Первичная обработка кабачков и патиссонов

Обновлено: 05.10.2024

Блог о тыкве и всех ее друзьях: кабачках, патиссонах, огурцах, арбузах и дыне.Об их выращивании, болезнях тыквенных, применении в лечебном питании, заготовках из тыквы и много другого интересного из жизни Республики Тыква.

С заботой о читателе

Уборка кабачков и патиссонов

Кабачки и патиссоны убирают по мере созревания плодов в несколько сроков. Так как кабачки и патиссоны плодоносят очень долго процесс уборки урожая может растянуться на несколько месяцев: с конца июля до сентября.

Так же, как и с огурцами, не следует опаздывать со сроками уборки кабачков и патиссонов.Готовность кабачка наступает через 50-60 дней после всходов. Плоды следует снимать регулярно , примерно 2 раза в неделю, стараясь избежать перезревания, иначе уменьшится урожай.

Наилучшими вкусовыми качествами обладают плоды с сочной плотной мякотью, в которых еще не образовались настоящие семена.

Чтобы сохранить патиссоны и кабачки в течение длительного времени, необходимо отложить только крупные и спелые плоды. У таких плодов, которые будут заложены на хранение, необходимо оставить плодоножку длиной 5-6 см.

Недозрелые плоды кабачков и патиссонов можно хранить не более 7-12 дней. Кабачки-цуккини оставляют на свету, так как плод продолжает функционировать как живой организм.

Температурный режим для хранения кабачков и патиссонов 10º. Более низкие температуры приводят к переохлаждению тканей плодов и их порче.

Изобретение относится к пищевой перерабатывающей промышленности и может быть использовано на предприятиях массового питания.

Кабачки, патиссоны относятся к семейству тыквенных культур и являются ценными пищевыми продуктами, снабжающими организм человека углеводами, витаминами, минеральными веществами. Они являются богатым источником солей калия, которые поддерживают щелочную реакцию крови, снижают кислотность желудочного сока. Эти овощи способствуют лучшему отделению желчи и восстановлению гликогена в печени (1). Их целесообразно использовать в детском и диетическом питании.

Проблема увеличения потребления блюд и кулинарных изделий из кабачков, патиссонов через сеть предприятий массового питания решается крайне медленно из-за высокой трудоемкости их переработки, сезонности созревания и кратковременного хранения в натуральном виде.

В настоящее время остро стоит проблема снижения нитратов, нитритов и других вредных химических веществ, которые в большом количестве содержатся в овощном сырье, в частности, в кабачках. Поэтому, актуальной задачей является разработка промышленных технологий новых видов полуфабрикатов из кабачков или патиссонов, отвечающих требованиям индустриализации массового питания, обладающих высокой пищевой ценностью и содержащих минимальное количество нитратов, нитритов и других вредных химических веществ.

Известны способы переработки кабачков в блюда и кулинарные изделия. В массовом питании: икра кабачковая; кабачки, фаршированные овощами; кабачки, фаршированные овощами и рисом; кабачки, запеченные под соусом; кабачки припущенные; кабачки, фаршированные мясом и рисом; кабачки жареные; суп-пюре из кабачков (2). В пищевой промышленности: кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе; кабачки, нарезанные кружками, в томатном соусе; рагу из овощей; икра кабачковая; кабачки по-украински; напиток "Молодость"; кабачки консервированные; кабачки молодые целые маринованные; кабачки резаные маринованные; патиссоны консервированные; патиссоны маринованные; патиссоны резаные маринованные (3).

Недостатками приведенных блюд являются: сохранение в готовой продукции нитратов, нитритов и других вредных химических веществ; ограниченные функциональные возможности (каждое изделие используется как готовый к потреблению продукт определенного назначения: холодная закуска или второе блюдо).

В качестве способа-прототипа принят способ производства кабачков, нарезанных кружками, с овощами и рисом, в томатном соусе. По данному способу кабачки подготавливают, измельчают, обжаривают в растительном масле, смешивают с обжаренными овощами, рисом и томатным соусом, укладывая в банки послойно, при следующем соотношении компонентов, мас.

Кабачки обжаренные 37 Смесь овощей с рисом 23 лук репчатый обжаренный 3,45 морковь обжаренная 2,3 зелень пряных растений 0,58 рис бланшированный 11,04 масло подсолнечное прокаленное 5,06 соль 0,58
Томатный соус 40
томатная пульпа 8%-ная 36,63
сахар 2,56
перец горький 0,01
соль 0,8
Банки укупоривают и стерилизуют (3)
Целью предлагаемого изобретения является снижение содержания нитратов, нитритов, других вредных химических веществ, повышение пищевой ценности за счет обогащения белками животного и растительного происхождения, расширение функциональных возможностей полученного продукта.

Кабачки 75 81
Яичный порошок 5 7
Сухое молоко 5 7
Рисовая, или гороховая, или овсяная мука 8 10
Соль Остальное
После чего полученный продукт по I способу упаковывают в целлофановую оболочку, подвергают тепловой обработке до достижения температуры в центре упаковки 80-85 o C, интенсивно охлаждают до температуры 1-2 o C.

По II способу полученный продукт после тепловой обработки (прогревание до температуры 80-85 o C) расфасовывают в стеклянные банки емкостью 500 или 1000 мл, укупоривают жестяными лакированными крышками и стерилизуют. Приводим примеры экспериментальной проработки способа производства полуфабриката из кабачков или патиссонов.

Пример 1 (минимальные значения).

Кабачки или патиссоны инспектировали, мыли, удаляли плодоножки, измельчали до размеров кусочков 4 мм, выдерживали в растворе уксуса с рН 1,2 в соотношении 1: 1 в течение 28 мин. Раствор уксуса удаляли, овощи смешивали с компонентами при следующих соотношениях, мас.

Кабачки или патиссоны 75
Яичный порошок 7
Сухое молоко -
Рисовая, или гороховая, или овсяная мука 10
Соль Остальное
Полуфабрикат по I способу шприцевали в целлофановую оболочку и подвергали нагреванию до достижения температуры в центре батона 80-85 o C, затем интенсивно охлаждали до температуры 1-2 o C.

Или по II способу полученный полуфабрикат после тепловой обработки (прогревание до температуры 80-85 o C) расфасовывали в стеклянные банки емкостью 500 или 1000 мл, укупоривали жестяными лакированными крышками и стерилизовали.

Полученный полуфабрикат представлял собой мягкую легкоформующуюся массу светлого цвета, со вкусом маринованных припущенных кабачков или патиссонов.

Пример 2 (среднее значение). То же, только овощи измельчали до размеров кусочков 5 мм, выдерживали в растворе уксуса с рН 1,3 в соотношении 1:1,1 в течение 29 мин, раствор уксуса удаляли, овощи смешивали с компонентами в следующих соотношениях, мас.

Кабачки или патиссоны 78
Яичный порошок 6
Сухое молоко 6
Рисовая, или гороховая, или овсяная мука 9
Соль Остальное
Полученный полуфабрикат представляет собой однородную мягкую легкоформующуюся массу, светлого цвета, с приятным вкусом маринованных припущенных кабачков или патиссонов.

Пример 3 (максимальные значения). То же, только овощи измельчали до размеров кусочков 6 мм, выдерживали в растворе уксуса с рН 1,4 в соотношении 1: 1,2 в течение 30 мин, раствор уксуса удаляли, овощи смешивали с компонентами при следующих соотношениях, мас.

Кабачки или патиссоны 81
Яичный порошок 5
Сухое молоко 5
Рисовая, или гороховая, или овсяная мука 8
Соль Остальное
Полуфабрикат представлял собой мягкую массу, которая легко формуется, вкус и запах маринованных припущенных кабачков или патиссонов, цвет светлый.

Данные органолептической оценки приведены в табл. 2 и изложены в акте экспериментальной проработки.

Сравнительный анализ общих и отличительных признаков способа-прототипа и предлагаемого авторами приведен в табл. 1.

Рассмотрим подробнее стадии осуществления процесса и причинно-следственную связь между целью защищаемого способа и существенными признаками, придающими ему научную новизну и практическую ценность.

1. Измельчение до размеров кусочков 2-6 мм исключает процесс очистки кабачков и патиссонов одну из трудоемких ручных операций. Кроме того размер кусочков 4-6 мм является самым оптимальным с точки зрения удаления нитратов, нитритов и других вредных химических веществ. Измельчение менее 4 мм приводит к значительному "вымыванию" витаминов и минеральных веществ, а более 6 мм не достигается эффекта необходимого удаления нитратов.

Кроме того, уксус является консервантом.

Соотношение овощей и раствора уксуса (1:1-1,2) выбрано с учетом полного покрытия овощей раствором.

Таким образом, приведенный прием обработки кабачков или патиссонов направлен на достижение цели изобретения снижения нитратов, улучшения пищевой ценности.

3. Следующая стадия удаление раствора уксуса и смешивание кабачков или патиссонов с добавками. Выбор компонентов и их соотношение основан на органолептической оценке, формующих способностях полуфабриката и обогащении кабачков или патиссонов различными пищевыми веществами, которые не содержатся в данном виде овощей.

В качестве добавок приняты:
яичный порошок источник незаменимых, в том числе ценных серусодержащих аминокислот. Кроме того, яичный порошок содержит около 30% жиров, которые способствуют сохранению и удерживанию каротина, который в небольших количествах содержится в данном виде овощей (известно, что каротин относится к провитамину A, растворимому в жирах, и в таком виде наиболее легко усваивается организмом человека, яичный порошок источник минеральных веществ (натрия, фосфора, железа), которых недостаточно в данных овощах;
сухое молоко является источником белков животного происхождения, легкоусвояемого молочного сахара, кальция;
рисовая (или овсяная, или гороховая) мука источник крахмала (который является загустителем), белков растительного происхождения, минеральных веществ, витаминов группы В.

Используя эти пищевые добавки, достигается:
во-первых, образование принципиально новой структуры полуфабриката, обладающей хорошими формующими свойствами за счет образования своеобразного каркаса, состоящего из белковых молекул молока и яичного порошка, который обладает высокой стабилизирующей способностью. В механическом укреплении этого каркаса участвуют углеводы, в частности, сахара и минеральные вещества кабачков или патиссонов и крахмал рисовой (или овсяной, или гороховой) муки, что значительно улучшает консистенцию продукта и соответствует цели предполагаемого изобретения;
во-вторых, обогащение полуфабриката ценными пищевыми веществами. При этом решается задача пополнения потерянных пищевых веществ кабачков или патиссонов или предварительной их обработке (измельчении, выдерживании в растворе уксуса), примененной для удаления нитратов, нитритов и других вредных химических веществ.

Сочетание приведенных выше соотношений кабачков или патиссонов, сухого молока, яичного порошка, рисовой муки, позволяет приблизить полученный полуфабрикат к рациональной формуле, сбалансированной по основным пищевым компонентам.

Таким образом, защищаемые авторами состав и соотношение компонентов позволяют достичь цели предполагаемого изобретения повышение пищевой ценности полученного продукта.

4. Упаковку полуфабриката можно осуществлять по двум способам: 1 способ
полуфабрикат шприцуют в целлофановую оболочку, которая предохраняет продукт от окислительного воздействия на витамины, жиры и другие пищевые вещества кислородом воздуха, тем самым достигается цель, определенная в формуле предполагаемого изобретения.

5. На стадии нагревания полуфабриката до температуры 80-85 o C происходит интенсификация и завершение процесса формирования структуры за счет набухания крахмала, белков, с другой стороны уничтожение большинства микроорганизмов, что позволяет в дальнейшем увеличить сроки хранения полуфабриката.

Обработка острым паром при температуре 105-108 o C и нагревание массы до температуры внутри батона 80-85 o C и затем интенсивное ее охлаждение можно классифицировать как "дробную стерилизацию", которая способствует уничтожению не только вегетативных форм микроорганизмов, но и их спор.

6. По II способу массу расфасовывают в стеклянные балки емкостью 500 или 1000 мл, укупоривают жестяными лакированными крышками и стерилизуют. При этом достигается две цели: первая образование структуры полуфабриката за счет повышения температуры, доведение до готовности; вторая консервирование полуфабриката, т.е. стерилизация. Это способствует более длительному хранению полуфабриката до 9 месяцев и тем самым продлевает период потребления блюд из кабачков или патиссонов, которые созревают в летний сезон и не подлежат длительному хранению в натуральном виде.

Анализ приведенных экспериментальных данных свидетельствует, что достижение цели изобретения возможно в защищаемых авторами режимах осуществления способа.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет:
снизить содержание в кабачках или патиссонах нитратов, нитритов и других вредных химических веществ;
повысить качество полуфабриката за счет обогащения белками животного и растительного происхождения, более полного сохранения полифенольного состава;
улучшить консистенцию полуфабриката и формующие свойства;
расширить функциональные возможности;
продлить сезонность потребления данного вида овощей до 9 месяцев.

Литература
1. Лебедева А.Т. Тыква, кабачок, патиссон. М. Росагропромиздат, 1989, с. 68.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1981, с. 720.

3. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1. Консервы овощные и обеденные. М. Пищепром, 1977, с. 107-130.

4. Мячиков А.В. Томашевская Р.Я. Рутченко Е.А. и Кулаенко Е.Ю. Влияние условий выращивания и кулинарной обработки овощей на содержание нитратов. Технология и качество пищевых продуктов. Сб. науч. тр. ХИОП. Харьков, 1992, с. 104-107.

Способ производства полуфабриката из кабачков или патиссонов, включающий подготовку сырья, измельчение, смешивание с солью и загустителем в виде муки, тепловую обработку и консервирование, отличающийся тем, что измельчение осуществляют до размеров кусочков 4 6 мм, после чего выдерживают в растворе уксуса с рН 1,2 1,4 в соотношении 1 1 1,2 к массе овощей, в течение 28 - 30 мин, после чего раствор удаляют, при смешивании дополнительно вводят яичный порошок и сухое молоко, а в качестве загустителя используют рисовую, или гороховую, или овсяную муку при следующем соотношении компонентов, мас.

Кабачки или патиссоны 75 81
Яичный порошок 5 7
Сухое молоко 5 7
Рисовая, или гороховая, или овсяная мука 8 10
Соль Остальное

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Описание презентации по отдельным слайдам:

ОБРАБОТКА ТЫКВЕННЫХ И ТОМАТНЫХ ОВОЩЕЙ

Тыквенные овощи Т

ОБРАБОТКА ТЫКВЫ моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают

НАРЕЗКА КУБИКИ ЛОМТИКИ

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖАРЕНИЕ ТУШЕНИЕ ВЫПЕЧКА

ОБРАБОТКА КАБАЧКОВ промывают, отрезают плодоножку удаляют семена очищают от кожицы промывают

НАРЕЗКА КРУЖОЧКИ КУБИКИ ЛОМТИКИ

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ Фарширование Тушение Жарение Заготовки Украшение

ОБРАБОТКА ПАТИССОНА ОБРАБАТЫВАЮТ И ИСПОЛЬЗУЮТ КАК КАБАЧКИ

ОБРАБОТКА ОГУРЦОВ сортируют по размерам, моют. у крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов

НАРЕЗКА ОГУРЦОВ кружочками ломтиками мелкими кубиками соломкой

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ САЛАТ холодный суп ЗАГОТОВКИ фарширование

ТОМАТНЫЕ ОВОЩИ ТОМАТ ПЕРЕЦ БАКЛАЖАН

ИЗ ИСТОРИИ ОВОЩЕЙ Помидор или томат – выходец из тропических районов Южной и Центральной АМЕРИКИ. В Европу попал в 16 в, его привезли испанцы. Но сразу любимым и популярным не стал. В некоторых странах его выращивали как лекарственное и декоративное растение и в культуре многих европейских государств он появился поздно: во Франции- в середине прошлого столетия, в Англии – в 80 годах прошлого века. В России выращивается с 18 в.

ОБРАБОТКА ТОМАТА сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые или испорченные экземпляры. вырезают плодоножку промывают.

НАРЕЗКА ТОМАТА Кубики Ломтики Дольки Кружочки

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ фарширование сок украшение жарение заготовки

ОБРАБОТКА БАКЛАЖАНА сортируют отрезают плодоножку промывают старые экземпляры ошпаривают и очищают.

НАРЕЗКА кружочками ломтиками кубиками

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ фарширование тушение запекание заготовки

ОБРАБОТКА ПЕРЦА сортируют промывают разрезают вдоль пополам удаляют семена вместе с мякотью промывают

НАРЕЗКА соломка мелкие кубики кольца

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ фарширование салат заготовки

НАРОДНАЯ МУДРОСТЬ Обед без овощей- праздник без музыки

подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
по всем предметам 1-11 классов

ЗП до 91 000 руб.
Гибкий график
Удаленная работа

Дистанционные курсы для педагогов

Самые массовые международные дистанционные

Школьные Инфоконкурсы 2022

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 564 978 материалов в базе

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

13.11.2016 1978
PPTX 2.5 мбайт
17 скачиваний
Оцените материал:

Настоящий материал опубликован пользователем Лукина Мария Юрьевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Автор материала

40%

Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
Для учеников 1-11 классов

Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов

Дистанционные курсы
для педагогов

663 курса от 690 рублей

Выбрать курс со скидкой

Выдаём документы
установленного образца!

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

ЕГЭ в 2022 году будут сдавать почти 737 тыс. человек

Время чтения: 2 минуты

Онлайн-конференция о создании школьных служб примирения

Время чтения: 3 минуты

Тринадцатилетняя школьница из Индии разработала приложение против буллинга

Время чтения: 1 минута

Профессия педагога на третьем месте по популярности среди абитуриентов

Время чтения: 1 минута

Объявлен конкурс дизайн-проектов для школьных пространств

Время чтения: 2 минуты

У 76% российских учителей оклад ниже МРОТ

Время чтения: 2 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Кабачки и патиссоны – разновидности тыквы. Первый – благодаря высокой холодостойкости распространен везде, второй – в южных регионах и возделывается реже. Их объединяет схожая агротехника, а она есть залог хорошего урожая!

Требовательны к теплу

Кабачки и патиссоны достаточно требовательны к теплу. Оптимальной для прорастания семян этих культур считается температура 25–27°, минимальная – от 12 до 15°. Заморозки для растений губительны, кабачок способен выдержать очень кратковременное снижение температуры до 6–10°. К засухе растения устойчивы, но высокий урожай без полива не получить. Обе культуры плохо переносят затенение, не растут на бедных кислых землях (для них предпочтительны почвы с реакцией, близкой к нейтральной).

В южных регионах кабачки и патиссоны возделывают посевом семян сразу в грунт, в центральной части России – через рассаду или минуя эту стадию, высевая семена на грядку, когда минует угроза заморозков, при температуре не ниже 12 о . Семена кладут в лунку плашмя, так они легче освобождаются от семенной кожуры при выходе на поверхность. Между растениями оставляют 0,7 м, между рядами – 1 м. Загущенные посевы приводят к разрастанию вегетативной массы в ущерб цветению.

Бедная почва не подойдет

Кабачки и патиссоны образуют много плодов, поэтому требовательны к плодородию почвы. Восполнить дефицит питания можно, если вносить на 1 кв. м кабачково-патиссонной грядки 40–50 кг навоза или 20–30 кг перегноя. При отсутствии органики используют минеральные (суперфосфат – 0,3–0,4 кг, сернокислый аммоний – 0,1–0,2 кг).

патиссоны на грядке

Отличный вариант выращивания патиссона и кабачка на компостных кучах. Ускорить появление всходов можно, укрыв посевы нетканым материалом на дугах. В холодную влажную погоду нужно проводить искусственное опыление, чтобы получить плоды.

Подкормки для кабачков и патиссонов

Первую подкормку растений кабачка и патиссона проводят при образовании 4–5 листьев, на 10 л воды берут 25 г сульфата аммония, 30 г суперфосфата, 15 г калийной соли. Второй раз растения подкармливают в стадии шатрика: на 10 л воды 40 г сульфата аммония, 30 г суперфосфата и 20 г калийной соли. Расход жидкости – 2 л под каждое растение. Наибольший эффект дают подкормки, проведенные после похолодания.

Кабачки и патиссоны способны цвести и плодоносить практически до заморозков. Необходимо проводить обильные поливы (5–6 л на 1 куст) еженедельно, но так, чтобы вода не попадала на листья и завязи. Нужно также систематически удалять стареющие листья.

Особенностью некоторых сортов кабачка является то, что сначала на растениях появляются женские цветки и лишь спустя некоторое время – мужские. Показавшиеся 5–6 завязей достигают в длину 10 см и начинают загнивать с верхушки. Разочаровываться в сорте не стоит. Эти еще не опыленные завязи нужно срезать. Через неделю появятся мужские цветки, произойдет опыление и растение начнет формировать полноценные плоды.

Новые сорта

В Госреестре селекционных достижений насчитывается более 200 сортов и гибридов кабачка. В нынешнем году список пополнили 18 сортов и гибридов этой культуры. 12 – из них рекомендованы для повсеместного возделывания на территории России – Грюнталер, Даша F1, Калазина F1, Макарена, Монополист F1, Саншайн F1, Снежный, Солнечный, Стахановец, Фурор F1, Хьюго F1, Ясна F1. Все они, кроме сорта Макарена (поздний), относятся к раннеспелым.

В Госреестре числится 38 сортов и гибридов патиссона. В этом году в него включено 6 сортов и гибридов – Барокко, Денди F1, Наф-Наф, Нуф-Нуф (раннеспелые), Бутуз, Ниф-Ниф (среднеспелые). Все они рекомендованы для возделывания повсеместно.

Всеволод РОМАНОВ, агроном

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Читайте также: