Недостатки тепловой обработки растений
Обновлено: 07.07.2024
1. Лекция № 1. Термические способы обработки пищевых продуктов. Новые приемы в современной кулинарной практике
2. ЗНАЧЕНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ.
Кулинарная продукция
обеззараживается
- при нагревании микроорганизмы,
образующие споры, переходят в
неактивное состояние и не
размножаются;
* большинство микроорганизмов, не
образующих споры, погибает;
* разрушаются бактериальные
токсины;
* погибают возбудители многих
инвазионных (глистных) заболеваний
— финны, трихины и др.;
* разрушаются или переходят в отвар
ядовитые вещества, содержащиеся в
некоторых сырых продуктах (грибы,
баклажаны, цветная фасоль).
Повышается ее усвояемость
- продукты размягчаются, легче
разжевываются и смачиваются
пищеварительными соками;
* белки при нагревании изменяются
(денатурируют) и в таком виде легче
перевариваются;
* крахмал превращается в клейстер и
легче усваивается;
* образуются новые вкусовые и
ароматические вещества,
возбуждающие аппетит и,
следовательно, повышающие
усвояемость;
* теряют активность содержащиеся в
некоторых сырых продуктах
антиферменты, тормозящие процесс
пищеварения.
3. НЕДОСТАТКИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
потери части
растворимых и летучих
ароматических, а также
вкусовых веществ;
* изменение
естественной окраски
овощей;
* разрушение ряда
биологически активных
веществ (витаминов,
фенолов и др.);
* нежелательные
изменения жиров
(окисление, омыление,
снижение биологической
активности).
4. Классификация способов тепловой обработки.
5. ЖАРКА
Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до
кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на
их поверхности специфической корочки (мелаидинообразования), которая
вызывает раздражение слизистой желудка..
Различают жарку:
* на нагретых поверхностях с жиром и
без него (основной способ);
* в жире (во фритюре);
* в жарочных шкафах (в замкнутом
пространстве);
* на открытом огне;
* инфракрасными лучами в аппаратах
ИК-нагрева.
6. Жарка на нагретых поверхностях.
Для этой цели используют наплитные сковороды, листы или электросковороды.
Чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром (5—
10% массы продукта). Жир нагревают до температуры 140—200°С, после чего
кладут продукты. Продукты нагреваются при контакте с нагретой поверхностью.
Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки
составляет 135°С, а в центре изделия — 80—85°С. Этот способ тепловой
обработки называют жаркой с малым количеством жира.
При использовании посуды с антиадгезионным покрытием жир не требуется.
Недостаток жарки на нагретых поверхностях — односторонний нагрев изделий,
из-за чего их приходится в процессе тепловой обработки переворачивать.
7. Жарка в жире (во фритюре).
При этом способе жарки продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160—
180°С. При этом одновременно по всей поверхности образуется поджаристая
корочка. Передача тепла от нагреваемой среды (жира) к продукту
осуществляется за счет теплопроводности. Температура на поверхности продукта
в момент окончания процесса жарки так же, как при жарке с малым количеством
жира, составляет 135°С, в центре изделия — 80—85°С.
Часто корочка на изделиях образуется раньше, чем продукт прогреется до
температуры, гарантирующей санитарную безопасность, поэтому изделия после
жарки в жире помещают на некоторое время в жарочный шкаф.
Жарка во фритюре может осуществляться в аппаратах непрерывного и
периодического действия — автоматах для жарки пирожков, пончиков, на
поточных линиях по изготовлению хрустящего картофеля и др. На предприятиях
общественного питания для жарки в жире используют различные фритюрницы.
8. Жарка в жарочных шкафах.
Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в
жарочный шкаф с температурой 150—270°С и жарят. При этом продукт
нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и
теплового излучения от горячих стенок шкафа. Румяная корочка образуется
значительно медленнее, чем при жарке с небольшим количеством жира, но
продукты прогреваются равномернее. Для получения более поджаристой
корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе жарки
переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом,
сметаной. Для жарки применяют также шкафы с конвекционным обогревом.
В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели,
нагревается и поступает в рабочую камеру. При этом ускоряется процесс
жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются подгорание и
неравномерное прожаривание.
9. ВАРКА
Различают варку:
* с полным погружением в жидкость (основной
способ);
* с частичным погружением в жидкость
(припускание);
* паром атмосферного и повышенного давления;
* при пониженной температуре;
* при повышенной температуре;
* в СВЧ-аппаратах.
10. Варка основным способом.
При варке основным способом продукт
погружают в жидкость (воду, бульон, молоко,
сироп и т. д.) с таким расчетом, чтобы он
полностью был покрыт ею. Иногда жидкости
берут в несколько раз больше, чем продукта
(например, варка макарон). В жидкость
переходит значительное количество
растворимых веществ. Чем больше жидкости,
тем больше потери. Для варки используют
наплитные или стационарные котлы с
электрическим либо газовым обогревом.
Нагрев осуществляется за счет контакта с
нагретой жидкостью. Температура при варке
составляет 100—102°С.
11. ВАРКА
Иногда нагревать продукт надо очень осторожно, только до определенной
температуры (80—85°С). В этих случаях применяют варку на водяной бане
(мармите).
Для ускорения варки используют автоклавы или герметически
закрытые кастрюли (скороварки). Температура в автоклаве за счет
повышения давления составляет 115—120°С. При высокой температуре
ускоряется разложение жиров, поэтому автоклавы непригодны для варки
бульонов.
Для повышения качества кулинарной продукции, снижения энергозатрат на
ее приготовление большое значение имеет режим варки после закипания.
Бурное кипение в большинстве случаев отрицательно сказывается на
качестве пищи: бульоны делаются мутными, продукты деформируются,
увеличиваются потери ароматических веществ и витаминов и т. д. Каши,
макароны, соусы надо варить при температуре 85— 90°С; рыбу, птицу, мясо
— при 85—95°С. Практически такие продукты можно довести до готовности
за счет аккумулированного тепла.
12. ВАРКА
Весь режим варки должен осуществляться в трех тепловых режимах:
* сильный нагрев для доведения до кипения;
* слабый нагрев для "тихого кипения";
* варка за счет аккумулированного тепла.
Количество тепла, подводимого к котлу в период сильного нагрева, зависит от
вида продукта. Если продукты не поглощают влагу или поглощают ее слабо
(кости, мясо, рыба, овощи и т. д.), тепловое напряжение может быть очень
большим. Если же продукт сильно поглощает влагу (крупа, макароны, бобовые)
или блюдо имеет густую консистенцию (кисели, соусы),' то увеличение
теплового напряжения сверх допустимой величины может привести к
пригоранию или присыханию продукта к стенкам котла, что ухудшает
теплопередачу и качество продуктов.
13. ПРИПУСКАНИЕ.
Припусканием называется варка продуктов в небольшом количестве жидкости
или в собственном соку. Этот способ применяют в основном для тепловой
обработки продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают
жидкостью (водой, бульоном, молоком, отваром) на 1/3 его высоты и при
плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности. При припускании
верхняя часть продукта подвергается воздействию пара. Последний,
соприкасаясь с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя скрытую
теплоту парообразования, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной
готовности. Переход питательных веществ из продукта в жидкость при
припускании меньше, чем при варке основным способом. Изделия имеют
более выраженный вкус.
14. Варка паром.
При этом способе продукт нагревают паром
атмосферного или повышенного давления. Для
варки паром используют сетчатые вкладыши в
варочные котлы или специальные
пароварочные шкафы. Диффузия растворимых
веществ при этом способе варки еще меньше,
.чем при припускании, так как растворимые
вещества могут переходить только в конденсат,
образующийся на поверхности продукта.
15. Варка (припускание) в СВЧ-аппаратах.
Варка (припускание) в СВЧаппаратах.
При варке в СВЧ-аппаратах применяется объемный
способ нагрева. При этом продукты припускаются в
собственном соку или с добавлением небольшого
количества жидкости. По органолептическим
свойствам продукт, доведенный до готовности в
СВЧ-аппарате, приближается к продукту,
полученному в результате припускания. При СВЧнагреве в продуктах полнее сохраняются
питательные вещества, исключается пригорание
изделий, улучшаются вкусовые свойства пищи и
санитарно-гигиенические условия труда
обслуживающего персонала.
СВЧ-аппараты целесообразно использовать на
небольших предприятиях быстрого обслуживания,
работающих на полуфабрикатах высокой степени
готовности. Здесь кулинарную продукцию, как
правило, приготовляют на глазах потребителя за
барной стойкой.
17. Вспомогательные способы тепловой обработки
ПАССЕРОВАНИЕМ называется процесс нагревания продукта с жиром или
без него при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и
красящих веществ.
Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку.
Обжаривают их в небольшом количестве жира (15—20% массы продукта)
без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел,
красящих веществ переходит из продуктов в жир, придает ему цвет и
запах, улучшает вкусовые свойства блюд. При пассеровании муки (с жиром
или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют
способность набухать и заправленные пассерованной мукой супы и соусы
получаются неклейкими.
18. Бланширование (ошпаривание).
Бланшированием называют кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на
продукты кипящей воды или пара. Этот прием используют для облегчения
последующей механической очистки продуктов (очистка рыбы с костным
скелетом от чешуи, удаление боковых и брюшных жучек у рыб осетровых
пород и др.), для удаления горечи (капуста белокочанная, репа), для
предупреждения ферментативных процессов, вызывающих потемнение
очищенной поверхности (картофель, яблоки), для предупреждения слипания
изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша домашняя).
20. ПАРОКОНВЕКТОМАТы
21. Современные способы обработки
22. Современные способы обработки
PACOJET ( ПАКОДЖЕТТИНГ).
Суть технологии PacoJet заключается в смешивании
и гомогенезации свежих и незамороженных продуктов
(сырого/готового мяса, рыбы, зелени, овощей) так
и глубоко замороженных пищевых продуктов (без
размораживания). Технология PacoJet позволяет
получить охлаждённую кулинарную продукцию
с сильным естественным вкусом, отличной
консистенцией и идеальной температурой подачи.
Кроме того с помощью PacoJet можно измельчать
продукты, делать фарши и пюре, придавать блюдам
однородную консистенцию, взбивать кремы ,сливки ,
белки яиц, коктейли на фруктовой основе; доводить
продукт до нужной текстуры за 60 секунд без его
нагрева. Уникальность технологии заключается в том,
что гомогенность продукции достигается за счет
мельчайшего дробления продуктов без использования
химических агентов.
23. Ультразвуковой гомогенизатор.
Гомогенизатор смешивает несмешиваемое, разбивает
мельчайшие частицы продукта тем самым создавая
единую смесь. Извлекает аромат и сохраняет цвет
продуктов и полезные их свойства. Примеры
использования: концентрированная овощная или
фруктовая масса для соусов и пюре получается за счёт
разрушения мельчайших клеток продукта;
выдержанный кальвадос с древесными стружками
можно приготовить меньше, чем за 2 минуты
с необыкновенным ароматом, на который обычно
уходит 2 года; настои и экстракты, ароматы свежих
специй и пряностей можно быстро преобразовать
в жидкость, такую как коктейль. Гомогенизатор также
используется для тендеризации (размягчения) мяса.
24. Anti-Griddle (антисковороды).
При помощи уникальной технологии Anti-Griddle можно создавать необычные
блюда, добиваясь сочетания замороженной корочки снаружи кулинарного
изделия и более тёплого, мягкого крема внутри; При помощи антигриля можно
замораживать кремы, сливки, шоколад, мороженое; на антигриле можно
готовить муссы, паштеты, различные закуски, глазировать кулинарные изделия.;
создавать уникальные декорации.
25. Создание кулинарной продукции пенной структуры различной плотности одно из направлений современной кулинарии
Создание кулинарной продукции
пенной структуры различной
плотности одно из направлений
современной кулинарии
.
Ароматная, не отягощенная добавками, аккумулирующая чистый вкус продукта
пена придаёт блюдам необычайную воздушность, пышность и легкость. Для
создания пен широко используются сифоны. С помощью обыкновенного сифона
в пену можно превратить все, что угодно: мясо, молоко, фрукты, рыбу и даже
травы. Вместо жиров и углеводов в деструктурированный продукт закачивается
углекислый газ что придает ему плотную, но при этом легкую структуру пены.
С помощью сифонов готовят пюрированные гарниры, супы, эспумы, свежие
взбитые сливки, десерты, а также целый ряд холодных напитков. и
26. технология КОНФИ.
Приготовление кулинарной продукции методом конфи происходит при
относительно низкой температуре ( от 70 до 130 градусов) томлении продукта
в собственном жиру; при этом жир не горит, а значит, в процессе приготовления
не образуются канцерогены. Вкус и консистенцию конфи варьируют
в зависимости от назначения блюда.
27. Папильот— способ тепловой обработки.
Папильот— способ тепловой
обработки.
Папильот — способ тепловой обработки, предполагающий приготовление пищи
плотно, завёрнутой в фольгу, иногда в термостойкую виниловую бумагу или
специальные пластиковые пакеты. Данный метод используется для
максимального сохранения естественной влажности продукта, ароматических
и питательных веществ. Продукты обрабатывают при температуре от 180
до 2000 С. Пар, образующийся в процессе тепловой обработки, остаётся в пакете
и способствует размягчению продуктов. Готовность блюд определяют по вздутому
пакету.
28. Фламбирование
Фламбирование
Фламбирование — поджигание кулинарного
изделия, в рецептуру которого входит алкогольный
компонент.
Фламбирование чаще является заключительным
этапом приготовления блюда, его можно производить
в присутствии гостя в зале ресторана. Иногда
фламбирование является одним из промежуточных
этапов приготовления блюда, например, при
приготовлении пюреобразных супов из раков
и морепродуктов (бисков). В первом случае
фламбирование становится своего рода шоу, прежде
всего, элементом коммерческой привлекательности
ресторана, во втором используется для создания
ароматического и вкусового букета блюдам
29. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СМОУКЕРОВ
С целью формирования системы базовых знаний традиционной технологии приготовления кулинарной продукции рассмотрена классификация кулинарной продукции по совокупным признакам; дано понятие качества кулинарной продукции; приведена характеристика технологической документации, используемой в общественном питании; представлена общая характеристика технологического процесса кулинарной продукции; рассмотрены основные технологические понятия и определения; дана классификация и характеристика способов кулинарной обработки пищевых продуктов, используемых при механической кулинарной обработке.
- знать значение тепловой кулинарной обработки;
- знать классификацию и характеристику способов тепловой обработки;
- знать особенности варки и ее разновидностей;
- знать особенности жарки и ее разновидностей;
- знать особенности комбинированных способов тепловой обработки;
- знать вспомогательные способы тепловой обработки.
Тепловая обработка чаще всего является завершающим этапом приготовления пищи, но при изготовлении некоторых холодных и сладких блюд она предшествует холодной обработке (протиранию, нарезке, очистке). В отдельных технологических процессах тепловая обработка (например, ошпаривание) играет вспомогательную роль при первичной обработке (так, овощи ошпаривают для предохранения их от потемнения, перец и белокочанную капусту – для размягчения и удаления горечи).
Тепловая кулинарная обработка –кулинарная обработка пищевых продуктов и полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до кулинарной готовности заданной степени.
Кулинарная готовность – это совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употреблению в пищу.
На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре.
Тепловая кулинарная обработка имеет как положительное, так и отрицательное значение.
Положительно значение тепловой кулинарной обработки заключается в том, что:
1. происходит обеззараживание кулинарной продукции;
2. повышается ее усвояемость.
Пищевые продукты, как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. Санитарно-гигиеническое назначение тепловой обработки связано с тем, что:
- при нагревании большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает;
- микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;
- разрушаются бактериальные токсины;
- погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний – финны, трихины и др.;
- разрушаются или переходят в отвар ядовитые, вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).
Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:
- продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;
- белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;
- крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;
- образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;
- теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.
Недостатками тепловой обработки являются:
- потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;
- изменение естественной окраски овощей;
- разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);
- нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности);
- образование в процессе жарки новых веществ, многие из которых обладают мутагенным и канцерогенным действием на организм человека;
- потери массы продуктов.
Одной из задач технологов является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли.
Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов. При доведении продуктов до состояния кулинарной готовности необходимо обеспечивать такой режим тепловой обработки, при котором получается готовая продукция высокого качества с минимальными затратами. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности.
В результате тепловой обработки овощи доводятся до состояния готовности и у них появляются новые свойства: изменяется консистенция, возникают специфические вкус, запах, цвет, повышается усвояемость и снижается бактериальная обсемененность. Однако в результате тепловой обработки овощей снижается содержание витаминов, иногда нежелательно изменяется цвет продукта, происходят потери питательных веществ. Поэтому, чтобы уменьшить эти явления, необходимо хорошо знать, какие физико-химические изменения происходят при тепловой обработки овощей и как изменяется их коллоидное состояние.
Все приемы тепловой обработки делятся на две группы: основные (варка, жаренье, комбинированные способы) и вспомогательные (пассерование, бланширование и др.). Каждый из основных приемов имеет ряд разновидностей.
Основные приемы тепловой обработки.
Варка- процесс доведение продукта до готовности в жидкости (воде, молоке, бульоне, атмосфере насыщенного пара). Варить овощи можно основным способом в большом количестве жидкости; в малом количестве жидкости или в собственном соку (припускание); на водяном пару и при помощи СВЧ нагрева.
Варка овощей имеет некоторые особенности: за исключением свеклы и зеленого горошка, овощи варят с добавлением соли из расчета 10 г на 1л жидкости. Воду берут из такого расчета, чтобы она покрывала продукт сверху слоем не более 1 см. Это приводит к уменьшению объема нагреваемой жидкости и снижает потери растворимых веществ.
Стручки фасоли, гороха, листья салата, шпината, артишоки для сохранения их цвета варят в большом количестве воды при открытой крышке котла. При варке в большом количестве бурно кипящей воды часть кислот улетучивается с водяными парами, а нелетучие переходят в отвар, в результате чего сохраняется и цвет овощей.
Овощи варят очищенными и с кожурой. Варка с кожурой способствует сохранению растворимых веществ для картофеля и моркови и почти не оказывает защитного действия на потери минеральных веществ свеклой. Варка картофеля в кожуре нежелательна, поскольку, санитарное состояние получаемого полуфабриката неудовлетворительно и продукт приобретает неприятный запах, особенно в весенний период. Сорта картофеля с высоким содержанием крахмала лучше варить на пару, так как сваренный в воде он становится водянистым и невкусным.
Варить овощи (чтобы сохранить их целыми) нужно в наплитных и стационарных котлах, укладывая их слоем не более 50 см.
Если картофель варят при отсутствии паровых котлов, то за 10 мин до окончания варки воду сливают и продукт доводят до готовности при плотно закрытой крышке. При использовании овощных консервов их откупоривают и прогревают в посуде в том же соке. Сушеные овощи варят в той же воде, в которой их и замачивали. Овощные отвары используют для приготовления супов и соусов.
Овощи с большим содержанием влаги (тыква, кабачки, помидоры и др.) припускаются практически без добавления жидкости — в собственном соку. Этот процесс ведут следующим образом: полуфабрикаты закладывают в налитный котел, на дно которого во избежание пригорания их в начале припускания наливают немного (100 г на 1 кг овощей) кипятка или бульона, добавляют соль (10—15 г на 1 кг овощей), котел закрывают крышкой и припускают при температуре 90—100 °С. Если при этом выделяется много сока, то его сливают. Используемая наплитная посуда из нержавеющей стали должна быть с толстым дном и с плотно прилегающей крышкой.
С точки зрения сохранения питательных веществ наиболее рациональный способ варки — это варка на пару в пищеварочных котлах, в которые вставляются съемные решетки. На последние укладывают продукты. Воду наливают в небольшом количестве на дно, а котел закрывают крышкой.
Жарка — процесс доведения продукта до кулинарной готовности на жире, в жире, в атмосфере нагретого воздуха (жарочный шкаф и т.д.), на открытом огне при температуре 140-200 °С с обязательным Образованием румяной корочки на поверхности продукта.
Жир в процессе жаренья выполняет три функции: ограничителя темпера туры, вкусового фактора и среды для теплопередачи. В подавляющем большинстве случаев жир достаточно нагреть до 150—200 °С. Если же его нагреть выше этих температур, то будет иметь место разложение жира, что заметно по появлению сизого дыма.
Температура, при которой начинается разложение жира на низкомолекулярные вещества, называется точкой или температурой дымообразования. Эта температура не является постоянной и зависит от величины нагреваемой поверхности, вида жира, присутствия в жире свободных жирных кислот (чем больше свободных жирных кислот, тем ниже температура дымообразования), степени загрязненности жира (белками, слизями и т. д.) и от кратности употребления жира. Различные жиры имеют разную температуру дымообразования. Например, 208 °С—коровье масло, 221 —свиное сало, 223 — хлопковое масло, 230 °С — пищевой саломас. Температура дымообразования очень низкая, поэтому нагревать жир выше 180—200 °С не следует.
Жарить рекомендуется только те овощи, которые содержат малоустойчивый протопектин и достаточное количество жидкости для его гидролиза и перехода в растворимый пектин. Овощи с более устойчивым протопектином предварительно отваривают или припускают, а затем жарят. Для жарки овощей используются различные растительные (масло подсолнечное, кукурузное и др.), животные и кулинарные жиры (пищевые топленые жиры, шпик, масло коровье топленое, маргарин столовый и др.).
Различают следующие приемы жаренья: основным способом на открытой поверхности с малым количеством жира (3—5 % от массы продуктов); в большом количестве жира (во фритюре, в полуфритюре); на открытом огне (на вертеле, решетке); в закрытом пространстве (запекание).
При жарке основным способом жира берут в среднем 3—5 %
от массы продукта, нагревают его до 140—180 °С и только после этого помещают в него продукт. У дна посуды (сковороды, противня) вода испаряется, а между продуктом и дном появляется тонкая прослойка жира, обеспечивающая равномерный нагрев продукта.
Для образования на продукте корочки со всех сторон его переворачивают (дожаривая иногда в духовом шкафу).
При жарке в большом количестве жира (во фритюре) продукты погружают полностью в жир, нагретый до 160—200 °С. Жира при этом берут в 2-4 раза больше (на фабриках-заготовочных применяют соотношение 1 : 20), чем обжариваемого продукта с тем, чтобы при погружении в него продукта жир охлаждался незначительно.
Для фритюрной жарки используют рафинированные растительные жиры, свиное сало, кухонные жиры или их смесь. Лучше всего жарить овощи во фритюрницах с холодной зоной.
При жарке на открытом огне продукты помещают на металлическую решетку или на вертел над горящими углями древесины (береза, дуб). Имеются также аппараты для жаренья на вертеле с электрическим обогревом (электргрили).
При жарке в закрытом пространстве (в духовом шкафу или печи) продукт также нагревается со всех сторон. Применительно к овощным кулинарным изделиям этот способ жарки называется запеканием, к хлебобулочным — выпеканием.
Овощи перед запеканием иногда варят, жарят или тушат, поэтому более правильно было бы процесс запекания овощей отнести к комбинированным способам тепловой обработки. Запекают овощи часто и сырыми (картофель, тыква и др.).
Для запекания овощи подготовляют целиком, нарезают или же протирают. Запекают овощи на порционных сковородах, противнях и сковородах в жарочных шкафах при температуре 250—300 °С до образования румяной корочки. Посуду для запекания смазывают жиром, затем укладывают на нее подготовленные овощи, заливают соусом или бульоном, сверху посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Овощи, запеченные в сковородах, отпускают в той же посуде, а запеченные на противнях — нарезают на порции.
Комбинированные способы тепловой обработки. В кулинарной практике часто применяются комбинированные способы тепловой обработки овощей: тушение, брезирование, варка с последующим обжариванием или запеканием. Эти способы объединяют жаренье и варку или наоборот.
Тушение овощей — это припускание предварительно обжаренных до полуготовности овощей с добавлением специй, приправ, томата-пюре, соусон Измельченные овощи предварительно обжаривают до образования золотистой корочки, а затем закладывают в посуду и заливают бульоном или соусом. Сначала томат-пюре пассеруют один на жире, а затем вместе с кореньями и луком. Количество жидкости при тушении не должно превышать половины объема взятых овощей.
Тушение овощей приводит к значительным потерям витамина С (до 30 %) и рекомендуется для овощей с высоким содержанием устойчивого протопектина (капуста, свекла). Некоторые овощи (капуста, свекла) тушат без предварительного обжаривания.
Брезирование — обжарка продукта с последующим припусканием с бульоном и жиром. Брез получается во время варки бульонов (снятый жир с частью бульона) и жаренья крупнокускового мяса (выделяющийся сок с жиром).
Варка с последующей обжаркой, наиболее часто применяется в диетическом питании.
Запекание — довольно часто встречающийся в кулинарной практике способ комбинированной тепловой обработки. При этом способе продукты вначале варят или жарят, а затем запекают в жарочном шкафу с добавлением соответствующего гарнира и соуса.
Вспомогательные приемы тепловой обработки. К ним относят пассерование и бланширование.
Пассерование — легкое прожаривание продукта до неполной готовности. Пассеруют коренья (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак и др.), репчатый лук и томат-пюре. При этом эфирные масла, входящие в состав кореньев и лука, растворяются в жире, вследствие чего жир приобретает острый запах.
При пассеровании томата-пюре и моркови жир окрашивается в оранжевы или красный цвет (раствор каротиноидов), что придает блюдам очень приятную окраску.
Бланширование — ошпаривание продуктов кипятком или паром. Этот способ применяется сравнительно редко.
Иногда бланшируют овощи, чтобы облегчить их дальнейшую тепловую обработку.
Конфликтные ситуации в медицинской практике: Наиболее ярким примером конфликта врача и пациента является.
ПОГОВОРИМ ОБ ОВОЩАХ. В КАКОМ ЖЕ ВИДЕ ОНИ ПОЛЕЗНЕЕ ВСЕГО
Думаю, почти все задавались вопросом, какие же овощи полезнее для здоровья – сырые или вареные?! Давайте детально разберемся в этом вопросе.
СЫРЫЕ ОВОЩИ ВАРЁНЫМ ОВОЩАМ РОЗНЬ
Ни для кого не секрет, что есть люди, которые предпочитают употреблять овощи исключительно в сыром виде. Одним из объяснений этому является то, что сырые овощи и фрукты признаны наиболее полезными, так как в них сохраняется максимальное количество витаминов.
Все свежие растения содержат множество различных минеральных солей, микроэлементов, которые не содержат калорий, но без них мы не можем получать аминокислот (создающих белки), натуральных жирных кислот и углеводов, а также ферментов и гормонов, а без них вообще невозможны полноценное развитие организма и даже сама Жизнь.
Тем не менее, прежде чем набрасываться на это природное богатство, нужно учесть некоторые особенности своего организма.
Большинство овощей в сыром виде нельзя употреблять при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при гастрите с повышенной кислотностью. Это относится к сырым кабачкам, моркови, капусте, репе, перце, свекле и даже свежим огурцам.
Также сырые овощи и самые сложные для переваривания. Облегчить пищеварение можно, если достаточно медленно и долго жевать или употреблять их в виде пюре, смузи, в составе коктейлей или протертых холодных супов.
О пользе сырых овощей и фруктов известно каждому, но зачастую люди сомневаются, полезны ли вареные овощи и стоит ли включать в свой рацион, а особенно в период, когда хочется похудеть!
Итак, что же примечательного в тепловой обработке овощей
Основное преимущество вареных овощей заключается в том, они мягче сырых овощей, а это значит, что пережевывать вареные овощи намного проще.
Тщательно пережеванная пища усваивается организмом гораздо лучше, чем даже самые полезные сырые овощи, проглатываемые большими кусками. Помимо этого, вареные овощи обладают целым рядом иных преимуществ.
ВАРЁНЫЕ ОВОЩИ - ИСТОЧНИК АНТИОКСИДАНТОВ
Вареные овощи полезны тем, что они богаты такими антиоксидантами, как:
Ликопин - это пигмент, который имеет красный цвет и расщепляет жиры. Содержится в основном в помидорах.
Каротиноиды - необходимы для здоровья глаз. Они предохраняют сетчатку от окисления.
Феруловая кислота - она защищает и восстанавливает клеточные мембраны. Также феруловая кислота оказывает выраженное антибактериальное действие
Сульфорафан - органическое соединение растительного происхождения, обладающее противораковым и антибактериальным эффектами.
Для того чтобы понять, полезны ли вареные овощи, достаточно сравнить состав сырых и вареных овощей. Диеты, в основу которых входят лишь сырые овощи, богаты витамином А и бета-каротином, однако практически не содержат продуктов, в состав которых входит ликопин.
Являясь мощным антиоксидантом, ликопин помогает предотвратить такие заболевания, как рак и инфаркт.
Это еще одно доказательство того, что вареные овощи могут быть полезнее сырых овощей. Рассмотрим :
⃣ ОВОЩЕЙ ,КОТОРЫЕ ЛУЧШЕ УПОТРЕБЛЯТЬ ПОСЛЕ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ
1.Морковь. Богата бета- каротином ,который защищает наш организм от старения,атеросклероза ,болезней глаз и рака и,как оказалось,усваивается из варёной моркови в 5 раз лучше,чем из сырой.
Отварная морковь легче переваривается и поэтому людям,страдающим различными заболеваниями пищеварительной системы и запорами полезно употреблять этот корнеплод в обработанном виде.
2.Помидоры. Содержат много ликопина - вещества, которое и придает им красный цвет. Ликопин - сильный антиоксидант, препятствующий образованию злокачественных опухолей и развитию заболеваний сердца и сосудов.
Лучше всего ликопин усваивается из вареных томатов и поэтому есть соусы, кетчуп и тушеные помидоры полезнее, чем употребление их в сыром виде.
3. Капуста. После тепловой обработки также преумножает свои полезные свойства, но только если вы приготовите ее на пару. После варки и жарки содержание каротина и антиоксидантов в капусте теряются.
Содержание витамина С в капусте увеличивается в 3 раза в процессе квашения, кроме того, в квашеной капусте образуется молочная кислота, способствующая лучшему усвоению и расщеплению белков в организме.
4. Свекла. Сырая свекла содержит много полезных минералов и биологически ценных веществ, таких как флавоноиды и антоцианы. Богата свекла также железом, кальцием и натрием. В ней они содержатся в оптимальном соотношении.
Полезные минералы из вареной свеклы усваиваются намного лучше, чем из сырой. Кроме того, вареная свекла - мощное слабительное, она способствует очищению печени, крови, почек и укрепляет стенки сосудов.
5. Картофель. В сыром виде редко употребляют, но готовить из него пюре, жарить и варить любят многие. Между тем, жареный картофель вреден для здоровья, а картофельное пюре представляет собой один крахмал.
Картошку лучше всего печь в духовке в "мундире", ведь главная ценность этого овоща - в содержании калия и витамина С. А они как раз и концентрированы в картофельной кожуре, которую мы обычно очищаем и выкидываем.
6. Брокколи. Чемпион по содержанию глюкосиналатов, которые борются с раковыми клетками. Содержание этого антиоксиданта больше в брокколи, приготовленном на пару. Также на 10-15 раз легче усваиваются организмом из вареной брокколи каротиноиды, содержанием которых этот овощ мог бы похвастаться.
7. Шпинат. Так же как брокколи и морковь, богат каротиноидами. Много в его составе и кальция. Чтобы они лучше усваивались пищеварительным трактом, шпинат нужно варить.
8.Баклажан. Лучше запечь в духовке. Концентрация калия увеличивается, а нитраты и нитриты выходят с соком в поддон. В результате вы имеете более грамотный продукт. Идеально, когда на гарнир подают овощи-гриль.
ЖАРЕНЫЕ ОВОЩИ: БЫТЬ ИЛИ НЕ БЫТЬ
Что же касаемо жареных овощей, то они наименее полезны для здоровья.Жареные овощи являются главным источником свободных радикалов, которые образуются при окислении растительного масла в процессе приготовления пищи.
Свободные радикалы, в свою очередь, приводят к повреждению клеток в организме человека. Даже если овощи и содержали антиоксиданты до приготовления, к тому моменту, как они зажарятся, от полезных микроэлементов не остается и следа.
СДЕЛАЕМ ВЫВОДЫ:
На чаше весов сегодня были сырые овощи и овощи,поддающиеся термической обработке.Имеют место быть как и те так и другие,плюсы и минусы были изложены выше.Хочу добавить одноРацион худеющего человека должен включать не только сырые овощи,но и овощи термически обработанные Делайте свой рацион разнообразным. Питайтесь правильно и БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ
Термическая обработка изменяет состав фруктов и овощей, но это не всегда плохо. Несколько исследований доказали, что под воздействием температуры некоторые питательные вещества разрушаются, но высвобождаются другие.
Всё дело в типе полезного вещества
Многие считают, что сырые овощи содержат больше питательных веществ, чем приготовленные, но это зависит от типа веществ.
При термической обработке толстые клеточные стенки многих растений разрушаются, высвобождая хранящиеся в них питательные вещества.
Немецкое исследование Long-term strict raw food diet is associated with favourable plasma beta-carotene and low plasma lycopene concentrations in Germans. , проведённое на группе из 200 сыроедов, показало, что у них был более высокий уровень бета-каротина в плазме, но содержание ликопина было ниже среднего. Одним из факторов, повлиявших на результат, оказалось меньшее содержание ликопина в сырых помидорах по сравнению с термически обработанными.
Что происходит с витамином С и другими водорастворимыми веществами
По данным отчёта исследователей из Калифорнийского университета в Дэвисе Review Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. , потеря витамина С в зависимости от способа приготовления может составлять от 15% до 55%. Свежий шпинат в процессе готовки теряет около ⅔, а горох и морковь — 85–95% витамина C.
Водорастворимые полезные вещества, такие как витамин С, витамин В и полифенолы, наиболее подвержены деградации при обработке и приготовлении пищи.
Интересно, что уровень витамина C часто выше в замороженных продуктах по сравнению со свежими из-за того, что он снижается при хранении и перевозке сырого урожая.
Ещё одно исследование показало, что после шести месяцев заморозки вишня потеряла 50% антоцианов — питательных веществ, найденных в тёмных пигментах фруктов и овощей. Так что и в замороженных продуктах не всегда сохраняются витамины.
Что происходит с витамином А и другими жирорастворимыми веществами
Согласно отчёту, опубликованному в The Journal of Agriculture and Food Chemistry Effects of Different Cooking Methods on Nutritional and Physicochemical Characteristics of Selected Vegetables. , для сохранения витаминов в моркови, кабачках и брокколи их лучше варить, чем готовить на пару, жарить или есть сырыми. Обжаривание оказалось худшим способом для сохранения питательных веществ.
Жирорастворимые соединения, такие как витамины А, D, Е и К, и антиоксидантные соединения, называемые каротиноидами, лучше сохраняются во время приготовления пищи и температурной обработки.
Но когда дело доходит до приготовления овощей, всегда приходится идти на компромисс. Один и тот же способ может повысить доступность одних питательных веществ, но при этом разлагать другие. Например, в варёной моркови выше уровень каротиноидов по сравнению с сырой. Однако в необработанной моркови гораздо больше полифенолов, которые исчезают, как только вы начинаете её готовить.
Что происходит с витаминами в микроволновой печи
Хотя многие думают, что готовить в микроволновой печи вредно, овощи, приготовленные в ней, могут иметь более высокую концентрацию определённых витаминов.
В марте 2007 года был проведён эксперимент, в ходе которого учёные наблюдали за тем, как кипячение, варка на пару, готовка в микроволновке и приготовление пищи под давлением влияют на питательные вещества в брокколи. Готовка на пару и кипячение привели к потере от 22 до 34% витамина С. Приготовленные в микроволновке и под давлением овощи сохранили 90% витамина С.
Выводы
1. Ни один способ приготовления, подачи и хранения пищи не сохранит все питательные вещества в овощах.
2. Если учёные решили, что варёный кабачок полезен, ещё не факт, что он подойдёт именно вам. Если он не лезет вам в горло, то не принесёт никакой пользы. Поэтому, выбирая способ приготовления, полагайтесь ещё и на свой вкус.
3. Лучший способ получить максимальную пользу от овощей — наслаждаться ими в разных вариациях: сырыми, тушёными, варёными, запечёнными и приготовленными на гриле.
4. Если вы регулярно едите разнообразные фрукты и овощи, вам можно не беспокоиться о методе приготовления пищи.
Читайте также: