Как выбрать лавровый лист на рынке правильно
Обновлено: 18.09.2024
К сожалению, в мире не все люди добрые и честные. Кто-то готов обманывать или делать вещи похуже. Однако в этом материале сегодня речь пойдет не столько о морали. Наверняка у каждого дома есть лавровый лист.
Эта популярная специя успешно находит применение не только в кулинарии, но и косметологии, иных бытовых применениях, народной медицине и даже эзотерике с магией. Однако порой под видов лаврового листа нам продают другое, схожее растение. Тем не менее за внешним сходством скрывается ощутимое различие как в вкусовых качествах, так даже и в безопасности использования. Речь идет о так называемой лавровишне, которую очень часто продают под видом лавра благородного.
Лавровишня
Это растение представляет собой относительно невысокий вечнозеленый кустарник. Нередко плоды лавровишни применяются в народной медицине, но их полезные свойства ставит под вопрос официальная медицина, что очень важно учитывать. Полезные свойства растения, по всей видимости, объясняются высоким содержанием дубильных веществ, масел, а также целого ряда витаминов.
Форма листов этого растения чаще всего продолговатая и достигает отметки в 20 см. Стороны разных тонов - верхняя часть окрашена в темно-зеленый оттенок, а нижняя отличается матовой текстурой.
Лавровишня хорошо чувствует себя в известковой и супесчаной почве. К температуре непривередлива, выдерживает холод до -20 градусов.
Лавр благородный
Растение, которое в современности больше всего известно как специя. Во времена античности растение символизировали с победой, славой и силой. Лавр за время своего существования буквально оброс внушительным количеством легенд, мифов и магических свойств, которые меняются в зависимости от континета.
Растение можно встретить в странах Средиземноморья, тропических регионах и субтропиках. Примечательно, что благородный лавр цветет небольшими соцветиями, по форме напоминающими белые зонтики. Листья отличаются густым, насыщенным зеленым тоном, вытянутой формой и плотной структурой.
Отличия между растениями
Отличить лавровишню и благородный лавр можно при помощи обоняния. Сорванный листок растения необходимо слегка потереть в руках и тогда появится аромат. Лавровый лист чаще всего угадывается безошибочно благодаря своему специфическому запаху.
Помимо этого следует держать в уме форму и размер листьев:
- У лаврового листа только наиболее крупные листья достигают отметки в 10 см, в то время, как листы лавровишни превышают этот показатель вдвое;
- По форме листы лавровишни отличаются и обладают более овальной формой;
- Лавровый лист с обоих сторон имеет одинаковую расцветку, в то время, как лавровишня отличается.
Важно понимать, что ключевым отличием этих растений является то, что одно из них является пряностью, а другое - нет. Более того, лавровишня содержит в себе ядовитые вещества.
Сходством пользуются мошенники и часто под видом лавра могут продавать лавровишню. В особенности это касается нечистых на руку продавцов специй или саженцев, выдавая лавровишню за лавр благородный.
Что касается приправ, ароматный лавровый лист определенно играет важную роль во многих мировых кухнях и вкусных рецептах.
Эта приправа нашла широкое применение в самой различной еде. Лавровый лист добавляют в тушеные блюда, супы и другую пищу длительного приготовления. Однако у него есть и много других вариантов применения.
Что собой представляет лавровый лист
Обычная разновидность лаврового листа – это сушеная трава, которую можно найти в продуктовом магазине. Это многолетний древесный кустарник из семейства лавровых. Его часто называют средиземноморским, сладким или турецким.
Это была одна из самых первых приправ, которая стала продаваться в магазинах. Лавровый лист быстро приобрел популярность, его начали использовать в разных кухнях мира.
Широко известен в районах Ближнего Востока, Средиземноморья, Европы и Индии. Лавровый лист также является ингредиентом, часто используемым во французской кухне, особенно в хорошо известном букете гарни.
Чаще всего его добавляют в блюда, которые готовятся на медленном огне, такие как супы или тушеное мясо, рыба, овощи. Длительное время приготовления помогает раскрыть тонкий вкус, а также древесный, практически чайный аромат.
Также лавровый лист кладут в маринады, соусы, паштеты, соленья для придания им интересного аромата. Древесину лавра добавляют в коптильни и грили для барбекю, чтобы придать насыщенный вкус пище, особенно при приготовлении таких блюд, как вяленая курица или ребрышки.
В отличие от нежных листовых трав, которые быстро утрачивают свой аромат при сушке, лавровый лист отличается тем, что он хорошо высушивается, а его аромат развивается и усиливается в течение нескольких недель после сбора.
Это связано с достаточно жесткой кожистой текстурой зелени, которая предназначена для защиты ароматических соединений от яркого солнечного света.
Как правильно выбрать лавровый лист и бывают ли подделки
Лавровые листья в свежем виде выглядят темно-зелеными и блестящими. При сушке они становятся светло-оливковыми с серебристым оттенком. Традиционно эту приправу собирают с октября по февраль. Именно в этот период в пряной листве содержится самая большая концентрация эфирных масел.
Эта пряность обычно продается в бумажной упаковке. Согласно ГОСТУ, ломаных листьев в упаковке должно быть не более 8 %.
Довольно часто на рынках можно встретить подделку, то есть лавровишню. Листья содержат производные синильной кислоты, то есть цианиды. Однако не стоит сильно переживать, так как при температурной обработке эти ядовитые вещества разлагаются без выделения опасных компонентов.
Однако минусом является то, что лавровишня содержит в несколько раз меньше эфирного масла, чем лавр, именно поэтому она почти не улучшает вкус блюда.
Чтобы не сделать ошибку и не приобрести подделку, нужно просто растереть лист в руках и понюхать. У лавра должен быть довольно яркий и сильный аромат, а лавровишня практически не пахнет, но при этом часто имеет красноватый оттенок.
После приобретения лаврового листа нужно вынуть его из упаковки, выбрать целые листья и сложить их в стеклянную банку. Если приобрели свежий лавр, нужно оборвать листья с ветки и разложить между страницами книг. Когда они высохнут, можно переложить их в стеклянную банку.
Можно ли использовать лавр в свежем виде
В свежем виде эта приправа имеет достаточно легкий и сбалансированный вкус, поэтому отлично подходит для блюд, которые требуют более быстрого приготовления.
Это отличная приправа, которую можно добавлять при варке рыбы, приготовлении жареной птицы, макарон, ризотто, рыбы в папильоте, соусов, овощей, риса. Можно использовать лавровый лист в целом или же молотом виде.
Дробленый, целый или измельченный
Рекомендуется перед подачей блюда на стол убирать листья лавра. Это происходит не из-за распространенного мнения относительно того, что такая приправа токсична. Причина удаления лавровых листов заключается в том, что они остаются жесткими даже после нескольких часов приготовления.
Кроме того, у них достаточно острые края, а это значит, что проглатывание крупными кусками или целиком может спровоцировать раздражение горла или органов пищеварения. Как минимум текстура лавровых листьев не слишком приятна.
Естественно, можно попробовать их в измельченном виде. Однако измельченные листья желательно поместить в марлевый или заварочный мешочек. В таком виде приправа будет иметь более насыщенный вкус, чем если бы ее добавляли в блюдо целиком. Именно поэтому.нужно строго рассчитывать пропорции.
Чем полезен лавровый лист
Эта приправа содержит около 4,5 % эфирного масла, обладающего антисептическим и отхаркивающим действием. Антибактериальное воздействие оказывает эвгенол. Это производное фенола с сильным ароматом гвоздики.
Листья лавра содержат калий, который просто необходим для сердечно-сосудистой системы. Отвар помогает понизить уровень сахара в крови, а экстракт способствует избавлению от перхоти и помогает регулировать работу сальных желез кожи головы.
Эфирное масло из лавра применяют в ароматерапии. Это средство способствует пищеварению, обладает согревающими и дезинфицирующими свойствами. Его часто применяют для проведения компрессов при различных болезнях кожи.
Как правильно хранить
Лавровый лист хорошо сохнет и сохраняет свои вкусовые качества до 1 года при хранении в герметично закрытом контейнере в прохладном сухом шкафу на полке для специй.
Если вы самостоятельно выращиваете растение, то будете всегда иметь свежие листы лавра и использовать их при надобности. Кроме того, при желании их можно заморозить.
Для заморозки нужно промыть лавровый лист прохладной проточной водой и дать высохнуть на воздухе, а затем отрезать стебли. Положить слой в пакет с застежкой и выдавить лишний воздух. Можно использовать в течение 12-18 месяцев.
Как использовать лавровый лист в кулинарии
Изначально с этой приправой запекали инжир и яблоки. Затем она получила более широкое распространение.
Сейчас лавровый лист добавляют практически во все супы, кроме молочных, тушеные рыбные и мясные блюда. С этой приправой варят морковь, картофель, бобовые, капусту, готовят заливные, студни и холодцы.
Перемолотый в порошок лавровый лист добавляют в колбасный фарш, паштет, соусы и подливки. Также эту приправу можно добавлять в различные продукты при консервировании.
Лавровый лист смягчает вкус солений и помогает добавить маринадам пикантности. При засолке рыбы эта приправа помогает предотвратить окисление жира.
Лавровый лист рекомендуют добавлять в супы и горячие блюда всего лишь на несколько минут и сразу же вынимать. Растение отдаст блюду все самое лучшее. Если же оставить лавровый лист на все время приготовления, то вместо приятного вкуса и аромата в супе появится неприятная терпкая горечь.
Как еще можно применять лавровый лист
Лавр широко почитается травниками. Он используется в ароматерапии, имеет различное терапевтическое действие.
Кроме того, это символ достижений и побед. Гирлянды из этого вечнозеленого растения вдохновляли олимпийцев, были любимы римскими императорами и венчали библейских персонажей.
Масло лавра имеет множество различных терапевтических применений. Оно помогает снизить уровень глюкозы, триглицеридов и холестерина. Также его можно использовать в стоматологии в качестве хорошего иммуностимулятора, для улучшения состояния кожи, устранения проблем с ЖКТ, лечения бронхита, артрита и мышечных болей.
Благодаря высокому содержанию лауриновой кислоты это средство эффективно против насекомых.
Самой распространенной пряностью бывшего Союза была лаврушка, да и сейчас ей завалены прилавки.
Однако мало кто задумывается о свежести и пригодности приправы, а вместе с тем качество лаврового листа проверить просто.
Конечно, не вскрыв пакетика (если пряность упакована), вы о нем не узнаете, хотя некоторую информацию извлечь все же можете, достаточную, чтобы сделать правильные выводы.
Лавровый лист в ГОСТах
Проще всего проверить качество лаврушки по внешнему виду, однако более профессионально оценить органолептические показатели помогут стандарты.
- Ныне действующий ГОСТ на лавровый лист – 17594-81.
Он распространяется на сухие (точнее, высушенные) листья, собранные в период осени или весны.
Нигде не указан точный месяц рекомендуемой сборки, поэтому ограничимся указанными параметрами.
Из фото видим – оценить процентное соотношение листьев с указанными дефектами сложно, поэтому анализировать будем, что поддается измерению, например, длину.
Рассмотрим также цвет, целостность и указания на упаковке.
Индана
ГОСТ не указан, длина листьев соответствует норме, вес – 10 г, запах слабый, нежный при перетирании.
Красная цена
ГОСТ не указан, длина листьев соответствует норме, вес – 10 г, запах слегка ментоловый, но больше похож на сено.
Котанья
ГОСТ не указан, внешний вид листьев безупречен – нет ни одного ломаного листочка. Длина соответствует норме.
Действительно, как указано на упаковке, лавровый лист отборный. Вес – 5 г, запах слабый ментоловый, в т.ч. на изломе.
Камис
ГОСТ не указан на упаковке, лист отборный,но встречаются и ломаные экземпляры.
Вес – 5 г, лист пахнет пылью, на изломе издает слегка ментоловый аромат. Длина соответствует норме.
Цикория
ГОСТ ISO-9001 Листья ломаные, крошеные, вес – 15 г.
Запах сена, на изломе слегка сладковатый. Длина соответствует норме.
Какие нарушения качества лаврового листа обнаружились
На фото видно, что листья имеют не оливковый цвет, а скорее, желтоватый, некоторые из них потемневшие, имеют крапинки.
Это говорит о:
Обратите внимание, вес большинства упаковок не соответствует действующему ГОСТу на качество лаврового листа, наверно, поэтому ГОСТ на них не прописан.
А вот фото лаврового листа из магазина, где можно купить его на развес. Комментарии излишни.
Вывод: покупайте лаврушку и сушите ее сами, только обращайте внимание на цвет веточек, иначе можете натолкнуться на подделку.
В процессе обсуждения качества лавровых листьев, имеющихся у нас в продаже, всплыл тезис о том, что у нас продают / продавали лавровишню вместо лаврового листа.
Как сообщают нам Флора СССР и Флора Кавказа, Лавр благородный и Лавровишня лекарственная - очень похожие друг на друга кустарники и растут практически в одних и тех же местах.
И вот тому подтверждение, купленное в одном букете на ближайшем ко мне рынке.
Но не торопитесь запасаться ее листьями для решения проблем. :) Листья лавровишни ядовиты только если жевать их в сыром виде целыми вениками. При температурной обработке цианиды разлагаются до безвредных веществ.
На самом деле перед нами обычная путаница или обычная фальсификация, так что, закладывая по ошибке или не по ошибке листья лавровишни в супчик, мы рискуем лишь разочарованием близких в наших в кулинарных способностях - привычного пряного аромата мы от них не получим.
Как видно на фото(кликабельно), листья лавровишни (слева) очень похожи на лавровые (справа), но содержат гораздо меньше эфирного масла, чем листья лавра и оно сильно отличается по составу от лаврового. Чтобы убедиться в этом, достаточно размять листочек в руках.
Читайте также: