Обработка фундука для кондитерских изделий

Обновлено: 05.10.2024

ГРЕЦКИЙ ОРЕХ лучшими считаются сорта орехов с тонкой скорлупой. Ядро покрыто тонкой оболочкой светлой или темной окраски, причем ядро со светлой оболочкой относится к высшему сорту, а с темной - к более низкому. Ядро спелого грецкого ореха имеет влажный блеск. Оболочку легко снять, погрузив ядра орехов на несколько часов в подсоленнyro воду, после этого ядра надо промыть и высушить. Применяют грецкие орехи в тертом, дробленом виде, а также в виде половинок ядер. Грецкие орехи не обжаривают, так как они приобретают неприятный привкус. Грецкие орехи используют для изготовления начинок, посыпок, украшений, а так же добавляют его для прослойки в тортах, пирожных, вафлях и т. д.

ОРЕХ ПЕКАН родственник грецкого ореха, имеет более гладкую скорлупу удлиненной формы. Пекан добавляют в тесто, начинки, используют для украшения мучных и кондитерских изделий.

МИНДАЛЬ состоит из скорлупы и заключенного в ней ядра, покрытого кожицей от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Ядра миндаля на изломе белые с кремоватым оттенком. Существует миндаль двух видов - горький ароматный и менее ароматный сладкий миндаль. В горьком миндале содержится вещество, которое, расщепляясь, выделяет синильную кислоту, являющуюся сильным ядом. В 40 г горького миндаля содержится опасная для жизни человека доза синильной кислоты. Следует использовать только сладкий миндаль с допустимой примесью горького не более 4%. Миндаль поступает в продажу со скорлупой или очищенным. Чтобы удалить оболочку, надо опустить миндаль на 1 мин в кипящую воду, после чего вынуть из воды и, нажимая пальцами на ядро, отделить оболочку. Во избежание потемнения ядро нужно немедленно промыть водой и высушить на противне в духовке при температуре 50-70°. Миндаль употребляется в сыром и обжаренном виде для приготовления печенья, тортов, пирожных и сладких блюд. Молотый миндаль применяют для изготовления паст и наполнителей, а также эссенций для ароматизации пирожных и соусов, а также в качестве посыпки.

АБРИКОСОВЫЕ ЯДРА используют наряду с миндалем. Они похожи по вкусу на миндаль, но уступают ему по качеству. Ядра абрикосов, так же как и миндаль, бывают сладкими и горькими. Их обрабатывают так же, как и миндаль.

ФУНДУК И ЛЕСНОЙ ОРЕХ Фундук является культурной формой обыкновенного лесного ореха, именуемого также лещинным. Плоды лесного ореха по внешнему виду, вкусу и аромату очень близки фундуку. Эти орехи используют без скорлупы в виде ядра с тонкой коричневой оболочкой. Чтобы снять оболочку, надо положить ядра на несколько минут в духовку, затем потереть их между ладонями, и оболочка полностью отделится. Орехи в поджаренном виде вкуснее, чем в сыром. Их широко применяют в дробленом или целом виде при изготовлении мучных и кондитерских изделий, восточных сладостей.

ФИСТАШКИ имеют твердую светло-серую скорлупу в форме коробочки, в которой заключено ядро. Ядро покрыто оболочкой зеленого цвета. Не все фисташковые коробочки раскрываются при созревании одновременно, и многие из них приходится перед употреблением раскалывать или снимать ножом. Чтобы удалить оболочку ядра фисташки, надо опустить орех на 30 сек в кипящую воду, вынуть из воды, и оболочка легко отделится. После очистки фисташки нужно сразу высушить на противне в духовке при температуре 50-70°. Фисташки имеют приятный сладковатый вкус и используются для добавки в мучные и кондитерские изделия. Они используют для начинок и, благодаря красивому зеленоватому цвету, для украшения кондитерских изделий, для посыпки пирожных и тортов.

КЕШЬЮ орехи с приятным сладковатым вкусом, напоминающим вкус миндаля. Ядра орехов имеют изогнутую форму, покрыты тонкой оболочкой коричневокрасного, иногда розового цвета. Скорлупу с орехов кешью снимают вручную, потом ядра подсушивают и тщательно удаляют оболочку с ядра. В продаже кешью как правило без оболочки. При использовании орехи кешью обжаривают, в результате чего они приобретают характерный аромат. Кешью добавляют в тесто для приготовления различных мучных и кондитерских изделий, используют для посыпки, в качестве украшения пирожных и тортов, для приготовления марципанов и других изделий.

АРАХИС Плод его покрыт довольно мягкой скорлупой, под скорлупой которого находится от 1 до 4 ядер-бобов, покрытых кожицей коричневато-розоватого цвета. Сырой арахис имеет бобовый привкус, который исчезает после обжарки. У обжаренного арахиса удаляют скорлупу и кожицу. Арахис широко применяют при изготовлении кондитерских изделий в тертом, дробленом и целом виде.

КОКОСОВЫЙ ОРЕХ используется при приготовлении мучных и кондитерских изделий в качестве ароматизатора и украшения. Для украшения, посыпки используют кокосовую стружку - измельченная или натертая мякоть молодого кокоса. Кокосовую стружку можно покрасить пищевыми красителями разных цветов, так же в продаже можно приобрести уже готовую окрашеную кокосовую стружку. Степень зрелости кокоса можно определить, встряхнув кокос, чтобы убедиться в том, что внутри ореха плещется жидкость - кокосовое молоко. Кокос наименее калорийный из всех видов орехов.

В кондитерском производстве орехи используют весьма широко и разнообразно. Приятные вкусовые свойства их (как сырых, так и обжаренных) хорошо сочетаются с различным другим сырьем — сахаром, молоком, медом, шоколадом, маслом, фруктово-ягодным сырьем и кондитерскими полуфабрикатами.

Орехи могут быть использованы как в сыром (необжаренном), так и в обжаренном виде. Большая часть орехов после обжаривания приобретает приятные вкус и аромат. Грецкие орехи обычно не обжаривают, так как после обжарки в них проявляется неприятный привкус. Изменение вкуса связано с образованием меланоидинов вследствие взаимодействия аминокислот и углеводов с образованием альдегидов, обладающих запахом. Оптимальная температура обжаривания зависит от вида орехов и составляет 130…140 °С.

Орехи используют в целом, дробленом или растертом виде. Более целесообразно применение тертых ореховых масс, так как они в таком состоянии лучше усваиваются организмом человека. Вкусовые свойства арахиса, грецких орехов, фисташек выше при использовании их в целом или дробленом виде.

Для орехов характерно большое содержание жира, который является основной составной их частью. Азотистые (белковые) вещества содержатся в них в меньшем количестве, но занимают второе место по значению. Углеводы в орехах играют второстепенную роль. Орехи имеют ценный минеральный состав. Высокая пищевая ценность орехов зависит от наличия в них сухих веществ, жира, азотистых веществ и витаминов. В орехах содержатся витамины А, С, Е, РР, группы В и др. (табл. 1…3).

Таблица 1. Соотношение составных частей некоторых видов орехов

Таблица 2. Содержание аминокислот в белке некоторых видов орехов (% от белка)

Таблица 3. Химический состав 100 г ядер орехов

Примечания: – — отсутствие данных; 0 — компонент не обнаружен используемым методом.

Орехи (орехоплодные) подразделяют на следующие виды:

• настоящие орехоплодные (лесной орех);
• костянко-орехоплодные — миндаль, грецкий орех, буковый орех, кедровый орех, фисташка, американский орех, кокосовый орех и др.

Кроме того, в кондитерском производстве используют орехи арахис и ядра абрикосов.

Фундук — плоды кустарника Corylus tubulosa семейства Березовые (лещина). Орех культивируют в Крыму, Закавказье и других районах Кавказа. Наиболее развито его выращивание в Турции, США, Италии, Испании, на Балканах, странах Малой Азии и ряде европейских стран. Лучшими для кондитерского производства считают сорта фундука Кудрявчик, Ата-баба, Ганджа, Черкасский и др. В России в диком состоянии растет лещина обыкновенная, или орешник (Corylus avellana L.).

Плоды лещины (лесные орехи) по внешнему виду, химическому составу, вкусу и аромату очень похожи на фундук, но уступают ему по качеству, как в свежем, так и в переработанном виде. Плоды ореха расположены в цветоложе (зеленой колокольчатой обертке-плюске), под скорлупой находится ядро, покрытое тонкой кожицей. Орехи очищают от плюски, удаляют скорлупу на орехоочистительных заводах.

Фундук — один из основных и наиболее распространенных видов орехов для изготовления различных конфетных ореховых масс и карамельных начинок. Получаемое из фундука масло используют в пищевых, медицинских целях и производстве косметики. Жмых, остающийся после отжима масла, используют для приготовления халвы.

В состав фундука входит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, поэтому регулярное употребление этих орехов стимулирует умственную деятельность и помогает защитить организм от атеросклероза, анемии и заболеваний сердечно-сосудистой системы. Полезны лесные орехи при хронической усталости и истощении, авитаминозе, сахарном диабете, повышенном давлении, варикозном расширении и воспалении вен, флебитах, рахите, мочекаменной болезни, увеличении предстательной железы и при лактации. Фундук укрепляет иммунитет, улучшает кровообращение, способствует очистке печени, предотвращает гнилостные процессы в кишечнике, нормализует обменные процессы, замедляет процессы старения, является профилактикой онкологических заболеваний.

Миндаль (Prunus dulcis) — плоды дерева Amygdalus communis из подрода Миндаль. Миндаль часто причисляется к орехам, хотя на самом деле он является косточковым плодом. По величине и форме миндаль похож на персиковую косточку. Культура миндаля широко распространена в Закавказье, на Черноморском побережье Кавказа, в Крыму и Средней Азии, на производстве используют также импортный миндаль.

Орех покрыт зеленой кожурой (околоплодником), которая при созревании лопается и из нее выпадает миндаль. Под скорлупой (деревянистым внутриплодником) в орехе находится ядро, покрытое кожицей. Цельные ядра миндаля не пахнут, будучи нарезанными, приобретают миндальный вкус. Ядра косточек культурного сладкого миндаля содержат жирное масло (до 40…60 %), белковые вещества (около 30 %), слизь, витамины, красящие вещества — каротин, каротиноиды, ликопин и др., а также эфирное масло (0,5…0,8 %), определяющее их запах, и следы гликозида амигдалина.

В состав жирного масла входят глицериды олеиновой (80 %) и линолевой (15 %) кислот. Масло, полученное из не очищенных от оболочки семян сладкого миндаля, содержит небольшое количество линоленовой и миристиновой кислот, отсутствующих в масле, полученном из очищенных семян.

Ядра миндаля сладкого используют как в сыром, так и в обжаренном виде для изготовления высококачественных кондитерских изделий — конфет, шоколада, карамельных начинок, драже, печенья, тортов и пирожных. Скорлупу миндальных косточек употребляют для ароматизации и улучшения цвета коньяков, ликеров, вин.

Ядра дикорастущего горького миндаля ядовиты, что обусловлено присутствием от 2 до 8 % гликозида амигдалина С₂₀Н₂₇О₁₁N, при расщеплении которого выделяется синильная кислота, бензальдегид и глюкоза. Ядра горького миндаля несъедобны, из них получают жирное масло.

Орех грецкий — плоды дерева Juglans regia L. из семейства Juglandaceae Lind. Сейчас грецкий орех растет на Балканах, в Молдове, южной части Украины, в Крыму, по всему побережью Черного и Средиземного морей. В Европе больше всего орехов выращивается во Франции. В кондитерском производстве орехи применяют в ограниченном количестве: для карамельных начинок в тертом и дробленом виде, в виде половинок для конфет и мучных кондитерских изделий (типа восточных сладостей), для украшения тортов.

Орех покрыт мясистой зеленой кожурой, содержащей большое количество витамина С, которая при созревании ореха высыхает, лопается, и из нее выпадает грецкий орех, одетый в деревянистый внутриплодник (скорлупу). Форма ядра ореха извилистая. Сверху ядро покрыто тонкой кожицей желтого цвета. В зеленом состоянии орехи содержат большое количество хинона, каротина и витаминов С, B1, B3, PP. Листья ореха богаты ароматическими углеводородами, эфирными маслами, каротином, кумарином, хиноном, флавоноидами, антоцианами и дубильными веществами.

В зрелых ядрах ореха содержится (в %): масла — 73, белка — 20, углеводов — 7, а также присутствуют витамины B1, B2, С, коратритерпеноиды, хиноны, эфирные масла, клетчатка, дубильные вещества, соли железа, кобальта (табл. 3). Масло грецкого ореха обладает особой ценностью. Оно содержит витамины A, C, D, E, K, F, PP, коэнзим Q10, полиненасыщенные жирные кислоты, каротиноиды, токоферолы, микро- и макроэлементы: йод, цинк, кальций, магний, медь, железо, фосфор, селен, кобальт.

Арахис — земляной, или китайский, орех — плод однолетнего растения Arachis hypogea L. из семейства мотыльковых, произрастающего в Индии, Китае, Мексике и других южных странах. Также культивируется на юге Украины, на Северном Кавказе, в Средней Азии и в Закавказье. Плоды (бобы) арахиса развиваются в земле, они имеют толстую сетчатую мягкую оболочку (скорлупу), которая составляет 25 %, в ней содержится 1…4 семени, покрытые тонкой кожицей (лузгой) темно-желтого или красноватого цвета. Сырой арахис имеет неприятный бобовый привкус, который исчезает после обжарки. Перед использованием арахиса после обжарки следует удалять не только скорлупу, но также кожицу и зародыш арахиса, которые имеют горький вкус.

Хорошие результаты при изготовлении изделий из арахиса можно получить при обработке орехов раствором соли и последующей их обжарке, при этом в обжаренных орехах должно содержаться соли от 0,2 до 0,4 %. Обжаренный тертый арахис используют для изготовления карамельных ореховых начинок, конфетных масс, халвы, кондитерских мучных изделий. Дробленые и целые обжаренные ядра арахиса применяют при изготовлении шоколада с орехами, грильяжа и сахаристых восточных сладостей. Сырой арахис иногда используют при изготовлении марципановых фигур.

Различают два типа арахиса:

• I тип крупноплодный (толщина боба 12 мм и более, в бобе содержится не менее трех семян, лузги — до 45 %);
• II тип мелкоплодный (толщина боба менее 12 мм, в бобе содержится до трех семян, лузги не более 25 %).

Химический состав арахиса представлен в табл. 3.

Орехи кешью — плоды тропического дерева Anacardia orientale. Выращивают не только в Бразилии на их родине, но и в Индии, Восточной Африке, Центральной Америке и др. В продажу орехи поступают только очищенными. В оболочке орехов кешью, удаляемой после сбора, содержатся ядовитые вещества (кардоль и анакардовая кислота), однако сами орехи неядовиты.

Форма ореха изогнутая, сами орехи ароматичны и слегка сладки. Применяют орехи кешью в таких же случаях, как миндаль и другие орехи.

Орехи кешью богаты высококачественными белками и жирами; в них есть углеводы, крахмал, сахара, фитостеролы, пищевые волокна и жирные кислоты; витамины Е, РР, группы В; минералы — кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец, селен; аминокислоты, среди них есть такие важные и необходимые, как триптофан, лизин, метионин, глицин (табл. 55). Все эти вещества улучшают состояние кровеносных сосудов, работу мозга, пищеварительной системы, укрепляют иммунитет.

Если употреблять орехи кешью регулярно, то в крови снижается уровень холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты σ-3, σ-6 и σ-9, содержащиеся в них, обеспечивают нормальный обмен веществ, защищают клетки от агрессивных воздействий, сохраняют их структуру и наследственную информацию, поддерживают в норме зрение, внимание, память и другие нервные процессы. Они также предотвращают развитие атеросклероза, образование тромбов, защищают сердце и снижают повышенное давление, снимают воспаления, предупреждая остеохондрозы и артриты; регулируют деятельность микрофлоры в кишечнике. Кешью помогают при лечении псориаза, анемии, дистрофии, заболеваниях эндокринной системы, облегчают зубную боль.

Кедровые орехи (семена кедровой сосны) — кладезь полезных и ценных питательных веществ. Ядро в среднем весит примерно 43% от общей массы кедрового орешка. Оно содержит 63,9% высококачественного масла и 17,2% легкоусвояемых белков, в состав которых входят 19 аминокислот, из них наиболее дефицитных аминокислот, обычно лимитирующих биологическую ценность белков в составе продуктов, в 100 г белка содержится (в г):

• лизина — до 12,4,
• метионина — до 5,6,
• триптофана — 3,4.

Белки также характеризуются повышенным содержанием аргинина — аминокислоты чрезвычайно важной для развития растущего организма, поэтому в рационе детей, подростков, беременных женщин кедровые орешки незаменимы.

Они являются источником йода, а также таких важных и дефицитных микроэлементов, как медь, кобальт, марганец, цинк. Орешки являются ценными носителями жирорасщепляющих витаминов Е, Р, группы В. Последние нормализуют деятельность нервной системы, благотворно влияют на рост и развитие организма человека, улучшают состав крови. Орешки — прекрасное средство против В-авитаминоза, вызывающего тяжелые расстройства в деятельности организма.

По содержанию фосфатидного фосфора они превосходят все иные орехи, а также семена масличных культур. И только соя, как наиболее богатый источник лецитина, может в этом сравниться с орешками кедра. В целом усвояемость орешков очень высока, и польза от них для организма человека огромна.

Масло кедрового ореха — уникальный природный продукт, аналогов которому в природе не существует, его синтез невозможен. Витамина Е в масле — в среднем содержится около 55 мг%, витамина Р — до 90 мг%. По содержанию витамина Е орешки в 5 раз превосходят оливковое масло и в 3 раза кокосовое. Являясь антиоксидантом, витамин Е придает маслу антиокислительные свойства, что снижает способность холестерина к образованию бляшек. Но самое главное: кедровое масло является концентратом витамина Р, его в масле в 3 раза больше, чем в продающемся в аптеках препарате на основе рыбьего жира.

Особенно большое количество содержится в кедровом масле линолевой и линоленовой кислот, обладающих активностью витамина Р. Эти кислоты для организма человека чрезвычайно важны — они способствуют снижению холестерина в крови. Поскольку линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в нашем организме, то в рационе питания обязательно должны присутствовать продукты, содержащие их. Если их в пище недостаточно, у людей чаще возникают респираторные заболевания, на стенках кровеносных сосудов усиливается осаждение холестерина. Очень чувствительны к недостатку этих кислот дети: у грудных детей возникают дерматиты.

В кедровом масле велико содержание насыщенных жирных кислот (пальмитиновой и стеариновой), а также ненасыщенных кислот (олеиновой, гадолеиновой, линолевой и линоленовой). Основные витамины, содержащиеся в кедровом масле: В1, В2, В3 и Е.

При отжиме масла из ядра кедрового ореха методом холодного прессования остается кедровый жмых, который богат биологически активными веществами, микроэлементами, белками, витаминами Е, А, С, группы В, ненасыщенными жирными кислотами, не содержит холестерина. Это отличный диетический продукт, который при употреблении способствует нормализации обмена веществ, поддержанию здоровья и сохранению работоспособности человека на долгие годы. Он придает тонкий вкус и аромат тортам, пирожным и другим кондитерским изделиям. Энергетическая ценность 100 г кедровых орехов составляет 674 ккал (2817 кДж).

Фисташки — плоды дерева фисташника Pistacia vera L. — издавна используют в кондитерском производстве, но не в большом количестве. Они обладают хорошим характерным вкусом, который переходит и в изделия. Фисташки применяют в сыром и в обжаренном растертом виде для приготовления ореховых полуфабрикатов (карамельных начинок), а также в виде дробленых или целых ядер для добавления в мучные кондитерские изделия, шоколад и конфеты.

В диком состоянии фисташник растет на Черноморском побережье, в Закавказье, Крыму и в Средней Азии. Плод фисташки — костянка, окруженная мясистой красноватой оболочкой, под ней находится твердая двухстворчатая скорлупа, внутри — зеленоватое с фиолетовым блеском семя, состоящее из двух семядолей, покрытое кожицей.

Фисташковые семена содержат жирное масло (до 60 %), состоящее из глицеридов олеиновой (54…62,8 %), линолевой (17 %) и насыщенных кислот (20 %). Плоды фисташки обладают тонизирующим, бодрящим и возбуждающим действием, оказывают положительное воздействие на работу мозга и сердца, их рекомендуют людям при значительной физической и умственной нагрузке.

Кокосовый орех — плод тропической пальмы Cocos nucifera L. Шелуха ореха состоит из волокон, под ней находится жесткая скорлупа. С внутренней стороны скорлупы находится белая и мясистая съедобная часть семени (endosperm). Из этой мякоти делают кокосовую стружку, которую используют в свежем или высохшем виде. Стружку из мякоти кокоса применяют для производства конфет, обсыпки кексов, тортов, печенья.

Мякоть кокосового ореха богата витаминами, минеральными веществами и микроэлементами, восстанавливающими силы и улучшающими зрение. Пищевая ценность тертого кокоса (кокосовой мякоти) в среднем составляет: белки 3,3 %, жиры 35,5 %, углеводы 6,23 %, минеральные вещества 0,97 % (табл. 3).

Ниже приведен химический состав кокосовой стружки (на 100 г):

• Жиры, г 62,0
• Белки, г 5,6
• Углеводы, г 6,4
• Пищевые волокна, г 13,7
• ПНЖК, г 1,5*

Минеральные вещества, мг:

• калий 660
• кальций 23
• фосфор 160
• магний 90
• натрий 28
• железо 3,6

• В1 (тиамин) 0,03
• В2 (рибофлавин) 0,05
• В3 (пантотеновая кислота) 0,5
• Е (токоферол) 1,26
• РР (ниацин) 0,9

Уникальная разновидность насыщенных жиров, входящих в состав кокосового масла, способствует предотвращению и лечению заболеваний сердца. В отличие от других масел и жиров, кокосовое масло содержит большое количество лауриновой кислоты, которая содержится в грудном молоке.

В кондитерском производстве на протяжении многих десятилетий главным сырьем являются орехи и семена (как правило, масличных культур). Их используют в качестве начинок и добавок для шоколада и карамели, готовят грильяжные и халвичные массы, восточные сладости.
Залог такой популярности, в первую очередь, высокое содержание жиров и белков, а значит – высокая питательная ценность. Кроме того, у орехов и семян (семечек) приятный вкус. А еще это универсальные ингредиенты, поскольку они хорошо сочетаются с другими компонентами кондитерских изделий.
Практичные специалисты по закупкам и технологи также ценят это сырье за разнообразие форм и способов работы с ним. Орехи и семена можно использовать как сырыми, так и обжаренными (при 130-140 °С), что помогает еще больше проявить вкус и аромат. Помимо этого, они хороши как в целом, так и в растертом или дробленом виде – вот и ответ на вопрос, что делать с орешками и семечками, которые могли повредиться при транспортировке.
Расскажем об основных правилах работы с этим сырьем в кондитерском производстве.

Арахис

Вкус сырого арахиса, слегка бобовый (потому что ботанически сам арахис относится к бобовым культурам) не всем по нраву, поэтому кондитеры его, как правило, обжаривают. Предварительно можно замочить его на 10 минут в 5% растворе поваренной соли – аромат и вкус станут несравнимо приятнее. После обжарки, кстати, легко снимается шелуха, покрывающая орешки.

Ну а дальше выбор за кондитером:

- измельчить, раздробить в крупку – и добавить в шоколад, конфеты, халву и др. или посыпать готовое изделие;

- перетереть в пасту – и сделать пралине, урбеч или арахисовое масло.

А сырой измельченный арахис тоже находит достойное место на кухне кондитера: его добавляют как начинку или посыпку перед выпечкой.

Пралине – густая темно-коричневая масса, полученная в результате проварки орехов с сахарным сиропом и дальнейшего измельчения и перетирания.
Для пралине хорошо подходят маслосодержащие орехи и семена: фундук, миндаль, абрикосовая косточка, арахис, грецкий орех, кешью, кунжут, подсолнечник и др.

Миндаль

Миндаль бывает сладкий и горький. Горький отдельно не используют, но иногда для усиления аромата добавляют в очень маленькой концентрации к сладкому миндалю. Его содержание не должно превышать 1% для высшего, 3% для первого и 5% для второго сорта.

Стандарты не требуют перед использованием освобождать миндаль от внутренней золотисто-коричневой оболочки. Но если такая необходимость все же есть, его погружают на несколько минут в кипяток. При этом важно не передержать слишком долго – достаточно ровно до того момента, кожица начнет сниматься при надавливании пальцами, иначе качество орехов может ухудшиться. Затем орехи достаточно промыть и просушить на противне при температуре 30-50 °С. Из 1,2 кг миндаля в кожице выходит 1 кг очищенного, а для получения 1 кг жареного нужно будет взять 1,053 кг очищенных и подсушенных ядер.

Используют миндаль (сырой и обжаренный) для приготовления наиболее дорогих видов шоколада и конфет. В качестве бюджетного аналога может выступить абрикосовая косточка, которая по вкусу близка к миндалю, но не такая питательная из-за меньшего содержания жира.

Лепестки из разрезанного вдоль миндаля служат в качестве украшения готовых изделий, а сам орех также является основным сырьем для марципановых масс.

Фундук

Этот орех считается одним из самых ценных и наиболее востребованных в кондитерском деле, в том числе его дикорастущая форма – лещина. Они очень близки по внешнему виду, вкусу, аромату и химическому составу. Разница лишь в том, фундук содержит 63% жира, а лещина – 60%, что тоже очень высокий показатель.

Фундук используется сырой и обжаренный, целый, дробленый и перетертый в пасту – в шоколаде, батончиках, вафлях, шоколадных конфетах и карамели, восточных сладостях и грильяже.

Грильяж – орехово-сахарная масса. Бывает двух видов:
- твердый раствор сахара с добавлением орехов;
- мягкий – уваренная фруктовая масса с орехами.
Иногда в грильяжные массы добавляют мед или патоку, сухофрукты, сушеные ягоды или цукаты, а вместо орехов используют семечки.

Грецкий орех

По этой причине грецкий орех наиболее требователен к условиям хранения. Это должны быть чистые, сухие, хорошо вентилируемые помещения, без посторонних запахов, с температурой не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 70%.

Кешью

Перед упаковыванием кешью выдерживают в специальных влажных камерах, чтобы уменьшить хрупкость, а для длительного хранения укладывают в жестяные банки, из которых удаляют воздух, а затем заполняют диоксидом углерода, чтобы предотвратить прогоркание. В помещении должна быть хорошая вентиляция, температура 5-6 °С и влажность не выше 80%.

Но все усилия оправдываются сладковатым и очень нежным вкусом ореха, который добавляют в сладости высоких ценовых категорий – как начинку для выпечки и конфет, основу для пралине и грильяжа, посыпку готовых изделий.

Фисташки

Красивый светло-зеленый цвет и приятный сладковатый и немного маслянистый вкус сделали фисташки самым заметным орехом, используемым для украшения кондитерских изделий (тортов, пирожных, булочек, десертов и др.).

Для полного снятия кожуры достаточно, как и миндаль, замочить фисташки в кипятке, но не долго, иначе цвет может ухудшиться. А затем можно использовать их целиком, растертые и дробленые, сырые или обжаренные (следим за цветом!) – для начинок, добавок, в шоколад и карамель, пудинги и сорбеты.

Подсолнечник

Первоочередное требование для семечек подсолнечника – исключительное качество, у него не должно быть никаких посторонних запахов (затхлые, плесневелые и т.п.). С учетом ограниченного срока хранения подсолнечника не всегда удается выдержать эти условия, поэтому в последнее время становится популярным новый вид сырья на основе подсолнечника – крупка подсолнечника пищевая, которая получается после измельчения подсолнечного шрота (остаток от семечек после экстракции масла). Ценность ее в очень высоком содержании белка – около 40% и значительно снизившемся жире – 6-7%.

Кунжут

Эти семечки любимы кондитерами, потому что при соблюдении всех необходимых условий (сухо, чисто, без вредителей) они сохраняют свои качества и не портятся годами.

Традиционно из кунжута готовят халву и другие восточные сладости, но все чаще он становится начинкой для карамели и шоколада и основой для грильяжа.

Тыква

Для этих же целей, хоть и незаслуженно редко, используются очищенные семечки тыквы – перетертые после сушки и обжаривания они являются отличной основой для халвы, грильяжа и конфет, начинок для шоколада и карамели. То есть практически все те изделия, в которых все традиционно присутствуют орехи.

Отдельная статья о маке у нас была не так давно, поэтому повторяться не будем, но поделимся одной кондитерской хитростью.

Любой мак, поступающий на производство, необходимо промыть от возможных загрязнений (например, песка) – для этого подойдет обычная теплая вода. Затем мак пересыпают в сахарный сироп – песок осядет на дно, а семена всплывут наверх. Тогда мак легко снять с поверхности сиропа, а сам сироп можно профильтровать, прокипятить и использовать, например, для приготовления коврижек или пряников.

Ну а мак, конечно же, в начинку для пирогов, рулетов и булок, посыпку для них же и других изделий, в восточные сладости, помадки и карамели – все, что подскажет фантазия.

Сделать вкус десертов и сладких блюд более богатым и насыщенным, аромат более утонченным, внешний вид аппетитным и привлекательным, обогатить состав набором витаминов и микроэлементов позволяют различные сорта орехов.

Продукт вводят непосредственно в тесто, используют для украшения готовой выпечки, придания завершенного вида ряду десертов. Различная рецептура предусматривает применение сырых и обжаренных, целых и дробленных орехов.

Ознакомимся более подробно с наиболее распространенными видами полезных лакомств, высоко ценившихся с давних времен.

Грецкий орех

Южное растение — грецкий орех — произрастает в странах Европы и Азии, высокие урожаи культуры собирают также в Северной Америке.

Грецкие орехи весьма популярны в кондитерском деле и кулинарии, даже небольшое количество этого полезного продукта способно улучшить вкус множества сладких блюд.

Грецкий орех, пожалуй, наиболее доступен и широко распространен, поскольку выращивается в наших широтах. Применяются при изготовлении халвы, пирожных, печенья, тортов, становится уместным дополнением десертов с мороженым.

Фундук

Родиной лещины считают восточное побережье Черного моря. Производство фундука распространено во множестве Европейских стран, на Кавказе, в Малой Азии, Турции, США.

Лесной орех — основа для получения муки, пасты, пластинок, засахаренного, отбеленного, соленого, колотого ореха.

Фундук — наиболее сбалансированный представитель орехоплодных. Является важным компонентом в составе тортов, десертов, незаменим при изготовлении шоколада, крема, нуги.

Не обойтись без фундука при приготовлении знаменитого Киевского торта, ставшего визитной карточкой столицы Украины.

Арахис

Земляной орех семейства бобовых родом из Бразилии насыщен жирными маслами, легкоусвояемыми белками, сахаром, крахмалом, глютеином, витаминами В, D, Е и не содержит холестерина.

Плоды являются источником арахисового масла для кондитерской промышленности, придающего неповторимый аромат и оригинальный ореховый вкус сладким десертам. Арахис добавляют в печенье, торты и прочие сладкие блюда, из него производят халву.

Изысканное лакомство — цельные жареные зерна арахиса, покрытые шоколадной глазурью. Без этого ореха трудно себе представит популярный во всем мире батончик Snickers, на четверть состоящий из арахиса.

Миндаль

Орех, похожий на абрикосовую косточку, собирают из кустов рода сливовых, культивируемых преимущественно в Средиземноморье, США, Китае, Средней Азии.

Существует горький и сладкий миндаль, последний более востребован в кулинарии. Орехи поступают в продажу очищенными, для удаления оболочки перед применением зерна миндаля помещают на 1 минуту в кипящую воду.

Мука из миндаля используется в качестве основы для изготовления марципана. Пасты и наполнители, натуральные ароматизаторы в виде эссенций, придающие утонченный аромат пирожным, также производят из миндального ореха.

Миндальными лепестками украшают различные кондитерские блюда. Нередко миндаль входит в состав шоколада.

Фисташки

Орехи — символ богатства Древней Персии — произрастают в субтропиках и тропических широтах на кустарниках и небольших деревьях. Порядка 50% плодов фисташки ныне поставляются из Турции.

Это единственный вид ореха, содержащий лютеин и зеаксантин. Здесь медь и фосфор, марганец и тиамин. Сладкие блюда с фисташками принято считать элитными.

Следует упомянуть о знаменитом фисташковом мороженом. Ядрышки фисташек добавляют в халву, используют при производстве конфет.

Кедровые орешки

Кедровые орешки имеют яркий насыщенный вкус, усиливающийся при выделении эфирных масел вследствие жарки. Строго говоря, то, что мы привыкли считать кедровыми орехами, на самом деле — семена кедровой сосны. Продукт богат фосфором, йодом, витаминами А, В и Е, белками, рядом аминокислот (70 % незаменимы для организма).

Щепотка измельченных орехов придаст оригинальности вкусу десерта, печенья, сладкого пирога.

Кешью

Этот плод тропического дерева распространился из Бразилии. Искусственно выращивают орех в Индии, Западной и Юго-Восточной Африке, во Вьетнаме, Иране, Азербайджане.

Кондитеры ценят кешью за нежный маслянистый вкус, хотя они менее жирные, чем грецкие орехи, миндаль или арахис. Орех насыщен минералами и популярен в кондитерской промышленности стран произрастания.

Пекан

Родиной пекана считается Юго-Восток Соединенных Штатов, также выращивают орех в Средней Азии, на Кавказе, в Крыму. Ядра по форме подобны грецкому ореху, однако более мягкие, с нежным вкусом.

Пекан в сыром виде дополняет сладкие десерты. Наиболее популярное блюдо с орехом — пекановый пирог, традиционное лакомство жителей юга США.

Зерна пекана рекомендуется хранить в замороженном виде, поскольку из-за высокого содержания жиров они могут быстро стать горькими.

Макадамия

Особенность этих орехов австралийского происхождения — наивысшая стоимость сравнительно с остальными видами, обусловленная длительностью выращивания и сложностью добывания — скорлупа макадамии очень прочна.

Ядра ореха имеют ценные питательные свойства и по вкусовым качествам близки к фундуку. Обжаренные крупные плоды покрывают карамелью, шоколадом, мелкие добавляют в десерты и выпечку, делая их более изысканными и питательными.

Особенности использования орехов в кондитерском деле

В идеале некоторые орехи лучше приобретать в скорлупе и очищать непосредственно перед употреблением в пищу. Это позволяет сохранить максимум полезных свойств и вкусовых качеств.

Однако это не всегда удобно, особенно учитывая специфику кондитерской промышленности, где продукт используется в крупных объемах.

В зависимости от требований рецептуры, при производстве тортов, десертов могут применять как целые ядрышки, так и измельченные.

Значительно упрощает работу кондитера наличие в продаже готовых ореховых лепестков — этот весьма востребованный расходный материал широко применяемые для декорирования множества сладостей.

Сократить время приготовления лакомств и сэкономить на машинах для измельчения можно, осуществляя закупку для кондитерского цеха различных видов дробленных орехов. При этом мастеру нужно лишь присыпать готовым ореховым полуфабрикатом мороженое либо пирожное.

Нередко дорогостоящие орехи заменяют более распространенными и доступными по цене, исходя из подобности вкусовых и энергетических качеств. К примеру, оригинальная рецептура предусматривает добавление макадамии, вместо него применяют фундук, миндаль в некоторых случаях замещают арахисом.

Вы можете также посмотреть интересное видео об орехаха и узнать некоторые секреты обработки орехов на пищевом производстве:

Орехи — плоды, состоящие из деревянистой оболочки — скор­лупы и заключенного в ней ядра.

Орехи (орехоплодные) подразделяются на:

• настоящие орехоплодные — фундук, лесной орех;
• костянко-орехоплодные — миндаль, грецкий орех, буковый орех, кедровый орех, фисташка, американский орех, кокосовый орех и др.

Кроме того, используются как орехи арахис и ядра абрико­сов.

В кондитерском производстве перерабатывают кунжут, подсол­нух, сою, мак, семена голосемянной тыквы и некоторые маслич­ные семена.

Для орехов характерно большое содержание жира, который является основной составной частью их; азотистые (белковые) ве­щества содержатся в несколько меньшем количестве, но занимают второе место по значению. Высокая пищевая ценность орехов за­висит от большого содержания в них сухих веществ, жира и азо­тистых веществ. Углеводы в орехах играют второстепенную роль. Орехи имеют ценный минеральный состав и содержат некоторые витамины, больше всего группы В, а также РР, А и др.

В кондитерском производстве орехи могут быть использованы весьма широко и разнообразно. Приятные вкусовые свойства их (как сырых, так и обжаренных) хорошо сочетаются с различным другим сырьем — сахаром, медом, молоком и маслом, шоколадом, мучными полуфабрикатами, а также фруктово-ягодным сырьем и полуфабрикатами (мармеладной массой, вареньем, цукатами).

Орехи могут быть использованы как в сыром (необжаренном), так и в обжаренном виде. Большая часть орехов после обжарива­ния приобретает хорошие, часто весьма отличные от первоначаль­ных, вкус и аромат. Грецкие орехи после обжаривания не приоб­ретают хороших вкусовых свойств и получают несколько неприят­ный привкус.

Оптимальная температура обжаривания орехов зависит от их вида, большей частью их следует обжаривать до температуры 130—140°.

Орехи могут быть использованы в целом (или дробленом) и в измельченном (растертом) виде. Применение тертых ореховых масс в пищевом отношении считается более целесообразным, так как они в таком состоянии лучше усваиваются организмом чело­века.

Вкусовые свойства арахиса, грецких орехов, отчасти фисташек в кондитерских изделиях выше при использовании их в целом (или дробленом) виде.

Фундук

Фундук культивируется в Крыму и Закавказье, а также в дру­гих районах Кавказа.

Выращивается несколько сортов фундука, лучшими для кон­дитерского производства можно считать Кудрявчик, Ата-баба, Ганджа фундук, Черкасский 1 и др. В диком состоянии почти по всей Украине растет лещина (Corryllus avellana L.), в некоторых районах обширными массивами.

Плоды лещины — лесные орехи — по внешнему виду, хими­ческому составу, вкусу и аромату очень похожи на фундук, но уступают ему по качеству как в свежем, так и в переработанном виде.

Плоды ореха сидят в цветоложе (зеленой колокольчатой оберт­ке-плюске). Под скорлупой находится ядро, покрытое тонкой кожицей. Орехи очищают от плюски (на машине системы Андиева), скорлупу удаляют на орехоочистительных заводах.

Миндаль

Миндаль — плоды дерева Amygdalus communis из семейства миндальных — один из наиболее ценных для кондитерского произ­водства видов орехов. Используется как в сыром, так и в обжа­ренном виде для изготовления высококачественных кондитерских изделий — конфет, шоколада, карамельных начинок, драже, пи­рожных, тортов и печенья,

Культура миндаля все более распространяется, пре­имущественно — в Закавказье, на Черноморском побережье Кав­каза, в Крыму, в Средней Азии.

Орех покрыт зеленой кожурой (околоплодником), которая при созревании лопается и из нее выпадает миндаль. Под скорлупой (деревянистым внутриплодником) в орехе находится ядро, покры­тое кожицей, обычно одно (иногда — два). Скорлупа миндаля может быть разной твердости, различают бумажноскорлупые миндали (самая мягкая скорлупа, раздавливается пальцами одной руки), мягкоскорлупые, стандартноекорлупые и твердоскорлупые.

Основные технологические требования к выращиваемому мин­далю для кондитерского производства следующие:

1) высокое содержание ядер в орехах;

2) крупный размер ядер миндаля;

3) не очень твердая скорлупа, легко отделяющая­ся без повреждения ядер;

4) хорошая выполненность ядер, кра­сивый внешний вид, гладкая поверхность;

5) отсутствие (или воз­можно меньшее содержание) двойных ядер;

6) небольшое содер­жание кожицы в ядре;

7) высокое содержание жира;

8) высокое содержание азотистых веществ;

9) небольшое содержание клет­чатки;

10) легкое удаление кожицы с ядра при шпарке, незначи­тельное набухание ядер миндаля;

11) светлая окраска ядер, очи­щенных от кожицы;

12) хорошие вкусовые качества сырого и об­жаренного миндаля и изделий из него.

По агробиологическим и технологическим показателям к луч­шим сортам выращиваемого у нас миндаля можно отнести: Ни­китский 62, VXL, а также стандартноскорлупый (но он содер­жит очень много скорлупы и имеет мелкие ядра).

Горький миндаль — плоды дерева Prunus amygdalus amara и нескольких видов дикорастущего миндаля — содержит от 2 до 8% амигдалина, имеет горький вкус, ядовит и для производства кон­дитерских изделий непригоден. ВКНИИ разработал способ обезгорчивания такого миндаля, основанный на расщеплении амигда­лина при помощи кислоты или фермента эмульсина с выделением в качестве конечных продуктов глюкозы, бензальдегида и синиль­ной кислоты, которая удаляется с водяными парами при нагрева­нии. После такой обработки миндаль можно использовать для приготовления конфетных и начиночных масс типа марципана.

Дикорастущий миндаль, дающий горькие ядра, произрастает во многих районах страны.

По строению плода и внешнему виду горький миндаль часто не имеет существенных отличий от сладкого миндаля.

Грецкие орехи

Грецкие или волошские орехи — плоды дерева Juglans regia L. из семейства Juglandaceae Lind — применяются в кондитерском производстве в ограниченном количестве для карамельных начинок в тертом и в дробленом виде, или в виде половинок для конфет­ных и мучных кондитерских изделий (типа восточных сладостей), для украшения тортов. Использование грецких орехов в кондитер­ском производстве может быть расширено при соблюдении некото­рых условий (использование дробленых орехов в помадных, же­лейных, конфетных массах, тертых орехов в конфетных массах с малой влажностью и т. д.).

Грецкие орехи растут в диком состоянии и в культурных на­саждениях во многих районах, большие массивы их имеются в Закавказье и Средней Азии, разводят их в Крыму, на Украине, в Молдавской ССР и на Кавказе.

Орех покрыт мясистой зеленой кожурой (содержащей боль­шое количество витамина С), которая при созревании ореха высы­хает, лопается «а две части и из нее выпадает грецкий орех, оде­тый в деревянистый внутриплодник (скорлупу). Ядро ореха имеет извилистую форму, сверху покрыто тонкой кожицей желтого цвета.

Известно много сортов грецких орехов, отличающихся по хи­мическому составу ядра; большое значение при использовании имеет содержание скорлупы в орехе и ее толщина.

Фисташки — плоды дерева фисташника Р1з1ас1а vега L. из семейства скипидарных Тегеbinthaceae — издавна используются в кондитерском производстве, но в небольшом количестве, обладают хорошим характерным вкусом, который переходит и в изделия. Могут быть использованы в сыром и обжаренном, растертом виде для приготовления ореховых полуфабрикатов (карамельных начи­нок), а также в виде дробленых или целых ядер для добавления в мучные кондитерские изделия, шоколад и конфетные изделия. Зеленоватый цвет ядер придает им привлекательный вид.

В диком состоянии фисташник растет на Черноморском побе­режье, в Закавказье (особенно в Азербайджанской ССР), в Крыму, в Средней Азии. В последнее время в Советском Союзе фисташки стали культивировать больше, выведены новые сорта их. Фисташки отечественного происхождения отличаются хорошим качеством и вполне пригодны для кондитерского производства.

Плод фисташки — костянка, окруженная мясистой краснова­той оболочкой, под ней находится твердая двустворчатая скорлу­па, внутри зеленоватое с фиолетовым блеском семя, состоящее из двух семядолей, покрытое кожицей.

Арахис

Арахис, земляной орех или китайский орех — плод однолет­него растения Агаhis hypogea L. из семейства мотыльковых — широко применяется в настоящее время в кондитерском произ­водстве. Сырой арахис имеет неприятный бобовый привкус; этот привкус исчезает после обжарки. Поэтому арахис следует употреб­лять только в обжаренном виде. Хорошие результаты для полу­чения изделий из арахиса дает простой способ обработки орехов раствором соли с последующей обжаркой их так, чтобы содержа­ние соли в орехах было от 0,2 до 0,4%. Следует также удалять не только скорлупу, но кожицу и зародыш арахиса (они обладают горьким вкусом). Обжаренный тертый арахис широко используется для изготовления карамельных ореховых начинок, конфетных масс, халвы, кондитерских мучных изделий (например, печенья типа миндального). Дробленые и целые обжаренные ядра арахиса могут быть использованы для получения шоколада с орехами, грильяжу и восточных конфетных сладостей.

Арахис возделывается в южных районах (Средняя Азия, Кавказ, Украина). Советские селекционеры вывели новые сорта арахиса, некоторые из них (Перзуван 46/2, Адыг, Ташкент­ский 112, ВНИИМК 433 и 1657) оказались вполне пригодными для кондитерского производства. Весьма ценные свойства для конди­терского производства (хороший вкус, крупный размер ядер, цен­ный в пищевом отношении химический состав) имеет арахис, по­ступающий из Китайской Народной Республики. Плоды арахиса, имеют мягкую с шероховатой поверхностью оболочку (скорлупу), внутри находятся обычно два-четыре ядра, покрытых кожицей тем­но-желтого или красного цвета.

Пищевая ценность арахиса очень велика благодаря содержа­нию жира, ценных в пищевом отношении белковых веществ, вита­минов, минеральных веществ.

В кондитерском производстве могут быть использованы орехи, не произрастающие в СССР, например, американские орехи (плоды тропического дерева Bertholetia excelsa, растущего в области Ориноко и Амазонки) с ядром прекрасного вкуса; из них полу­чают изделия хорошего качества; кокосовые орехи (плоды тропи­ческой пальмы Cocos nucifera L.), имеющие ядро (копру), при­годное для переработки в кондитерском производстве.

Кешью

Орехи кешью — плоды дерева Anacardia orientale. Выращи­вают не только в Бразилии (их родине), но и в Индии, Египте, Восточной Африке. Центральной Америке, Вест-Индии и др. ме­стах. Оболочка их, удаляемая после сбора, содержит ядовитые ве­щества (кардоль и анакардовую кислоту), однако сами орехи со­вершенно не содержат этих веществ и не обладают ядовитыми свойствами. Орехи имеют изогнутую форму (почки), ароматичны, слегка сладки, вкус их напоминает приятный вкус миндаля. При­меняются в тех же случаях, как миндаль и орехи и равноценны им.

Ядра абрикосов

Сладкие ядра абрикосов (см. стр. 62) широко используются в кондитерском производстве. По вкусу и назначению они сходны с миндалем, но несколько уступают ему по качеству. Горькие абрикосовые ядра так же, как и горький миндаль, могут быть использованы в кондитерском производстве для получения орехо­вых масс типа марципана, только после специальной обработки и получения разрешения органов здравоохранения.

В небольшом количестве используются также сладкие ядра персиков; ядра других косточковых не используются.

Масличные семена

Масличные ядра представляют собой семена различных мас­личных растений (очищенных в нужных случаях от оболочки). В кондитерском производстве используются обычно в основном так­же, как орехи.

К масличным семенам, имеющим значение для кондитерского производства, могут быть отнесены: кунжут, подсолнух, соя,

мак, семена голосемянной тыквы, а также черешчатый лавр.

Кунжут

Кунжут — семена однолетнего растения Sesamum indicum — представляет собой очень ценное сырье для кондитерского произ­водства и широко применяется главным образом для производства халвы, а также для изготовления карамельных ореховых (халвич­ных) начинок, конфетных масс и в целом виде для восточных сладостей (грильяж, козинаки).

Кунжут — теплолюбивое растение, возделывается в СССР в Средней Азии, на Кавказе, на Украине. Советские селекционеры вывели новые урожайные сорта с хорошими агробиологическими показателями. Для кондитерского производства имеют ценность такие сорта, как Кубанец 55, ВНИИМК 81, Первенец, Кондитер­ский 2058, Д С 23, Одесский 539, Ташкентский 122 и др.

Плод кунжута — коробочка, содержащая очень мелкие семе­на, в которых под тонкой эластичной оболочкой находятся ядра белого цвета. При использовании оболочка кунжута должна быть удалена.

Соя

Соя — семена однолетнего растения Soja hispida семейства бобовых — находит некоторое применение в кондитерском произ­водстве, употребляется для приготовления карамельных начинок, халвы, конфетных масс, ириса и батонов как в необжаренном, так и в обжаренном виде. Соевая мука добавляется в кондитерские мучные изделия — печенье.

Сою возделывают в СССР (в сравнительно небольшом коли­честве) на Дальнем Востоке, на Украине, Северном Кавказе.

Плоды сои — стручки, в которых содержится 2—5 семян бе­лого, желтого или темного цвета; под тонкой оболочкой находится ядро белого или светло-желтого цвета. Соевые семена имеют спе­цифический неприятный бобовый запах и привкус, который уда­ляется при пропаривании, проваривании и промывании в воде. Предложены также специальные методы обработки сои для уда­ления соевого запаха, например, путем обработки пепсином. Конди­терские изделия из сои не имеют приятного орехового аромата и по качеству уступают изделиям с орехами.

Соя отличается высокой пищевой ценностью благодаря значи­тельному содержанию полноценного белка, жира, а также леци­тина, витаминов, минеральных веществ.

Подсолнух

Подсолнух — семена однолетнего растения подсолнечника Helianthus annuus семейства сложноцветных — применяется в кон­дитерском производстве преимущественно для изготовления халвы, может быть использован для приготовления конфетных масс и в целом или дробленом виде для восточных сладостей (козинаки). Применяется обычно в обжаренном виде.

Подсолнух — широко распространенная в СССР (для приго­товления масла) культура, возделывается на юге, преимуществен­но на Украине, Северном Кавказе.

Для кондитерского производства пригоден маслинный подсолнух и межеумок; грызовой подсолнух менее ценен.

Семена подсолнуха расположены в дискообразных головках (корзинках); имеют деревянистую оболочку, внутри — ядра кре­мового цвета. При переработке оболочка удаляется, используются ядра. Изделия с подсолнухом имеют специфический привкус. Были предложены различные способы обработки подсолнуха для удале­ния этого привкуса. Эти методы в большей или меньшей степени улучшают вкусовые качества подсолнуха и кондитерских изделий из него. Однако качество изделий все же значительно ниже, чем из орехов и кунжута. Пищевая ценность подсолнуха хорошая (со­держание жира, белковых веществ и других компонентов).

Мак

Мак — семена однолетнего растения Papaver somniferum L. — находит применение в кондитерском производстве для изготовления маковников и других конфетных изделий типа восточных сладо­стей и при изготовлении некоторых мучных кондитерских изделий (в кексах, печеньях, мучных восточных сладостях); в тертом виде может быть использован для карамельных начинок.

Мак выращивают в небольшом количестве в некоторых райо­нах (Западная Сибирь и другие места).

Плоды мака — коробочки, содержащие мелкие семена мака темного (серого, синего) или светлого (белого) цвета.

Семена голосемянной тыквы

Семена голосемянной тыквы могут быть использованы после обжаривания и растирания для изготовления халвы, карамельных начинок и конфетных масс орехового типа.

Семена, содержащиеся в тыквах, в отличие от обычных, не имеют кожистой оболочки, их можно перерабатывать без очистки, но лучше очищать от кожицы после замочки на машинах типа рушальных (для кунжута).

В кондитерском производстве могут быть использованы не только масличные семена и орехи, но и жмыхи, остающиеся после отжатия масла из этих семян на маслобойных заводах (жмыхи сои, арахиса и других орехов). Жмыхи могут быть использованы для добавления в кондитерские мучные изделия (печенье, пряники), а также в конфетные массы, карамельные начинки типа оре­ховых, обычно при одновременном введении в них жира, лучше — твердого.

Для кондитерского производства могут представлять интерес масличные семена, содержащие твердый жир, по своим свойствам приближающийся к маслу-какао — твердому жиру, весьма цен­ному для шоколадного и конфетного производства. Особую цен­ность представляет жир черешчатого лавра, который имеет темпе­ратуру плавления и застывания, близкую к маслу-какао, аналоги­чен с ним по твердости (отсутствию мажущейся консистенции) и вязкости в расплавленном состоянии

Черешчатый лавр

Показатели размера и весового состава орехов и масличных семян

Черешчатый лавр или японский коричник (Сinnamomum pedunculatum) — многолетнее дерево, которое хорошо произра­стает и плодоносит в районе советских влажных субтропиков. Не­большие плоды его имеют мягкий околоплодник, внутри — ядро (содержащее около 70% твердого жира), окруженное небольшой плотной оболочкой (скорлупой).

Таблица 65. Показатели размера и весового состава орехов и масличных семян

Читайте также:

  
• Эхинацея настойка инструкция по применению
  
• Осенние листья темнеют и теряют свои яркие краски
  
• Рододендрон распутин посадка и уход
  
• Трава елань какие болезни лечит
  
• Посевы льна в россии 2021