Когда появляется красная икра нового урожая

Обновлено: 18.09.2024

О том, что красная икра - сезонный продукт, мне рассказали друзья с Камчатки.

- Разгар лососевой путины у нас с середины июля до середины сентября, - поучали меня. - В это время икра - свежайшая. Но, как у любого продукта, у нее есть свой срок хранения: максимум до марта. После этого икру лучше не есть.

Знакомые, живущие в средней полосе, даже не задумывались на эту тему, приходится их просвещать. Но многие машут рукой: мол, месяцем больше, месяцем меньше, не отравимся, а икорка на праздничном столе - святое.

Насчет отравления они правы: к счастью, совсем уж тухлая икра на наших прилавках редкость. А вот старая, перемороженная, обработанная множеством консервантов - нет. Поэтому, собравшись потратиться на недешевый продукт, соблюдайте несколько правил.

► Покупайте и ешьте икру только с августа по март. Все, что продается в остальные месяцы, могло лет пять лежать в морозильнике. При минусовой температуре икра не портится, но сморщивается и выпускает джус (красная жидкость, видели, наверное, на дне банки). Чем его больше, тем дольше продукт был в замороженном виде. Иногда до полбанки получается. А ведь платите вы за полную.

► Лучший выход: купить икру в августе-сентябре и заморозить у себя в холодильнике. В это время шанс нарваться на старую икру минимален, а в морозилке она пролежит, не теряя вкусовых качеств, до марта. Оттаивать икра должна медленно, в холодильном отделении.

► Забудьте про зеленые баночки! Это расчет ушлых производителей на ностальгию и привычку. Как шепнул мне по секрету один поставщик, на заводы в основном уходит икра, которая чуть начала портиться и в развес ее уже не продашь. Там в нее обильно добавляют консерванты, улучшители вкуса и прочую гадость, закатывают в зеленые баночки и развозят в магазины.

► Единственный консервант, да и вообще добавка, которая должна быть в икре, соль. Сколько - дело вкуса. Просто учтите: больше соли добавляют, чтобы продукт дольше хранился, или в незрелую икру - оболочка у нее тонкая, и без достаточного количества соли она превратится в кашу.

Рыба на прилавках наших магазинов лежит круглогодично. Однако вылов промысловых видов тоже ведется по сезонам. И если в марте вы видите на витрине охлажденную горбушу, знайте - она размороженная, в холодильнике с сентября столько не прожила бы. Впрочем, и в замороженном виде рыба не должна храниться дольше шести месяцев, и рыбные консервы не вечные. На банках обязательно смотрите дату производства. Если она совпадает с сезоном вылова рыбы - хорошо, если нет, значит, консервы сделаны из мороженого продукта.

Язык в интимном месте: любовные игры Виторгана и Нинидзе попали на камеру Уже несколько лет обворожительная актриса с грузинскими корнями Нино Нинидзе счастлива в отношениях со своим коллегой Максимом Виторганом. И порой влюбленные так увлекаются, что заставляют краснеть даже собственных фанатов.

Абсолютно по-другому относились к красной икре жители Дальнего Востока. Там продукт во все времена оставался в почете. Для народов севера яйца рыб служили вторым хлебом. Этот вкусный, питательный и очень полезный провиант рыбацкие семьи употребляли в свежем, вареном, жареном и сушеном виде. А вот привычная нам соленая икорка появилась только в первом десятилетии ХХ века. Как только кто-то додумался обработать продукт соленым раствором, он мгновенно обрел популярность по всей России. Поистине царским кушаньем яйца лосося стали только при Николае II. В то же время впервые появился спрос на икру кеты и горбуши.

Что такое икра

Икра – это яйца, которые откладывают рыбы, моллюски, земноводные. В гастрономических целях используют 3 вида продукта:

осетровую (черную) – в России ее добыча запрещена;
лососевую (красную);
частиковую (из щуки, воблы, судака и т. п.).

Кроме того, в 1960-х годах в Советском Союзе создали первую имитацию натуральной икры – белковый продукт, внешне напоминающий деликатес, а на вкус – желатин с привкусом маргарина и рыбы. Сегодня для искусственной икры используют желатин, экстракт морских водорослей и некоторые виды рыбы.

Разновидности красной икры

чавыча;
кета;
горбуша; ;
нерка;
кижуч;
форель;
кумжа;
таймень.

Все они немного отличаются друг от друга, но что самое важное, полезные свойства у них одинаковые. А выбор определенного вида продукта – всего лишь дело вкуса.

Чавыча

Яйца этой тихоокеанской рыбы ярко-красные, около 7 мм в диаметре (самые крупные из всех видов лососей); на вкус нежные, с легкой горчинкой; оболочка неплотная. Икра чавычи (она же – королевский лосось) самая дорогая.

Икра этой рыбы, как правило, не превышает 6 мм, окрас от янтарного до апельсинового оттенка. От других видов она отличается правильной шарообразной формой. В зернышке можно разглядеть темное пятно зародыша. Именно эту икру называют царской, а японцы используют ее для большинства рыбных блюд и в качестве декора.

Горбуша

Икра горбуши ярко-оранжевого цвета, диаметром 5 мм. Она является наиболее популярной как минимум по двум причинам. Во-первых, горбуша – наиболее плодовитая среди лососевых. Во-вторых, вкус икры универсален и нравится практически всем. Однако оболочка у зерен хрупкая и легко разрушается при перемешивании.

Нерка

Икру этой рыбы легко распознать по красному цвету и размеру, не превышающему 4,5 мм. На европейском рынке она встречается редко. Чаще ее употребляют на американском континенте, вдоль которого и обитает нерка.

Кижуч

Форель

Это самая мелкая красная икра – примерно 2-3 мм, отличается от других видов по яркости цвета (от насыщенно-желтого до оранжевого оттенка). На вкус она соленая с легкой горчинкой. В последнее время внимание гурманов к этому деликатесу усилилось.

Летучая рыба

Популярность икры летучей рыбы (тобико) выросла вместе с интересом к суши. На самом деле никакая она не красная: – в натуральном виде этот деликатес прозрачный, а желаемый цвет (красный, черный) придают во время готовки блюда. Вторым отличием является тот факт, что летучие рыбы не принадлежат к лососевым.

Производство деликатеса

Технология производства икры – достаточно легкий процесс. Икринки освобождают от мембран, пропускают через специальное сито, чтобы отсортировать по диаметру, и либо засыпают солью, либо заливают рассолом.

Пищевая ценность

Лососевая икра заслужила славу одного из наиболее полезных и питательных продуктов. В 100 г деликатеса содержится более 250 ккал, примерно 25 г белка, 18 г жиров и 4 г углеводов [2] . Протеины, содержащиеся в продукте (почти 32% от общего состава), усваиваются человеческим организмом гораздо легче, чем белки из мяса или молока. Также в икре есть большое количество фолиевой кислоты, калия, фосфора, а по калорийности рыбьи яйца превышают мясомолочную продукцию и практически не содержат углеводов и жиров.

Как утверждают диетологи, можно в течение нескольких месяцев регулярно принимать капсулы с полиненасыщенными жирными кислотами (омега-3, омега-6, омега-9), а можно ежедневно съедать по 2-3 маленьких бутерброда с красной икрой, и результат будет одинаковым. К слову сказать, в икре содержится примерно в 3,5 раза больше омега-веществ, чем непосредственно в филе рыбы.

Помимо этого, яйца лососевых содержат:

Польза для организма

Омега-3 жирные кислоты

Кардиологи советуют для поддержания работы сердца ежедневно употреблять примерно 1 г омега-3. Что интересно, 1 столовая ложка красной икры содержит этого полезного вещества в количествах, значительно превышающих минимальную рекомендуемую дозу.

Говоря о пользе омега-3, важно напомнить, что эти полиненасыщенные жирные кислоты поддерживают в норме кровяное давление, а также предотвращают закупорку артерий. В комплексе это снижает риск возникновение сердечно-сосудистых заболеваний. Помимо этого, омега-3 играют важную роль для поддержания здоровья иммунной системы [4] .

Витамин В12

Лососевая икра – отличный источник витамина В12. Он необходим для формирования красных кровяных клеток, а также помогает организму получать максимальную пользу от жирных кислот. Кстати, примерно 10-13% пожилых людей испытывают острый недостаток этого витамина, а бутерброд с деликатесом послужит простейшим (к тому же вкусным) решением для восстановления витаминного баланса.

Антиоксиданты

Селен и витамин Е, входящий в состав лососевой икры, незаменимы для защиты клеток организма от свободных радикалов. Исследователи предполагают, что именно свободные радикалы являются главной причиной болезней сердца и рака. А икра – отличный способ оградить себя от этих заболеваний.

Другие преимущества красной икры:

витамин D важен для здоровья костей;
калий предотвращает накопление камней в почках, регулирует артериальное давление.

Кроме того, потребление икры предотвратит:

упадок сил;
рост злокачественных образований;
атеросклероз;
анемию;
судороги;
раннее старение;
нарушения в работе мозга и нервной системы [5] ;
дисфункцию щитовидной железы;
проблемы с органами половой системы [6] .

Опасные свойства лососевой икры

Первое, о чем важно помнить, что икра – достаточно калорийный продукт.

Чрезмерное увлечение деликатесом может послужить причиной набора лишнего веса. Безопасной называют порцию в 2-3 чайные ложки продукта. Кроме того, злоупотребление яйцами рыб чревато отеками (из-за большого содержания соли), обострением почечных болезней (из-за пуринов, входящих в состав) и нарушением пищеварения (из-за консервантов).

Также лучше воздержаться от икры беременным, кормящим матерям и детям до 3 лет.

Икра лососевых содержит полный набор витаминов и минералов, необходимых для здоровья волос, кожи и ногтей. А антиоксидантные свойства рыбьих яиц нашли свое применение в омолаживающих кремах и сыворотках.

Как распознать поддельный продукт:

Слишком дешевая.
Все икринки одинаковой правильной формы.
Нет темных пятен зародыша.
Липнет к зубам.
Обладает очень резким запахом селедки.
Растворяется в горячей воде [8] .

Как распознать качественную икру:

Как хранить деликатес

Для сохранения зернистой консистенции, этот деликатес не стоит отправлять в морозилку (после разморозки он превратится в кашу). Также нельзя держать открытой банку с продуктом более 2 дней (это идеальная среда для размножения микроорганизмов). Диетологи не советуют держать открытую икру в жестянке, а советуют переложить в стеклянную посуду с долькой лимона (эта хитрость поможет немного продлить время хранения продукта).

Как правильно есть

Гурманы говорят, что единственный правильный способ есть икру – маленькой серебряной ложечкой и без ничего. По мнению ценителей морепродуктов, только так можно распробовать настоящий вкус деликатеса. А вот диетологи советуют сочетать икру с вареным куриным белком или огурцом (наиболее правильное сочетание с точки зрения биохимии).

Специальность: переводчик, преподаватель английского, немецкого языков и зарубежной литературы .

Общий стаж: 18 лет .

Образование: Горловский государственный педагогический институт иностранных языков .

Красная икра – икра лососевых рыб (горбуши, форели, кеты, нерки, зубатки, чавычи, кижуча). В отличие от чёрной, она бывает только зернистой. Икринки должны быть одного цвета, неповрежденные, без пленок и не слипающиеся .

Красная икра — это икра лососевых рыб: горбуши, форели, кеты, нерки, зубатки, чавычи, кижуча. Икра разных рыб различается по вкусу, цвету и размеру.

В наше время в России это самая популярная икра (куда популярней дорогой чёрной и не всеми любимой белой). В то же время широкое распространение красной икры началось не так уж давно, не ранее XIX века. Дело в том, что икру лососевых добывают довольно далеко от столицы, на Дальнем Востоке — в районе Камчатки и Сахалина, в то время как белая и чёрная всегда были доступны и в европейской части России.

Красную икру ценят не только за изумительный вкус, она ещё и удивительно полезна. В ней много белка — около 30% протеинов, которые практически полностью усваиваются организмом (для белков животного происхождения это редкость). Кроме того, она содержит массу полезных аминокислот, минералов, витамины А, С и D, фолиевую кислоту. Именно поэтому икру прописывают беременным женщинам, детям и больным людям.

Красная икра — икра лососевых рыб (горбуши, форели, кеты, нерки, зубатки, чавычи, кижуча).

Чаще всего в магазинах встречается икра горбуши. У неё светло-оранжевые, среднего размера зерна, блестящие и круглые.

Икра кеты считается наиболее качественной и вкусной из всех видов лососевой икры. Икринки у кеты довольно крупные, скорее красноватого, чем оранжевого цвета, но не такие тёмные, как у нерки, кижуча или форели.

Икра форели — ярко-красная, её зерна среднего размера, довольно упругие. Обычно она немного липкая и довольно соленая, поэтому ее часто используют в рецептах со сливочными или кисломолочными продуктами: сливками, сыром или сметаной.

Икра нерки имеет явный привкус горечи, она мельче, чем икра кеты и форели, и ярко красного цвета. Именно икру нерки потребители часто воспринимают как подделку или некачественный продукт. На самом деле она просто другая и должна быть некрупной. Нерка начинает нереститься одной из первых — в конце мая (другие виды лососевых — с июня).

Красную икру продают, как правило, зернистой; встречается также красная икра в ястыках (естественных плёнках-пузырях).

Что касается икры, продающейся в консервах или наразвес, всегда предпочтительней та, что расфасована поблизости от места производства — где-нибудь в Южно-Сахалинске или Петропавловске-Камчатском.

Добавим, что икра красного цвета — не обязательно красная икра, икра лососевых. Мелкую светлую икру нередко подкрашиют: например, тобико (так в Японии называют светло-оранжевую икру летучей рыбы) с помощью природных красителей делают более яркой. Подобным же образом в красный цвет раскрашивают икру пинагора.

Красную икру используют в различных блюдах (чаще всего, закусках), но так, чтобы максимально сохранить её естественный вкус. Соответственно, икра редко подвергается кулинарной обработке.

В России красная икра традиционно — главная масленичная добавка к блинам.

В советское время икра стала важнейшим продуктом новогоднего стола (бутерброды с икрой; яйца, фаршированные икрой).

С июня по октябрь на Северо-востоке России ведется вылов кеты, горбуши и нерки, идущих на нерест в реки Камчатки и Сахалина. Нерка начинает нереститься одной из первых — в конце мая, что позволяет нам уже в начале лета отведать первую икру нового сезона.

Красная икра первого сорта состоит из одинаковых по размеру и цвету икринок, характеризуется густотою, рассыпчатостью, малым содержанием соли и приятным запахом; такую красную икру заготовляют только в августе-сентябре текущего года.

Добавим, что в России есть два праздника, когда икра на столе считается практически обязательной. Первый — Масленица (которая падает на февраль или март), когда икру традиционно подают к блинам. Второй — Новый год: с советских времен именно к новогоднему столу непременно покупали баночку красной или чёрной икры.

Икринки должны быть одного цвета, неповрежденные, без пленок и не слипающиеся.

Чтобы не купить подделку, придерживайтесь несложных правил. Покупая икру в банке или вразвес, помните: качественная икра, с одной стороны, не содержит жидкости между икринок, с другой — не должна быть не слишком сухой и слипшейся.

Еще один немаловажный критерий — цена. 140-граммовая банка красной икры не может стоить дешевле 200 рублей.

На внутренней стороне крышки не должно быть прилипших икринок (впрочем, это вы узнаете только тогда, когда вскроете купленную банку).

Всегда предпочтительней та икра, что расфасована поблизости от места производства — например, на Сахалине или Камчатке.

Красную икру нужно правильно хранить — при температуре -4…-6º C. Храните икру на самой холодной полке холодильника. Очень плотно закройте открытую банку, а содержимое съешьте в течение недели (а лучше ещё быстрее): дольше недели икра не проживет.

Даже если в холодильнике всего одна баночка икры, и её явно не хватит на всех, выход есть! .

Помните описание стола на Масленицу у И.С.Шмелёва в "Лето Господне"?"Стол огромный. Чего только нет .

Икра — украшение праздничного стола, с ней любое блюдо выглядит особенным. В качестве небольших .

Рыбья икра на Руси издавна считалась украшением стола (особенно ценили чёрную и белую). Ещё в XIX .

Чёрную икру дают осетр, белуга, севрюга и стерлядь. Распространённое в других .

Рыбья икра на Руси издавна считалась украшением стола (особенно ценили чёрную и белую). Ещё в XIX .

Чем полезна красная икра, как ее выбирать, чтобы не купить продукт низкого качества и как правильно подавать икру к столу — читайте в нашей статье.

История красной икры в России

Черная осетровая икра появилась в России еще в XVI веке, после завоевания Астрахани. А вот красная из горбуши, нерки и кеты пришла в русскую кухню только в начале XX века. Примерно в это время русские начали солить зернистую лососевую икру рыбы с Дальнего Востока для поставки на внутренний рынок и на экспорт.

Это производство развивалось в СССР, и в 30-е годы в советских магазинах лососевая икра массово продавалась за небольшую цену.

Сегодня красную зернистую икру трудно отнести к категории престижного потребления — продукт вполне доступен большинству наших сограждан.

Как выбирать икру

Конечно, вкуснее всего икра в свежем виде. Поэтому ее лучше всего покупать сразу после окончания сезона ловли: в июне — для нерки, в июле-августе — для горбуши, в сентябре — для кеты, а с февраля по апрель — для форели.

Продукт солят на месте, то есть на Дальнем Востоке, а в Москву отправляют в банках или замораживают в контейнерах.

Готовят пакеты с рыбьей икрой, которые замораживаются и доставляются на местные фабрики. Там их размораживают, отделяют зерна, очищают и добавляют соль.

Доставить икру в охлажденном виде сложно: самолетом слишком дорого, а по морю или по железной дороге невозможно, потому что слишком долго. Таким образом, если на этикетке банки в качестве адреса упаковки указано место, отличное от Дальнего Востока, — это икра, полученная из размороженного сырья. Впрочем, катастрофически на ее вкус это не влияет, если была соблюдена технология заморозки.

Как выглядит хорошая икра

Икра должна пахнуть нейтрально и не иметь сильного рыбного аромата. При употреблении икринка лопается и быстро растворяется. А если скорлупа трескается на зубах, значит, это подделка.

При покупке консервированной икры следует обращать внимание на даты производства и фасовки (должны быть обе даты!) — между ними не должно быть более шести месяцев. Кроме того, следует помнить, что нерест лососевых рыб происходит с июля по сентябрь. Поэтому икру должны начинать упаковывать в банки не позднее начала октября.

Почему иногда икра имеет морщинистую текстуру

Если мы не говорим об испорченном продукте, то морщинистый вид — это следствие медленной заморозки при –18 °С, которая разрывает внутреннюю структуру зерен. Этого не происходит при шоковой заморозке, при –35 °С. Поэтому лучше выбирать икру в прозрачной упаковке, чтобы увидеть зерна: если они целые, это хорошо.

Можно ли покупать на развес

Вы должны знать, что икра, которая продается на развес, размораживается и транспортируется в контейнерах по 11 или 25 кг. Кроме того, неизвестно, будет ли весь открытый продукт продан сразу, он может стоять на прилавке несколько дней, постоянно соприкасаясь с ложкой и приборами — это поднимает вопрос о гигиене.

Развесная икра обычно малосоленая, и годен такой продукт только до конца ноября — начала декабря. Если вы купите деликатес после середины декабря, он не будет слишком соленым, но будет иметь сладковатое послевкусие, а это значит, что в нем много консервантов.

Что, кроме соли, можно найти в банке с икрой

В банке вы найдете масло подсолнечное рафинированное и дезодорированное. Его добавляют для веса, а также для придания икре блеска и рассыпчатости.

Также в составе есть различные подсластители, освежители и консерванты, которые иногда запрещены, но их, к сожалению, ежегодно обнаруживает Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

Нельзя покупать зернистую икру с пищевой добавкой Е-239 (уротропин). Вещество было разрешено до 2010 года, но затем выяснилось, что в кислой среде желудка уротропин выделяет токсичные формальдегиды.

Читайте также: