Обработка грибов перед сушкой
Обновлено: 04.10.2024
Как правильно сушить грибы в домашних условиях
Сушка – самый простой и безопасный способ заготовить на долгую зиму вкусные грибочки. Так можно увеличить срок их хранения, не утратив при этом питательной ценности продукта. Какие способы сушки грибов существуют? Можно ли сушить червивые плоды и как правильно выбрать грибы для дегидрации?
Какие грибы можно сушить в дегидраторе?
- Трубчатые: боровики, маслята, моховики, подосиновики, козляки, дубовики;
- Сумчатые: трюфель, сморчки;
- Трутовики: гриб-баран, трутовики;
- Пластинчатые: опята, шампиньоны, ивишень, плютей олений гриб, рыжики, вешенки;
- Лисичковые: серая, гранёная и бархатистая лисичка.
Лучше выбирать только крепкие свежие плоды.
После публикации предыдущей статьи про грибы, в социальных сетях нам пришло множество вопросов: а можно ли сушить червивые грибы? Отвечаем: наличие червяков в плодах не делает их ядовитыми. Хотя их появление в готовых блюдах может надолго отбить аппетит. Но это не повод выбрасывать хороший плод. Есть несколько способов выгнать ползающих из ещё хорошего гриба. Для первого способа нужно замочить грибы в очень солёной воде на 3-4 часа, после чего все черви просто выползут. Второй способ – сушка. Под воздействием повышенных температур черви в срочном порядке покинут облюбованный плод. Так что, да, при сушке грибов червяки выпадают.
Как подготовить грибы для сушки?
Выберите плоды без каких-либо повреждений. Очистите их аккуратно с помощью ножа. Резать грибы при сушке лучше толщиной не более 10 мм. Шляпки некоторых грибов, таких как маслята или моховики, при сушке истончаются и становятся очень ломкими – их можно резать крупнее. Старайтесь, чтобы кусочки были примерно одинакового размера. Чтобы грибы высушились равномерно, не мойте их в воде.
Какие грибы чернеют при сушке?
Считается, что от металлических ножей грибы темнеют, поэтому лучше использовать костяные или роговые ножи. Во время любой обработки чернеют подосиновики и подберёзовики. Не стоит бояться потемнения грибов, это естественный процесс. Другое дело, если сушёные грибы станут тёмными от неправильного хранения и покроются слизью – такие плоды нужно выкинуть.
Как сушить грибы?
На солнце: Грибы нужно надеть на нитки и повесить на солнечной стороне. Также их можно разложить на бумаге или противне и положить у окна. Плоды должны обязательно обдуваться ветром. При идеальных условиях они высохнут через 3-4 дня.
В русской печи: Поставьте грибы в остывающую печь (~50 °С) на 3-4 часа. Они должны подвялиться и стать мягкими. В следующий раз поместите грибы в печь после топки, когда там будет примерно 80–90°С. Их можно вынимать, когда они будут полностью сухими и ломкими.
В духовке: Выложите грибы на противень и поместите в разогретую до 70–80°С духовку на три-пять часов. Необходимо включить режим конвекции или приоткрыть дверцу.
В дегидраторе: Пожалуй, это самый простой способ сушки. Нужно лишь выложить подготовленные грибы на поддоны, выставить температуру ~40–50°C. Время сушки грибов в дегидраторе составляет всего 10–12 часов.
Как продлить срок годности продуктов?
Вакууматор – аппарат, способный продлить срок годности продуктов на несколько дней, недель и даже лет. За счёт откачки воздуха из упаковки или тары вакуумный упаковщик создаёт благоприятную среду для хранения, исключая даже минимальный риск развития бактерий. Благодаря этому способу срок хранения свежих продуктов может быть увеличен до 1 месяца, замороженных – до 2-х лет, сушёных – практически не ограничено.
Продукты в плотно облегающих пакетах без воздуха занимают совсем мало места и могут поместиться даже в маленькую сумку, чтобы взять домашние снэки с собой. Но вакуумировать можно не только сушёные продукты, но и, например, важные документы, спички или крупы перед предстоящим походом.
Чтобы длинный рулон превратить в небольшой пакет, аккуратно отрежьте упаковку желаемого размера. Вы можете использовать такой пакет повторно, что позволит сэкономить на расходных материалах.
Какие существуют способы сушки грибов? Данный вопрос часто возникает после удачного сбора грибов. Сушка позволяет значительно увеличить их срок хранения, сохранив пищевую ценность.
В статье приведены проверенные способы сушки урожая, среди которых есть и современные, и традиционные:
- с помощью дегидратора (сушилка для овощей и фруктов);
- в духовке;
- над плитой;
- на солнце.
Почти все трубчатые грибы хорошо сушатся, но лучше всего поддаются сушке белые грибы, маслята, подберезовики, подосиновики. Особенно удобно сушить крупные экземпляры. Не нужно забывать, что после сушки грибы уменьшаются в размерах, так как из них выходит жидкость.
Как подготовить грибы к сушке?
Сушка грибов с дегидратором
Это самый быстрый и удобный способ, но он требует специального оборудования. Для заядлых грибников — это лучшее решение, которое 100% окупается со временем. В зависимости от модели сушилки и влажности самих грибов зависит время их сушки — в среднем несколько часов.
Грибы нужно выложить на противни (несколько ярусов), оставить некоторые расстояние между ними и включить прибор. Не нужно забывать о тщательной чистке грибов перед сушкой.
Сушка грибов с помощью духовки
На сушку грибов в духовке уйдет больше времени, чем при способе выше. Очищенные и нарезанные грибы выкладываются на противень с пергаментной бумагой (можно и на решетки, но так они могут упасть). Нужно включить режим конвекции. Хорошая температура для сушки — 40-50°С.
Размещать их нужно так, чтобы между ними было небольшое расстояние для циркуляции горячего воздуха. Для того, чтобы пар выходил свободно и не оставалось влаги, дверцу оставляют приоткрытой. Главное не пересушить грибы, так как из-за этого они будут крошиться.
Сушка грибов над плитой
Достаточно удобный способ, если нет специальной сушилки или по какой-то причине нет возможности сушить в духовке. Грибы насаживаются на нитку и вешаются над источником тепла (плита, батарея и другие). Не стоит перегружать нитку нанизанными грибами.
Сушка на солнце
Сушиться грибы должны в хорошую и солнечную погоду. Процесс этот достаточно долгий и может занимать несколько дней, но он определенно стоит того: грибы сохранят свой естественный аромат. Грибы можно сушить или с помощью ниток (как в способы выше, оставив на солнце), или на сите, накрыв его дышащей тканью (марля).
Как хранить сушеные грибы?
Сушеные грибы нужно поместить в герметичную емкость, к которой плотно прилегает крышка (это может быть контейнер или стеклянная банка). Добавить лавровый лист не будет лишним, так как он отпугнет пищевую моль. Храниться грибы должны в темном месте.
В сезон плодородия грибов перед любителями собирательства стоит нелегкая задача: переработать и сохранить богатый урожай. Разные виды грибов запасают при помощи различных способов. Одни виды можно засаливать и мариновать, другие буду невкусными после такой обработки. Многие виды грибов можно засушить. Идеально подходят для сушки белые грибы, маслята, сморчки, подосиновики, подберезовики.
Подобный вид заготовок имеет неоспоримые преимущества: компактность за счет удаления почти всей влаги, плоды уменьшаются в размерах, благодаря чему их удобно хранить. При сушке грибы подвергаются минимальной термической обработке, что позволяет сохранить полезные вещества и витамины в целости. Для сушки грибов не требуется специального оборудования, подойдет что угодно: духовка, сушилка, солнце.
Перед тем как приступать к сушке, необходимо провести подготовительные работы: сначала необходимо разобрать улов по видам. Затем очистить от мусора и земли. Можно при помощи ножа. Затем необходимо протереть каждый гриб, чтобы удалить возможную влагу. Перед сушкой нельзя подвергать плоды влажной обработке, иначе они впитают воду, что грозит намного более долгим сроком сушки. Крупные плоды нужно разрезать. Средние достаточно просто разломить, разделив две их части ножку и шляпку. Мелкие высохнут без ножа.
На нитке
Потребуется большая игла и толстая нить, желательно из натурального материала. Грибы нужно прокалывать посередине верхушки и сушить на солнце. Многие хозяйки прикрывают такие бусы легкой тканью, это делается для того, чтобы будущие запасы не облепили мошки.
В лесу и на ветке
В походе важным вопросом становится пропитание. Чаще всего, очень сложно нести на себе все необходимые продукты. Однако если поход в летнюю пору в лесу, то сама природа может помочь с припасами. Грибы можно пожарить или сварить, они очень вкусны и сытны. Однако такое удовольствие поможет только на один день – сырые грибы не протянут долго в теплых погодных условиях и послужат лишней обузой участникам похода.
Именно поэтому многие пользуются одной хитростью – сушат грибы прямо в лесу. Такой продукт легче унести с собой. Для сушки лучше подходят более молодые грибы.
Сбором грибов человечество занималось еще в древности. Пошел в лес, насобирал грибов — и твои близкие обеспечены провизией на пару дней. По сытости они не уступают мясу.
Сушка — является одним из наилучших методов заготовки грибов на длительный период. В таком виде они не только не теряют полезные качества — их аромат становится более насыщенным. В высушенном виде их просто хранить, так как их объем становиться меньше почти в 10 раз и они намного компактнее. Во время сушки уходит горечь, если она присуща тому или иному виду.
Собрав большую корзину лесного урожая, не торопитесь сразу развешивать его на веревке во дворе или запихивать в духовку. Не все грибы в одинаковой мере подлежат сушке.
Какие грибы подвергаются сушке?
Грибы условно разделены на трубчатые, пластинчатые, лисичковые, сумчатые и трутовики. В каждой группе свой список, подходящих для сушки грибов:
- в группе трубчатых — это грибы белые, подосиновики, подберезовики, все виды маслят, моховиков, польские грибы;
- в сумчатой группе — сморчки, трюфель белый;
- в трутовиковой — трутовик пестрый и разветвленный;
- в пластинчатой — все опенки, шампиньоны, чешуйчатки ворсистые, гриб олений;
- в лисичковой — лисички обыкновенные. Сыроежки не пригодны для сушки, они будут горчить, это же касается и груздей с волнушками.
Интересно. Да будет вам известно, что находящиеся в грибах аминокислоты, ароматические и экстрактивные вещества содействуют повышению выделения желудочного сока, который, в свою очередь, способствует улучшению аппетита и усвоению пищи.
Что делать с грибами перед сушкой?
Не надо промывать грибы перед сушкой! Просто соскребите с них листья, песок и грязь. Переспевшие или экземпляры с червячками для сушки не подходят! У опят, маслят и лисичковых берут только шляпки.
Чтобы сушить грибы целиком, их необходимо отделить по параметрам, так они будут высыхать одновременно. Если же хотите кусочки — постарайтесь разрезать их на одинаковые по толщине дольки.
Если грибы нарезаны пластинами — сушите их без промедления, тогда и цвет останется неизменным, и качество не ухудшатся.
Способы сушки грибов
При помощи солнца. Это идеальный и естественный метод. Пластинки и целостные экземпляры надевают на шелковую нитку и вешают на воздухе. Следите, чтобы между ними сохранялось расстояние. Чтобы защитить от насекомых и пыли, можно укрыть марлей или другой легкой полупрозрачной тканью.
Еще один способ природной сушки — это разложить, по одному, на деревянный поднос или картон и поставить на хорошо освещенное место, иногда грибы стоит переворачивать. Хорошо бы поставить такие емкости на хорошо обдуваемые места, защищенные от осадков. Не используйте металлические подстилки, на них грибы будут не сушиться, а запекаться, теряя при этом первоначальный цвет.
Нарезанные тонко грибы высохнут в течении 2-3 дней, целые экземпляры - через 5-7дней.
Если вы высушили грибы правильно — они будут хорошо сгибаться, а пересушенные могут крошиться, с таких экземпляров лучше приготовить грибной порошок.
С помощью духового шкафа. Для этого метода, грибы выкладывают на решетки в один слой. Температурный режим выставляется в пределах 60–70 С, а для постоянного доступа воздуха, дверку держите наполовину распахнутой. В процессе высыхания, решетки переставляют снизу вверх и обратно.
В современных условиях — этот способ распространен больше всего — духовками с решетками оснащен любой дом.
Первый этап предусматривает температуру не выше 45С, после того, как наружная часть грибов подсохнет, можно добавить до 75–80С. Если сразу поставить большую температуру — грибы потемнеют, станут эластичными и мало привлекательны на вкус. Во время процесса сушки несколько раз переворачивайте грибы и переставляйте решетки. Точно указать время сушки сложно, наблюдайте за ними и пробуйте. Те, что подсохли раньше — убирайте, а то они тоже пересохнут.
Электросушилка. Это великолепная идея, что в значительной мере упрощает быт большинства домохозяек. Благодаря этой технике экономится уйма времени и сил. Процесс сушки не требует постоянного контроля или вашего присутствия.
Разложите приготовленные грибочки в один слой, хорошо, что современная электросушилка имеет для этого несколько слоев. Выставьте температуру на 55С и оставьте, в зависимости от толщины грибов, на 3-6 часов.
Когда пласты грибов превращаются в немного пружинистые при сгибании, и на вид кажутся высохнувшими, агрегат можно выключать.
Микроволновка. Этот метод чуть-чуть не ординарный, но от этого он не становится менее результативным. Нарежьте грибы толщиной не более 5 мм. Укладывайте их на керамическую тарелку или деревянную досточку и отправляйте в микроволновку. Выставьте программу на мощность в 150 Вт на 20 минут.
Когда прозвучит сигнал — откройте дверцу, чтобы выпустить влажность и пар и оставьте на воздухе около 10 минут. Процедуру в такой последовательности повторите 3-4 раза. Для отдельных грибов этого будет вполне достаточно, а те, что не совсем высохли, можно досушить в духовке, времени на это уйдет в разы меньше.
В печи. Много где в наши дни, у бабушек, сохранились настоящие печи. Они всегда обустроены лежанками, на которых готовят пищу, они же используются для сушки различных ягод или грибочков. Для начала, откройте заслонку, чтобы воздух мог свободно распространятся по печи. Перед сушкой откройте печную трубу, в процессе понемножку закрывайте, а в конце полностью закройте.
Под решетки подставьте камни, чтобы увеличить дистанцию до накаленного дна. Грибы расположите шляпками вниз или нанижите на шампуры. Делайте все этого после остывания печи до 60 С. Но, чрезмерная температура приведет к почернению или запариванию грибов. Но, если печь остынет ниже 50 С, грибы станут кислыми и не приятными на вкус.
Сушка грибов сморчковых
Эту группу сушат, сугубо, с помощью свежего воздуха. Сквозь них протягивают веревку, закрывают свободно пропускающей воздух тканью и оставляют в сухом месте, где сильный сквозняк. Так, как эта группа считается условно съедобной, они обладают некоторыми токсинами. Чтобы обезвредить, их оставляют сушиться на 5-6 месяцев. После такого срока сморчковые грибы будут вполне пригодными для употребления.
Как выглядят высушенные грибы. В качественно высушенных грибочках не остается вообще влаги, они пружинистые и прочные, запросто сгибаются, и не крошатся. Цвет качественного экземпляра равномерный, без перепаленных частиц.
Хранение
Даже если ваши грибы получились великолепного качества — это всего лишь полдела, не менее весомо сохранить плоды своих трудов на зимний период. Высушенные грибы, как губка поглощают влагу даже из воздуха, быстро сыреют и от этого покрываются плесенью. Помимо этого, они легко насыщаются чужеродными ароматами. Для их хранения лучше запастись банками из стекла с закручивающимися крышками.
Банки обязательно должны быть простерилизованные. Чтобы избавиться от воздуха, во внутрь крышки налейте чайную ложку спирта, зажгите его и тут же закрутите. Во время сгорания спирта кислород тоже сгорает, в безвоздушной среде погибают все патогенные микробы, даже если грибы были некачественно заготовлены или закладывались в тару при повышенной влажности.
Не хуже, чем в банках хранятся грибы в мешочках из натуральных тканей, льна и хлопка, но в этом случае обеспечьте к месту хранения хороший приток воздуха. Не держите грибы по соседству с очень ароматными продуктами, такими как чеснок или лук. Если ваши грибы немного отсырели — рассортируйте их и снова подсушите.
Заготовляйте только качественные грибы и сушите их способом, который вам больше всего приглянулся. Качественные припасы порадуют вас изысканными блюдами в течении круглого года.
Грибной порошок
Если грибы немного пересушились и стали ломкими — не спешите их выбрасывать. Если измельчить и перемолоть, используя кофемолку — получится грибной порошок. Во время измельчения грубые волокна исчезают, а продукт обретает насыщеннее вкус и глубже благоухание. В таком виде грибы легче перевариваются организмом. Наиболее качественный порошок из боровиков.
Добавьте в порошок немного соли, он будет лучше храниться. Можно подмешать и немного пряностей для пикантности.
Читайте также: