Описать требования к качеству и хранению корнеплодов

Обновлено: 05.10.2024

Сельдерей, самый нежный и ароматный из белых кореньев, имеет три разновидности: корневой, который дает хорошо развитые корнеплоды, используемые в кулинарии; черешковый, не имеющий развитого корнеплода и дающий много листьев с утолщенными черешками; листовой, не образующий ни развитого корнеплода, ни утолщенных черешков, но дающий много листьев.

В пищу используют листья и черешки сельдерея. Листья содержат около 45 мг% витамина С, корни — до 10 мг%. Применяют сельдерей как приправу к холодным, первым и вторым блюдам, для приготовления салатов и соусов.

Лучшими считают сорта Яблочный, Корневой Грибовский, из листовых – Листовой.

Пастернак

Корни пастернака белые, конусообразные, конические или сплющенные. В пищу употребляют только корни пастернака, так как они содержат более 3% эфирного масла и до 40 мг% витаминов. Применяют пастернак в качестве приправы к блюдам, при производстве консервов, в солении и мариновании. Распространенный сорт – Круглый.

Хрен

В пищу употребляют корневище хрена, богатое витамином С (до 100 мг %).

Вкусовые свойства хрена определяются наличием в нем глюкозида синигрина, который, распадаясь, дает сахар и аллиловое горчичное масло. Последнее и придает хрену своеобразный вкус и особый аромат. Летучие вещества и сок хрена содержат фитонциды.

Для кулинарных целей наиболее пригодны одно-, двухлетние корневища хрена, длиной до 30 см. Старые корневища грубы, а поэтому мало ценны. Хрен используют для приготовления соусов, а также в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам (особенно холодным).

Брюкву выращивают главным образом в северных районах страны, где она имеет значение в основном как источник витаминов. Форма корнеплодов круглая или сплюснутая, вес до 2 кг, мякоть желтая или белая. Кожица сероватого или желтоватого оттенка. Головка и шейка брюквы окрашены в зеленые, фиолетовые или красно-фиолетовые тона, в зависимости от сорта.

Наиболее высоко ценят сорта, обладающие желтой мякотью. Распространенным сортом является Красносельская брюква. Форма корнеплода этого сорта плоская или округло-плоская, мякоть и кожица желтого цвета. Брюква обладает хорошей лежкоспособностью. Используется для тушения, а также в жареном виде и для приготовления холодных закусок.

Брюква содержит особый глюкозид, который при тепловой обработке сообщает ей резкий специфический запах, поэтому в набор овощей для супов или гарниров, которые обладают тонким вкусом и ароматом, ее не включают.

Репу, как и брюкву, выращивают преимущественно в центральных и северных районах. Этот корнеплод по форме, окраске мякоти и значению в питании близок к брюкве, но менее питателен, так как содержит меньше сухого остатка. Репа сохраняется хуже, чем брюква. Для приготовления самостоятельных блюд не употребляется, так как сохраняет горечь при варке. Иногда ее используют в наборе овощей для супов и других блюд.

У нас выращивается главным образом репа сорта Петровская, имеющая желтые кожицу и мякоть.

Петрушка

Различают петрушку корневую, которая дает хорошо развитый корнеплод, подобный моркови, и листовую, которая не образует утолщенного корня. У нас выращивают главным образом корневую петрушку, у которой в пищу используют коренья и листья. Петрушка обладает хорошим вкусом и приятным ароматом благодаря содержанию в растении эфирного масла. В корне имеется около 0,05%, а в листьях 0,3% эфирного масла. Листья петрушки богаты витамином С (до 150 мг%) и каротином (до 10 мг%).

Корни и листья петрушки употребляют как ароматическую приправу для многих блюд. Пассерованные корешки петрушки используют для приготовления всех заправочных супов и как ароматическую приправу для вторых блюд.

Из корневых видов петрушку наиболее распространены сорта Сахарная, Урожайная, Бордовикская, из листовых – Обыкновенная листовая, Кудрявая.

По содержанию сахара, белков, витаминов и красящих веществ морковь является одним из наиболее ценных корнеплодов. Красящее вещество моркови (каротин) в организме человека переходит в витамин А, который откладывается в печени. Наибольшее количество каротина находится в верхних слоях корнеплода. Каротин и эфирные масла моркови растворяются в жирах. При пассеровании с жиром каротин мало разрушается. В моркови имеется также витамин С.

Кожица моркови очень тонкая, поэтому морковь дает мало отходов при обработке. Кулинарные качества моркови зависят главным образом от того, насколько нежна мякоть, а также от процентного содержания сердцевины, яркости окраски и формы корнеплода. У ценных в кулинарном отношении сортов сердцевина не отделяется, от мякоти и мало отличается от нее по цвету. В кулинарии выше ценят морковь, обладающую яркой интенсивной окраской, так как в ней больше каротина, сахаров, а мякоть очень нежная и сочная.

Морковь широко используют для приготовления овощных консервов, маринадов и солений. Для этих целей наиболее пригодны короткие и полудлинные сорта. Молодую зелень моркови применяют для украшения блюд. Витаминов в ней содержится больше, чем в самих корнеплодах.

По длине морковь делят на круглую, полудлинную и длинную. Длина корня круглых сортов — 3—6 см, полудлинных — 10—15 см, длинных — 20—25 см.

Самые ранние сорта моркови — округлые. Лучшим сортом округлой моркови является Парижская Каротель, которая имеет небольшую сердцевину и сочную сладкую мякоть.

Употребляют каротели главным образом для варки, приготовления гарниров к мясным блюдам.

Полудлинные сорта моркови — Геранда, Нантская, Ленинградская коническая, Шантене, Московская зимняя и др.

Длинные сорта моркови — Валерия (с округлой головкой) и Воробьевская (с плоской головкой). Эти сорта имеют более грубую мякоть, чем полудлинные, но обладают лучшей лежкоспособностью. Длинные сорта моркови следует употреблять мелконарезанными для блюд, требующих длительной тепловой обработки.

Корнеплоды моркови должны быть свежими, здоровыми, не загрязненными, целыми, не треснувшими, без механических повреждений и поражений вредителями; однородными по окраске, свойственной данному ботаническому сорту, не уродливыми, с ботвой, обрезанной в уровень с головкой.

Свекла была известна еще в древности. Ее очень ценили греки, например, благодарственные приношения часто делали в виде серебряной свеклы. Столовую свеклу выращивают во многих районах нашей страны. Она хорошо хранится, что позволяет использовать ее в питании почти круглый год. Весной и летом в кулинарии находит применение молодая свекла, в том числе черешки и листья, осенью и зимой — зрелые корнеплоды. Отличается эта овощная культура высоким содержанием сахара — до 8%. В ней есть также яблочная и щавелевая кислоты, она богата солями калия и марганца. Имеются соли железа и кальция. В молодой ботве свеклы много каротина, витамина С и витаминов группы В.

Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету, мякоти и кожицы, форме, размеру, количеству светлых колец на разрезе и др. Лучшими в пищевом отношении считаются корнеплоды средних размеров, с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец. В крупных корнеплодах доля сахаров и других сухих веществ меньше (на 2—4%), клетчатки — больше.

Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Донская плоская, Сибирская плоская, Носовская, Несравненная, Ленинградская округлая, Северный шар, Кубанская борщевая, Эклипс, Бордо, Подзимняя.

Это один из самых ранних и распространенных видов овощей. Выращивают его в закрытом и открытом грунте, преимущественно весной, так как в летний период корнеплоды становятся малосочными, имеют грубую мякоть. Ранний редис является источником витамина С, минеральных и других веществ. Специфический запах ему придают эфирные масла. Используют редис только в свежем виде.

Наиболее распространены следующие хозяйственно-ботанические сорта: Рубин, Сакса, Красный с белым кончиком, Круглый красный с белым кончиком, Красный великан, Розово-красный с белым кончиком, Кишиневский круглый белый, Ледяная сосулька, Вировский белый, Дунганский, Сибирский, Корейский местный.

Корнеплоды обладают горько-острым вкусом и специфическим запахом благодаря наличию эфирных масел и гликозидов.

Различают летнюю редьку, имеющую слабоострый вкус, быстро созревающую и плохо хранящуюся, и зимнюю, которая имеет острый вкус и хорошо хранится. Из летних сортов редьки наиболее распространены Одесская, Майская белая; из зимних — Грайворонская, Зимняя круглая черная, Сквирская белая.

Болезни и повреждения корнеплодов

Корнеплоды чаще всего заболевают белой, серой, черной, бактериальной и сердцевинной гнилями, бактериозом.

Белая гниль поражает морковь, петрушку, репу, сельдерей, пастернак. На корнеплодах появляется белый пушистый налет, на котором образуются малые черные склероции. Пораженная ткань делается студенистой. При хранении болезнь быстро передается здоровым корнеплодам.

Серая гниль возникает при хранении моркови, свеклы, сельдерея и петрушки. Сначала на поверхности корнеплода образуется пепельный налет, а затем пораженные места ослизняются.

Черная гниль поражает при хранении морковь. На поверхности появляются вдавленные пятна темного цвета, которые затем могут покрыть всю поверхность корнеплодов.

Бактериальная гниль образуется на моркови. На поверхности корнеплода возникают размягченные участки желто-коричневого цвета, ткань становится слизисто-водянистой и приобретает неприятный вкус.

Сердцевинная гниль (фомоз) поражает свеклу еще в поле, а затем развивается при ее хранении. Сердцевина свеклы делается черной. Болезнь передается здоровым корнеплодам.

Бактериозом заболевают редис, редька, репа, брюква. При этом сосудисто-проводящие пучки чернеют, а мякоть вокруг них превращается в дурнопахнущую массу.

Корнеплоды поражаются также проволочником, личинками мух, нематодами, клещами.

Требования к качеству корнеплодов

Для корнеплодов стандартами установлен ряд однотипных требований. Морковь и свекла, предназначенные для реализации, в зависимости от показателей качества делятся на три класса: экстра, первый и второй. Независимо от класса корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждений плечиков корнеплодов. Для класса экстра корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми; для первого класса — допускаются с незначительными дефектами формы и окраски; для второго — допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые.

Размер корнеплодов устанавливается по наибольшему поперечному диаметру для моркови классов экстра и первый — 5,0-10 см; второго — 5,0—14 см. Для свеклы размер нормируется по наибольшему поперечному диаметру, см (или по массе, г): до 1 сентября — для всех классов — 2,0— 4,0 (20-150) и после 1 сентября: для экстра — 2,0-4,5 (75-200); первого - 2,0-6,0 (75-275); второго - 2,0-7,0 (50-310). Размер моркови по длине, см, для экстра и первого класса — не менее 10; для второго — не нормируется. В партии моркови и свеклы допускается наличие овощей с отклонениями от установленных размеров, с незначительными механическими повреждениями, с порезами головок, легким увяданием, наличие земли, прилипшей к корнеплодам для первого и второго классов. Не допускаются к приемке морковь и свекла увядшие, загнившие, с признаками морщинистости, запаренные, подмороженные.

Зелень петрушки листовой, а также ранних петрушки и сельдерея должна быть свежей, чистой и неогрубевшей. Допускается легкое увядание листьев.

Корнеплоды перевозят упакованными в тару емкостью до 50 кг или в контейнерах. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при температуре 0— 4°С при относительной влажности воздуха 85—95%.

Приправы

Приправы предназначены для изменения и улучшения вкусовых достоинств пищи, возбуждения аппетита, лучшей усвояемости пищи. К приправам относят поваренную соль, столовую горчицу, хрен, майонез, соусы, пищевые кислоты, глютамат натрия.

Поваренная соль

Это природное кристаллическое вещество, содержащее 97-99,7 % хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Суточная норма соли для человека – 5-6 г. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как консервант.

По происхождению и способу получения соль бывает каменная (добытая из недр земли), выварочная (выпаренная из естественных или искусственных рассолов), самосадочная (добытая со дна соленых озер), садочная (полученная из воды океанов и морей). По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая, которая может быть йодированной, фторированной и с добавлением одновременно фтора и йода. Необходимость производства йодированной соли вызвана недостатком йода в воде во многих районах нашей страны. Мелкокристаллическая соль бывает в виде очень мелких гранул, молотая по размеру зерен бывает № 0, 1, 2, 3. По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов – экстра, высший, 1 и 2-й. Соль сорта экстра получают выварочным способом, по размеру кристаллов она бывает только № 0, чисто-белого цвета, содержание хлористого натрия – не менее 99,7%.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения соли без добавок – 1-2,5 лет (в зависимости от вида упаковки); с добавкой йода – 3 месяца, йода и фтора - 3 месяца, фтора – 6 месяцев со дня выработки.

Столовая горчица

Получают ее смешиванием горчичного порошка с теплой водой, добавляют сахар, соль, уксус, пряности, растительное масло. Вырабатывают горчицу следующих наименований: Ароматная, Любительская, Московская, Русская, Волгоградская, Столовая и др. Столовая горчица должна иметь желтый или слегка коричневый цвет, однородную мажущуюся консистенцию, вкус и запах острые, свойственные введенным добавкам. Хранят горчицу в затемненных помещениях при температуре 10-12°С в течение 3 месяцев.

Глютамат натрия

Это кристаллический белый порошок без запаха, солоноватого вкуса, хорошо растворимый в воде. Основу его составляют глутаминовая кислота – компонент свежего мяса, овощей. Получают его из отходов сахарного производства. Добавление глютамата натрия к блюдам усиливает их природные свойства. В кулинарии используют как приправу к блюдам из мяса, рыбы, овощей.

Маслины — плоды оливкового дерева, которые используют для соления, консервирования, получения масла (в мякоти плодов маслин содержится до 55% жира). Маслины также служат приправой для различных блюд.

Приготовляют консервированные маслины, которые расфасовывают вместе с рассолом в герметическую стеклянную тару емкостью 0,2—0,5 л, и соленые маслины, которые упаковывают в бочки емкостью до 100 кг. Соленые маслины имеют черный цвет с блестящей морщинистой поверхностью и маслянистой мякотью.

Каперсы

Каперсы представляют собой маринованные или соленые цветочные почки многолетнего дикого кустарника, растущего в Дагестане, Крыму и Средней Азии.

Лучшими вкусовыми достоинствами обладают мелкие каперсы, которые изготовляют с добавлением уксуса и соли. Каперсы отличаются своеобразным вкусом. Их употребляют в качестве приправы к рыбным блюдам и супам.

Столовый хрен

Готовят из очищенных натертых корней хрена с добавлением уксуса, сахара, соли, иногда натертой отварной свеклы и майонеза. Острый вкус и специфический аромат хрену столовому придает гликозид синигрин. Столовый хрен — острая приправа к мясным рыбным блюдам. Хранят его при температуре не выше 10—12°С до 1 мес, при температуре 0—4°С — 2,5 мес.

Майонез

Это сметанообразная мелкодисперсная стойкая эмульсия, полученная из рафинированных растительных масел, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, личных пряностей. Используют майонез как приправу к мясным, овощным и рыбным блюдам. В зависимости от состава майонезы подразделяют на группы: высококалорийные с содержанием жира более 55% (Провансаль, Молочный); среднекалорийные — 40—55% (Любительский); низкокалорийные — менее 40% (Салатный, Московский).

По назначению майонезы подразделяют на закусочные (Любительский, Провансаль), десертные (Яблочный, Медовый), диетические (Диабетический).

Качество майонеза оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химическим (массовая доля жира, влаги, кислотность, стойкость эмульсии) показателям.

Гарантийный срок хранения майонеза любого вида не более 30 дней при температуре 0—10°С; 20 дней при температуре 10—14°С; 7 дней при температуре 14—18°С.

Ассортимент импортных майонезов весьма разнообразен. В зависимости от состава во многих странах принята условная классификация:

а) майонез — содержание жира не менее 75%, желток в качестве эмульгатора, отсутствие загустителей;

б) эмульгированные соусы — содержание жира менее 75%, наличие загустителей.

Соусы

Вырабатывают соусы томатные, фруктовые и деликатесные.

Томатные соусы получают из томата-пасты, томата-пюре, свежих зрелых томатов увариванием их с добавлением сахара, уксуса, соли, пряностей, растительного масла, пищевых кислот и других продуктов. Ассортимент: Астраханский, Острый, Кубанский, Херсонский и др.

Фруктовые соусы вырабатывают из протертых и уваренных фруктов с добавлением 10% сахара. Это яблочный, сливовый, брусничный и др. Подают их к кашам, блинам, оладьям, запеканкам, макаронным изделиям, блинчикам.

Деликатесные соусы вырабатывают из томата-пюре, томата-пасты, фруктового пюре, соевой муки, растительного масла, сахара, соли, уксуса, горчицы, пряностей. Ассортимент: Южный, Восток, Индийский, Любительский и др.

Пищевые кислоты

К ним относят уксусную, лимонную, яблочную, винную и др. кислоты. Уксусную кислоту применяют в виде уксусной эссенции или столового уксуса в кулинарии, при мариновании пищевых продуктов (рыба, овощи, фрукты). Уксусная эссенция — продукт сухой перегонки древесины, содержание уксусной кислоты — 70— 80%.

Столовый уксус получают из этилового спирта путем уксуснокислого брожения или разведением уксусной эссенции водой. Бывает следующих видов: столовый с содержанием уксусной кислоты 6—9%; винный, яблочный, фруктовый; их получают уксуснокислым сбраживанием плодовых или ягодных виноматериалов.

Уксус всех видов должен быть прозрачным, без осадка и посторонних включений, иметь характерный запах. Используют для приготовления маринадов, соусов, для подкисления готовых блюд.

Лимонная кислота — это твердое кристаллическое вещество, бесцветное, иногда с легким желтоватым оттенком. Кислота должна быть без запаха, хорошо растворятся в воде, иметь кислый вкус. Используют ее в производстве ликеро0водочных, кондитерских изделий, безалкогольных напитков, в кулинарии. Гарантийный срок хранения – 6 мес, при упаковке в картонные ящики с внутренним вкладышем – 3 месяца.

Как оформить тьютора для ребенка законодательно: Условием успешного процесса адаптации ребенка может стать.

Основные идеи славянофильства: Славянофилы в своей трактовке русской истории исходили из православия как начала.

Fodder roots. Specifications

Дата введения 1991-05-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Всесоюзным научно-исследовательским институтом кормов им. В.Р.Вильямса

В.Г.Игловиков; Н.С.Усанкин; Г.Г.Григорьев; В.Н.Киреев; Е.С.Воробьев; Н.П.Волков; В.В.Попков; В.П.Бехтина; В.М.Соколков

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 15.11.90 N 2836

3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 5-94 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-12-94)

Настоящий стандарт распространяется на кормовые корнеплоды - кормовую, полусахарную и сахарную свеклу, брюкву, морковь, турнепс, выращенные в колхозах, совхозах и других сельскохозяйственных предприятиях и предназначенные на корм сельскохозяйственным животным.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Кормовые корнеплоды должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и выращиваться по соответствующей технологии, утвержденной в установленном порядке.

1.2.1. На корм скоту используют как свежеубранные, так и хранившиеся корнеплоды.

1.2.2. Свежеубранные и хранившиеся корнеплоды должны быть хорошо сформированы и без потери тургора.

1.2.3. Подрез ботвы от головки корнеплодов, заготовляемых на хранение, должен быть не более 5 см. Допускается наличие в партии корнеплодов с подрезом ботвы более 5 см до 15%.

Общее количество поврежденных корнеплодов - не более 15%, в том числе сильно поврежденных (более части корнеплода) - не более 8%.

Допускаются для свежеубранных корнеплодов, используемых на корм животным в течение одной недели после уборки, сильные повреждения корнеплодов.

1.2.4. Не допускается заготавливать для хранения подмороженные и загнившие корнеплоды.

1.2.5. Общая загрязненность корнеплодов не должна превышать 10%, в том числе массовая доля механической примеси (земля, камни) - не более 3%. Для корнеплодов, заготовляемых на хранение, массовая доля влажных растительных остатков должна быть не более 7%.

1.2.6. По показателям питательной ценности корнеплоды должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.

Морковь. Сладкий вкус моркови определяется большим со­держанием сахара. Морковь содержит много каротина, который придает ей оранжевую окраску. Яркоокрашенная морковь более полезна.

Свекла отличается высоким содержанием сахара, минеральных веществ и различных витаминов. По форме она бывает шаровидной, плоскоокруглой и конической. По цвету свекла мо­жет быть темно-красной, бордовой, черно-красной с поперечны­ми кольцами светлой окраски или без них.

Редис относится к ранним овощам, выращивается в открытом и закрытом грунте, имеет приятный вкус и особый запах.

Редька имеет более острый, чем у редиса, вкус и запах. Хоро­шо сохраняется, имеет лечебное действие - стимулирует обмен веществ и пищеварение.

Репа отличается скороспелостью, созревает при недостатке тепла, выращивается в средней полосе и в северных районах. Различные сорта отличаются по форме (плоская и круглая) и по цвету мякоти (белая и желтая).

Лучший сорт - Петровская репа, которая имеет плоскую форму с вогнутым донцем и желтую окраску.

Петрушка, сельдерей, пастернак служат ароматической при­правой к различным блюдам. Петрушка бывает листовая и кор­невая. У листовой используются только листья, она имеет много тонких и грубых корней. У корневой петрушки используются и листья и корень.

Сельдерей бывает корневой, черешковый, листовой, выдержи­вает заморозки до 10°.

Пастернак имеет корнеплоды сладкого вкуса с пряным ароматом.

Основные требования к качеству корнеплодов

Морковь, поступающая в торговую сеть, должна быть све­жей, здоровой, не загрязненной, не треснувшей, без механических повреждений, однородной по окраске, с обрезанной ботвой дли­ной не более 2 см и размером корня по наибольшему поперечно­му диаметру 2,5 - 6 см. Не допускается к реализации морковь мокрая, вялая, раздавленная, с плесенью, загнившая. Летом в торговую сеть может поступать морковь недозревшая, небольшогo диаметра, с зеленью длиной до 7 см, связанная в пучки.

Свекла должна иметь свежие, целые, здоровые корни, с соч­ной мякотью темно-красного цвета разных оттенков. Размеры по наибольшему поперечному диаметру для округлых и плоских форм не менее 5 и не более 14 см. В большой партии свеклы до­пускается не более 5, общего веса корнеплодов с легкой потер­тостью, неглубокими механическими повреждениями и зарубцевавшимися трещинами.

Для остальных корнеплодов также установлены нормы раз­мера корней. Вялые, подмороженные и загнившие корнеплоды не продажу не допускаются.

Корнеплоды - мощные сочные подземные органы некоторых культурных растений (брюквы, репы, петрушки, моркови, свеклы и др.). Корнеплоды - свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна: в белых корнеплодах (петрушка, сельдерей, пастернак) содержится большое количество эфирных масел; репа, брюква и редис содержат

гликозиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат.

Требование к качеству. Не зависимо от сорта, корнеплоды должны быть чистыми, сухими, свежими, здоровыми, не уродливыми по форме, целыми, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного хозяйственно – ботанического сорта. Листья у корнеплодов должны быть обрезаны до уровня головки: у сельдерея – высотой до 1,5 см, у брюквы – до 1, у брюквы молодой, редьки, репы молодой – до 3, у свеклы и моркови – до 2 см.

Зелень петрушки листовой, а также ранних петрушки и сельдерея должна быть свежей, чистой и не огрубевшей. Допускается легкое увядание листьев. Размер корнеплодов устанавливается по наибольшему поперечному диаметру для моркови отборной – 3-5 см.; обыкновенной 3- 7 см. Для свеклы отборной – 5-10 см; для обыкновенной – 5-14 см. В партии корнеплодов допускается наличие овощей с отклонениями по размерам, с механическими повреждениями глубиной более 3 мм, зарубцевавшимися трещинами, порезами головок и легким увяданием, с землей, прилипшей к корням. Не допускаются к приемке корнеплоды треснувшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом.

Упаковка и хранение.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0 до 4° С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью. Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5–10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2–12 ° С не более 3 ч.

Кулинарное использование.

Для приготовления блюд корнеплоды нарезают (простые формы). Соломка. Используют для приготовления маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с лапшой, рассольников, морковных котлет. Брусочки. Используют для приготовления супа с макаронами, бульона с овощами и для припускания. Кубики. Средними кубиками нарезают сырую морковь для припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой моркови используют для приготовления супов, из вареной – для холодных блюд, крошку из сырой моркови – для щей суточных, супа рисового. Дольки. Используют дольки моркови для припускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой. Кружочки. Используют сырые кружочки для приготовления супа крестьянского, вареные – для холодных блюд. Ломтики. Сырые ломтики используют для приготовления борща флотского и сибирского, ломтики из вареной моркови – для салатов и винегретов. При нарезке моркови более сложными формами применяют прием карбования. Звездочки, Гребешки – используют для украшения холодных блюд. Шарики и орешки. Используют в отварном виде на гарнир к холодным блюдам. Ломтики. Ломтики из сырой свеклы используют для приготовления борща флотского и сибирского, из вареной – для винегрета. Кубики. Нарезают вареную свеклу средними и мелкими кубиками так же, как и картофель. Средние кубики используют для тушения, мелкие – для приготовления холодных блюд. Свеклу можно нарезать и шариками, звездочками, гребешками – для украшения холодных блюд.

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.

При хранении на воздухе сырой очищенный картофель постепенно темнеет, так как в нем содержится аминокислота — тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окис­ляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, име­ющий темную окраску. Чтобы картофель не потемнел, его кладут в хо­лодную воду и хранят не более 2-3 ч, так как в воду переходят пищевые вещества (углеводы, витамин С, минеральные вещества). Ферменты, вы­зывающие потемнение картофеля, разрушаются при нагревании, поэто­му вареный картофель не темнеет.

Предохранить очищенный картофель от потемнения можно бланши­рованием, но при этом он приобретает специфический вкус и поверх­ность картофеля размягчается. Для предохранения картофеля от потем­нения применяют способ сульфитации. При этом очищенный кар­тофель помещают в металлические сетки, погружают в 0,5-1%-ный ра­створ бисульфита натрия на 5 мин, затем вынимают и промывают в хо­лодной воде 2-3 раза. Для промывания используют душевые устрой­ства или ванны с проточной водой. Сульфитацию можно проводить в специальных машинах ПЛСК.

Для получения раствора бисульфита натрия в 1л холодной воды ра­створяют 16 г порошка пиросульфита натрия. Приготовленный раствор используют 10-12 раз, затем его выливают. После сульфитации карто­фель кладут в плетеные корзины, контейнеры или полиэтиленовые меш­ки и хранят без воды при температуре не выше 7°С не более 48 ч, а при комнатной температуре — не более 24 ч.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при темпера­туре от 0 до 4°С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрыва­ют влажной тканью.

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5-10 см, накрыва­ют влажной тканью и хранят при температуре 2-12°С не более 3 ч.

Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техничес­ким условиям. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, уп­ругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы. Запах — свойствен­ный свежему картофелю. Цвет — от белого до кремового. Поверхность — гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая.

Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однород­ные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пя­тен и остатков кожицы. Поверхность — подсохшая, но не заветренная.

Лук должен быть упругим, чистым, целым. Окраска — свойственная сорту, без темных пятен и гнили.

ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

При обработке овощей получают отходы, количество которых зави­сит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года. Нормы отходов приведены в табл. 1.


Большое значение имеет рациональное использование отходов.

Отходы быстро портятся, поэтому их нужно сразу перерабатывать. Из отходов картофеля получают крахмал. На небольших предприяти­ях для этого используют крахмалоотстойник. Он состоит из двух ящи­ков, поставленных друг на друга. Верхний ящик имеет сетчатое дно, а нижний — сливную трубу, расположенную выше дна. Отходы, полу­ченные при очистке и дочистке картофеля, измельчают, кладут на сет­ку верхнего ящика и промывают. Полученное крахмальное молочко стекает в нижний ящик, где зерна крахмала оседают на дно, а вода уда­ляется по сливной трубе. Крахмал, осевший на дне, промывают несколь­ко раз. Для получения крахмала на крупных предприятиях использу­ют агрегат АПЧО-1—5.

Сырой крахмал сушат при температуре не выше 50°С, так как при более высокой температуре крахмальные зерна клейстеризуются.

Из очисток свеклы приготавливают свекольный настой. Очистки хо­рошо промывают, измельчают, заливают водой, добавляют уксус, до­водят до кипения и дают настояться 15-20 мин, затем процеживают. Используют для подкрашивания борщей. Ботву ранней свеклы можно применять для приготовления свекольника.

Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают, связывают в пучки и используют для варки бульонов, соусов. Очищенные кочерыжки бело­кочанной капусты можно использовать для приготовления салата, бор­щей, щей. Очистки от спаржи промывают и добавляют при варке бульо­нов для ароматизации.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ

В настоящее время выпускается продукция в виде полуфабрикатов, ку­линарных изделий высокой степени готовности, которые вырабатывают­ся предприятиями пищевой промышленности и заготовочными фабрика­ми. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям норматив­ных документов Российской федерации: закона "О защите прав потреби­телей", "О стандартизации", "Требованиям ГОСТа Р 50763 — 95", меди­ко-биологическим требованиям и санитарным нормам, иметь сертификат соответствия и удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается использо­вание продуктов с истекшим сроком годности (хранения), продоволь­ственное сырье, не отвечающее требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания.

Кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следую­щим основным признакам:

- виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов и пр.;

- способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления — закуски, супы и пр.;

- назначению — для диетического, школьного питания и др.;

- консистенции — жидкие, густые, пюреобразные и др.

В ассортимент полуфабрикатов, поступающих на предприятия дого-товочные, в магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, входят све­жие овощи — очищенные или нарезанные, подготовленные для тепловой обработки и овощи, прошедшие предварительную тепловую обработку.

Полуфабрикат "картофель очищенный" поступает упакованным в ящики, фляги или пакеты из полиэтилена. Хранят его при температу­ре 2-7°С не более 48 ч.

Полуфабрикаты "морковь очищенная" и "свекла очищенная" посту­пают упакованными в деревянные ящики или плетеные корзины по 20 кг. При использовании тары без крышек овощи накрывают влажной тка­нью, чтобы предохранить от подсыхания и потемнения. Хранят при тем­пературе 2-4°С не более 24 ч.

Полуфабрикат "лук очищенный" поступает упакованным в ящики или корзины по 15—20 кг, сверху его накрывают влажной тканью. Хранят при температуре 2—4°С не более 24 ч.

Полуфабрикат "белокочанная капуста" поступает в корзинах или ящиках по 20 кг. Хранят 48 ч при температуре 2-4°С, накрыв влаж­ной тканью. Полуфабрикаты, поступившие целыми, вынимают из тары, промы­вают и используют так же, как и свежеочищенные овощи. На предприятия общественного питания поступают консервирован­ные овощи, выпускаемые пищевой промышленностью. Они обладают хорошими вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью. В них сохранены витамины, минеральные вещества, органические кислоты.

Свекла натуральная и маринованная поступает стерилизованная или быстрозамороженная. Представляет собой очищенные целые корнепло­ды или нарезанные кубиками, брусочками. Используют для гарнира к сель­ди, для приготовления борщей, свекольника, винегрета и других блюд.

Морковь натуральная поступает стерилизованная или быстрозамо­роженная. Используют для приготовления салатов, холодных блюд, су­пов, соусов и вторых блюд. Отвар от моркови натуральной используют Для приготовления супов и соусов.

Пюре из щавеля и шпината представляет собой протертые до одно­родной консистенции листья щавеля и шпината. Используют для приго­товления первых и вторых блюд.

Набор для щей. В состав набора входят: белокочанная капуста све­жая, морковь, лук репчатый. Овощи очищают, промывают и шинкуют соломкой. В набор включают мясо или кости. Подготовленные продук­ты укладывают в целлофановые пакеты.

Набор для борща. В состав набора входят: свекла, капуста белоко­чанная свежая, морковь, лук; включают также мясо или кости. Обрабо­танные овощи шинкуют соломкой и расфасовывают вместе с мясом или костями в целлофановые пакеты.

Читайте также: