Какие микроскопические мицелиальные грибы являются вредителями в производстве мучных кондитерских
Обновлено: 05.10.2024
Плесневые грибы в качестве источников углерода могут использовать самые разнообразные соединения: сахара и полисахариды, спирты, органические кислоты, аминокислоты, белки, углеводороды, производные фенолов и многие др.
В качестве источников азота кроме органического азота большинство плесневых грибов способны усваивать нитратный и аммиачный азот. Органический азот используется главным образом в виде аминного азота, находящегося в составе NH2-rpyппы аминокислот. Наилучшими источниками азота аминокислот являются аспарагиновая и глютаминовая кислоты и их амиды.
Использование белков возможно только после их гидролиза протеолитическими ферментами. Описаны отдельные виды грибов, способные фиксировать атмосферный азот. К их числу относится, например, Aspergillus flavus [23].
Для роста и жизнедеятельности плесневых грибов необходимы минеральные вещества. Одни из них необходимы в относительно высокой концентрации, к ним относятся сера, фосфор, калий, кальций, магний, железо. Другие, их называют микроэлементами, необходимы в низких концентрациях (обычно в мкг/л). К ним относятся марганец, молибден, цинк, медь, кобальт, никель, бор и многие др.
Потребности плесневых грибов в витаминах обычно менее выражены, чем у дрожжей. Наиболее часто наблюдается потребность в тиамине, биотине, пиридоксине и мезоинозите, в то время как многие дрожжи нуждаются еще в никотиновой и пантотеновой кислотах.
Ферменты
Плесневые грибы имеют богатый комплекс ферментов, позволяющий им использовать в качестве питательных субстратов многие вещества. Ферменты плесневых грибов с древнейших времен использовались человеком для осахаривания крахмала риса в восточных странах при производстве рисовой водки – саке, известной более 2500 лет. В Японии для этой цели применяют культуру гриба Aspergillus oryzae, образующего активную амилазу. В нашей стране и большинстве западных стран осахаривание крахмала зерна проводили при помощи амилаз проросшего зерна (солода). В настоящее время на большинстве спиртовых заводов вместо солода применяют культуры плесневых грибов.
В специально созданных условиях плесневые грибы способны синтезировать большие количества разнообразных ферментов. При получении амилаз, пектиназ, протеаз, целлюлаз, глюкозо-оксидазы, каталазы используют различные виды плесневых грибов родов Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Mucor.
Штаммы плесневых грибов одного и того же рода и даже вида могут резко различаться по количеству синтезируемых ферментов. Поэтому для промышленного производства ферментов проводят селекцию наиболее активных штаммов продуцентов ферментов путем отбора из природных условий, воздействия ультрафиолетовыми лучами или химическими мутагенами, а также подбирают оптимальный состав среды и условия культивирования.
Ферменты плесневых грибов используются в качестве биокатализаторов в виде ферментных препаратов в различных отраслях пищевой и легкой промышленности, бытовой химии, медицине, сельском хозяйстве. Сведения о производстве и применении ферментных препаратов можно найти в ряде руководств [155, 213].
Антибиотики
Образование антибиотиков имеет эволюционно приспособительный характер. Большинство антибиотиков, образуемых грибами, являются вторичными продуктами метаболизма, которые активно не участвуют в процессах конструктивного и энергетического обмена. Антибиотикообразующая способность большинства природных штаммов плесневых грибов обычно низкая, и только штаммы, полученные путем селекции, обладают высокой антибиотической активностью.
Из грибов разных систематических групп выделено свыше 100 антибиотиков. Однако только немногие нашли практическое применение и изучены более детально. К ним относятся пенициллины, гризеофульвин, фумагиллин и некоторые др. Современная медицина и ветеринария используют антибиотики для лечения некоторых заболеваний человека и животных. Антибиотики находят применение и как стимуляторы роста сельскохозяйственных животных и птиц [23].
Температура
Температура является одним из главных факторов регулирования роста и физиологической активности плесневых грибов. Оптимальная температура роста плесневых грибов большинства видов не всегда бывает оптимальной для образования репродуктивных органов и физиологической активности. Амплитуда оптимальной температуры роста у разных видов грибов неодинакова. Так, для многих видов пенициллов она находится в пределах 26–28°С, для некоторых видов аспергиллов составляет 25–40°С. Виды аспергиллов более теплолюбивы по сравнению с видами пенициллов. Они в значительном количестве выделяются из почв южных зон.
Температура оказывает фунгистатическое и фунгицидное действие на грибы. Фунгистатическое действие оказывает обычно низкая температура, она не вызывает гибели грибов. Фунгицидное действие повышенной и высокой температуры зависит от pH и состава среды, количества микроорганизмов, их физиологического состояния и других факторов.
Споры и конидии плесневых грибов, находящиеся в жидкостях, значительно чувствительней к высоким температурам, чем в обезвоженных средах. Обычно пастеризация виноградного сока при температуре 85°С в течение 15 мин вызывает гибель плесневых грибов. Однако описаны случаи порчи пастеризованного сока плесневым грибом Byssochlamys fulva. Этот гриб обладает удивительной теплоустойчивостью. Взвесь его конидий в плодовых соках выдерживает действие температуры 85°С – в течение 20 мин, а для гибели аскоспор при температуре 85°С требуется 65 мин [223].
Свет
Прямой солнечный свет ингибирует рост плесневых грибов. Чередование освещения и темноты, наоборот, стимулирует 212 рост и спорообразование многих из них.
На грибы, как и другие микроорганизмы, влияют радиоактивные излучения. Устойчивость к излучению у различных таксономических групп грибов неодинакова. Более устойчивы темно-окрашенные грибы, которые содержат пигменты в оболочках конидий, склероциев и других структур.
Ионизирующее облучение влияет на изменение генетических свойств плесневых грибов и обусловливает появление мутаций. Облучение УФ-лучами применяется при получении высокопродуктивных мутантов плесневых грибов – продуцентов антибиотиков, ферментов и для получения биохимических мутантов, которые затем используют для выяснения путей биосинтеза многих метаболитов.
Кислотность среды
Величина pH среды является важным фактором роста микроорганизмов. Если для большинства бактерий оптимальной величиной pH среды является нейтральная и слабощелочная, то для плесневых грибов – кислая реакция среды (pH 4–5). В виноградном сусле, имеющем величину pH 3–4, большинство плесневых грибов быстро размножается, однако в вине с такой же величиной pH спирт ингибирует их развитие. Некоторые плесневые грибы, например Aspergillus niger, могут размножаться при pH среды от 2 до 8 [113].
Аэрация
Для своего нормального развития плесневые грибы нуждаются в кислороде воздуха, особенно для образования конидий. Среди плесневых грибов неизвестны облигатные анаэробы, но многие виды могут расти при пониженном содержании кислорода в среде. Например, некоторые виды Mucor, Penicillium, Aspergillus могут размножаться на среде с глюкозой при содержании кислорода около 0,1–0,2%. Гриб Merulius lacrimans, разрушающий дерево, более чувствителен к недостатку кислорода, допустимый минимум его составляет около 3%.
В условиях пониженного содержания кислорода у многих видов грибов изменяется морфология и фазы развития, так, например, у грибов рода Mucor мицелиальный тип роста трансформируется в дрожжеподобный. Углекислота тормозит размножение плесневых грибов.
Влажность
От относительной влажности воздуха в период созревания винограда зависит степень его поражения плесневыми грибами. В сырую дождливую погоду степень поражения ягод винограда всегда сильнее, чем в сухую солнечную. Замечено, что в периоды очень частых дождей преобладают на ягодах представители рода Penicillium, а в сухие солнечные месяцы – рода Aspergillus. Наличие видов рода Mucor довольно постоянно. Размножение гриба Botrytis cinerea на созревающих ягодах винограда находится в прямой зависимости от влажности воздуха: при дождливой погоде ягоды покрываются серой плесенью (порошкообразный налет из конидий), особенно у сортов с плотными гроздями, а при сухой и солнечной погоде налет на ягодах бывает скудным и мало заметным.
Наиболее часто на винограде встречаются плесневые грибы родов Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Mucor, Sphaerulina.
В годы с повышенной влажностью воздуха размножение плесневых грибов вызывает значительные потери урожая винограда и понижение его качества. Особенно сильно размножаются плесневые грибы на ягодах винограда, если после долгой засушливой погоды начинается дождливый период. При таком резком переходе на ягодах образуется большое количество трещин, через которые проникают споры грибов. Прорастая, споры образуют мицелий, и виноград плесневеет.
В отличие от плесневых грибов других родов Botrytis потребляет в первую очередь органические кислоты, а не сахара. Поэтому при повышении концентрации сахара в ягодах, происходящей от испарения воды, в них не наблюдается увеличения кислотности. Содержание пектиновых и фенольных веществ, а также общего азота уменьшается в зависимости от степени размножения Botrytis cinerea.
В винограде, пораженном грибом В. cinerea, образуется много оксидаз, вызывающих впоследствии побурение и оксидазный касс в белых столовых винах.
Чем больше виноград поражен плесневым грибом, тем больше связанной и меньше свободной сернистой кислоты получается при сульфитации сусла. Поэтому чем больше степень поражения винограда, тем большую дозу сернистого ангидрида нужно вводить в сусло. Так, если для сусла из винограда, пораженного плесневым грибом на 10%, для инактивации оксидаз достаточна доза сернистого ангидрида 150 мг/л, то для сусла из винограда, пораженного плесневым грибом на 40%, необходима уже доза сернистого ангидрида 250 мг/л.
Ж. Блоуэн считает, что уксуснокислые бактерии, находящиеся на винограде, пораженном плесневым грибом, являются в большей степени, чем плесневые грибы, причиной образования карбонильных соединений, наиболее легко связывающих сернистую кислоту [237].
Г. Дитрих, изучавший продукты брожения сусла, полученного из здоровых и пораженных грибом ягод, показал, что в последнем случае образовалось в 3,5 раза больше пировиноградной кислоты, в 2 раза больше кетоглютаровой кислоты и на 58% больше ацетальдегида [245].
Эти кислоты и ацетальдегид легко связывают SO2, и поэтому для инактивации окислительных ферментов и предотвращения побурения столового вина и оксидазного касса требуется сульфитация его повышенными дозами сернистой кислоты.
Окислительные ферменты из сусла, полученного из винограда, пораженного ботритисом, можно удалить путем обработки его бентонитом (3–5 г/л) с полиакриламидом (2 мг/л). Сусло и вино из винограда, пораженного на 20% плесневым грибом, после такой обработки имели хороший вкус и окраску (исчезали коричневые и бурые тона).
Для удаления плесневого тона и оксидазного касса в винах без применения сернистой кислоты рекомендуется нагревание до 55–60°С в течение 15 мин, затем охлаждение и обработка активным углем (1 г/л), диатомитом (1 г/л), желатином (0,1 г/л) и бентонитом (1 г/л).
Таким образом, размножение гриба Botrytis cinerea на винограде бывает полезным только в редкие годы в определенных винодельческих районах для выработки вин особого типа. Во всех остальных случаях размножение на винограде плесневых грибов всех родов снижает его качество.
Sphaerulina intermixta при размножении в виноградном соке может превратить сок в слизистую массу с содержанием спирта около 2% об. В вине этот гриб не размножается, так как при содержании спирта свыше 2% об. его жизнедеятельность прекращается. Гриб часто встречается в слизистом налете на стенах подвалов, на бочках.
На винодельческих заводах во избежание появления нежелательной микрофлоры – плесневых грибов – следует соблюдать чистоту.
В винподвалах размножение плесневых грибов так же вредно, как и на винограде. Споры плесневых грибов родов Mucor, Aspergillus, Penicillium, обычно всегда находящиеся в воздухе, легко прорастают на остатках сусла и вина, своевременно не удаленных из емкостей, с оборудования, из шлангов. При размножении плесневые грибы образуют летучие вещества, которые при контакте с вином в нем растворяются и придают винам очень неприятный трудно устранимый плесневый тон.
Одним из новых и перспективных направлений в современном виноделии является применение ферментных препаратов из плесневых грибов. Установлено, что обработка виноградной мезги ферментными препаратами грибов Aspergillus awamori (Пектаваморином П10Х, Пектаваморином Г10Х), Aspergillus foclidus (Пектофоетидином П10Х, Пектофоетидином Г10Х) и Botrytis cinerea (Пектоцинерином Г 10Х) ускоряет процесс отделения сусла, увеличивает его общий выход, ускоряет процесс осветления сусла и молодых виноматериалов, а также созревание вин.
В настоящее время изучается действие отдельных ферментных систем, входящих в состав препаратов, с целью оптимизации их состава для использования при производстве вин различных типов.
Ферментные препараты ускоряют процесс гидролиза белков и полисахаридов. Уменьшение количества полимеров в результате их гидролиза происходит в период осветления сусла, во время его брожения и дальнейшего хранения виноматериалов. Получаемые с применением ферментных препаратов виноматериалы быстрее осветляются, требуют меньше затрат при обработке и более стабильны к помутнениям.
Кондитерская промышленность выпускает широкий ассортимент изделий, среди которых различают сахарные и мучные. К первым относятся конфеты, мармелад, пастила, зефир, ирис, восточные сладости (лукум, шербет, сливочное полено, карамельная масса с добавлением орехов и т. п.). Мучные кондитерские изделия (МКИ) подразделяются на рулеты бисквитные с начинкой и без нее, всевозможные торты и пирожные, вафли, печенье, пряники и др.
Микроорганизмы в кондитерском производстве играют отрицательную роль. Исключение составляют дрожжи сахаромицеты, используемые для приготовления кексов, галет.
Основными источниками микроорганизмов при изготовлении кондитерских изделий являются сырье и полуфабрикаты. От их качества зависят безопасность готовых кондитерских изделий и их стойкость при хранении. Все кондитерские изделия подвергаются термической обработке и не представляют эпидемиологической опасности, если для их изготовления использованы доброкачественное сырье и полуфабрикаты. Контаминация микроорганизмами продуктов происходит при различных ручных операциях во время отделки, фасовки, транспортировки, реализации. Особое значение в возникновении отравлений и пищевых заболеваний имеют кремовые кондитерские изделия, однако не исключена возможность контаминации возбудителями бактериальной и вирусной природы и других сахаристых продуктов.
15.7.1. Микрофлора сырья и полуфабрикатов кондитерского производства
Для производства кондитерских изделий используются разнообразное сырье и полуфабрикаты: сахар-песок, мед, патока, молоко цельное и сгущенное, сливки, сливочное масло, мука, яйца, меланж, яичный порошок, какао, пектин, фруктово-ягодные заготовки, орехи, масличные семена, красители, эссенции, кислоты, пряности и др.
Сахар-песок. В кондитерском производстве используется свекловичный или тростниковый сахар. Общая микробная обсемененность сахара зависит от условий его хранения. При стандартной влажности 0,15 % в 1 г сахара может содержаться от 10 до 1000 клеток микроорганизмов. В сахаре обнаружены осмофильные дрожжи (Saccharomyces, Тоrulopsis), споры термофильных (В. stearothrmophilus, В. coagulans) и мезофильных бактерий (В. subtilis, В. mycoides), слизеобразующие бактерии (Leuconostoc mesenteroides), а также споры мицелиальных грибов. Применение сахара с повышенным содержанием микроорганизмов может привести к порче готовых изделий. Газообразующие бактерии и осмофильные дрожжи приводят к вспучиванию и растрескиванию конфет, особой порче подвергаются пастила, зефир, мармелад. Эти же микроорганизмы способствуют брожению и закисанию фруктовых полуфабрикатов: пюре, варенья, повидла, джемов.
Мед. В составе микрофлоры меда могут обнаруживаться осмофильные дрожжи рода Zygosaccharomyces. В недозревшем и разбавленном меде они вызывают спиртовое брожение. Бактерии и плесневые грибы содержатся в меде в незначительном количестве. Из бактерий обнаружены Sarcina lutea, В. subtilis, В. megatherium и др. Благодаря высокой концентрации сахара и наличию бактерицидных веществ натуральный мед стоек при хранении. Первичная микрофлора меда, которую вносят в мед пчелы (бациллы, осмофильные дрожжи и плесневые грибы), особой опасности не представляет. Вторичное обсеменение может представлять эпидемиологическую опасность. Несмотря на бактериостатическое действие меда за счет высокого содержания сахара и фитонцидов, в нем могут обнаруживаться патогенные бактерии. Так, в Калифорнии отмечены случаи заболевания ботулизмом детей грудного возраста, связанные с употреблением меда.
Молоко цельное и сливки являются богатой питательной средой для различных групп микроорганизмов. Наиболее часто в них встречаются молочнокислые бактерии, энтерококки, БГКП, гнилостные спорообразующие бактерии рода Bacillus (В. subtilis, B.mycoides, В. cereus, В. polymyxa). Патогенные бактерии также могут присутствовать в этих продуктах, они уничтожаются при пастеризации и стерилизации, погибают при варке шоколадной массы, сливочных начинок, однако могут остаться жизнеспособными при изготовлении кремов.
Микрофлора сгущенного молока с сахаром и сливочного масла рассмотрена в разделе 15.1.
Микрофлора яиц, меланжа, яичного порошка рассмотрена в разделе 15.3.
Фруктово-ягодные полуфабрикаты. Во фруктово-ягодных заготовках в процессе хранения могут размножаться различные микроорганизмы, устойчивые к таким неблагоприятным факторам, как высокотемпературная обработка, повышенная концентрация сахара, кислоты, присутствие консервантов. Особенно подвержено порче фруктовое пюре. В нем могут размножаться дрожжи сахаромицеты, вызывая спиртовое брожение, уксуснокислые бактерии (Acetobacter aceti), накапливающие в продукте уксусную и другие летучие кислоты, молочнокислые бактерии, вызывающие молочнокислое закисание (роды Lactobacillus, Lactococcus). На поверхности пюре иногда наблюдается пленка — результат размножения несовершенных дрожжей (Candida, Monilia) — или появление плесневого слоя (Penicillium, Aspergillus, Mucor).
Повидло менее подвержено микробной порче, так как его уваривают после добавления сахара. Тем не менее в нем могут происходить микробиологические процессы за счет размножения осмофильных дрожжей. Их источниками являются сахар, загрязненная тара, воздух. Мицелиальные грибы вызывают плесневение повидла. Для предохранения фруктово-ягодных полуфабрикатов от микробной порчи применяют консерванты.
Какао-бобы являются сырьем для производства какао порошка и какао масла, используемых для изготовления шоколада, шоколадных конфет, шоколадного крема и других кондитерских изделий. Для улучшения вкуса какао-бобы подвергают ферментации, сушке и обжарке. При обжарке большинство микроорганизмов погибает. Вторичное обсеменение какао бобов происходит при длительном хранении в условиях повышенной влажности. Их порчу могут вызывать мицелиальные грибы, дрожжи рода Candida и др. Для предупреждения плесневения какао-бобы необходимо хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
Биологическая библиотека - материалы для студентов, учителей, учеников и их родителей.
Наш сайт не претендует на авторство размещенных материалов. Мы только конвертируем в удобный формат материалы, которые находятся в открытом доступе и присланные нашими посетителями.
Если вы являетесь обладателем авторского права на любой размещенный у нас материал и намерены удалить его или получить ссылки на место коммерческого размещения материалов, обратитесь для согласования к администратору сайта.
Разрешается копировать материалы с обязательной гипертекстовой ссылкой на сайт, будьте благодарными мы затратили много усилий чтобы привести информацию в удобный вид.
Микроорганизмы, сохраняющиеся в изделиях во время выпечки. виды микробной порчи хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
В процессе выпечки жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста изменяется. При прогревании тестовой заготовки дрожжи и молочнокислые бактерии постепенно отмирают. При выпечке в мякише происходит испарение влаги, поэтому температура в центре мякиша не превышает 96—98 °С. Некоторые устойчивые споры микроскопических грибов, а также споры сенной палочки не погибают.
После выпечки корка хлеба или выпеченного полуфабриката практически стерильна, но в процессе хранения, транспортировки и реализации в торговой сети может произойти заражение изделий микроорганизмами, в том числе и патогенными. Источниками заражения может быть загрязненный инвентарь (лотки, вагонетки и др.), руки рабочих, т. е. чаще всего причиной является неудовлетворительное соблюдение санитарных условий. В результате хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия подвергаются микробиологической порче.
Тягучая болезнь хлеба. Возбудителями тягучей болезни являются спорообразующие бактерии — сенная палочка (Bacillus subtilis). Это мелкие подвижные палочки со слегка закругленными концами, расположенные одиночно или цепочками. Длина сенной палочки 1,5—3,5 мкм, толщина — 0,6—0,7. Она образует споры, которые легко переносят кипячение и высушивание и погибают мгновенно только при температуре 130 °С. При выпечке споры сенной палочки не погибают, а при длительном остывании изделий прорастают и вызывают их порчу.
Тягучая болезнь хлеба и мучных кондитерских изделий (например, бисквита) развивается в четыре стадии. Первоначально образуются отдельные тонкие нити и развивается легкий посторонний запах. Затем запах усиливается, количество нитей увеличивается. Это слабая степень поражения хлеба тягучей болезнью. Далее — при средней степени заболевания — мякиш становится липким, а при сильном — темным и липким, с неприятным запахом.
В производственных условиях степень зараженности муки сенной палочкой и ее спорами определяется методом пробной выпечки. Полученный хлеб хранят в оптимальных условиях для развития тягучей болезни. Чем выше степень зараженности муки, тем быстрее развивается заболевание.
Меры борьбы с тягучей болезнью сводятся к созданию условий, препятствующих развитию спор сенной палочки в готовых изделиях, и к уничтожению спор этих бактерий путем дезинфекции. Способы подавления жизнедеятельности сенной палочки в хлебе основаны на ее биологических особенностях, в основном на чувствительности к изменению кислотности среды. Для повышения кислотности тесто готовят на заквасках, жидких дрожжах, части спелого теста или опары, а также вносят сгущенную молочную сыворотку, уксусную кислоту и уксуснокислый глицерин в таких количествах, чтобы кислотность хлеба была выше нормы на 1 град.
Для предупреждения тягучей болезни необходимо обеспечить быстрое охлаждение готовых изделий, т. е. снизить температуру в хлебохранилище и усилить в нем вентиляцию.
1. Микрофлора основных видов сырья в кондитерском производстве и ее влияние на качество продукции.
2. Микробная порча готовой продукции при хранении.
3. Микробиологический и санитарный контроль кондитерского производства.
4. Микроорганизмы-вредители сахарного производства.
5. Микробиологический и санитарный контроль сахарного производства.
1. Микробиология основных видов сырья и влияние ее на качество продукции. В кондитерской промышленности микроорганизмы играют роль в качестве вредителей производства. С жизнедеятельностью микроорганизмов, как помощников производства, связана технология получения некоторых видов кексов, сдобных булочек, галет, которые готовятся с помощью хлебопекарных дрожжей.
Виды сырья как источники получения микроорганизмов.
Сахар. В сахаре содержатся различные виды осмофильных дрожжей, которые относятся к родам Saccharomyces и Torulopsis, а также споры бактерий, обычно термофильных, таких как Bac. stearothermophylus и обычных аэробных мезофилов из группы сенной и картофельной палочки. Из не образующих споры бактерий встречаются образующие капсулу молочнокислые бактерии Leuconostoc mesenterioides, а также встречаются споры различных плесневых грибов. Некоторые из этих микроорганизмов, попадая вместе с сахаром в фруктовое пюре, варенье, мармелад, могут остаться жизнеспособными, несмотря на действие высокой температуре при варке. Например, на недоваренном варенье бывает налет мицелия плесневых грибов или оно начинает бродить вследствие действия осмофильных дрожжей. Термофильные палочки являются опасными, так как образуют сероводород и другие газы в процессе обмена. При изготовлении конфет микрофлора сахара не имеет значения.
Молочные продукты (молоко, сливки, сгущенное молоко). По действующему стандарту в пастеризованном молоке не должно содержаться более 75 тыс. клеток бактерий в 1 мл, в сливках – не более 100 тыс. клеток бактерий в 1 мл. Титр кишечной палочки должен быть не менее 3 мл. В молоке и сливках постоянно присутствуют следующие группы бактерий:
Рекомендуемые файлы
1) Молочнокислые бактерии представлены 2-мя группами – молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки. Такие микроорганизмы как молочный стрептококк, сливочный стрептококк, болгарская палочка, сырная палочка обнаруживаются только в молоке и молочных продуктах. Размножаясь в них, эти микроорганизмы образуют молочную кислоту и вызывают скисание молока.
2) Маслянокислые бактерии при размножении в молоке вызывают маслянокислое брожение: образуется масляная кислота, молоко скисает, появляется неприятный вкус и запах.
3) Гнилостные бактерии являются наиболее многочисленной по своему составу группой, в нее входят аэробы, образующие и не образующие споры. Из не образующих спор чаще всего встречаются флуоресцирующие бактерии и палочка Bac. proteus, из спорообразующих – сенная и картофельная палочка. Из анаэробов в молоке встречаются Bac. putrificus. Все эти бактерии, развиваясь в молоке, ухудшают его вкус, вызывают прогоркание и появление неприятного гнилостного запаха. Консистенция молока может стать слизистой, может появиться тягучесть.
4) Различные разновидности кишечной палочки могут вызывать свертывание молока с образованием углекислого газа. Наличие кишечной палочки является показателем антисанитарного состояния аппаратуры, рук персонала, животных.
5) Группа болезнетворных бактерий. Молоко и сливки могут быть причиной пищевых отравлений, если в эти продукты попадает токсико-генный золотистый стафилококк. В молоке могут сохраняться бактерии паратифозной палочки и дизентерийной палочки при несоблюдении санитарных условий. Туберкулезные палочки и бруцеллы попадают в молоко при заболевании коров. Все эти микроорганизмы погибают при высокой температуре, но могут остаться жизнеспособными при изготовлении кремов. Сгущенное молоко с сахаром при изготовлении подвергается действию высокой температуры.
Требования стандарта по микробиологии следующие: общее количество микроорганизмов в 1 г должно быть не более 50 тыс., а титр кишечной палочки не менее 0,3 г, патогенных микроорганизмов совсем не должно быть. В сгущенном молоке могут развиваться осмофильные дрожжи и несовершенные грибы.
Сливочное масло содержит значительное количество микроорганизмов из группы молочнокислых бактерий молока. Они находятся и размножаются в основном в плазме, в которой в растворенном состоянии находится большое количество питательных веществ. При хранении масла состав микрофлоры меняется. При размножении спорообразующих бактерий появляется рыбный вкус и запах, при размножении дрожжеподобных пленчатых грибов в масле появляется прогорклый тухлый запах и вкус.
Маммакокки, а также флуоресцирующие бактерии являются причиной горького вкуса масла. Кислый вкус масла является результатом размножения молочнокислых бактерий и образования ими в процессе жизнедеятельности молочной кислоты. При плесневении масла развивается зеленая и молочная плесень и иногда колонии черной гроздевидной плесени.
Яйца, меланж и яичный порошок. Эти продукты являются хорошей питательной средой для гнилостных бактерий. На поверхности яиц содержится значительное количество микробов, к ним относятся Bac. proteus, Bac. mesentericus, Bac. subtilis, сальмонеллы. Наибольшую опасность для человека представляет обсеменение сальмонеллами, которое происходит при различных заболеваниях птиц. В процессе хранения яйца заражаются плесневыми грибами, гнилостными бактериями. Эти микроорганизмы, размножаясь внутри яйца, вызывают порчу белка, который приобретает желто-зеленый цвет и сырный запах. Затем микроорганизмы попадают в желток, где происходит его глубокий распад. В яйца могут проникнуть болезнетворные бактерии (дизентерийная палочка).
В яичном порошке содержится значительно меньше микроорганизмов. При незначительной влажности и хранении в герметичной таре жизнеспособными остаются только гнилостные и пигментные бактерии, споры и конидии плесневых грибов.
В последнее время широко применяют в качестве обогатителя пищевых продуктов кальцием скорлупу яиц. Но в этом случае необходима дезинфекция яиц. Для этого яйца моют в 0,2% растворе каустической соды при температуре раствора 30 о С, затем дезинфицируют в 1,5% растворе хлорной извести в течение 10 минут. Дезинфекция проводится в ваннах, каждая ванна оборудована вытяжной вентиляцией. Наиболее часто заражаются яйца водоплавающих птиц, поэтому в соответствии с санитарным законодательством яйца водоплавающих птиц можно использовать в хлебобулочной и кондитерской промышленности при производстве мелкоштучных изделий, так как в процессе хлебопечения они подвергаются температурному воздействию до 200 о С.
Какао-бобы. Перед использованием в промышленности они подвергаются ферментации, затем высушиванию, для этого их помещают в ящики и выдерживают 3-4 суток. В результате самосогревания температура какао-бобов в ящиках повышается до 45 о С. На поверхности какао-бобов размножаются дрожжи, молочнокислые, уксуснокислые, гнилостные бактерии. При участии этих микроорганизмов происходят процессы ферментации, то есть сахаристые вещества сбраживаются в результате спиртового брожения. Спирт превращается в уксусную кислоту, которая пропитывает какао-бобы. В результате ферментативных процессов окисляются дубильные вещества, улучшается аромат, происходит реакция меланоидинообразования, в результате чего цвет бобов становится коричневым с красным оттенком.
Плодово-ягодные припасы (пюре, повидло, фрукты и ягоды). На поверхности ягод и фруктов всегда присутствуют споры и конидии плесневых грибов, дрожжи, дрожжеподобные грибы, споры гнилостных и маслянокислых бактерий, уксуснокислые и молочнокислые палочки, бактерии кишечно-тифозной группы и холерные патогенные бактерии. В процессе изготовления пюре добавляют консерванты: соли сорбиновой кислоты, сернистую кислоту. При изготовлении массу уваривают при 100 о С и выше. При неправильном хранении и нарушении технологического процесса наблюдается размножение дрожжей, гетероферментативных бактерий, уксуснокислых бактерий и плесневых грибов.
Мука. При размоле зерна в муку в нее переходят все микроорганизмы, находящиеся на поверхности. В муке содержится до сотен тысяч микроорганизмов в 1 г, в основном дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые и гнилостные бактерии. В сухой муке, содержащей не более 14% влаги, все эти микробы находятся в неактивном состоянии. Наиболее распространенными видами микробной порчи муки являются:
o Прокисание, являющееся результатом деятельности молочнокислых бактерий (молочнокислое брожение);
o Прогоркание – результат частично окисления жиров и частично гидролиза жиров при воздействии некоторых ферментов и грибов;
o Плесневение происходит при хранении муки при влажности более 80%;
o Самосогревание происходит при влажности более 20% в результате размножения спорообразующих бактерий, вызывающих тягучую порчу.
2. Микробная порча готовой продукции при хранении.
Мармелад, пастила, сливочная помадка – все эти изделия имеют повышенную влажность (22-24%) и легко подвергаются порче при хранении. Чаще всего в этой продукции развиваются осмофильные дрожжи, вызывающие растрескивание и порчу формы, изменение вкуса. На поверхности пластового мармелада появляется плесень Aspergillus, Penicillium, Mucor.
Варенье, джемы, компоты могут портиться при развитии в них дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий. Наиболее стойки при хранении изделия из клюквы, брусники, черной смородины, черники, так как в этих ягодах содержатся антисептики (бензойная, сорбиновая кислоты).
Карамель, конфеты, шоколад. Некоторые сорта конфет нестойки при хранении: это глазированные конфеты с помадной, сливочной и ликерной начинкой, что объясняется их повышенной влажностью. При хранении возможно вспучивание корпусов конфет, иногда они растрескиваются в результате давления газов, образуемых осмофильными дрожжами или газообразующими видами бактерий.
Кремовые изделия. Кремы – хорошая среда для размножения и сохранения в ней микрофлоры, в том числе патогенной. Технология приготовления кремов такова. Что большинство микроорганизмов остаются жизнеспособными и могут размножаться в кремах при хранении. Это бактерии из группы кишечной палочки, гнилостные бактерии (преимущественно Bac. proteus), микрококки, спорообразующие палочки, пигментные палочки, золотистый стафилококк и сальмонеллы.
3. Микробиология и санитарный контроль кондитерского производства. В микробиологический контроль производства входит:
1) определение титра кишечной палочки в некоторых видах сырья и в готовой продукции;
2) санитарно-гигиенический контроль рук персонала и обследование на бактерионосительство;
3) обследование на обсемененность воздуха, воды, тары и помещений.
Сырье принимают на производство согласно требованиям стандарта: сахар, молоко, масло, яйца, меланж исследуют на коли-титр. Яичные продукты исследуют на наличие гнилостных бактерий (Bac. proteus), сальмонелл и золотистого стафилококка. В кремовых изделиях обязательно следует проверить коли-титр, он должен быть не менее 10,1 мл, исследовать на содержание сальмонеллы и золотистого стафилококка. Шоколадные изделия не должны содержать кишечной палочки и патогенных форм.
Санитарный контроль включает: контроль за правильностью мойки и чистотой аппаратуры, тары, транспорта; контроль за личной гигиеной работников производства и экспедицией.
4. Микробиология сырья. Получение сахара не связано с жизнедеятельностью микроорганизмов, они могут только нарушить технологический процесс, вызывая порчу сырья и полуфабрикатов.
Основным видом сырья в сахарном производстве является сахарная свекла. Она является источником получения микроорганизмов, которые содержатся на поверхности корнеплода, и сама в процессе хранения легко подвергается микробной порче. Наибольший вред наносят плесневые грибы, например, сердцевидную гниль вызывает гриб Phoma betae. Этот гриб разрушает ткань плода, вызывает инверсию сахарозы.
К паразитам относятся различные грибы из рода Fusarium, они способны разрушать ткань корнеплода, так как имеют богатый набор ферментов. На свекле паразитируют 54 вида из рода Fusarium. Из плесневых грибов – различные виды Aspergillus, Penicillium, Alternaria, Mucor, из бактерий – гетероферментативные молочнокислые. Самым опасным вредителем является Leuconostoc mesenterioides. Встречаются бактерии гнилостной группы, разрушающие белковые вещества с образованием ацетона, аммиака, уксусного альдегида. Чаще всего это бактерии из группы сенной и картофельной палочки. Маслянокислые бактерии разрушают пектиновые вещества, крахмал, и сахарозу. В симбиозе с бактериями часто на корнеплодах живут дрожжи (Saccharomyces) с образованием спирта и углекислого газа в результате сбраживания сахара.
5. Микроорганизмы, нарушающие правильное течение технологического процесса. На начальных стадиях в аппаратуру и полуфабрикаты попадает большое количество микроорганизмов. Затем, в ходе технологического процесса создаются жесткие условия: высокая температура, большая концентрация сухих веществ, резкое изменение рН среды. Таким образом, создаются элективные условия для развития некоторых микроорганизмов. Получаются своеобразные накопительные культуры, состоящие из термофильных бактерий, размножающихся при 70-80 о С, или из слизеобразующих бактерий, которые не погибают при 90 о С, образуя капсулу.
Особо благоприятные условия для размножения микроорганизмов создаются на стадии диффузии. Температура в процессе диффузии колеблется от 30 до 80 о С и является благоприятной для некоторых микроорганизмов. Здесь наиболее часто размножаются следующие микроорганизмы:
1) бактерии из группы сенной и картофельной палочки;
2) Bacterium megatericum, которые, размножаясь в соке, инвертируют сахарозу, образуя органические кислоты;
3) Leuconostoc mesenterioides, Leuconostoc dextranicus, которые превращают сахарозу в даекстран, при этом происходит ослизнение сока, повышается его вязкость, замедляется передвижение сока по аппаратуре. Эти микроорганизмы погибают при температуре выше 100 о С, могут развиваться при концентрации сахара до 50%, при рН среды до 11. Ослизнение сока и затруднение его фильтрации может вызывать сенная палочка, которая из сахарозы образует полисахарид ливан.
4) бактерии группы кишечной палочки являются сильными газообразователями. Их размножение может привести к остановке технологического процесса из-за образования горючих и взрывоопасных газов.
5) термофильная бактерия Bacterium stearothermophylus является сильным кислотообразователем, способна расщеплять в процессе жизнедеятельности большое количество сахара. Оптимальная температура для размножения 65 о С.
6) осмофильные дрожжи вызывают спиртовое брожение, инверсию сахарозы и подкисление сока при температуре 30-32 о С.
В самом сахаре микрофлора в основном вторичного происхождения: микроорганизмы, попавшие в процессе очистки, сушки, упаковки из воздуха и аппаратуры. При нормальной влажности количество микроорганизмов в 1 г сахара от 10 до 1000 клеток, при повышенной – 6-10 тыс. клеток Состав и количество микроорганизмов сахара имеет большое значение для кондитерской и консервной промышленности.
Микробиологический и санитарный контроль производства.
"Формы организации бизнеса" - тут тоже много полезного для Вас.
1) Контроль сырья;
2) Контроль степени обсемененности свекловичной стружки (методом нарастания кислотности);
3) Контроль процесса диффузии (в пробах сока определяют рН среды, содержание инвертного сахара, количество микроорганизмов). рН среды должно быть 6,2-6,6; количество микроорганизмов в 1 мл сока 1-2 клетки.
4) Контроль сока в преддификаторах (рН и количество микроорганизмов). рН должно быть более 10, допускается 1-2 клетки микроорганизмов в поле зрения микроскопа.
5) Контроль за чистотой оборудования, помещения, воздуха, воды, дезинфекция.;
Читайте также: