомендовано. Поэтому замораживайте сразу такое количество, сколько необходимо для одного раза.
Некоторые хозяйки перед заморозкой листочки опускают в кипяток на пару минут. Я этого не делаю, т.к. при заморозке и разморозке они могут порваться, т.к. становятся очень хрупкими.
5. Сворачивайте листики яркой стороной наружу в тугой рулон (поплотнее, чтобы как можно меньше оставалось воздуха) и обвяжите их любой нитью, чтобы они хорошо держались. Первую партию отложите в сторону и упакуйте таким же способом вторую и третью стопки.
6. Пищевую пленку расстелите на столе. На нее положите рулет свернутых листьев винограда и герметично оберните, выпустив весь воздух. Аккуратно заверните торцы, чтобы не повредить листья. Важно, чтобы внутри упаковки было как можно меньше воздуха. Это убережёт продукт от попадания посторонних запахов, позволит ему быстрее охладиться и лучше сохраниться. Прикрепите стикер к рулетику, указав на нем дату заготовки и количество листиков.
Обычно считается, что сезон сбора сырья начинается до цветения винограда (это примерно май-начало июня) или во время цветения. В это время сок активно циркулирует по лозе, и она полна сил. Но поскольку лоза растет в течение всего лета, то замораживать сырье для долмы можно до конца лета.
Самый легкий вариант заготовки листьев винограда для долмы на зиму при наличии вместительной морозильной камеры.
Ингредиенты
Виноградные листья - 40 шт.
- 19 кКал
- 5 мин.
- 1 ч.
- 1 ч. 5 мин.
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Ранней весной, когда виноградные лозы выпускают первые листочки, их собирают для долмы (в моем варианте - для сармале, так как я живу в близости от Молдавии и Румынии). Листья должны быть светло-салатового цвета, а не темно-зеленого. Чем они моложе, тем легче их будет прожевать, но и размер у листьев должен быть с детскую ладонь. В нашей местности принято создавать сармале размером с палец, так что такие голубцы часто называют пальчиками.
Самый простой способ заготовить виноградные листья для долмы на зиму - заморозить. Но и в этом случае есть подводные камни! Если вы заморозите листья, выложив их в пакет, они станут хрупкими после замораживания и при перемещении или при извлечении могут поломаться и рассыпаться. Идеальный вариант - заморозка в контейнере. За несколько лет этот вариант стал моим любимым.
Помните, что после извлечения замороженного контейнера с листьями из морозилки, ему обязательно нужно дать оттаять около 2 часов при комнатной температуре, не вынимая из него продукт! Если листья не оттают, то раскрошатся у вас в руках!
Итак, сорвите или приобретите необходимые ингредиенты и начнем кулинарить!
Виноградные листья выложите в емкость с водой и промойте по одному, смывая грязь и пыль.
Выложите их на бумажные полотенца и промокните, удаляя лишнюю влагу.
Оборвите стебельки, если таковые присутствуют. Сложите листья стопками по 10 штук один на один. Подготовьте чистый сухой контейнер с крышкой.
Скрутите в рулеты стопки листьев и выложите их в контейнер. У меня получилось сложить в емкость 40 листьев. Закройте емкость крышкой и поместите в морозилку на 1 час.
Спустя указанное время листья полностью заморозятся и сменят свой цвет. Хранить замороженные листья винограда для долмы можно около 1 года, но не более - потом они теряют свой цвет и становятся желтыми.
Для приготовления сармале размороженные листья выкладывают в горячий маринад, состоящий из воды, соли, сахара и уксуса, оставляя их там остывать. Затем создают молдавские голубцы, закручивая в них фарш.
Читайте также: