Производство виноградной водки технология

Обновлено: 07.07.2024

Это описание составная и неотъемлемая часть полной технологической цепочки по переработке свежего белого технического винограда, но так же является полностью самостоятельной и законченной методой рассмотренной на примере переработки винограда Бианка для получения коньячного спирта.

Так как при сгонке использовались компоненты полученные от виноградов других сортов эта метода выделена в отдельное производство.

Данный вид спиртов предназначен для выдержки в дубовых бочках с последующим производством виноградного бренди. По моей личной классификации среди спиртов производимых из винограда эти занимают третье место после коньячных спиртов и коньячных спиртов второго сорта.

Подготовка сырья.

После стекания сока мезга быстро перемещалась в отдельные бочки и плотно утрамбовывалась для хранения до дальнейшего отжима на прессе. При заполнении бочки с мезгой закрывались герметично. Заполненные под крышку бочки с мезгой, до отжима на прессе, хранились герметично закрытые.

Всего было собрано для отжима на прессе примерно 325 литров влажной мезги.

Отжим влажной мезги производилось на рамочном прессе при помощи двадцати тонного домкрата без чрезмерных резких усилий с плавным постепенным отходом выжатого сока. Отжим на прессе производился однократно с получением сока первого давления. Отжатая выжимка содержащая ещё достаточно сока перемещалась в отдельные бочки для дальнейшего направления на брожение.

После отжима было получено примерно 215 литров (218,5 кг) свежей выжимки. Килограмм выжимки в этом состоянии имел объём примерно один литр.

На один килограмм выжимки было добавлено 60 грамм свекольного сахара и примерно 550 мл воды. Всего на 218,5 кг свежей выжимки было внесено сахара 13,14 кг и 117 литров воды. Общий объём рабочих ёмкостей составил 440 литров.

Проведение брожения.

Брожение производилось на культурных дрожжах Витилевюр Малтифлор. В сусло вносилась заранее подготовленная свежая дрожжевая разводка из расчёта 3 гр сухих дрожжей на 10 л сусла с добавлением активатора брожения Актиферм из расчёта 2 гр на 10 л сусла. Дрожжевая разводка готовилась в отдельной малой ёмкости внесением сухих дрожжей в разбавленное водой сусло объёмом 1-1,5 литра, с мизерной добавкой активатора брожения. Дрожжевую разводку в сусло вносил равномерно вылив её на поверхность по кругу.

Размножение популяции дрожжей и начальная стадия брожения производились в открытом виде при доступе воздуха. Ёмкости накрывались чистой тканью.

После начала активного брожения ёмкости герметично закрывались и устанавливались гидрозатворы. Весь период брожения сусло три раза в сутки хорошо размешивалось.

Во время бурного брожения температура сусла держалась в интервале + 22,5-25,1 °C. Принудительное охлаждение не применял. Брожение проходило спокойно. Регулярное размешивание шапки мезги регулировало температуру сусла и равномерность выбраживания браги.

Весь процесс брожения занимал 10-12 суток. Так как сбраживалась очень густая брага в завершающей фазе брожения потопление шапки мезги было, но полного разделения не происходило.

Перед проведением брожения было принято решение сгонку на сырец производить только жидкой части браги, без участия в этом процессе шкурок и косточек винограда. Этот способ производства применён для уменьшения попадания в отбор примесей характерных для этих частей винограда.

Перед отжимом мезги на прессе производилось разделение жидкой и густой частей браги через дуршлаг с достаточно крупными отверстиями, но препятствующими попаданию в жидкую часть браги косточек.

Отжим выбродившей мезги производился на рамочном прессе при помощи двадцати тонного домкрата однократно, не досуха.

Всего было получено примерно 245 л жидкой части браги с осадком пригодной для сгонки на сырец. А так же примерно 85 кг сухой выжимки содержащей остаточный спирт.

Для извлечения остаточного спирта из отжатой мезги была применена техника выщелачивания . Эта техника заключается в вымывании (вымачивании) остаточных спиртов из мезги при помощи чистой питьевой воды в соотношении примерно 1 к 1 .

На примерно 85 кг сухой выжимки было добавлено примерно 95 кг холодной воды (лучше использовать горячую). Выжимка хорошо размята руками и равномерно распределена в воде. Время выщелачивания примерно полтора часа. После этого был произведен двукратный отжим на прессе. После отжима было получено примерно 114 л воды от выщелачивания пригодной для сгонки на сырец. Практически сухую выжимку утилизовал в компост.

Итог по производству браги составил примерно 359 литров жидкой части браги пригодной для сгонки на сырец.

Сгонка на виноградный спирт сырец.

Всего было произведено семь сгонок и переработано 407 литров подготовленной смеси жидкой части браги, воды от выщелачивания мезги винограда Бианка и осадков, в том числе, и от других сортов винограда.

Формирование сгонок производилось из учёта того что в жидкой части браги из мезги винограда Бианка присутствовал свой осадок, а в воде от выщелачивания нет. Поэтому в сгонки, где основную часть заливки составляла вода от выщелачивания добавлялся густой грубый осадок от сбраживания. На общую пятидесяти литровую заливку добавлялось по 2-2,5 литра осадков.

Заливки в куб формировались из наличия следующих компонентов:

дрожжевой осадок от сбраживания не отстоявшего сока винограда Бианка примерно 5,5 литров;
дрожжевой осадок от сбраживания на вино винограда Цветочный примерно 6,5 литров;
дрожжевой осадок от сбраживания на вино винограда Молдова примерно 2 литра;
вода от выщелачивания мезги винограда Каберне Северный примерно 34,5 литра;
вода от выщелачивания мезги винограда Бианка примерно 114 литров;
жидкая часть браги от мезги винограда Бианка с осадком примерно 244,5 литров;

Сгонка производилась на универсальном кубе 35 л со вставкой вкладышем на 35 л, для увеличения объёма использовалась надставка к кубу объёмом 15 л, всё из нержавеющей стали. Общий полезный объём 50 литров. Крышка к универсальному кубу конусная, медная. Нагрев осуществлялся косвенно с помощью тэн 3 кВт и паро пропилен гликолевой рубашки. Дистиллятор медный, прямоточный с не большим обратным углом наклона. Для дополнительного охлаждения малый холодильник из нержавеющей стали. Регулятор напряжения не стабилизированный на 10 кВт. Блок контроля температуры.

Во всех регионах, где растет виноград, местное население знакомо со способами производства вина и получения крепкого спиртного из солнечной ягоды.

Традиционная виноградная водка отличается легким ароматом исходного сырья, пьется мягко и приятно. Но хоть и опьяняет быстро, но способна очаровать надолго и подтолкнуть к собственному творчеству, чтобы воссоздать непревзойденный вкус.

Особенности виноградных водок

Характерной особенностью виноградной водки является органолептика (то есть, совокупность вкусо-ароматических свойств) – неподражаемая и надолго запоминающаяся. По сравнению с зерновым алкоголем она легка и приятна для питья, несмотря на крепость (от 40° и выше).

История

Вряд ли можно первые дистилляты считать водкой. Это был обычный самогон, производимый с помощью аламбиков – перегонных систем арабского изобретения. Естественно, что наиболее популярным крепкий алкоголь стал в европейских областях, где традиционно рос виноград. А чуть позже напиток появился на Кавказе и юге России.

Три века дистиллят гнали в кустарных условиях. И только с 17 века его стали производить в промышленных условиях и сделали бизнесом, приносящим стабильный и неплохой доход. Взяли под свой контроль водочное производство феодалы и царствующие особы для наполнения казны.

Лучшие марки водки из винограда в наших магазинах

Водки отличаются очень высокими показателями по чистоте, мягкости вкуса и яркости аромата. Спирт двойного перегона дополнительно поддан очистке молоком и пропущен через алмазные фильтры. Купаж создан на основе свежего дистиллята, молодого коньячного спирта и меда.

Эта водка заслуживает того, чтобы ее продегустировать. Подобно вину и коньякам требует несколько минут, чтобы полностью раскрыться.

Создатели рекомендуют употреблять ее как аперитив, дижестив или просто сопровождать водкой различные блюда.

Айрен

Эта водка родом из Армении. Отличает ее сбалансированность и кристальная чистота. Приятные коньячные нотки во вкусе, легкая терпкость в сочетании со сладостью, насыщенный аромат, фруктовые нотки в послевкусии.

Прекрасно сочетается с горячими и холодными мясными блюдами, дополненными соленьями.

Даже если вы по какой-то причине пока не отведали знаменной грузинской водки из выжимок винограда, самое время восполнить этот пробел.

Чача, поступающая в продажу, изготовлена из выращенного на полуострове Таманский винограда Шардоне. В меньших количествах добавляют сорта Бианка и Алиготе. Вкус описывают, как гармоничный и мягкий, с долгим послевкусием, в котором слышится цветущая лоза и свежий виноград.

Чачу принято пить из бокалов, а не из рюмок. Температуру подачи выбирают на свой вкус. В напитке комнатной температуры ярче выражена характерная органолептика.

Интересный факт. Закусывают чачу в западной Грузии сладостями и фруктами, в восточной – мясом и соленой пищей. Абхазцы исповедуют правило: что есть, тем и закусывают.

Кизлярка

Знаменитый коньячный завод производит неповторимый продукт – виноградную водку, рецепт которой завезен из Франции еще в 1657 году. Дюма (отец), посетив в середине 19 века Россию и отведав Кизлярки, с восторгом писал об ее непревзойденном вкусе.

Как собственноручно сделать чачу?

Многим известен вкус грузинской чачи, но воспроизвести ее у себя дома не так сложно, как может показаться на первый взгляд.

Внимание. Для чачи используется не виноград целиком, а выжимки, оставшиеся после производства вина.

Итак, у вас созрел виноград или вы недорого купили его на рынке. Лучшими считаются технические сорта винограда (те, которые идут на вино).

В наших широтах весьма популярны Кудерк 106-46 (синий) и 13 (белый) французской селекции (или просто Кудерка) и Муромец. Ценны из-за морозостойкости, насыщенного цвета и непревзойденного аромата.

Хотя на самом деле технических сортов масса, среди них есть и красные, и белые.

Пора создавать домашние спиртные напитки. Естественно, первым делом вы получите сок и сделаете вино, а выжимки пустите на чачу. Домашнее производство разделите на несколько этапов.

Этап 1 — получение сока и мезги:

Виноград не мойте.
Раздавите каждую ягодку (удобно делать это небольшими партиями).
Оставьте под плотной крышкой в тепле на 3-5 дней, пока начнется явственное брожение а сока станет много.
Процедите сок через сито и ставьте будущее вино под гидрозатвор.
Планируя чачу, оставшуюся мезгу не отжимайте, в ней должна остаться часть сока.

Этап 2 — перелейте мезгу с соком в бродильную емкость, добавьте три части воды. Поставьте под гидрозатвор и дождитесь полного сбраживания.

Внимание. Таким образом лучше ставить на брожение виноградные выжимки в регионах, где изобилие солнца: Северный Кавказ, Красноярский край, Крым. В прохладных регионах в винограде недостаточно естественных сахаров, поэтому лучше добавить сахар. Можно и дрожжи, хотя на естественных диких (тем более, процесс уже запущен) продукт получится высшего качества.

Из расчета на 10 л мезги и 30 л воды допустимо добавить до 5 кг сахара и половину обычного в этом случае количества дрожжей — 50 г сухих либо 250 г сырых (желательно – спиртовых).
Брожение проводите под гидрозатвором (перчаткой), но через день открывайте и тщательно перемешивайте деревянной палкой, чтобы сверху не образовывалась плесень.
По созреванию браги (нет выхода пузырьков воздуха, перчатка сдулась, сусло осветлилось, во вкусе не чувствуется сладость) перегоните ее дважды. Первый раз – пока крепость в струе не упадет до 30°. Затем разведите спирт-сырец до 20-25° и перегоните вторично, в этот раз разделяя на головы, тело и хвосты.

В результате двойной перегонки вы получите крепкий дистиллят, 60-70°. Разведите его до нужного градуса (обычная для чачи крепость 40-50°). Но для того, чтобы вкус и аромат лучшим способом раскрылся, чачу необходимо выдержать в стекле не менее 3 дней в прохладе – подвале или холодильнике. Но чем дольше стоит, тем вкуснее становится.

Горцы считают, что их традиционная водка из винограда добавляет сил и увеличивает продолжительность жизни. Они употребляют ее небольшими дозами перед едой, а также когда предстоит большая физическая нагрузка: длительный поход, тяжелая работа.

Берите пример с долгожителей. Готовьте виноградную водку самостоятельно, чтобы быть уверенными в ее качестве. Пейте умеренными дозами и делитесь статьей с друзьями через соцсети.

Все слышали о грузинской водке – чаче, которую горцы считают напитком долголетия и пьют перед едой небольшими рюмками. Это легендарное спиртное можно купить в магазине или самостоятельно приготовить из винограда. Второй вариант позволяет контролировать качество. Дальше мы рассмотрим, как сделать чачу в домашних условиях. Рецепт простой, а технология во многом пересекается с самогоноварением.

Чача – это национальный грузинский спиртной напиток крепостью 55-70 градусов, относящийся к классу виноградных бренди. Делается из выжимок винограда, которые остаются после производства вина. По сути, чача является обычным виноградным самогоном. Мировые аналоги – итальянская граппа и славянская ракия. Если вы пробовали граппу, то можете представить, какой вкус у чачи. Конечно, многое зависит от качества сырья и технологии производства, но при соблюдении всех правил эти напитки очень похожи.

Ингредиенты:

виноградные выжимки – 10 литров;
сахар – 5 кг (необязательно);
дрожжи – 100 грамм сухих или 500 грамм прессованных (необязательно);
вода – 30 литров.

Советую заранее подготовить стеклянный бутыль на 50 литров и самогонный аппарат.

Внимание! Настоящая грузинская чача готовится без дрожжей и сахара, но из-за низкой естественной сахаристости винограда в большинстве регионов России это не всегда возможно и целесообразно. Без сахара выход готового продукта будет намного ниже. На диких дрожжах брожение длится 25-60 дней вместо 5-10 на обычных, но если спешить некуда, можно подождать, аромат будет приятнее. Я предлагаю воспользоваться максимально адаптированным к нашим реалиям рецептом. Гарантирую, что его точное соблюдение сохранит вкус и запах исходного сырья. Если не будете добавлять сахар в брагу, количество воды можно уменьшить наполовину.

Чтобы виноград не пропал даром, лучше сделать чачу вместе с домашним вином. Сок пойдет на изготовление вина, а из выжимок получится отличный самогон. Иными словами, мы находим применение отходам винного производства.

Рецепт чачи из винограда

1. Выжимки засыпать в емкость, туда же добавить сахар и разведенные по инструкции дрожжи (по желанию).

2. Всё содержимое бродильной емкости залить теплой водой (20-25°C), если добавить слишком горячую воду, дрожжи погибнут, и брожение не начнется.

3. Перемешать ингредиенты, установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце для отвода углекислого газа. Поставить емкость в темное, теплое (не выше 30 градусов) место для брожения. Один раз в два дня снимать крышку и хорошо перемешивать брагу.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

4. После окончания брожения (брага стала горькой на вкус без сладости и осветлилась) приступить к перегонке. Сначала нужна фильтрация, чтобы остатки жмыха не пригорели от высокой температуры. Для этого слить брагу с осадка и профильтровать через марлю, затем наполнить перегонный куб. После первой перегонки (отбирать, продукт, пока крепость в струе не упадет ниже 30%, не разделяя на фракции) получится самогон с довольно непривычным запахом, поэтому требуется еще одна перегонка.

6. Полученную домашнюю чачу разбавить водой до 40-60 градусов. Перед употреблением выдержать 2-3 дня в холодильнике или подвале в плотно закрытой стеклянной емкости для стабилизации вкуса.

Чачу подают на любой праздник. Напиток хорошо сочетается с любыми блюдами как солёными, так и сладкими.

Французская виноградная водка Cîroc
Говоря о винограде, о вине, не упомянуть Францию было бы непростительной ошибкой. Тем более, французская виноградная водка премиум класса заслуживает отдельного внимания. Для водки Cîroc берётся несколько лучших сортов французского винограда (Моза Блан, Уни Блан). Они проходят классические процессы винификации, а также холодную ферментацию и мацерацию. Виноград собирается только вручную, водка дистиллируется 5 раз — и этого уже достаточно, чтобы понять, что Cîroc стоит внимания.

Конечно, география виноградной водки не ограничивается перечисленными странами. В Украине производят шабо — нечто приятное, медовое, полученное двойной дистилляцией молодого белого вина. В Армении делают айрен — крепкий напиток из винограда Айрен; явственно чувствуется аромат коньяка и фруктово-ягодные нотки. Дагестан известен кизляркой — сладкая виноградная водка, где крепость почти не чувствуется, но, конечно, проявляется.

Если вам интересно изучать вино вместе с нами – приглашаем на бесплатный вебинар "Как научиться разбираться в вине".
Регистрируйтесь по кнопке:

Читайте также: