Консервирование плодов и ягод сахаром

Обновлено: 05.10.2024

При консервировании плодов, ягод, пюре и соков, уваренных с сахаром, получают варенье, джем, повидло, желе и т. п. О консервирующих свойствах высоких концентраций сахара сказано в других разделах.

В процессе изготовления этих продуктов к качеству сырья предъявляют определенные требования. Сырье должно быть свежее, нечервивое, плоды или ягоды - немятые, плотные, мясистые, неперезрелые. Качество сырья для варенья должно быть не ниже, чем для компотов. Большое значение имеют размеры косточковых плодов. Вишню и черешню варят без косточек или целыми плодами, сливы и абрикосы также можно перерабатывать целыми или половинками и т. п. Если использовать целые мелкие плоды, то они обычно содержат больший процент косточек, чем крупные; варенье из таких плодов мало привлекательно на вид. Например, кизил перерабатывают, если вес косточек не превышает 30% от веса плодов. Сульфитированные плоды и ягоды для варки варенья на основании требований РТУ должны быть не ниже 1-го сорта.

Для изготовления джема, который имел бы хорошую садку (желеобразное состояние), желательно применять сырье, содержащее около 1 % пектина и не менее 1 % органических кислот (рН=3,2-3,6). Повидло вырабатывают из свежеприготовленного или консервированного плодово-ягодного пюре, соответствующее по качеству действующему ГОСТ.

Желе изготовляют из плодово-ягодных соков с хорошим вкусом, ароматом и цветом. Можно добавить пектин, а соки купажировать (не более 35%) с пектиносодержащими соками из других плодов или ягод.

Приготовьте на зиму оригинальную и нестандартную заготовку — консервированные вяленые сливы! Наряду с помидорами половинки слив также можно подвялить в духовке или специальной сушилке, а затем переложить вместе с кусочками чеснока и пряностями в баночки и залить маслом! Этот рецепт закуски из слив — неожиданное гастрономическое разнообразие.

слива, масло растительное, чеснок, уксус яблочный, орегано, кориандр, розмарин, кардамон, корица молотая, базилик, перец острый, соль, сахар

Если вы любите виноград, то стоит заготовить его на зиму. Виноград в сахарном сиропе получается сладким и очень вкусным. Преимущества такой заготовки - это лёгкость в приготовлении и яркий виноградный вкус! Такой виноград можно подать как дополнение к домашним оладьям, сырникам и блинчикам.

Приготовим ароматное апельсиновое варенье кусочками. Варенье несколько необычное, так как готовится на яблочном соке. Получается такое варенье кисло-сладким, с характерным цитрусовым вкусом и ароматом, с лёгкой горчинкой кожуры. Она, кстати, становится мягкой в процессе варки и пропитывается сиропом.

Ароматные спелые абрикосы по вкусу отлично сочетаются с апельсином и лимоном! Измельчите эти три ингредиента в максимально однородное пюре, добавьте сахар и перемешайте. Вы получите вкуснейшее лакомство и замечательную витаминную добавку к йогурту или нежному творожку.

Пополните запас заготовок на зиму полезной черникой без загустителей, но с обязательной стерилизацией. Зимой такая черника — находка. Смузи, коктейли молочные и не только от одной ложки полезной черники приобретут интересный оттенок. Да и пироги, блины, каши только выиграют от этой чудо-ягоды.

Пюре из груш - один из вариантов вкусной заготовки на зиму. Благодаря небольшому увариванию пюре получается нежным и легким. Заготовка отлично подойдет в качестве дополнения к оладьям, блинам, сырникам. Чтобы пюре не потемнело и обладало лёгкой кислинкой, добавим лимонную кислоту.

Рецепт для любителей "сырых витаминов". Измельчите сливы с апельсином и соедините всё с большим количеством сахара. Апельсин не перекрывает вкус слив, а существенно украшает и делает его интересным и ярким. Такая заготовка хранится в холодильнике. На определённое время вы будете обеспечены ярким и полезным десертом!)

Из красной смородины можно сделать великолепную заготовку на зиму - густое желе с насыщенным вкусом и ярким глубоким цветом. Такое желе готовится очень просто, застывает оно за счёт пектина, содержащегося в кожице и семенах ягод, и не требует добавления дополнительных загустителей.

Солнечные абрикосы можно заготовить на зиму в сахарном сиропе - это совершенно не сложно.

Несложный способ заготовить клюкву на зиму - клюква, перетёртая с сахаром. Такое "живое" клюквенное варенье готовится с минимумом термической обработки и сохраняет пользу намного лучше привычного варенья. Клюква с сахаром - прекрасная основа для морсов, пропитка для бисквитов или дополнение к блинам, оладьям и запеканкам.

Предлагаю приготовить полезную заготовку на зиму - яблочное пюре. Такое пюре из яблок получается довольно густым, по консистенции напоминает повидло. Количество сахара вы можете регулировать в зависимости от ваших предпочтений и кислоты используемых яблок.

Малину можно заготовить, используя более щадящие методы, чем варка. Перетрите свежую малину с сахаром и лимоном - и питательные вещества сохранятся максимально, и зимой вы сможете наслаждаться приятным кисло-сладким вкусом заготовки.

Клубника, перетёртая с сахаром, непременно подарит вам аромат и вкус сочного лета в любое время года. Такую клубнику можно добавить в творог или кашу, а также использовать для приготовления десертов. От вас же потребуется минимум времени, а результат вас точно порадует.

Сохраним на зиму малину как она есть, без варки, и с минимальным содержанием сахара. Поскольку процесс варки отсутствует, рецепт требует относительно длительной стерилизации, а значит, определённых временных затрат. Но вознаграждением за усилия будет аромат, цвет и вкус малины в зимних напитках, выпечке и десертах.

Такая заготовка готовится без термической обработки и сохраняет свой свежий вкус, яркий аромат и максимум витаминов. Абрикосы, перетёртые с сахаром, готовятся невероятно быстро и из минимума ингредиентов.

Шелковица, перетёртая с сахаром, - это прекрасный вариант заготовки на зиму. Домашнее лакомство из шелковицы придется по вкусу многим. Сам процесс приготовления очень простой. Используем свежие ягоды, сохраняя как можно больше пользы, ведь варка в данном случае не требуется.

Эта интересная заготовка из персиков готовится без использования воды - только выделившийся персиковый сок! При приготовлении также используются сахар и лимонная кислота. Во время достаточно длительной стерилизации сахар и лимонная кислота стимулируют выделение сока и, по сути, дольки персиков готовятся в сладком ароматном сиропе из собственного сока.

Началось массовое цветение чайной розы. Пора подумать, как лучше сохранить ее ароматные лепестки. Можно сварить варенье, можно посушить лепестки и потом использовать в чай. Но если вы хотите добавлять розу в выпечку (особенно вкусные с ней пончики), то лучше всего перетереть лепестки розы с сахаром.

Крыжовник, перетёртый с сахаром на зиму - это самый простой вариант заготовки ягод впрок. В таком виде крыжовник не поддаётся никакой термообработке, сохраняя максимум пользы. Зимой крыжовник можно использовать как варенье - он подойдёт для начинки пирогов, также им можно просто полакомиться, с чашечкой ароматного чая.

Сочные, яркие плоды калины обладают массой целебных веществ и особенно полезны в холодное время года. Чтобы сохранить все полезные вещества калины, ее можно заготовить впрок. Перетертые с сахаром ягоды максимально сохраняют свои целебные вещества и смогут радовать нас своим ярким, насыщенным цветом длительное время.

Свежая натуральная витаминная заготовка из слив. Сливы измельчаются до состояния пюре, а затем соединяются и перемешиваются с большим количеством сахара. Хранится такая заготовка исключительно в холодильнике.

Универсальная заготовка поможет вам взять с собой в зиму сочную спелую вишню. Вишнёвый сок пригодится в качестве концентрата для компотов, коктейлей и соусов, а сами плоды — как начинка для пирогов, вареников и всевозможных десертов.

Для приготовления перетёртой черники понадобится всего лишь два ингредиента - ягоды и сахар. За счёт большого количества сахара (консерванта заготовки) черника сохраняет полный набор витаминов и полезных элементов.

Малина в доме всегда пригодится. Ах, как вкусно пить зимой чай с малиной! А при простуде - первое дело.

Никакой варки - сплошные витамины!

огурец, укроп, морковь, корень хрена, луковицы, вода, уксус столовый, соль, сахар, лавровый лист, перец чёрный горошком, перец душистый горошком, семена горчицы

Абрикосы протертые с мёдом очень полезны. В них много витаминов, которых так не хватает зимой. Мы используем не вареные абрикосы.

Протертая с сахаром клюква - это и вкусно, и полезно. В протертой ягоде сохраняется больше витаминов, чем в варенье, на вкус такой десерт ничуть не хуже, а приготовить его с нашим рецептом клюквы, протертой с сахаром, будет несложно.

Наверно незачем рассказывать о пользе этой замечательной ягоды. Облепиха – это кладезь полезных веществ, ее традиционно использовали для лечения и профилактики многих заболеваний. А вкусно и просто заготовить ее на зиму, сохранив максимум полезных веществ, можно по этому нехитрому рецепту облепихи в сахаре.

Рецепты заготовки черники на зиму очень разнообразны. Приготовить чернику на зиму можно в виде варенья, джема, повидла, пастилы или сока. Один из самых полезных рецептов заготовки черники - черника в сахаре целиком или черника, протертая с сахаром на зиму. Так ягоды не подвергаются термической обработке и сохраняют максимум витаминов.

Грецкие орехи, зеленые или спелые, не только вкусны и питательны. Это очень полезный продукт. Особенно, зеленые орехи. В народной медицине они часто используются как лекарство. Из зеленых грецких орехов варят варенье. Способов много, но главное, зеленые грецкие орехи предварительно вымочить, чтобы избавиться от горечи.

Заготовка на зиму малины или других вкусных и целебных ягод может быть в виде варенья, джема и т.п. Однако, малина на зиму может быть сохранена, если ягоды просто пересыпать сахаром. Но при этом следует помнить о качестве ягод малины и стерильности банок.

Одна из самых популярных заготовок на зиму - черная смородина с сахаром. В ней сохраняется больше витаминов, чем в варенье, так как такая протертая смородина с сахаром меньше подвергается термической обработке, чем при варке.

Если и бывают вкусные лекарства, то это точно протёртая облепиха с сахаром! Эта уникальная ягода, приготовленная таким способом, принесет не только много пользы, но и массу удовольствия. Итак, для вас - рецепт облепихи протертой с сахаром.

Рецепт клубники, протертой с сахаром, — простой и самый полезный способ заготовки ягод, так как клубника не подвергается термической обработке и сохраняет свои витамины.

Чтобы заготовить бруснику, сохранив ее полезные свойства, подойдет рецепт протёртой брусники с сахаром. Вы получите лакомство, не менее вкусное, чем варенье, не подвергая ягоды длительной теплообработке, разрушающей витамины.

Для заготовки земляники на зиму используйте этот простой домашний рецепт протертой земляники. Приготовленная по этому рецепту протертая земляника сохранит для вас аромат лета до самой зимы.

Рецепт боярышника с яблоками, протертыми с сахаром, для домашней консервации.

помидоры, помидоры зеленые, листья черной смородины, листья вишневые, укроп, перец душистый горошком, гвоздика, корица молотая, помидоры красные, сахар, соль.

Протертая с сахаром калина может быть заготовлена из свежих или подмороженных плодов, которые отличаются значительно меньшей горечью.

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Консервирование плодов и ягод сахаром основано на создании такого высокого осмотического давления, при котором не происходит развитие микроорганизмов, поэтому и порча продукта. К этой группе консервов относятся варенье, джемы, повидло, конфитюры, желе.

Эти консервы изготовляют из плодов и ягод или из плодово-ягодных заготовок (пюре, сок), которые уваривают с сахаром до концентрации около 70% сухих веществ. Сахар в данном случае не только придает продукту определенные вкусовые качества и калорийность, но и играет роль консерванта.

Для нормальной деятельности микроорганизмов питательная среда, как известно, должна обладать высокой влажностью. В этом случае влага стремится из окружающей среды в клетку микроорганизма, которая находится в состоянии тургора. В продуктах с высоким содержанием сахара концентрация растворенных веществ внутри клетки микроорганизма ниже, чем в окружающей среде.

Поскольку оболочка клетки обладает полупроницаемостью и служит перегородкой, препятствующей выравниванию концентрации, влага устремляется изнутри клетки наружу, т. е. туда, где концентрация сухих веществ выше. В результате происходит плазмолиз клетки микроорганизма. При этом жизнедеятельность микроорганизмов прекращается.

Минимум содержания свободной воды, при которой возможен рост бактерий, составляет около 30%. Многие виды плесневых грибов развиваются уже при 15% влажности, хотя некоторые из них могут действовать только в воде. У большинства видов продукции из плодов, уваренных с сахаром, консервирующее действие высокого осмотического давления оказывается достаточным для их сохранения. Вместе с тем для этих консервов в большинстве случаев применяют непродолжительную пастеризацию, чтобы уничтожить вегетативные формы микроорганизмов, преимущественно плесени и дрожжи, которые могут развиваться в условиях кислотной среды продуктов, изготовленных из плодов.

Пищевая ценность

Обусловлена высокими органолептическими показателями, особенно внешним видом, вкусом, ароматом, а также высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, органических кислот, минеральных веществ и витаминов. Кроме того, все виды этой группы консервов содержат пектиновые вещества. Калорийность консервов составляет более 250 ккал на 100 г продукта. Химический состав некоторых видов варенья, джемов и повидла приведены в табл.

Химический состав консервов с высоким содержанием сахара (%), и энергетическая ценность (ккал/100 г)

Наименование консервов с высоким содержанием сахара	Вода	Белки	Моно-дисахариды	Клётчатка	Орг. кислоты в пересчете на яблочную	Зола общая	Энергетическая ценность
Варенье из айвы	27,0	0,4	68,5	0,9	0,3	0,2	263
Варенье из клубники	23,0	0,3	70,9	1,2	0,6	0,3	271
Варенье из груш	27,0	0,4	70,7	0,9	0,2	0,2	271
Варенье из малины	26,0	0,6	70,9	1,4	0,5	0,3	275

Варенье из мандаринов	21,5	0,7	72,3	—	0,3	0,3	278
Варенье из персиков	31,4	0,5	64,3	0,3	0,6	0,3	248
Варенье из сливы	24,0	0,4	73,2	0,3	0,5	0,2	281
Варенье из черноплодной рябины	22,2	0,4	63,8	—	0,5	0,3	246
Варенье из яблок	29,8	0,4	66,2	0,6	0,3	0,2	254
Джем из абрикосов	25,9	0,5	68,8	0,7	0,6	0,4	265
Джем из мандаринов	26,1	0,3	67,8	0,7	0,5	0,3	259
Джем из черной смородины	23,3	0,6	68,1	1,0	1,2	0,5	265
Повидло яблочное	32,9	0,4	65,3	0,7	0,3	0,4	250

Минеральный и витаминный состав консервов с высоким содержанием сахара, мг/100 г

Наименование консервов с высоким содержанием сахара	Мине		ральные вещества				Витамины
Наименование консервов с высоким содержанием сахара	Na	К	Са	Mg	Р	Fe	β -каротин	В₁	В₂	РР	С
Варенье из айвы	6	55	13	7	12	2	—	0,01	0,02	—	2,3
Варенье из клубники	13	135	10	7	10	0,9	0,02	0,01	0,05	0,40	8,4
Варенье из груш	1	70	11	6	8	1,2	сл.	сл.	0,01	0,02	1,1
Варенье из малины	14	168	19	10	16	1,2	0,02	0,01	0,04	—	7,4
Варенье из мандаринов	14	78	44	12	9	од	0,03	сл.	0,02	0,10	3,7
Варенье из персиков	13	163	9	7	15	0,3	ОД	0,01	0,02	0,3	2,0
Варенье из сливы	1	107	15	9	14	0,5	0,05	0,01	0,01	0,30	3,0
Варенье из черноплодной рябины	19	27	20	11	21,7	1,4	0,5	0,01	0,02	0,30	5,0
Варенье из яблок	1	124	11	5	7	1,3	сл.	сл.	0,01	0,06	1,4
Джем из абрикосов	1,5	152	12	9	18	1,0	0,3	0,01	0,02	0,17	2,4
Джем из мандаринов	6	78	17	5	8	0,05	сл.	0,01	0,01	0,05	10,0
Джем из черной смородины	18	140	22	14	16	0,5	0,05	0,01	0,01	0,06	40,0
Повидло яблочное	1	129	14	7	9	1,3	сл.	0,01	0,02	—	0,5

Таким образом, содержание воды в консервах составляет менее 30%, содержание белков невелико (менее 1%). Углеводы представлены в основном моносахарами, так как вводимый по рецептуре сахар инвертируется в процессе варки под действием органических кислот, содержащихся в сырье или вводимых по рецептуре, до инвертного сахара. Поскольку плоды и ягоды для многих видов консервов используют вместе с кожицей и семенами, содержание клетчатки в некоторых видах более 1%.

Консервы содержат много калия (варенье из малины, из персиков, джем из абрикосов), фосфора (варенье из черноплодной рябины, джем из абрикосов), железа (варенье из черноплодной рябины, повидло яблочное, варенье из яблок). Джемы из мандаринов, из черной смородины отличаются высоким содержанием витамина С, варенье из клубники, из персиков, из сливы, из черноплодной рябины — высоким содержанием витамина PP.

Как показали многочисленные проверки, сегодня в магазине редко можно купить хорошее варенье, без консервантов, ароматизаторов, красителей и прочих непонятных добавок. Поэтому, тема приготовления домашних сладостей – душистых джемов, желе, повидла, пастилы – нынче актуальна как никогда. Известный автор книг о саде и огороде Галина Кизима, выходящих многотысячными тиражами, делится рецептами из своей кулинарной коллекции, собранной за 55 лет своей дачной деятельности. Многие из них придуманы и опробованы ею самой, остальные она позаимствовала у своих коллег, питерских садоводов и огородников, участников садоводческих клубов и выставок, каждый год представляющих результаты своих трудов на дегустацию.

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Варенья, джемы, повидло. Лучшие рецепты сладостей из вашего урожая предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Основные способы консервирования фруктов и ягод

Для консервирования выбираются безупречные фрукты и ягоды — свежие, здоровые, неповрежденные и целые. Лопнувшие и помятые фрукты и ягоды нужно переработать в соки, пюре или сварить из них варенье, мармелад или джем.

Существует несколько способов консервирования пищевых продуктов — сушка, квашение, маринование, варка с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и др.

Если речь идет о фруктах (ягодах), в первую очередь нужно говорить о таком виде консервирования, как мочение. При мочении к продукту добавляют сахар, чтобы обеспечить быстрое накопление молочной кислоты. Соль в этом случае не кладется. Наиболее благоприятна для молочнокислых бактерий температура 15-22 °C.

Свежие фрукты и ягоды можно также консервировать в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, повидло, желе и др.). Консервирующее действие сахара проявляется при концентрации его в варенье не менее 65 %, в повидле — не менее 60 %, в цукатах — не менее 75-80 %. Если концентрация сахара будет ниже, консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметичной укупоркой.

Технология приготовления варенья, джема, повидла, желе

Варенье, джем, повидло, желе необходимо варить до полной готовности.

Готовность варенья можно определить по следующим признакам:

— прекращается интенсивное пенообразование, и при этой же силе огня масса начинает кипеть медленнее;

— пенка собирается в центре емкости, в которой варится варенье, и не расходится по краям, ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе;

— капля сиропа, опущенная на стекло или блюдце, при остывании не расплывается.

Температура кипения варенья в конце варки при последующей герметичной укупорке должна быть около 105 °C, а при хранении без герметичной укупорки — около 108 °C.

Готовность джема определяется небольшой пробой на блюдце. Если от уваренной пробы не отделяется сахарный сироп, джем готов для расфасовки.

Для определения готовности желе каплю кипящего продукта опускают в стакан с холодной водой. Если она не растворится, а опустится на дно, желе готово. Можно также опустить каплю желе на промокательную бумагу.

Оно считается готовым, если на бумаге не образуется влажное пятно.

Готовность повидла определяют пробой на стекле или тарелке. Если уваренная масса не растекается, повидло готово.

Готовые варенье, джем, желе и повидло в большинстве случаев герметически укупоривают. Их можно хранить и без герметической укупорки, но срок хранения при этом сокращается.

Сахарный сироп в консервировании

На 1 кг всех консервов из всех продуктов, кроме цитрусовых, готовят 1 л сиропа (килограмм цитрусовых корок не покрывается указанным количеством сиропа, поэтому для них на 1 кг готовят минимум 1,5 л).

Сахарный сироп желательно готовить на воде, в которой бланшировались продукты, подлежащие консервированию.

Сахарный сироп должен быть чистым и прозрачным. Если после фильтрации он остается мутным, его осветляют. Для этого его охлаждают до температуры 45-50 °C и добавляют хорошо взбитый яичный белок, тщательно перемешивают смесь и доводят до кипения. Пену с поверхности сиропа снимают шумовкой, а горячий осветленный сироп фильтруют через 3-4 слоя марли. На 5 л сиропа требуется 1-1/5 ч. белка одного яйца.

Все консервы, приготовленные с сахаром, могут употреблять и больные диабетом, но при этом сахар в таком случае заменяют сорбитом или ксилитом. Кроме того, консервы для больных диабетом нужно готовить из недозрелых плодов (в них содержится меньше сахара). Концентрация сиропа для компота в таком случае должна быть 15-20 % (185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды).

Бланширование (бланшировка) заключается в предварительной обработке плодов в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением в холодной воде. Большинство плодов перед консервированием бланшируют.

Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые предохраняют от разваривания и растрескивания.

При бланшировании яблок, груш, айвы размягчается ткань плодов, улучшается цвет и повышается качество консервов.

Бланширование плодов в зависимости от их вида, степени зрелости и величины плодов длится от нескольких секунд до часа с момента закипания воды.

После бланширования продукты извлекают из кипящей воды и охлаждают проточной водой. Такая обработка способствует укреплению ткани, вытеснению воздуха из продукта, в результате чего при дальнейшей термической обработке он не разваривается.

В данной книге вы найдете описание всевозможных способов консервирования фруктов и ягод, полезные советы и ответы на самые разные вопросы, связанные с обработкой плодов. Благодаря ей вы сможете уютнее чувствовать себя на кухне!

Читайте также:

Консервирование плодов и ягод сахаром

Пищевая ценность

Оглавление