Организация и техническое оснащение хранения обработанных фруктов и ягод
Обновлено: 04.10.2024
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
МКУ Управление Муниципального района Белорецкий район РБ
Муниципальное бюджетное учреждение дополнительного образования Станция юных натуралистов г. Белорецк
Способы хранения плодов и ягод
Выполнила: Юнусова Диана 7 кл,
МБУ ДО СЮН г.Белорецк
Руководитель: Хужаева Д.Р.
ПДО СЮН г.Белорецк
г. Белорецк, 2018
Глава 1. Способы хранения плодов и ягод………………………………5
Глава 2. Экспериментальная часть………………………………………5
2.1. Методика исследования витамина С в замороженных, сушеных
и консервированных ягодах……………………………………………….6
2.2. Результаты исследования…………………………………………. 7
Список использованной литературы……………………………………..8
Летом и осенью, когда в изобилии имеются свежие ягоды, фрукты, овощи и грибы, пора побеспокоится о домашних заготовках на долгую зиму. Консервированные продукты способны сохраняться длительное время, не изменяя первоначальных свойств и качеств, и обеспечить потребность человека в необходимых витаминах, минеральных веществах, углеводах и белках в течение всего года.
И хочется нам того или нет, но запастись на зиму получится только с помощью консервирования, заморозки, сушки или соления. Что же лучше? Где сохранится больше витаминов?
Тепловая обработка, хранение и биохимическая переработка приводят к разрушению большей части витамина С, а ведь витамин С один из не маловажных витаминов которые нужны нашему организму и постоянно его надо пополнять, так как он вымывается из нашего организма. При том, что, те ягоды и фрукты, которые мы приобретаем в магазинах обработаны разными пестицидами, химическими веществами для более презентабельного вида, употребление их не безопасно.
Актуальным стало выращивание фруктов и ягод на собственном участке, не применяя химических средств или химических препаратов, то есть экологически чистые продукты питания. В ягодах и фруктах содержится много витамина С, так необходимый нашему организму для иммунной системы, эндокринной и сердечнососудистой системы, органам пищеварения. Мы юннаты СЮН выращиваем на нашем учебно опытном участке ягодные культуры. Наша семья тоже выращивает и собирает неплохой урожай смородины, крыжовника. А как сохранить на более длительное время столь ценный витамин. С этой целью мы задались вопросом изучения сохранности витамина С в разных условиях хранения. Из чего последовали задачи:
- определить содержание витамина С в плодах ягодных культур, обработанных разными способами для хранения;
- выяснить лучший способ хранения урожая ягод с наибольшим содержанием витамина С.
Объект исследования: замороженные, сушеные и консервированные: плоды вишни, черной смородины, черноплодной рябины, крыжовника.
Предмет исследований : витамин С (аскорбиновая кислота)
Гипотеза : я предполагаю, что лучше всего витамин С сохраняется в замороженном виде.
Методы исследования
теоретические методы: сбор и анализ информации по данной теме с использованием различных литературных источников;
метод химического анализа - титрический анализ (метод йодометрии).
Глава 1. Способы сохранения плодов и ягод
1.1. Замораживание
Замораживание — лучший, наиболее совершенный способ консервирования плодов и ягод, при котором сохраняются их пищевая ценность и вкусовые свойства. Очень полезны как сезонные продукты быстрозамороженные ягоды (смородина, клубника, черника, клюква).В домашних условиях для замораживания плодов и ягод и последующего их хранения используют бытовые холодильники и морозильные камеры. Температура морозильного отделения поддерживается от минус 12 до минус 25 градусов (в зависимости от марки холодильника). При таких температурах достигается быстрое и равномерное замораживание и обеспечивается хранение замороженных продуктов в течение нескольких месяцев. Замороженные плоды и ягоды, как правило, используются в свежем виде, поэтому собирают их в стадии потребительской зрелости.
Правильно высушенные фрукты и овощи должны быть красивыми, вкусными и упругими, после набухания с водой очень схожими со свежими плодами, а потери ценных питательных веществ должны быть наименьшими. В домашних условиях сушат фрукты и ягоды при благоприятной погоде на солнце, на плите, в духовке, на радиаторах центрального отопления или малых сушилках, которые нетрудно сделать. Наиболее удобными для сушки являются решетки - деревянные или металлические рамки, выполненные густым плетением из прутиков, проволоки или пластмассы, чтобы к ним мог поступать воздух также и с нижней стороны. Если плетение из обычной проволоки, решетки необходимо накрыть редкой тканью, чтобы сохнущие плоды не касались железа.
Консервирование
Глава 2. Экспериментальная часть
2.1. Методика исследования витамина С в замороженных, сушеных и консервированных ягодах
Цель: определить количественное содержание витамина С в ягодах.
Оборудование: колбы конические на 100 мл; пипетка с одной меткой для прямого слива на 10 мл или цилиндр мерный на 10 мл; бюретка для титрования на 10-25 мл, ступка фарфоровая с пестиком; весы лабораторные электронные.
Материалы и реактивы : сушеные, замороженные, консервированные: плоды черной смородины, черноплодной рябины, вишни, крыжовника, йод 0,05 н. раствор, крахмал, 1 %-й раствор, соляная кислота 5 %-й раствор.
Ход анализа
1) Взвесить 2 г исследуемого материала с записью до второго знака, натереть на терке в чашку Петри или мелко порезать и тщательно растереть в фарфоровой ступке с небольшим количеством измельченного стекла, добавить маленькими порциями 10 мл 5 %-ного раствора соляной кислоты до получения жидкой однородной кашицы.
2) Хорошо перемешанную массу отфильтровать на стеклянной вороне через вату в коническую колбу на 50-100 мл. Массу на фильтре промыть несколькими каплями воды.
3) В фильтрат прилить 1мл 1 %-го раствора крахмала и оттитровать рабочим раствором 0,05 н. йода до появления синего окрашивания.
2.2. Результаты исследования
Методом йодометрического титрования я получила следующие результаты, которые представлены в таблице (Приложение 1).
В ходе йодометрического титрования я определила, что больше всего витамина С сохранилось в замороженных ягодах черной смородины (9 мг) и в крыжовнике ( 9 мг). Самое наименьшее количество витамина С обнаружено в замороженных плодах вишни и черноплодной рябины, причем сушеная черноплодная рябина содержит такое количество витамина С (0,9мг) как и замороженная.
Я выяснила, что ценной для нашего организма экологически чистый урожай ягод можно сохранить на длительное время. Но с пособ сохранения витамина С для разных ягод должен быть разным. Черная смородина хорошо сохраняет витамин С в плодах замороженных и консервированных, а в сушенном сохраняется хуже (3 мг) Вишню лучше не замораживать, а сушить и заготавливать виде варенья. В черноплодной рябине содержание витамина С низкое и его уровень содержания не зависит от способа обработки ягод.
Гипотеза моя частично подтвердилась, так как плоды вишни и черноплодной рябины в замороженном виде сохранили меньшее количество витамина С, чем смородина и крыжовник. Исследования требуют дальнейшей работы по количественному выявлению витамина С в свежесобранных плодах. Полученные данные я буду использовать в дальнейшем при заготовке на хранение плодово – ягодных культур собранных с учебно – опытного участка Станции юных натуралистов г.Белорецк и собственного огорода. С полученными результатами поделюсь данными на юннатском празднике осенью 2018 года.
Список литературы
Габриелян О. С., Ватлина Л. П. Химический эксперимент в школе. М.: Дрофа, 2005.
Муравьев А.Г. и др. Экологический практикум: Учебное пособие с комплектом карт-инструкций. – СПб.: Крисмас+, 2012.
Характеристика и техническое оснащение технологического процесса обработки, подготовки свежих плодов, ягод Механическую кулинарную обработку и подготовку свежих плодов, ягод на предприятиях с цеховой структурой производят в овощном цехе, организуя специальное рабочее место. На предприятиях с небольшим оборотом и бес цеховой структурой обработку и подготовку плодов и ягод можно производить непосредственно в холодном или горячем цехе. Подготовку дополнительных ингредиентов в тех цехах, где сладкие блюда и напитки готовятся.
Организация и техническое оснащение хранения обработанных фруктов и ягод функциональные емкости с крышками и перфорированным дном, холодильные шкафы. Обработанные и нарезанные свежие фрукты и ягоды охлаждают до температуры не выше +5 °С и хранят при температуре от +2 до +4 °С не более суток. Для этого в холодильных камерах отводятся отдельные полки, предназначенные только для хранения полуфабрикатов из плодов и ягод, так как они быстро впитывают посторонние запахи и изменяют вкус. Обработанные фрукты и ягоды сразу используют для приготовления сладких блюди напитков или организуют процесс их хранения. Для непродолжительного хранения в течение рабочего дня обработанных, нарезанных плодов и ягод используют
Для предотвращения обветривания и сохранения потребительских свойств обработанных плодов и ягод (свежести, сочности, аромата и цвета) рекомендуется хранить их в специальных пластиковых контейнерах, снабженных вентиляционными клапанами обеспечивающими оптимальный режим хранения. При использовании функциональных емкостей для хранения (рис. 2.4, в, г), их заполняют обработанными фруктами и ягодами, а сверху покрывают пищевой пленкой, в которой делают отверстия для прохождения воздуха.
Также обработанные фрукты и ягоды можно хранить на льду. Для этого на дно функциональных емкостей высыпают колотый пищевой лед, закрывают перфорированной вкладкой (второе дно), на которую выкладывают подготовленные фрукты и ягоды. Возможен и такой вариант хранения, когда на дно функциональной емкости насыпают лед и в них ставят лотки с плодами. Иногда кусочки льда выкладывают на пищевую пленку, которой закрыты фрукты (например, при хранении нарезанных лимонов, апельсинов). Тающий лед поддерживает влажность фруктов.
Вакуумирование. Принцип действия В ходе вакуумной упаковки оборудование осуществляет глубокую откачку воздуха из пакета с упакованным в него продуктом. Для увеличения эффективности защиты для некоторых продуктов остаток атмосферного воздуха может быть замещен специальным нейтральным газом. Это позволяет надежно защитить упаковываемый продукт от воздействия негативных факторов: излишней влаги, бактериального обсеменения, окисления кислородом воздуха и т.д.
Замораживание. Способ хранения обработанных плодов и ягод обеспечивает сохранность потребительских свойств продукции, минимизирует потери витаминов, например потери витамина С (аскорбиновой кислоты) при хранении в замороженном виде не превышают 10 %. Для обеспечения правильного режима заморозки требуется наличие шкафов шоковой заморозки, способных поддерживать в камере температуру от -30 до -35 °С. Быстрозамороженные 80 плоды, ягоды можно хранить в низкотемпературных морозильных камерах при температуре от -18 до -25 °С в течение года.
Механическую кулинарную обработку и подготовку свежих плодов, ягод на предприятиях с цеховой структурой производят в овощном цехе, организуя специальное рабочее место. На предприятиях с небольшим оборотом и бесцеховой структурой обработку и подготовку плодов и ягод можно производить непосредственно в холодном или горячем цехе, подготовку дополнительных ингредиентов — в тех цехах, где сладкие блюда и напитки готовятся.
Технологический процесс механической кулинарной обработки свежих плодов и ягод включает в себя следующие технологические операции:
2) кратковременное хранение;
3) сортировка и калибровка;
6) хранение обработанных плодов и ягод до момента использования;
7) нарезание плодов и крупных ягод.
Степень механизации процесса обработки сырья зависит от типа предприятия, его оборотоспособности. На небольших предприятиях общественного питания все операции, как правило, производят вручную с использованием различных механических приспособлений. На предприятиях с большим товарооборотом, крупных фабриках-заготовочных устанавливают поточные линии по обработке сырья.
Приемку свежих плодов и ягод осуществляют по двум показателям: количеству и качеству. Для этого их взвешивают на весах, а полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Кондиция поступающего сырья проверяется органолептически: по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции. Доброкачественность поступившего сырья, его безопасность для жизни и здоровья потребителя проверяется по наличию сертификата соответствия или гигиенического сертификата. Свидетельством безопасности является знак соответствия, стоящий на самом сертификате, а также на упаковке. Также проверяется документация, подтверждающая информацию о месте выращивания плодов и ягод: счет-фактура или справка администрации.
Как правило, плоды и ягоды поступают в картонных коробках или ящиках, которые до обработки устанавливаются в цехе на стеллажи или подтоварники для временного хранения.
Рядом располагают весоизмерительное оборудование: механические или электронные весы.
Весы должны подвергаться ежегодной поверке. Если при взвешивании используются гири, то на них должно быть клеймо, свидетельствующее о пройденной поверке. При взвешивании учитывают массу тары, в которой сырье поступило на производство.
Сортировку, калибровку плодов производят вручную по следующим показателям: размер, качество, степень зрелости, наличие допустимых отклонений. Калибровка и сортировка плодов и ягод способствуют рациональному их использованию, минимизации потерь при обработке, оптимизации процессов обработки и приготовления.
Сортировку производят на производственных столах, удаляя загнившие, побитые экземпляры. Отсортированные плоды и ягоды перекладывают в функциональные емкости, бачки, ведра и другую тару. В крупных овощных цехах для сортировки используют специальные производственные столы со встроенными вынимающимися емкостями для плодов, отверстием для удаления отходов, под которым устанавливают бачок для отходов.
Мытье осуществляют для удаления загрязнений, снижения бактериальной обсемененности микроорганизмами. Для этого в цехе устанавливаются моечные ванны, причем предусматривается как моечная ванна для мытья необработанного сырья, так и отдельная ванна для промывания обработанного. Промытые плоды укладывают в функциональные емкости с перфорированным дном, промытые ягоды выкладывают в дуршлаг для удаления влаги и затем перекладывают в функциональные емкости.
Очистку плодов производят в целях удаления частей продукта с пониженной пищевой ценностью или несъедобных частей (кожура, плодоножки, грубые семена и др.) вручную или с помощью специального оборудования.
Нарезку плодов производят с целью придания им определенной формы, размера, соответствующих требованиям рецептуры сладкого блюда. Нарезку плодов можно производить как механическим способом с помощью овощерезательных машин или специализированных механизмов и приспособлений для нарезки определенных видов плодов (рис. 2.1 и 2.2), так и вручную ножами поварской тройки.
Рис. 2.3. Организация рабочего места повара по обработке и нарезке плодов и ягод
Разделочная доска и нож должны быть сухими, доска должна лежать на поверхности рабочего стола ровно, не скользить.
При выборе ножа следует помнить, что черенок из пластика при работе с влажными плодами будет скользить в руке, потребуется часто вытирать руки и черенок. Лучше выбирать нож с черенком из прочного дерева с пластиковой пропиткой. Это обеспечит и удобство в работе, и выполнение санитарных требований по уходу за инструментами.
Очистка и нарезка яблок, груш, айвы, как правило, производится вручную: для удаления сердцевины используется коренчатый нож после деления яблока на половинки или из целого яблока — специальный нож для удаления сердцевины (см. рис. 2.1, а) либо желобковый нож (см. рис. 2.1, б) или механизм для удаления сердцевины яблока и деления его на дольки (см. рис. 2.1, в). Очистку от кожуры производят вручную коренчатым ножом (длина лезвия — 10 – 15 см) или ножом для экономной очистки (см. рис. 2.1, д). С помощью специального приспособления — универсальной яблокорезки (см. рис. 2.1, г), этот процесс механизируется. Для некоторых блюд овощи и фрукты шинкуют.
Шинковка — тонкая нарезка плодов в виде соломки (толщина — 2 мм, длина — 3 – 4 мм).
· механизм устанавливают на рабочий стол, справа от него располагают функциональную емкость для обработанных плодов, слева — емкость с подготовленными к обработке плодами;
· промытый плод по центру накалывают на держатель, с помощью рукоятки для вращения плода на держателе продвигают его к ножам, которые в процессе вращения производят срезание кожуры и одновременно с этим нарезку очищенного плода. Сердцевина извлекается в момент, когда обработанное и нарезанное яблоко снимают с держателя.
Нарезку яблок производят вручную большим ножом поварской тройки.
Для оптимизации процесса обработки яблок и нарезания их на дольки рекомендуется использовать специальный нож, позволяющий одним движением удалить сердцевину и одновременно с этим разрезать яблоко на дольки (см. рис. 2.1, в). Для этого промытое яблоко кладут на разделочную доску плодоножкой вверх и надавливают сверху ножом, проталкивая его сквозь яблоко. В результате получается отделенная сердцевина и 6 – 8 долек яблока.
Пищевые отходы (сердцевину, кожуру яблок, груш, айвы) можно использовать при приготовлении отваров для компотов, сладких желированных блюд, сладких соусов.
Рабочее место для очистки от кожуры и нарезки арбузов, дынь оснащают разделочной доской, ножами поварской тройки, функциональными емкостями. Для оптимизации операции по срезанию мякоти рекомендуется использовать специальный нож (см. рис. 2.2, е) для отделения мякоти арбуза, дыни от кожицы. Для этого арбуз вначале делят ножом на дольки, а затем срезают мякоть с каждой дольки.
У ягод плодоножки удаляют вручную, для чего на рабочем столе устанавливают только функциональные емкости.
Рабочее место для удаления косточек из абрикосов, персиков, слив, мирабели, алычи оснащают разделочной доской, функциональными емкостями и коренчатым ножом. Упрощает процесс извлечения косточки из манго специальный нож (см. рис. 2.2, б), позволяющий сразу отделить косточку и разделить манго на две половинки.
Обработка цитрусовых (апельсинов, лимонов, мандаринов) для сладких блюд, как правило, включает следующие технологические операции: отделение цедры, очистка от кожицы, нарезание на части или отделение сока. Цедру с апельсина или лимона снимают несколькими способами: либо с помощью специальных приспособлений, снимающих цедру стружкой (см. рис. 2.2, в), терок различного вида (см. рис. 2.2, г), либо срезают ее ножом тонким слоем с целого апельсина или лимона, шинкуют ножом, переложив на разделочную доску. Кожицу либо снимают вручную, подрезав предварительно в нескольких местах по окружности или с помощью специальных приспособлений (см. рис. 2.2, д), либо срезают ножом полностью. Для нарезки используют ножи поварской тройки, на дольки делят вручную. Для ошпаривания цедры используют гастроемкости и дуршлаг или сито. Сок отжимают различными способами, в зависимости от количества обрабатываемого продукта, с помощью специализированных соковыжималок для цитрусовых.
Для удаления косточек из вишни, черешни используют приспособления, позволяющие механизировать этот процесс (рис. 2.4).
Рис. 2.4. Механизмы для удаления косточек из вишни, черешни:а, б — для удаления косточек вручную; в — для автоматизированного удаления косточек
Для приготовления чипсов из яблок, груш, апельсинов, лимонов и других плодов их нарезают на слайсере.
2.4.2. Организация и техническое оснащение хранения обработанных фруктов и ягод
Обработанные фрукты и ягоды сразу используют для приготовления сладких блюд и напитков или организуют процесс их хранения.
Для непродолжительного хранения в течение рабочего дня обработанных, нарезанных плодов и ягод используют функциональные емкости с крышками и перфорированным дном, холодильные шкафы. Обработанные и нарезанные свежие фрукты и ягоды охлаждают до температуры не выше 5 °С и хранят при температуре от 2 до 4 °С не более 1 сут. Для этого в холодильных камерах отводятся отдельные полки, предназначенные только для хранения полуфабрикатов из плодов и ягод, так как они быстро впитывают посторонние запахи и изменяют вкус.
Для предотвращения обветривания и сохранения потребительских свойств обработанных плодов и ягод (свежести, сочности, аромата и цвета) рекомендуется хранить их в специальных пластиковых контейнерах, снабженных вентиляционными клапанами (рис. 2.5, а), обеспечивающими оптимальный режим хранения, и пластиковых пакетах с герметичной застежкой (рис. 2.5, б).
Рис. 2.5. Емкости для хранения обработанных фруктов и ягод:а — контейнеры с вентиляционными клапанами; б — пластиковые пакеты с герметичной застежкой; в — функциональные емкости из пластика; г — функциональная емкость металлическая с перфорированными стенками и дном; д — вакуумные контейнеры
При использовании функциональных емкостей для хранения (рис. 2.5, в, г), их заполняют обработанными фруктами и ягодами, а сверху покрывают пищевой пленкой, в которой делают отверстия для прохождения воздуха.
Также обработанные фрукты и ягоды можно хранить на льду. Для этого на дно функциональных емкостей высыпают колотый пищевой лед, закрывают перфорированной вкладкой (второе дно), на которую выкладывают подготовленные фрукты и ягоды. Возможен и такой вариант хранения, когда на дно функциональной емкости насыпают лед и в них ставят лотки с плодами. Иногда кусочки льда выкладывают на пищевую пленку, которой закрыты фрукты (например, при хранении нарезанных лимонов, апельсинов). Тающий лед поддерживает влажность фруктов.
В случае когда возникает необходимость более длительного хранения обработанных и нарезанных фруктов и ягод, например при подготовке к банкетам, предотвращения воздействия на них вредных факторов внешней среды (окисления, потери веса, влаги, заветривания, ухудшения вкуса), их можно вакуумировать и хранить в вакуумных контейнерах (рис. 2.5, д) или специальных пакетах на холоде или замораживать.
Принцип действия вакуумного аппарата (рис. 2.6, а): в ходе вакуумной упаковки оборудование осуществляет глубокую откачку воздуха из пакета с упакованным в него продуктом (рис. 2.6, б). Для увеличения эффективности защиты для некоторых продуктов остаток атмосферного воздуха может быть замещен специальным нейтральным газом. Это позволяет надежно защитить упаковываемый продукт от воздействия негативных факторов: излишней влаги, бактериального обсеменения, окисления кислородом воздуха и т. д.
Читайте также: