Микроорганизмы вредители безалкогольных напитков

Обновлено: 19.09.2024

ИНСТРУКЦИЯ САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПИВОВАРЕННОГО И БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Срок введения с 01.06.88

Согласовано: Заместитель Главного Государственного санитарного врача СССР А.И.Занченко N 123-12/1005-15 от 04.09.87

Утверждено: Зам. начальника подотдела безалкогольных напитков и пива Л.В.Судникович 4 ноября 1987 г.

Разработано НПО напитков и минеральных вод Госагропрома СССР

Генеральный директор, д.т.н. Н.Г.Саришвили

Зав. лабораторией применения ферментных препаратов и промышленных культур микроорганизмов, д.т.н. Л.С.Салманова

Научный сотрудник лаборатории применения ферментных препаратов и промышленных культур микроорганизмов Е.И.Игнатова

Ст.научный сотрудник отдела технологии безалкогольных напитков и минеральных вод, к.т.н. Л.М.Урусова

Взамен инструкции, утвержденной Упрпиво Минпищепром СССР 29 апреля 1980 г.

Настоящая инструкция устанавливает правила и методы микробиологического контроля и распространяется на предприятия пивоваренной и безалкогольной промышленности.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Микробиологический контроль на предприятиях пивоваренной и безалкогольной промышленности заключается в оценке санитарного состояния предприятия на основании определения санитарно-показательных микроорганизмов и микроорганизмов - вредителей производства в сырье, полуфабрикатах, готовой продукции и смывных водах с оборудования.

По результатам микробиологических анализов судят о санитарно-гигиеническом благополучии предприятия, соблюдении, технологических режимов производства, причинах и источниках микробиальной порчи продукта.

При организации микробиологического контроля следует руководствоваться настоящей инструкцией, а также технологическими инструкциями по производству пива, напитков, кваса и санитарными правилами для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности.

Работы по микробиологическому контролю выполняет микробиолог предприятия. Результаты анализов регистрируют в рабочих журналах.

Микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции технологического оборудования следует включать в оценку качества труда цехового персонала при выплате премиальных доплат.

2. ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЮ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ РАБОТ

Микробиологические работы проводят в специальном изолированном помещении - боксе площадью 3-5 м. Бокс состоит из рабочего помещения и предбоксника, что исключает резкую циркуляцию воздуха и занесение микроорганизмов извне. Дверь в бокс желательно иметь пенального типа.

Оборудование бокса состоит из стола, с легко моющейся поверхностью, стула, спиртовки (или газовой горелки) и бактерицидной лампы, укрепленной в специальном штативе или смонтированной на потолке или стене бокса.

Помещение бокса периодически моют и дезинфицируют. Перед работой бокс облучают с помощью бактерицидной лампы в течение 30-60 минут. Запрещается находиться в боксе, когда включена бактерицидная лампа. После ее выключения работать в боксе можно лишь спустя 15-20 минут. Выключатель бактерицидной лампы должен находиться в предбокснике. Непосредственно перед началом работ поверхность стола и руки микробиолог протирает спиртом.

3. ТЕХНИКА ОТБОРА ПРОБ ДЛЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО АНАЛИЗА

При одновременном отборе проб для микробиологического и химического анализов отбор проб начинают с предназначенных для микробиологического анализа.

Пробы отбирают с соблюдением условий, исключающих вторичное обсеменение посторонними микроорганизмами.

Жидкости и сыпучие вещества отбирают в стерильную стеклянную посуду. Посуду и инструменты, используемые при отборе пробы, стерилизуют одним из способов, изложенных в приложении 5 п.13. Инструменты для вскрытия тары, упаковки или отбора проб допускается обрабатывать этиловым спиртом с последующим фламбированием.

Пробу сыпучих материалов отбирают металлической или фарфоровой ложкой, шпателем, пробоотборником из разных мест и с разной глубины в одну или раздельную посуду в зависимости от цели исследования. Пробку и горлышко посуды обжигают в пламени.

Пробу жидких и пастообразных продуктов из большой емкости отбирают с разной глубины. Если отбирают только одну пробу, то содержимое тщательно перемешивают пипеткой или металлическим пробоотборником. Пробу переносят в посуду, горлышко которой обжигают в пламени.

Пробы жидкости из емкостей, оснащенных краном, отбирают следующим образом:

- кран промывают, вытирают ватным тампоном, пропитанным этиловым спиртом, и обжигают в пламени факела или спиртовки;

- сливают часть жидкости (от 1 до 10 дм в зависимости от вместимости резервуара и диаметра крана);

- пробу в количестве, необходимом для анализа, отбирают в стерильную посуду, горлышко которой предварительно обжигают в пламени.

Отобранные пробы переносят в лабораторию и приступают к выполнению анализа. Если нет возможности сразу приступить к анализу, пробы помещают в холодильник при температуре от 0° до 5°С не более, чем на 6 часов.

Масса (объем) пробы должна быть достаточной для выполнения комплекса определяемых микробиологических показателей.

Отобранная проба предназначена для приготовления разведения или непосредственного высева в питательные среды.

На анализ отбирают:

- не менее 1 шт. - от продуктов в потребительской упаковке;

- до 500 см (г) - жидких, пастообразных, сыпучих продуктов.

Количество вскрываемых единиц расфасовки для отбора проб зависит от размеров партии и определяется по действующим ГОСТ, ОСТ, ТУ на соответствующие продукты.

Партия - определенный набор продуктов одного вида, изготовленных в один день, на одном предприятии, из одного вида сырья, согласно одной технологии, в одной упаковке, сохраняемых и транспортируемых в одних и тех же условиях и предназначенных для однократной передачи или приемки.

Единица продукции - отдельный экземпляр штучной продукции или определенное в установленном порядке количество нештучной продукции.

Проба - определенное количество единиц продукции, отобранное для контроля.

4. МЕТОДЫ ВЫПОЛНЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ АНАЛИЗОВ

Микробиологические анализы отобранных проб проводят с соблюдением правил асептики.

Микробиологические анализы выполняют следующими методами:

- высев исследуемого образца в питательные среды поверхностным или глубинным способом;

- использование мембранной фильтрации с последующим переносом фильтров на поверхность питательной среды;

Описание этих методов дано в приложении 4 настоящей инструкции.

В тексте инструкции приняты следующие сокращения терминов:

БГКП - бактерии группы кишечных палочек;

ОМЧ - общее число микроорганизмов (общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов).

5. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

В пивоваренном производстве микробиологическому контролю подлежат:

- ячмень, солод, несоложенные материалы;

- технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны (эффективность санитарной обработки).

Микробиологический контроль осуществляется путем отбора проб и определения показателей по участкам производства согласно схеме (приложение 1).

5.1. Ячмень, солод, несоложенные материалы

Пиво должно вырабатываться из доброкачественного сырья, отвечающего требованиям ГОСТов, ОСТов и ТУ.

Кроме определения качества ячменя, солода и других зернопродуктов по соответствующим ГОСТам, ОСТам и ТУ, осуществляемого во время приемки сырья, проводят их внешний осмотр для оценки санитарного состояния в момент поступления. Использование сырья, пораженного гнилью и плесенью не допускается. Визуальную оценку качества производит технолог, зав. лабораторией, мастер цеха или лицо, назначенное приказом директора, и записывает в журнал оценки качества продукции.

5.2. Вода

При производстве пива используют воду, отвечающую требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая". Пробу воды для санитарно-микробиологического анализа отбирают в производственных помещениях. Отбор проб воды и анализы проводят по ГОСТ 18963-73. Контроль воды проводят не реже 1 раза в месяц.

Бактериологические показатели качества воды должны соответствовать, требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая".

5.3. Дрожжи пивные

5.3.1. Пивные дрожжи из аппарата чистых культур или из последней бутылки перед передачей в цех (при ручном разведении) анализируют методом микроскопирования в капле метиленовой сини с добавлением 10% раствора NaOH или КОН. Определяют процент нежизнеспособных дрожжевых клеток (приложение 4 п.1.1.2). Присутствие бактерий и диких дрожжей не допускается.

Дикими называются виды дрожжей, не характерные для данного производства и попадающие в него случайно.

Берут 1 см дрожжей из аппарата чистых культур и разводят стерильной водой. Серию разведений делают по методике, описанной в приложении 4 п.1.2.1.

Поверхностным способом высевают по 0,1 см суспензии из разведений (ориентировочно из разведения 10) одновременно на три среды: с кристаллическим фиолетовым, с лизином и для контроля - на сусловой агар.

Посевы инкубируют 48 ч при (30±1)°С. Результаты учитывают следующим образом: на сусловом агаре растут как пивные, так и все виды диких дрожжей; на среде с кристаллическим фиолетовым растут только дикие дрожжи рода Saccharomyces; на среде с лизином только дикие дрожжи р.р. Candida, Torulopsis, Brettanomyces и др., не относящиеся к роду Saccharomyces. При инкубировании свыше 48 ч на селективных средах начинают расти и пивные дрожжи.

5.3.2. Отбор проб семенных дрожжей производят из каждой ванночки или монжю. Пробы отбирают с разных уровней чистой стеклянной трубкой или пипеткой с расширенным концом и помещают в небольшие колбочки или пробирки.

В семенных дрожжах микроскопированием определяют упитанность по гликогену (приложение 4 и 1.1.З.), процент нежизнеспособных дрожжевых клеток и содержание бактерий.

Обращают внимание на морфологию дрожжевых клеток. Наличие сильно удлиненных или заостренных клеток свидетельствует о дегенерации культуры или о заражении дикими дрожжами. В этом случае делают посев на селективные среды так же, как и для дрожжей из аппаратов чистых культур, но с добавлением в питательную среду стрептомицина - 80 мг/дм или левомицетина - 50 мг/дм, или другого антибиотика для подавления роста бактерий.

В семенных дрожжах количество бактерий не должно быть больше 1% от общего числа дрожжевых клеток; количество нежизнеспособных дрожжевых клеток должно быть в пределах 5%; в 70-75% дрожжей должен содержаться гликоген.

Дрожжи, не отвечающие данным требованиям, необходимо подвергать антисептической обработке, один из способов которой дан в приложении 6.

5.4. Сусло

5.4.1. Сусло (после теплообменника).

В охлажденном сусле определяют общее число микроорганизмов высевом 1 см пробы глубинным способом на питательный агар или мясо-пептонный агар. Методика посева описана в приложении 4 п.1.2.2. После инкубации при температуре (30±1)°С в течение 48 ч подсчитывают число выросших колоний. Общее число микроорганизмов в 1 см сусла не должно быть больше 300.

Посевом 1 см пробы сусла глубинным способом на сусловой агар с мелом выявляют кислотообразующие бактерии. После инкубации при (30±1)°С в течение 72 ч кислотообразующие бактерии дают вокруг выросших колоний зоны растворения мела. В охлажденном сусле кислотообразующие бактерии должны отсутствовать.

Безалкогольные напитки и квас являются благоприятной питательной средой для развития дрожжей, молочнокислых, уксуснокислых бактерий и мицелиальных грибов. Эти микроор­ганизмы встречаются в сырье, полуфабрикатах (сахарном сиро­пе, концентратах напитков и квасного сусла, купажных сиро­пах), в -комбинированной закваске, в воздухе, на технологиче­ском оборудовании, таре, укупорочных материалах. Развиваясь в готовых напитках, микроорганизмы снижают их биологиче­скую стойкость.

Деятельность микроорганизмов характеризуется появлением в напитках не только мути, венчика, но и осадка, повышением давления в бутылке, обесцвечиванием напитка, на поверхности напитка в бутылке или ослизнением напитка. Газированные напитки должны оставаться совершенно прозрачными при 20 °С не менее 7 сут со дня розлива.

Источником инфицирования в производстве безалкогольных напитков может быть различное сырье. Это вода, сахар-песок, соки, экстракты, красители и т. д.

Сахар-песок часто является источником слизеобразующих бактерий лейконостока (Ь. тезегйегоЫез). При развитии они вызывают ослизнение газированных напитков, квасного сусла, хлебного кваса благодаря наличию у них слизистых капсул на поверхности клеток, образующихся на сахарсодержащих средах, особенно с сахарозой. На таких средах слизистые кап­сулы образуются и у сенной палочки (В. аиМШз). Она также ослизняет квас и напитки. Слизеобразующие бактерии попада­ют в напитки и квас с сахарным сиропом. Лейконосток очень термоустойчив и выдерживает нагревание до 90 °С, очень быст­ро размножается при понижении общей кислотности (выше рН 4). При накоплении 0,7—1% кислоты лейконосток поги­бает.


В натуральных фруктово-ягодных соках (спиртованных со­кахи концентрированных экстрактах), несмотря на высокую концентрацию спирта и сухого вещества, сохраняют жизнеспо­собность некоторые бактерии и дрожжи. После введения соков в напитки они там начинают активно развиваться.

Красители при длительном хранении могут содержать зна­чительные количества различных микроорганизмов, которые по­нижают стойкость напитков.

Уксуснокислые бактерии являются в основном вредителями
У в производстве кваса. Это аэробы, они образуют на поверхно-

сти кваса пленку беловатого или серого цвета. Они окисляют
\ этиловый спирт до уксусной кислоты, при этом резко увеличи-

вается кислотность, ухудшается вкус кваса. Размножению этих
бактерий способствуют плохая мойка оборудования, неполный
' налив, плохая укупорка.

Молочнокислые бактерии обитают на растениях, попадая в производство, вызывают порчу сырья — скисание вин, соков, а также готовой продукции, образуют в напитках устойчивую муть.

Кроме бактерий из воздуха, с поверхности плодов, ягод,
зерна в производство безалкогольных напитков и кваса попада­
ют дрожжи, которые вызывают большинство дефектов безал­
когольных напитков и кваса.
( Аскомицетовые дрожжи (ЗсЫгозасспаготусез ротЬе)

(рис. 45), Напзегиазрога ар1си!а1а (рис. 46), попадая в сахар-еодержащие жидкости из сырья, особенно с поврежденных пло­дов и ягод, а также с оборудования и тары, могут вызвать спиртовое брожение. Осмофильные разновидности этих дрож­жей, размножаясь при содержании сахара 60% и более, вызы­вают брожение фруктовых сиропов, купажей и т. п. Несовер­шенные дрожжи (Сапалёа тусойегта), будучи аэробами, на­чинают развиваться при неполном заполнении емкостей, при плохой укупорке бутылок. Они образуют белую или сероватую пленку на поверхности кваса и напитков и вызывают изменение цвета и вкуса напитков. Эти дрожжи окисляют этиловый спирт и органические кислоты до С02 и Н20. В условиях закрытого брожения эти дрожжи погибают.

Мицелиальные грибы родов Азрег^Шиз, РешсШшт, Риза-пит и др. в основном встречаются в производстве кваса. Они развиваются на стенах помещений, на поверхности бочек, шлан­гов, аппаратов, где есть остатки квасного сусла. Развиваясь на зерне, солоде, квасных хлебцах, придают квасу неприятный за­пах и вкус.

Патогенные микроорганизмы в напитках, как правило, не встречаются. Кишечная палочка может попасть в квас с водой, от обслуживающего персонала при несоблюдении правил лич­ной гигиены.

Имеются различные способы повышения стойкости напит­ков, например пастеризация купажных сиропов. Однако этот

Рис. 45. ЗсЫгозассЬаготусез ротЬе

Рис. 46. Напзешазрога аркиЫа

способ может привести к частичной потере ароматических ве­ществ, находящихся в купажном сиропе, и к изменению вкуса исходного сырья. В случае сильной обсемененности красителей (например, при длительном хранении перед употреблением) их необходимо прокипятить.

Для повышения биологической стойкости напитков в них вносятся консерванты (юглон, бензойнокислый натрий, плюм-багин, сорбиновая кислота с добавлением аскорбиновой кисло­ты или без нее). Раствор консерванта готовят непосредствен­но перед употреблением. Юглон и плюмбагин растворяют в этиловом спирте, цитрусовых настоях или эссенциях; бензойно-кислый натрий — в небольшом количестве воды. Раствор кон­серванта добавляют в нефильтрованный купажный сироп при температуре не выше 40 °С и после тщательного перемешива­ния выдерживают его около 2 ч для подавления роста микро­организмов. Затем купажный раствор фильтруют и направляют в сборник. Применение консервантов значительно повышает стойкость напитков (до 30 и более сут).

В производстве кваса для подавления развития слизеобра-зующих бактерий — лейконостока и сенной палочки, сахарный сироп необходимо кипятить не менее 30 мин и строго соблю­дать санитарно-гигиенический режим производства.

Развитие уксуснокислых бактерий, несовершенных дрож­жей рода Сапалёа и мицелиальных грибов можно предотвра­тить путем создания анаэробных условий (полный налив, хоро­шая укупорка), поскольку эти микроорганизмы являются аэро­бами и в отсутствие кислорода развиваться не будут.

Безалкогольные напитки обсеменяют дрожжи, бактерии и плесневые грибы. На размножение микроорганизмов в напитках влияют следующие факторы:

уровень начального обсеменения напитка (чем он ниже, тем длительнее развиваются микроорганизмы);

физико-химические свойства напитка (наличие питательных веществ, азотистых соединений, ростовых и минеральных веществ);

значение рН; низкие рН (2,5-3,5) препятствуют росту многих бактерий, но не останавливают развитие дрожжей, а лишь снижают скорость их роста;

значение окислительно-восстановительного потенциала; низкое - тормозит рост дрожжей, высокое - ускоряет;

температура; у большинства дрожжей температурный оптимум 20-30 °С;

ингибиторы развития, например СО2, а также консерванты: бензойная и сорбиновая кислоты, SО2, эфирные масла и др.

Устойчивость микроорганизмов при различной величине рН напитков показана ниже.

Возможность роста при рН

Бактерии группы кишечной палочки

Микробы-вредители, встречающиеся в производстве безалкогольных напитков, относятся к дрожжам и дрожжеподобным организмам, бактериям и плесневым грибам. Дрожжи и дрожжеподобные организмы, попадая в сахарсодержащие жидкости, могут вызвать спиртовое брожение. Осмофильные дрожжи, размножаясь при 60 % и более сахара, вызывают брожение фруктовых сиропов, соков, купажей и т. д. Дрожжи рода Кандида находятся на поверхности кваса, напитков, образуя белую или сероватую пленку. При этом в соках изменяется цвет и вкус. Являясь аэробами, дрожжи рода Кандида начинают размножаться при неполном заполнении бочек и плохой укупорке.

Лимоновидные дрожжи рода Апикулятус также могут вызвать брожение соков, купажей и фруктовых сиропов, которые при этом мутнеют, количество спирта в них возрастает и выделяется углекислый газ. Дрожжи семейства шизосахаромицетовых в плодово-ягодных соках разрушают яблочную кислоту и понижают кислотность.

Кислотообразующие бактерии вызывают быстрое прокисание квасного сусла, газированных напитков. Они встречаются на ягодах, плодах, в воздухе, в долго стоящей фруктовой мезге.

Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности напитков пленку беловатого или серого цвета. Молочнокислые бактерии образуют устойчивую муть и вызывают порчу сырья и продукции.

Слизеобразующие бактерии рода Лейконосток относятся к семейству стрептококковых, они очень термоустойчивы, выдерживают нагревание до температуры 90 °С и непродолжительное кипячение. Размножаются очень быстро при понижении общей кислотности (выше рН 4,0). Вызывают ослизнение напитков, квасного сусла, кваса. В производстве могут размножаться при большой влажности также плесневые грибы Леечная плесень из класса Аскомицетов и некоторые другие.

Источниками микроорганизмов могут быть недоброкачественная вода, сырье, зараженное вредными микробами, полуфабрикаты, грязное оборудование, тара, одежда, обувь и руки рабочих, а также воздух в производственных помещениях.

От чистоты воды в значительной степени зависит биологическое состояние готовой продукции, а также санитарное состояние производства. Вода, идущая на приготовление напитков, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Если вода не удовлетворяет требованиям чистоты и прозрачности, то ее необходимо предварительно очистить, отфильтровать и затем очистить от микроорганизмов (хлорирование).

Основными видами сырья в безалкогольном производстве являются сахар, соки, морсы и экстракты, вино, красители; в производстве кваса - солод ржаной или квасной экстракт. Сахар применяют преимущественно в виде сахарного песка. С инфицированным сахаром в производство попадают бактерии Лейконосток, которые в сахаросодержащих жидкостях образуют слизистую капсулу, вызывая ослизнение.

Сахарный сироп при правильном кипячении содержит небольшое количество спор микробов. Однако при длительном хранении может произойти его загрязнение из воздуха (пыль мешков из-под сахара) или через грязные коммуникации.

Сырье, особенно поврежденные плоды и ягоды, обсеменено большим количеством микробов. Из него в производство могут попасть различные бактерии и дрожжи, в частности шизосахаромицеты.

Доброкачественные соки, экстракты и вино почти не содержат жизнеспособных микробов. Если же они загрязнены, то такое сырье нельзя применять для приготовления напитков.

Красители также могут служить источником микроорганизмов - в длительно хранящихся растворах может развиваться различная микрофлора, которая понижает стойкость напитков или вызывает их порчу.

Применяемое для производства кваса сырье (ржаной солод, квасные хлебцы, ржаные сухари, квасные экстракты) также могут быть обсеменены микробами.

При соблюдении санитарных режимов в процессе изготовления, транспортирования и хранения этот источник загрязнения в значительной степени устраняется.

Источниками микробиального обсеменения при плохой мойке могут быть вся аппаратура, чаны, трубопроводы, шланги, а также фильтрующая масса, особенно разливные машины. Существенное значение имеет конструкция наливателей, так как остающиеся в них фруктовые соки способствуют росту микроорганизмов. При этом дезинфицирующие средства не всегда эффективны. Если разливочные агрегаты нерегулярно моются и дезинфицируются, то обнаруживается большое количество бактерий, чаще кислотообразующих, плесневых грибов и различных дрожжей и дрожжеподобных организмов.

Контролю подлежат сиропные и купажные баки: сиропницы, дозировочные машины, купажные линии, заторные, настойные и бродильные чаны, сусло-, сиропо-, квасопроводы, шланги и др. Чистота тары также имеет большое значение.

Анализ биологических факторов потери стойкости безалкогольных напитков и кваса. Характеристика видов дрожжей, обнаруженных в напитках и вызываемой ими порчи. Обеспечение биологической чистоты на стадиях технологического процесса производства напитков.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид реферат
Язык русский
Дата добавления 06.02.2017
Размер файла 17,4 K

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Способность безалкогольных напитков в течение определённого периода времени не изменять свои органолептические показатели (внешний вид, цвет, аромат, вкус) и свои физико-химические показатели называется стойкостью. Иногда стойкость напитка не превышает нескольких суток, но чаще стойкость намного выше.

Потеря прозрачности, опалесценция, выпадение осадка, образование кольца на поверхности напитка являются признаками болезней и пороков безалкогольных напитков, которые вызываются причинами биологического и небиологического характера. безалкогольный напиток квас порча

Вследствие потери стойкости напиток может изменить свой цвет, вкус, запах, могут появиться посторонние привкусы и запахи. Это также признаки пороков и болезней напитков.

Биологические факторы потери стойкости напитков включают рост и размножение в напитках микроорганизмов и выделение ими продуктов метаболизма. Для жизнедеятельности микроорганизмов необходимо наличие в напитке в первую очередь усвояемых углеводов, а также органических кислот, витаминов, аминокислот и минеральных веществ.

В газированных безалкогольных напитках посторонние микроорганизмы в основном (на 90%) представлены дрожжами разных родов и видов. Они вызывают опалесценцию, помутнение напитка, выпадают в осадок, иногда в виде хлопьев, способствуют изменению вкуса и запаха напитка ( дрожжевой привкус и запах, привкус и запах брожения, иногда горечь, привкус диацетила и др.) Сэнд с соавторами исследовали дрожжи, выделенные из 68 проб безалкогольных напитков, и в 43 пробах обнаружили посторонние микроорганизмы и обусловленные их присутствием муть, осадок, плавающие хлопья, посторонние вкус и запах. В таблице представлены обнаруженные виды дрожжей и вызываемая ими порча напитков.

Таблица - Виды дрожжей, обнаруженные в безалкогольных напитках и вызываемая ими порча (по Сэнду с соавторами)

Осадок, плавающие частицы через 1-2 месяца хранения напитка

Плавающие частицы, небольшой осадок после продолжительного срока хранения напитка

Вспенивание напитка при открывании бутылки из-за повышения давления в ней

Плавающие частицы, лёгкий осадок. Встречается редко. Считается неспорообразующей формой S.cerevisiae

Наиболее быстро развивающиеся в напитке и наиболее опасные дрожжи-вредители. Дают вспенивание напитка при открывании бутылки из-за сильного увеличения давления в ней, посторонние привкус и запах, свойственные спиртовому брожению, осадок или муть

Кислый вкус, повышение давления в бутылке

Опасный вредитель производства напитков, вызывает сильное увеличение давления в бутылке, образует осадок, придаёт напитку посторонние привкус и запах, свойственные спиртовому брожению

Вызывает увеличение давления в бутылке

Другие виды дрожжей не вызывают заметной порчи напитков.

Чувствительность дрожжей-вредителей производства безалкогольных напитков в консерванту - бензойной кислоте.

Brett. naardensis 80. 90 мг/дм 3

C. guillermondii 100 мг/дм 3

C. parapsilosis 75 мг/дм 3

C. pelliculosa 80 мг/дм 3

C. robusta 100 мг/дм 3

S. cerevisiae 200 мг/дм 3

S. bailii 200 мг/дм 3

S. uvarum 200 мг/дм 3

Была обнаружена порча сахарного сиропа концентрацией 65% осмофильными дрожжами S. rouxii.

Осмофильными являются также дрожжи видов S. rosei, S. bailii. S. bisporus.

Яриг и Шаде установили, что порчу безалкогольных напитков могут вызывать дрожжи видов Kluiveromyces fragilis, Kloeckera apiculata, Kloeckera corticus, Brettanomyces intermedius, Brettanomyces abstinens.

Безалкогольные напитки сохраняют биологическую стойкость продолжительное время, если в них в день выпуска с завода содержится не более 10 дрожжевых клеток в см 3 .

Молочнокислые бактерии могут развиваться в безалкогольных напитках в присутствии аминокислот и витаминов, которые могут выделять в напиток дрожжи-вредители. Слизеобразующие бактерии Leuconostoc могут развиваться в сахарном сиропе, сильно повышать его вязкость. Молочнокислые термобактерии развиваются при высокой температуре хранения и вызывают помутнение напитка.

Для развития уксуснокислых бактерий необходим кислород, поэтому в газированных напитках они не развиваются, однако могут расти на поверхности плодово-ягодных соков, портить их вкус и запах за счёт образования уксусной кислоты.

Кислотность многих безалкогольных напитков недостаточно низка для подавления развития микроорганизмов. В напитках типа Кола кислотность составляет 2,4…2,8 единиц рН, что защищает эти напитки от развития в них микроорганизмов.

Отсутствие в напитке аминокислот и витаминов не является преградой для развития некоторых микроорганизмов.

Особенно подвержены микробной порче напитки, приготовленные на соках. В меньшей степени - напитки на цитрусовых настоях, так как содержащиеся в них эфирные масла способны подавлять рост микрофлоры.

В безалкогольных напитках, приготовленных с добавлением сахарозаменителей, ароматизаторов, консервантов микроорганизмам очень трудно развиваться, так как в них не содержатся питательные вещества, но содержатся ингибиторы роста микроорганизмов.

Чем ниже исходная концентрация микроорганизмов в сырье, полупродуктах, готовых напитках, тем выше биологическая стойкость напитков. Согласно российским нормам общее число микроорганизмов в безалкогольном напитке при выпуске с завода должно быть не более 100 клеток в см 3 .

Установлено, что, если в готовом напитке концентрация дрожжей составляла 100 клеток в см 3 , то биологическая стойкость напитка на соке оказалась равной 7…15 суткам, на цитрусовых настоях - 18…30 суткам, на ароматизаторах и сахарозаменителях - нескольким месяцам.

Для обеспечения биологической чистоты на всех стадиях технологического процесса производства безалкогольных напитков необходимо стерилизовать воду, поддерживать биологическую чистоту трубопроводов, оборудования, производственных помещений, отбраковывать сырьё, содержащее повышенное количество микроорганизмов, хранить сырьё при температуре, рекомендованной нормативно-техническими документами, проводить подработку сырья путём стерилизующей фильтрации.

Деаэрация воды, купажного сиропа, высокая степень насыщения напитка двуокисью углерода, создание изобарических условий с помощью стерильной сжатой двуокиси углерода способствуют подавлению развития аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов.

Надо избегать при проектировании соседства с производством безалкогольных напитков предприятий по производству пива, кваса, пищевых кислот, кормовых дрожжей, хлебопекарных дрожжей.

Квасы брожения являются благоприятной средой для развития различных микроорганизмов, некоторые из которых могут вызывать болезни кваса.

Ослизнение. Возбудителем этой болезни являются слизеобразующие бактерии Leuconostoc mesenteroides. Квас приобретает тягучесть, вязкость, резко снижается его сладость. Такой квас непригоден к употреблению. Источник попадания возбудителя ослизнения в квас - сахар. Раствор сахара или сахарный сироп в течение 10…12 ч может превратиться под действием слизеобразующих бактерий в слизистую массу. Для предупреждения заражения кваса необходимо проверять при входном контроле сахар на биологическую чистоту и отсутствие слизеобразующих бактерий, при приготовлении сахарного сиропа кипятить его в течение не менее 30 минут. Слизеобразующие бактерии погибают в кислой среде, поэтому необходимо обеспечивать в квасе стандартную кислотность. Тщательная мойка и дезинфекция оборудования и коммуникаций, пропаривание острым паром предотвращают развитие слизеобразующих бактерий. В случае чрезвычайно большого инфицирования приходится заменять трубопроводы и арматуру, так как их невозможно полностью очистить от слизеобразующих бактерий.

Уксуснокислое скисание. Возбудителем являются аэробные уксуснокислые бактерии. Бактерии представляют собой неподвижные короткие палочки, группирующиеся цепочками. Неспорообразующие, размножаются делением, оптимальная температура для роста 30…34 о С. Характерной особенностью является образование тонкой плёнки на поверхности инфицированного кваса. При заболевании резко нарастает кислотность кваса, однако во вкусе преобладает резкость уксусной кислоты, а не приятный вкус молочной кислоты.Уксуснокислые бактерии попадают в квас или сусло из воздуха и активно размножаются на поверхности сусла или кваса в открытых ёмкостях. Источниками уксуснокислых бактерий могут стать плохо вымытые ёмкости и трубопроводы, шланги. Этиловый спирт уксуснокислые бактерии превращают в уксусную кислоту. Уксуснокислые бактерии не могут размножаться в анаэробных условиях, поэтому предпочтительно применение закрытых бродильных аппаратов и других ёмкостей, изобарический розлив кваса. Бактерии легко гибнут при дезинфекции. Характерным признаком появления уксуснокислых бактерий в производственном помещении является наличие плодовой мушки. Мушки способны переносить уксуснокислые бактерии, плодятся на уксусе, прокисших соках, фруктах.

Болезнь кваса, вызванная гнилостными термобактериями. Термобактерии под микроскопом имеют форму коротких палочек, соединённых попарно, иногда - цепочками. Оптимальная температура для роста и жизнедеятельности 30…37 о С. Хорошо растут и при более низких температурах. Погибают при температуре 90 о С. Источник попадания термобактерий в производство - зерновая мука. Дрожжи при сбраживании квасного сусла ослабляют жизнедеятельность термобактерий. Под действием гнилостных термобактерий квасное сусло или квас становятся мутными, приобретают гнилостный запах, сусло прокисает до засева смешанной закваской за счёт образования кислот, нетипичных для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий.

Меры предотвращения болезни: тщательная мойка и дезинфекция оборудования, трубопроводов и производственных помещений, засев сусла смешанной закваской дрожжей и молочнокислых бактерий сразу же после приготовления сусла, пастеризация раствора концентрата квасного сусла, разваривание ржаной муки под высоким давлением.

Болезнь кваса, вызванная попаданием диких дрожжей. Дикие дрожжи попадают в сусло и квас из воздуха, с зерновой пылью, солодом, плодами и ягодами. Дикие дрожжи имеют клетки удлинённой формы, но некоторые из них трудно отличить от клеток дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Дикие дрожжи - аэробы, могут образовать плёнку на поверхности кваса или сусла. Размножаются почкованием, не образуют спор. В анаэробных условиях погибают (при сбраживании квасного сусла в закрытом бродильном аппарате и при изобарическом розливе кваса под давлением диоксида углерода. Дикие дрожжи не вызывают спиртового брожения, усваивают этиловый спирт и органические кислоты, разлагая их до диоксида углерода и воды и ухудшая вкус кваса. В аэробных условиях дикие дрожжи угнетают основную расу дрожжей, в том числе в производстве хлебопекарных дрожжей. Прессованные хлебопекарные дрожжи, применяемые в производстве кваса, надо контролировать на присутствие диких дрожжей. Не должно наблюдаться при прямом микроскопировании более 0,5% диких дрожжей от общего количества микроорганизмов в поле зрения.

Поражение плесневыми грибами. Плесневые грибы придают квасу запах плесени и неприятный привкус, делая квас непригодным к употреблению. Для развития и роста плесневые грибы нуждаются в аэробных условиях, высокой влажности, наличии питательных веществ. Не выдерживают анаэробных условий и термообработки.

Плесневые грибы попадают в сусло и квас из неухоженного производственного помещения, со стенок плохо вымытых аппаратов, из шлангов, бочек, где развиваются на остатках сусла и кваса, с сырьём и полупродуктами, обсеменёнными плесневыми грибами (зерна, солода, муки, концентрата квасного сусла, квасных хлебцев, сухого кваса).

Для предупреждения развития плесневых грибов необходимо проводить тщательную и регулярную уборку и дезинфекцию производственных помещений. При побелке и окраске использовать материалы с добавками дезинфицирующих средств. Обеспечивать хорошую вентиляцию производственных помещений, не допускать сырости в них, остатков сусла и кваса на полу. Применять пастеризацию концентрата квасного сусла. При входном контроле отбраковывать сырьё и полупродукты, поражённые плесневыми грибами.

Подобные документы

Основные виды газированных безалкогольных напитков, технология их производства. Фильтрация и стерилизация дехлорирующей воды. Технология газирования напитков и смешивания ингредиентов. Альтернативное использование Кока-колы. Влияние напитков на здоровье.

реферат [30,5 K], добавлен 22.03.2011

Технология приготовления и украшения смешанных напитков: джулепы, коблеры, кулеры, сэнгер, флипы, слинги. Должностная инструкция бармена. Охрана его труда, санитария и гигиена. Способы подачи холодных и горячих, алкогольных и безалкогольных напитков.

курсовая работа [2,1 M], добавлен 05.12.2014

Исследование истории возникновения и органолептических показателей кисломолочных напитков. Технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным способом с охлаждением в потоке. Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения.

курсовая работа [386,4 K], добавлен 10.01.2015

Понятие и история развития безалкогольных напитков в мире и в России, анализ его современного ассортимента, разновидности: холодный чай, сок, минеральные воды и газированные напитки. Состав энергетических напитков. Технология производства морсов.

реферат [45,6 K], добавлен 02.06.2014

Общая характеристика кисломолочных напитков: простокваша, ацидофильные продукты, кефир, кумыс. Дефекты кисломолочных напитков. Правила отбора проб для анализа. Определение кислотности, массовой доли жира и белка в готовых кисломолочных напитках.

Основными компонентами напитков являются: питьевая вода, натуральные плодово-ягодные соки, сиропы, настои цитрусовых плодов, органические кислоты, эссенции, красители. В рецептуру тонизирующих напитков входят экстракты и настои некоторых растений. Ряд напитков готовится на минеральных водах. В производстве безалкогольных напитков специфическая микрофлора не применяется.

В минеральной воде без С02 бактерии могут размножаться. После 1—6 месяцев хранения при комнатной температуре количество микроорганизмов может возрасти в 10 3 — 10 4 раз в 1 см 3 . Микрофлора этих напитков состоит из представителей родов Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Xantomonas.

В напитках, не содержащих сахара, насыщенных диоксидом углерода, микроорганизмы не имеют благоприятных условий для размножения, однако присутствующие в них микробы способны длительное время оставаться жизнеспособными. Наиболее распространенными источниками контаминации напитков микроорганизмами оказались пустые бутылки, пробки, а также емкости для хранения, транспортные емкости, трубопроводы, разливочные машины. Для устранения из минеральной воды микроорганизмов были предложены различные методы: фильтрация, обработка серебром, озоном, пастеризация. При розливе должны использоваться только гигиенически безупречные бутылки и укупорка. Хранение должно осуществляться в сухих, чистых, темных помещениях при температуре 2—15 °С. На предприятии необходим постоянный микробиологический контроль на всех этапах технологического процесса.

Напитки с фруктовыми соками, лимонады и газированная вода, содержащие сахар, менее стойки в микробиологическом отношении, чем насыщенные СO2 воды, не содержащие сахара. Микроорганизмы вызывают снижение качества напитков, а именно: ухудшение вкуса, помутнение и брожение. Они отрицательно влияют на стойкость напитков и могут привести к полной порче.

На размножение бактерий в напитках с фруктовыми соками, лимонадных и газированных существенное влияние оказывает содержание кислорода и активная кислотность. Чем ниже pH напитка, тем меньше возможность его бактериальной порчи. В насыщенных газом напитках рост аэробных бактерий сильно подавлен. В лимонадах и напитках с фруктовыми соками чаще всего размножаются молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Ароматобразующие лактобактерии накапливают диацетил и ацетоин, которые ухудшают вкус и запах напитка. Особенно нежелательно развитие бактерий вида Leuconostoc mesenteroides, образующего много слизи за счет превращения сахарозы в полисахарид декстран. Контаминированные этим микробом напитки приобретают вязкую, густую, слизистую консистенцию.

Дрожжи чаще всего встречаются в освежающих напитках, содержащих сахар. Они образуют муть, осадок, вызывают брожение продукта. Наиболее приспособленными к размножению в таких напитках оказались дрожжи рода Saccharomyces, в частности S. cerevisiae, S. acidofaciens, S. italicus, а также дрожжи родов Candida, Torulopsis, Pichia, Brettanomyces. Мицелиальные грибы в различных безалкогольных напитках почти не развиваются, что связано с большой потребностью их в кислороде. Однако не очень требовательные к кислороду мицелиальные грибы, главным образом представители родов Мucor и Fusarium, способны вызывать порчу в напитках. Размножение микромицетов можно наблюдать визуально по наличию пленки на поверхности напитка или по погруженным ватообразным хлопьям мицелия. Напиток приобретает плесневый вкус и запах.

Использование контаминированного микроорганизмами сырья, воды, розлив в некачественно вымытые емкости, нарушение санитарногигиенического режима производства приводят к развитию посторонней микрофлоры, в результате чего происходит помутнение напитков, выпадение осадка в виде хлопьев, появление бродильного привкуса. В напитках не допускается присутствие патогенных микроорганизмов, а санитарно-бактериологические показатели должны соответствовать СанПиН.

Для повышения биологической стойкости напитков их подвергают пастеризации или вводят консерванты, разрешенные органами Госсанэпиднадзора (сорбиновая кислота и ее соли, бензоат натрия, юглон, плюмбагин и др.).

В зависимости от вида безалкогольного напитка требуемая стойкость при хранении составляет от 10 до 30 дней, а для пастеризованных напитков из фруктовых соков в бутылках или баллонах — до 6 месяцев. Это определяется в основном микрофлорой готового продукта, которая зависит от степени обсемененности микроорганизмами применяемого сырья и вспомогательных материалов, санитарно-гигиенического режима на предприятии и от условий хранения.

Биологическая библиотека - материалы для студентов, учителей, учеников и их родителей.

Наш сайт не претендует на авторство размещенных материалов. Мы только конвертируем в удобный формат материалы, которые находятся в открытом доступе и присланные нашими посетителями.

Если вы являетесь обладателем авторского права на любой размещенный у нас материал и намерены удалить его или получить ссылки на место коммерческого размещения материалов, обратитесь для согласования к администратору сайта.

Разрешается копировать материалы с обязательной гипертекстовой ссылкой на сайт, будьте благодарными мы затратили много усилий чтобы привести информацию в удобный вид.

Читайте также: