Коэффициент взаимозаменяемости клюквы свежей на сушенную выберите
Обновлено: 05.10.2024
Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд составлены исходя из требований ГОСТов и РТУ, предъявляемых к качеству этих продуктов, с учетом предусмотренных для них норм отходов при холодной обработке. При пользовании этими нормами следует иметь в виду, что пищевая ценность некоторых взаимозаменяемых продуктов не одинакова.
Сахар-песок
Является важным пищевым продуктом
Мёд натуральный
Используется в выпечке, мясных блюдах, салатах
Сахар-песок
Является важным пищевым продуктом
Мёд натуральный
Используется в выпечке, мясных блюдах, салатах
Сахар-песок
Является важным пищевым продуктом
Мёд натуральный
Используется в выпечке, мясных блюдах, салатах
Сахар-песок
Является важным пищевым продуктом
Мёд натуральный
Используется в выпечке, мясных блюдах, салатах
Брюква
Гибрид репы и капусты
Капуста Кольраби
Разновидность капусты белокочанной, ценный диетический продукт
Брюква
Гибрид репы и капусты
Капуста Кольраби
Разновидность капусты белокочанной, ценный диетический продукт
Горошек зелёный консервированный
Зелёный горошек используется для приготовления множества салатов и других блюд
Горох овощной (лопатка)
Свежие стручки гороха
Горошек зелёный консервированный
Зелёный горошек используется для приготовления множества салатов и других блюд
Горох овощной (лопатка)
Свежие стручки гороха
Горошек зелёный консервированный
Зелёный горошек используется для приготовления множества салатов и других блюд
Горох овощной (лопатка)
Свежие стручки гороха
Горошек зелёный консервированный
Зелёный горошек используется для приготовления множества салатов и других блюд
Фасоль овощная (лопатка)
Горошек зелёный консервированный
Зелёный горошек используется для приготовления множества салатов и других блюд
Фасоль овощная (лопатка)
Горошек зелёный консервированный
Зелёный горошек используется для приготовления множества салатов и других блюд
Фасоль овощная (лопатка)
Горошек зелёный консервированный
Зелёный горошек используется для приготовления множества салатов и других блюд
Горошек зелёный с/м
Горошек зелёный консервированный
Зелёный горошек используется для приготовления множества салатов и других блюд
Горошек зелёный с/м
Горошек зелёный консервированный
Зелёный горошек используется для приготовления множества салатов и других блюд
Горошек зелёный с/м
Маслины консервированные
Консервированные маслины без косточек
Оливки консервированные
Консервированные плоды оливы без косточек
Маслины консервированные
Консервированные маслины без косточек
Оливки консервированные
Консервированные плоды оливы без косточек
Маслины консервированные
Консервированные маслины без косточек
Оливки консервированные
Консервированные плоды оливы без косточек
Маслины консервированные
Консервированные маслины без косточек
Каперсы консервированные
Маринованные нераспустившиеся бутоны кустарника каперсника
Одна из древнейших овощных культур семейства капустных
Брюква
Гибрид репы и капусты
Одна из древнейших овощных культур семейства капустных
Брюква
Гибрид репы и капусты
Грибы Белые
Белый гриб считается царём грибов не только из-за его внушительного размера, но и благодаря его вкусу и питательности
Грибы Шампиньоны
Не только вкусные, но и весьма полезные грибы, прекрасно сочетаются с мясом, овощами и выпечкой
Грибы Белые
Белый гриб считается царём грибов не только из-за его внушительного размера, но и благодаря его вкусу и питательности
Грибы Шампиньоны
Не только вкусные, но и весьма полезные грибы, прекрасно сочетаются с мясом, овощами и выпечкой
Грибы Белые
Белый гриб считается царём грибов не только из-за его внушительного размера, но и благодаря его вкусу и питательности
Грибы Шампиньоны
Не только вкусные, но и весьма полезные грибы, прекрасно сочетаются с мясом, овощами и выпечкой
Грибы Белые
Белый гриб считается царём грибов не только из-за его внушительного размера, но и благодаря его вкусу и питательности
Грибы Шампиньоны
Не только вкусные, но и весьма полезные грибы, прекрасно сочетаются с мясом, овощами и выпечкой
Поделитесь опытом, предложите свои варианты для заменителей.
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
ПРО ФУДКОСТ
НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ БЛЮД (РЕЦЕПТУРА БЛЮД ОБЩЕПИТА)
Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд составлены исходя из требований ГОСТов и РТУ, предъявляемых к качеству этих продуктов, с учетом предусмотренных для них норм отходов при холодной обработке.
При пользовании этими нормами следует иметь в виду, что пищевая ценность некоторых взаимозаменяемых продуктов не одинакова. Так, например, качество сушеных овощей значительно ниже качества свежих, так как в процессе сушки овощи теряют такие ценные вещества, как витамины С и А. Поэтому при использовании сушеных овощей необходимо восполнять недостаток витаминов. Для этого вводят в меню блюда, богатые витаминами, - кисель, напитки из шиповника, натуральные соки из фруктов, томатов и т.п. При отсутствии этих продуктов необходимо витаминизировать пищу препаратами витаминов в соответствии с действующей инструкцией.
│ Наименование │ Вес │ Наименование │Эквива-│ Примечания │
│ заменяемых │брутто,│ заменяющих │лентный│ │
│ продуктов │ кг │ продуктов │вес │ │
│Молоко цельное │1 │Молоко сгущенное без│0,45 │В супах, соусах, │
│ │ │сахара (стерилизо- │ │сладких блюдах, │
│ │ │ванное) │ │мучных изделиях и │
│Молоко цельное │1 │Молоко цельное │0,4 │В сладких блюдах, │
│ │ │сгущенное с сахаром │ │мучных изделиях и │
│ │ │(с уменьшением нормы│ │напитках │
│ │ │закладки сахара на │ │ │
│Молоко цельное │1 │Молоко сухое цельное│0,13 │В кондитерских и │
│Молоко цельное │1 │Молоко сухое обезжи-│0,1 │В мучных изделиях │
│ │ │ренное (с добавлени-│ │ │
│Молоко цельное │1 │Сливки сгущенные (с │0,49 │В напитках, молочных│
│ │ │уменьшением жира на │ │кашах, мучных │
│ │ │0,06 кг и сахара на │ │изделиях │
│Молоко цельное │1 │Сливки сухие (с │0,35 │То же │
│ │ │уменьшением жира на │ │ │
│Сливки свежие │1 │Сливки свежие │0,5 │В молочных супах и │
│10-процентные │ │20-процентные │ │кашах, напитках, │
│Сливки свежие │1 │Сливки свежие │0,35 │То же │
│Сливки свежие │1 │Сливки сухие │0,1 │-"- │
│Сливки свежие │1 │Молоко цельное │3 │-"- │
│Сметана │1 │Сметана сухая │0,46 │В супах, соусах │
│Творог жирный │1 │Творог полужирный │0,9 │В кулинарных и │
│10-процентный │ │(с добавлением жира │ │кондитерских │
│ │ │0,1 кг) │ │изделиях │
│Творог жирный │1 │Творог нежирный (с │0,82 │В мучных │
│ │ │0,18 кг) │ │кулинарных изделиях │
│Яйца без │1 │Меланж │1 │То же │
│Яйца без │1 │Яичный порошок │0,28 │-"- │
│Яйца без │1 │┌ Желтки │0,35 ┐ │-"- │
│скорлупы │1 │└ Белки │0,65 ┘ │-"- │
│Раки речные │1 │Креветки │1 │В холодных и вторых │
│Крабы консерви-│1 │Раковые шейки │1 │То же │
│Визига сырая │1 │Визига вяленая │0,25 │В супах и фаршах │
│Масло топленое │1 │Масло сливочное │1,2 │В фаршах, блинах, │
│Масло топленое │1 │Маргарин столовый, │1,2 │То же │
│Масло топленое │1 │Масло сливочное │1,22 │-"- │
│Масло топленое │1 │Жиры топленые: │1,0 │-"- │
│Масло подсол- │1 │Масло подсолнечное │1 │В холодных блюдах │
│нечное нерафи- │ │рафинированное │ │ │
│Масло │1 │Масло арахисовое, │1 │В холодных блюдах и │
│подсолнечное │ │кукурузное, соевое, │ │мучных изделиях │
│Маргарин │1 │Маргарин столовый, │1 │В мучных изделиях из│
│сливочный │ │молочный, │ │дрожжевого теста и │
│ │ │безмолочный │ │кулинарных изделиях │
│Маргарин │1 │Масло растительное │0,84 │В тесте для простых │
│столовый │ │ │ │пирогов, в супах из │
│Кулинарный жир │1 │Жиры топленые: │1 │Для пассирования │
│ │ │свиной, бараний, │ │овощей в супах, для │
│ │ │говяжий │ │жаренья мясных, │
│ │ │ │ │и других изделий │
│Кулинарный жир │1 │Подгидрированное │1 │В овощных, крупяных │
│ │ │подсолнечное масло │ │изделиях │
│Масло │1 │Подгидрированное │1 │Для жаренья овощных │
│растительное │ │подсолнечное масло │ │и рыбных изделий │
│Жиры топленые: │1 │Жир топленый │1 │В кулинарных изде- │
│свиной, говя- │ │домашней птицы │ │лиях, паштетах, каше│
│жий, бараний │ │ │ │гречневой, пшенной и│
│Сало-сырец │1 │Жир топленый │0,8 │То же │
│домашней птицы │ │домашней птицы │ │ │
│Жир топленый │1 │Сало-сырец домашней │1,25 │-"- │
│домашней птицы │ │птицы │ │ │
│Топленые жиры │1 │Сало-сырец домашней │1,25 │В супах, кашах, │
│(говяжий, │ │птицы │ │картофельных и │
│бараний) │ │ │ │мясных блюдах, в │
│ │ │ │ │блюдах из птицы │
│Сало-сырец │1 │Сало-сырец домашней │1 │В изделиях из │
│свиное │ │птицы │ │рубленого │
│ │ │ │ │натурального мяса и │
│Масло сливочное│1 │Сало-сырец куриное │1,03 │Для рассыпчатых каш,│
│ │ │ │ │отварного и жареного│
│Масло сливочное│1 │Маргарин сливочный │1 │ │
│Картофель │1 │Картофель сушеный │0,2 │ │
│Свекла свежая │1 │Свекла сушеная │0,11 │ │
│Свекла свежая │1 │Свекла │1,4 │ │
│Морковь свежая │1 │Морковь сушеная │0,1 │ │
│Морковь свежая │1 │Морковь │1,4 │В холодных закусках │
│ │ │консервированная │ │для гарниров и │
│Белые коренья │1 │Белые коренья │0,05 │ │
│свежие (петруш-│ │сушеные │ │ │
│Репа свежая │1 │Брюква свежая │1 │ │
│Брюква, репа │1 │Кольраби │1 │В гарнирах, │
│ │ │ │ │заправочных супах и │
│Капуста свежая │1 │Капуста сушеная │0,1 │ │
│Капуста цветная│1 │Капуста цветная │1 │В салатах, первых, │
│свежая │ │консервированная │ │вторых блюдах, │
│Лук репчатый │1 │Лук репчатый сушеный│0,15 │ │
│Лук репчатый │1 │Лук репчатый │1,3 │В холодных закусках │
│свежий │ │консервированный или│ │ │
│Лук репчатый │1 │Лук зеленый свежий │1,2 │ │
│Лук зеленый │1 │Лук репчатый свежий │0,96 │Для супов, салатов │
│Лук-порей │1 │Лук зеленый │1 │ │
│Салат зеленый │1 │Зелень петрушки, │1 │Для оформления блюд │
│Щавель свежий │1 │Щавель-пюре │0,4 │В зеленых щах │
│Шпинат свежий │1 │Шпинат-пюре │0,4 │То же │
│Спаржа свежая │1 │Спаржа │1,16 │ │
│Помидоры свежие│1 │Томат-пюре │0,3 │В супах, соусах, при│
│ │ │12-процентный │ │тушении овощей │
│Помидоры свежие│1 │Томат-пюре 15%-ный │0,26 │То же │
│Помидоры свежие│1 │Томатный сок │0,7 │-"- │
│Помидоры свежие│1 │Помидоры сушеные │0,06 │-"- │
│Помидоры свежие│1 │Томаты │1,6 │В холодных блюдах │
│ │ │консервированные │ │и гарнирах │
│Огурцы соленые │1 │Помидоры соленые │1 │В салатах, │
│Огурцы соленые │1 │Огурцы │1,6 │В салатах, винегре- │
│ │ │консервированные │ │тах, соусах, супах │
│Пикули │1 │Патиссоны │1 │В холодных блюдах │
│Горошек зеленый│1 │Горошек зеленый │0,72 │ │
│Брусника │1 │Клюква │1 │В салатах из капус- │
│ │ │ │ │ты, сладких блюдах │
│Урюк сушеный │1 │Курага, кайса │0,75 │В пудингах, соусах, │
│ │ │ │ │сладких блюдах и │
│Изюм, кишмиш │1 │Цукаты, кайса, │1 │В пудингах, соусах, │
│ │ │курага │ │сладких блюдах и │
│Грибы белые │1 │Шампиньоны свежие │1 │В супах, соусах, │
│свежие │ │ │ │вторых блюдах, │
│Миндаль │1 │Орехи грецкие │1,3 │В кондитерских изде-│
│ │ │ │ │лиях (кроме изделий,│
│Миндаль │1 │Орехи фундук │1,2 │То же │
│Миндаль │1 │Орехи арахис │0,8 │-"- │
│Ядро ореха │1 │Ядро сладких косто- │1 │-"- │
│(грецкого, │ │чек (абрикосовых, │ │ │
│фундук и др.) │ │урюковых) │ │ │
│Сухари │1 │Хлеб пшеничный из │1,56 │Для панирования │
│панировочные │ │муки не ниже 1-го │ │изделий │
│пшеничные из │ │сорта │ │ │
│Горох лущеный │1 │Горох нелущеный │1,1 │ │
│Мед, патока │1 │Инвертный сироп │1,1 │ │
│Сахар │1 │Мед │1,25 │В киселях, компотах,│
│Сахар │1 │Сахарный сироп, со- │2 │В кондитерских │
│ │ │держащий 50% сахара │ │изделиях │
│Сахар │1 │Глюкоза │1,5 │ │
│Сахарная пудра │1 │Сахар-рафинад │1 │ │
│Повидло, джем │1 │Мармелад │0,8 │ │
│Повидло, джем │1 │Варенье без косточек│1 │ │
│Цукаты │1 │Мармелад (фруктово- │1 │В пирожных и тортах │
│ │ │пат, апельсинные и │ │ │
│Крахмал │1 │Крахмал кукурузный │1,5 │В киселях, молочных │
│картофельный │ │(маисовый) │ │и кондитерских │
│Крахмал │1 │Крахмал картофельный│1,6 │ │
│картофельный │ │сырец (50-процентной│ │ │
│сухой (20%-ной │ │влажности) │ │ │
│Крахмал │1 │Мука пшеничная │1 │В печенье, бисквите │
│Дрожжи │1 │Дрожжи сухие │0,25 │В мучных изделиях │
│Чай черный │1 │Чай черный плиточный│1 │ │
│Кофе │1 │Кофе растворимый без│0,35 │ │
│Ваниль │1 │Ванилин │0,04 │ │
│Ванилин │1 │Ванильный сахар │20 │ │
│Ванилин │1 │Ванильный спирт │1,5 │ │
│Анис │1 │Тмин, бадьян │1 │ │
│Барбарис │1 │Соусы нашараби, │20 │Для шашлыков и │
│сушеный │ │ткемали │ │других национальных │
│Уксус 3%-ный │1 │Уксус 6-процентный │0,5 │При заправке первых │
│Кислота │1 │Кислота │1 │блюд, при изготовле-│
│лимонная │ │виннокаменная │ │нии растворов уксу- │
│ │ │ │ │са, для маринадов │
│Уксус 3%-ный │1 │Уксус 9-процентный │0,33 │При изготовлении │
│Уксус 3%-ный │1 │Уксус 12-процентный │0,25 │растворов уксуса в │
│Уксус 3%-ный │1 │Уксусная эссенция │0,04 │концентрациях, ука- │
│ │ │80-процентная │ │занных в рецептурах │
│Уксус 3%-ный │1 │Кислота лимонная │0,03 │(разведение │
│Томат-пюре │1 │Томат-пюре │0,8 │ │
│Томат-пюре │1 │Томат-пюре │0,6 │ │
│Томат-пюре │ │Томат-паста 27 - │0,4 │ │
│Томат-пюре │1 │Томат-паста 35 - │0,3 │ │
│Томат-пюре │1 │Помидоры свежие │3 │ │
│Соус томатный │1 │Соус "Кубанский" │1 │ │
│Соус "Южный" │1 │Соус "Восток", "Мос-│1 │В солянках │
│Маслины │1 │Оливки │1 │В солянках │
│Мадера │1 │Портвейн │1 │В соусах │
│Сок томатный │1 │Томат-пюре │0,5 │ │
│Сок томатный │1 │Томат-пюре │0,4 │ │
│Сок томатный │1 │Томат-паста 27 - │0,3 │ │
│Желатин │1 │Агар-агар │0,4 │В кондитерских │
│Барбарис в │1 │Гранатовый сок │1 │В соответствующих │
│зернах │ │ │ │блюдах национальной │
│Ягоды ткемали │1 │Ткемали лаваш (лаваш│0,25 │В блюдах │
│ │ │кислый) │ │национальной кухни │
│Котлетное мясо │1 │Котлетное мясо │1 │ │
│Котлетное мясо │1 │Котлетное мясо │1 │ │
Жир восточный и маргагуселин не применяют для жаренья рыбных, крупяных, творожных, макаронных и некоторых овощных изделий (котлеты морковные, свекольные, капустные, запеканки и т.п.).
Определить количество продуктов, необходимых для приготовления 180 порций кофейного напитка на молоке, выходом 200 мл, если для его приготовления использовать молоко цельное сгущенное с сахаром.
1. Находим количество порций в 1000 мл кофейного напитка, согласно рецептуре № 1024, выходом одной порции 200 мл:
1000 : 200 = 5 (порций)
2. Определяем закладку продуктов на одну порцию:
а) кофейный напиток 0,040 : 5 = 0,008 (кг)
б) сахар 0,100 : 5 = 0,020 (кг)
в) молоко 0,250 : 5 = 0,050 (кг)
3. Находим количество продуктов для приготовления 180 порций кофейного напитка:
а) молока 0,050 • 180 = 9 (л)
б) сахар 0,020 • 180 = 3,600 (кг)
в) кофейный напиток 0,008 • 18 = 1,440 (кг)
9 – х
5. Определяем величину уменьшения норм закладки сахара в связи с заменой молока цельного молоком сгущенным с сахаром.
3,600 • 0,17 = 0,612 (кг)
6. Определяем количество требуемого сахара:
3,600 – 0,612 = 2,988 (кг)
Ответ: для приготовления 180 порций кофейного напитка на молоке, с использованием молока цельного сгущенного необходимо кофейного напитка 1,44 кг, молока цельного сгущенного 3,42 кг и сахара 2,988 кг.
Пример 2 (на определение количества порций напитка клюквенного)
Сколько порций напитка клюквенного можно приготовить из 25 кг клюквы.
1. Определяем количество напитка, которое можно приготовить из 25 кг клюквы, если на 1000 мл готового напитка используется 132 г клюквы (согласно рецептуре № 1042):
25 : 0,132 = 189,393 (кг)
2. Находим количество порций в 189,393 л напитка клюквенного, если выход одной порции 200 мл:
Читайте также: