Свойства трав и специй
Обновлено: 07.07.2024
В мире насчитывается около сотни разновидностей пряностей: соль, анис, кунжут, гвоздика, кардамон, ваниль, корица и так далее. Приправы используются для приготовления супов, мясных и рыбных блюд, напитков.
Польза приправ
Каждая пряность имеет растительное происхождение и обладает своими полезными свойствами.
Например, имбирь используют в профилактике и лечении простуды, заболеваний дыхательной системы, а также нормализации обмена веществ в организме.
Шафран укрепляет сердечно-сосудистую систему, нормализует кровное давление, снижает уровень холестерина в крови. Красный и черный перец разгоняет кровь и предотвращает развитие рака, нейтрализует воздействие табака на организм.
Корица – натуральный антидепрессант. Она избавляет от плохого настроения, депрессии, тонизирует организм и помогает избавиться от целлюлита.
Арамант и кориандр рекомендуется людям с сахарным диабетом, эти пряности снижают уровень сахара в крови и нормализуют артериальное давление. Кунжут полезен для желудка: очищает стенки кишечника от слизи и шлаков.
Вред приправ
Основные противопоказания для специй – индивидуальная непереносимость, из-за которой появляется аллергия.
Вред могут нанести некачественные специи, в которые добавлены химические вещества еще на моменте выращивания пряностей. Крайне осторожно нужно относится к магазинным приправам, где указано, что это специя для мяса, салата или рыбы. Скорее всего, эти приправы ненатуральные.
Также приправы нельзя употреблять в больших количествах. Дневная норма для здорового человека – не более 5-6 грамма одного вида специи.
Приправы – это сильные раздражители, которые могут спровоцировать ухудшение самочувствие. Например, шалфей и корица вызывает судороги. Шафран противопоказан беременным женщинам, есть риск выкидыша.
Специи противопоказаны людям, страдающим бронхиальной астмой и циститом. Также нельзя употреблять специи, если человек принимает множество лекарств. Например, карри нивелирует аспирин.
Осторожным нужно быть и с красным перцем. Если жгучая приправа попадет на сетчатку и человеку вовремя не помочь, он может потерять зрение.
Как правильно выбирать приправу
Первое, на что стоит обратить при выборе специи, это целостность и герметичность упаковки. Идеальный вариант – стекло или плотный картон, куда не попадала лишняя влага.
Выбирайте небольшие упаковки специй, так вы сможете быстро израсходовать продукт, и он не испортится. Перед покупкой проверьте срок годности приправы и изучите ее состав. Смелого говорим нет ароматизаторам и консервантам.
Если есть возможность, изучите внешние свойства приправа. Не должно быть сора, лишних частичек, комков, плесени и резкого запаха.
Условия хранения. Приправу держите вдали от света и влажности, при комнатной температуре в стеклянной или деревянной таре. Пряности живут до трех лет.
Комментарий эксперта
– Приправы можно условно разделить на натуральные, синтетические и смешанные. Есть с искусственными антиоксидантами, с красителями, усилителями вкуса. Мы же говорим про натуральные, полученные столетиями опробованными методами – высушивание, перетирание, экстрагирование и так далее. Такие приправы улучшают, обогащают и делают необычными вкус привычной пищи. С их помощью можно получить большое количество блюд с разными вкусами. Самый сильный натуральный усилитель вкуса – это соль. Благодаря специям мы можем уменьшить количество соли. Приправы рекомендуются людям, страдающим гипертонией. Они уменьшают отечность, выводят лишнюю жидкость из организма. Специи обладают противовоспалительным и противомикробным действием. Они улучшают моторику ЖКТ и ускоряют пищеварение. Благотворно действуют на сердечно-сосудистую систему: ускоряют кровообращение. Капсаицин, который содержится в красном перце, рекомендуется людям с повышенным весом и сахарным диабетом. Он улучшает переваривание, не дает задерживаться холестерину. Если мы используем корицу, добавляя ее в чай или кофе, мы также уменьшаем содержание сахара. Приправы вредны при индивидуальной непереносимости ингредиента. Тогда появляются диспепсические явления, гастриты, нарушения работы ЖКТ, – рассказала врач-диетолог Марина Ваулина.
Трудно представить нашу кухню без пряностей. Но чтобы в полной мере насладиться их свойствами, нужно знать, как их правильно использовать. В обзоре — полезные свойства и советы по применению.
Трудно представить нашу кухню без пряностей. Они открывают перед нами огромные возможности для кулинарных экспериментов, придавая готовым блюдам особый, неповторимый аромат.
Пряности известны людям испокон веков. В древности они ценились на вес золота, а торговцы пряностями имели особый статус в обществе и пользовались огромным уважением. Стоимость пряностей была настолько высока, что их использовали для взаиморасчетов и часто дарили на большие праздники.
Сегодня пряности доступны практически каждому. Их можно купить в любом супермаркете или же собственноручно вырастить на дачном участке, балконе или даже подоконнике. Однако, чтобы в полной мере насладиться их свойствами, полезно знать, как их правильно использовать. В сегодняшнем обзоре рассказываем об особенностях самых популярных пряностей и даем шпаргалку по их применению.
В России понятия специи и пряности считают почти тождественными и взаимозаменяемыми. Отчасти в этом виноваты различные словари, которые вносят путаницу в эти определения. Так, "Большой энциклопедический словарь" утверждает, что специи — то же, что пряности, а "Словарь иностранных слов" вторит ему, считая специями пряные коренья, пряности и лекарственные травы. Однако между пряностями и специями есть определенные различия, которые стоит запомнить:
Специи — это минеральные или синтетические вещества, усиливающие или изменяющие вкус и консистенцию пищи. К ним относятся: соль, сахар, дрожжи, лимонная кислота, желатин, глутамат натрия, уксус и другие.
Пряности же относятся к продуктам исключительно растительного происхождения: листья, коренья, плоды, стебли растений. Основная задача пряностей — придать блюдам разнообразный аромат, а также жгучий, пряный или горький вкус.
Пряности не только придают блюдам изысканный вкус и аромат, но и помогают в решении проблем со здоровьем. Однако помните, что при хронической форме некоторых заболеваний использование пряностей нужно согласовать с лечащим врачом.
Это самая популярная пряность, которая есть практически на каждой кухне. Все виды перца (черный, красный, белый, зеленый) способствуют профилактике раковых заболеваний, укрепляют костную ткань, нормализуют свертываемость крови, помогают в лечении и профилактике простуды.
Куркума придает блюдам не только экзотический аромат, но и насыщенный желтый цвет. Кроме того, эта суперполезная пряность помогает в профилактике некоторых видов рака, нормализует деятельность печени и желчных протоков, предотвращает различные воспаления.
У этого пряного растения в пищу используются и семена (именно они называются кориандром), и зелень (общепринятое название — кинза).
Кориандр полезен при опухолях и отеках, анемии, заболеваниях кожи и глаз. Он нормализует уровень сахара в крови и способствует хорошему пищеварению.
Зернышки кунжута, которые многие из нас добавляют в блюда восточной кухни и используют для украшения выпечки, способны нормализовать артериальное давление, работу пищеварительной системы и органов кроветворения. Полезен кунжут также для здоровья ногтей и волос.
Отвечает Алла Погожева, д. м. н., профессор отделения здорового питания, ведущий научный сотрудник НИИ питания:
— Обычно пряности и специи используют для придания блюдам насыщенного вкуса и аромата. Многие из них имеют также противовоспалительные свойства благодаря содержащимся в них биологически активным веществам. Употребление большого количества приправ в пищу повышает остроту приготовленных блюд. Поэтому надо помнить, что всё хорошо в меру. Ведь острая пища нежелательна при обострении хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта (гастриты, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатиты, колиты), печени, почек, сердечно-сосудистых заболеваний, пищевой аллергии и др. Рассмотрим пользу и вред самых распространённых приправ. Перца в этом списке нет. Он сам по себе заслуживает отдельного рассказа, мы вернёмся к нему в следующих номерах.
Гвоздика
Гвоздика — пряность с сильным ароматом и жгучим вкусом.
Чем богата? Содержит биологически активные компоненты, которые обладают противовоспалительным и антиоксидантным действием.
Кому противопоказана? Детям до 2 лет, больным ишемической болезнью.
Как используют? Приправа к мясу и курице, входит в состав пряных смесей, добавляют в горячие напитики, например, в чай и глинтвейн.
Чем богат? Зелёный лук богат витамином С, каротином, калием, фосфором, эфирными маслами, фитонцидами. Репчатый лук и лук-порей проигрывают зелёному по содержанию витаминов, в то же время они богаты фитонцидами, задерживающими развитие болезнетворных микроорганизмов. Этим и объясняется польза лука при разных простудных болезнях. В народной медицине лук при простудных заболеваниях едят сырым в салатах, добавляют в квашеную капусту, просто разрезают и ставят на стол. Считается, что даже запах лука полезен, потому что убивает микробы.
Кому противопоказан? Благодаря наличию эфирных масел его исключают из рациона при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек, ряде сердечно-сосудистых болезней.
Как используют? Лук наравне с картошкой — абсолютный лидер русской кухни. Без него нет ни супа, ни котлет, ни салатов. Но мало кто знает, что лук помогает похудеть! Его используют в бессолевых диетах. Вместо соли в суп можно добавить поджарку из предварительно отваренного лука с зеленью петрушки и укропа.
Чеснок
Чеснок — многолетнее растение семейства луковых.
Чем богат? Содержит витамин С, калий, кальций, фосфор, магний и др. Улучшает пищеварение, обладает противоглистным, болеутоляющим действием. Запах мелко порезанного чеснока рекомендуют вдыхать при ангине, гриппе. Чеснок способствует разжижению и отделению мокроты, оказывает тонизирующее действие на слизистую оболочку дыхательного тракта.
Кому противопоказан? При болезнях желудка, печени, при геморрое.
Как используют? Кладут в борщи, супы, мясные блюда, а в плов чеснок кладут целой неочищенной головкой.
Куркума
Куркума — это пряность ярко-оранжевого цвета, которая широко используется в кулинарии и народной медицине уже несколько тысяч лет. Она представляет собой размолотый в порошок корень растения семейства имбирных и входит в состав многочисленных пряных смесей, например, всем нам известный индийский карри.
Чем богата? Богата витамином В6, калием, марганцем, железом.
Её основное биологически активное вещество — куркумин, обладающий противовоспалительными свойствами.
Кому противопоказана? Тут самое главное — мера. Смеси, в которые входит куркума, могут быть слишком пряными и повредить желудку.
Как используют? Порошком куркумы и пряными смесями с куркумой приправляют рыбу, курицу, блюда из риса, чечевицы, овощей, различные соусы и салатные заправки.
Чабрец (тимьян)
Чабрец — не только приправа, обладающая ярким горьковатым вкусом (его добавляют в супы, соусы, вторые блюда, в том числе овощные, в рассол при консервировании овощей).
Чем богат? Содержит эфирное масло, дубильные вещества, флавоноиды, витамины и другие биологически активные вещества.
Кому противопоказан? Эти же самые вещества в концентрированном виде в отваре могут вызвать рвоту, а у беременных и выкидыш.
Как используют? Чай с чабрецом успешно борется с простудой и гриппом. На Кавказе высушенный и измельчённый чабрец добавляют в куриные бульоны, чем делают их ещё более вкусными и целебными.
Хрен используют как приправу в сыром, сушёном и отварном виде.
Чем богат? В нём содержатся витамин С, калий, фосфор, кальций и железо. Листья хрена прикладывают к больным местам, накрывают тёплой тканью на 20 минут и этим снимают боли при радикулитах. Из хрена делают пластырь, подобный горчичникам. Натёртый хрен помогает в виде компрессов при головной боли. Как косметическое средство водный настой хрена применяют для удаления веснушек и пигментных пятен.
Кому противопоказан? Противопоказано применение хрена при острых и хронических воспалительных процессах в системе пищеварения, при нефритах и энтероколитах.
Как используют? Ни одно соленье не обходится без листьев хрена. А натёртый корень добавляют в различные закуски, салаты, соусы.
Чтобы корень не горчил, его нужно на несколько часов замачивать в воде. На основе хрена также делают различные крепкие настойки.
Имбирь
Имбирный корень используется на Востоке более 2 тысяч лет как ароматическая приправа к еде и как средство для улучшения пищеварения, а также как противовоспалительное и болеутоляющее средство.
Чем богат? В нём содержатся биологически активные вещества. Одно из наиболее важных из них — это гингерол, который придаёт имбирю жгучий вкус, обладает антиоксидантными, противовоспалительными свойствами. Он повышает иммунитет, улучшает кровообращение и обмен веществ.
Кому противопоказан? Может усиливать аллергические проявления, противопоказан при болезнях печени.
Как используют? Тёртый имбирь применяют в соусах, например, в китайской и японской кухнях, сушёный корень добавляют в выпечку, имбирь входит в состав пряных смесей или чайных сборов.
Тмин — многолетнее растение семейства сельдерейных, используется в Европе и Азии.
Чем богат? В плодах содержатся эфирные и жирные масла, в зелени — витамины группы В. Это значит, что он поможет при болезнях нервной системы. Плоды тмина улучшают пищеварение, употребляются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Кому противопоказан? Нельзя пить настои на основе тмина при беременности.
Как используют? Тмин традиционно добавляют в чайные сборы, он входит в рецепт бородинского хлеба, многие предпочитают именно его добавлять в плов, хотя правильнее — зиру.
Корица
Корица — ароматная специя со сладковатым, слегка жгучим вкусом, представляет собой высушенную кору коричного дерева.
Чем богата? Её лечебные свойства обусловлены наличием эфирных масел и других летучих соединений. Корица при регулярном потреблении (в количестве около 1 г в день) стабилизирует сахар крови.
Кому противопоказана? Может быть причиной аллергии.
Как используют? Молотую корицу добавляют в мясные и овощные блюда, а цельные трубочки — в блюда из риса и фруктовые компоты. Она может заменять сахар при добавлении в овсяные каши, творожные запеканки, фруктовые десерты. Хорошо сочетается с блюдами, в которые входят яблоки, груши, чернослив, цитрусовые, морковь.
Так называют добавки к пище, которые используют, чтобы изменить ее вкус или аромат. В составе таких добавок могут быть эфирные масла, дубильные и другие вещества, которые и наделяют приправы определенными свойствами: повышают аппетит, активизируют сжигание калорий, улучшают пищеварение и т. д. Изготавливают их практически из всех частей пряных растений: корневищ, листьев, семян, цветов, плодов, коры. Одни специи добавляют в блюда в сушеном виде, другие – перемолотыми в мелкий порошок. Кулинары часто используют смеси приправ, чтобы создавать свои шедевры.
Однолетнее травянистое растение семейства Селеровых высотой 30—60 см. Корень аниса тонкий, веретенообразный. Стебель прямой, округлый, бородчатый, короткоопущенный, наверху ветвистый. Листья аниса блестящие, просто-перистые, прикорневые — черешковые, яйцевидные или продолговатые, лопастные, заостренные на конце. Цветет анис в июне-июле. Цветки аниса мелкие, собраны в сложные зонтики. Плод аниса - яйцевидная или сердцевидная коричнево-серая двусемянка с ароматным запахом, состоящая из двух частей (полуплодиков), созревает в августе.
Аннато
Бадьян
Небольшое вечнозеленое тропическое дерево Illicium verum, близкий родственник аниса обыкновенного. Цветки светлые, от бледно-желтого до зеленоватого оттенка. Плоды бадьяна представляют собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 7, 9,10 и 12 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плодик бадьяна, или зубчик, имеет форму лодочки темно-коричневого цвета, жесткой, деревянистой на ощупь. Внутри каждого лучика находится одно блестящее семя.
Ваниль
Многолетняя лиана из семейства орхидных. У растений вьющиеся стебли с воздушными корнями, которыми оно цепляется за стволы и ветви высоких деревьев, поднимаясь к верхней части их кроны. Цветки ванили крупные, зеленовато-белые. Раскрываются -только на один день и опыляются маленькими пчелками, которые живут только на родине ванили - в Мексике. В настоящее время ваниль разводят в основном на Мадагаскаре, а также культивируют во всех странах Карибского бассейна, в Южной Америке, в Шри-Ланке.
Васаби
Это популярная приправа, которую получают путем сушки и измельчения корня многолетнего растения с приподнятым ползучим стеблем и большими сердцевидными листьями из семейства Капустных. Впервые эту траву начали культивировать в 10 веке в Японии, где ее и сейчас массово выращивают на огородах и в холодной воде в полупритопленном состоянии на берегах горных речек. При этом хон-васаби, второй сорт, отличающийся более насыщенным вкусом, считается самым качественным и стоит существенно дороже.
Галангал
Галангал является многолетним растением, родиной которого является Юго-Восточная Азия. Самым близким его родственником является имбирь. Оба эти растения очень похожи между собой, даже вкус у них почти идентичны, разница лишь в том, что галангал острее и обладает легким цитрусовым оттенком. Аромат этого растения слегка напоминает шафран.
Горчица
Пряно-ароматическое однолетнее растение, высотой 40-50 см. Корень стержневой, сравнительно сложный. Стебли прямые, ветвящиеся, голые. Листья простые, по мере поднятия по стеблю уменьшаются, их пластинки становятся менее раздельными, а корешки укорачиваются; самые верхние - сизоватые. Цветы собраны в щитковидные кисти, желтого цвета. Плод - линейный стручок, тонкий, с переплетающимися жилками на створках и тонким носиком. Семена мелкие, шариковидные, черно-сизые, коричневые или бледно-желтые. Цветет в мае, плоды созревают в июне. Готовая горчица на вкус острая, с терпким оттенком, идеально подходит к мясным, рыбным, овощным блюдам, для закусок и бутербродов. Считается что горчица относится к наиболее оздаравливающим прянностям.
Душица
Многолетнее травянистое растение семейства губоцветных , высотой до 90 см высоты, с сильно ветвистым корневищем. Душица обладает приятным запахом, напоминающим запах чебреца. Корневище бурое ветвистое, ползучее. Стебель прямой, четырехгранный, мягковолосистый, вверху разветвленный. Плод состоит из четырех голых, коричневых или бурых орешков, сидящих в чашечке. Цветет в июле - августе, плоды созревают в августе - сентябре. Размножается семенами и вегетативным путем. Надземная часть душицы может использоваться как прянность при мариновании овощей и грибов. Может служить в качестве заменителя хмеля в пивоварении.
Жимолость
Представляет собой пряморослый сильноветвистый кустарник высотой до 2 м с бурой шелушащейся корой и опушенными продолговатыми листочками. Уже в начале мая на кустах жимолости появляются красивые желтые цветки, привлекающие своим ароматом насекомых. Цветение растянуто по времени на целый месяц, что позволяет основной массе цветков жимолости избежать повреждения заморозками и обеспечивает ежегодный стабильный урожай. Ягоды - темно фиолетовые с сизым налетом, имеют густой красящий сок, чем напоминают чернику, однако размеры и форма их на кусте различны, как правило форма продолговатая. Вкус ягод жимолости кисло-сладкий, зависит от степени спелости.
Имбирь
Кардамон
Это не самая популярная специя из семейства имбирных, но фантастически полезная для здоровья. В ней содержится много антиоксидантов, в том числе глутатиона, который выводит тяжелые металлы и ускоряет восстановление после вирусных заболеваний. Вещества замедляют старение, снижают риск хронических заболеваний и рака.
Каркаде
Это высушенные цветки суданской розы, имеющей название гибискус. Сам цветок считается сородичем китайской розы. Напиток из него, несмотря на то, что растет только в теплом климате, популярен по всему миру.
Крачай
Родственник имбиря. Именно так называют тайцы эти корешки, а на других языках это и китайский или дикий имбирь, fingerroot, galingale или же Kaempferia pandurata. Крачай не сильно жгучий и имеет очень деликатный аромат, в отличие от имбиря, его не нужно удалять из блюда в конце готовки, так как он мягкий. Запах крачая очень похож на имбирный, но немного тоньше, легче, с цитрусовой ноткой. Сам корешок очень мягкий и сочный.
Корица
Это одна из самых полезных специй, она обладает свойствами антибиотиков и стимуляторов иммунитета, снижает риск сердечных заболеваний, уровень сахара в крови и маркеры воспалений.
Куркума
Травянистое многолетнее растение семейства имбирных, которое достигает в высоту 1,5-2 метров. Листья у куркумы продолговатые, овальные, зеленого (темного или светлого) цвета. В средней части образуется цветки, которые часто используют флористы. Корневище у растения – клубневидное, в диаметре достигает до 4-6 см. На сегодняшний день в дикорастущем виде куркума не встречается. Ее выращивают исключительно в теплицах и оранжереях.
Лавровый лист
Лакрица (солодка)
История корня солодки насчитывает несколько тысячелетий. Однако то, что сегодня больше всего известно, как сладкое, соленое или пряное лакомство до 18 столетия считалось лекарственным средством. Лакрицу использовали, в основном, при желудочных и простудных заболеваниях. Упоминание о ней можно найти в китайских травниках и в египетских папирусах. Так, солодку нашли даже в гробнице Тутанхамона.
Перец кайенский
Кайенский перец является самой острой пряностью. Не созревшие плоды этого продукта зеленые и известны всему миру под наименованием пеперони. Его используют в качестве острой пряности, как в свежем, так и в сушеном виде.
Перец острый, красный
Растение высотой до 60 см с ветвистыми стеблями, эллиптическими листьями, крупными белыми или сероватыми с фиолетовыми пятнами цветками. Эти плоды представляют собой ягоды с малосочным околоплодником от шаровидной до хоботовидной формы, от желтого и красного до черно-оливкового цвета. Острый (красный) перец обладает сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего (обусловлен содержанием фенольного соединения капсаицина, которого нет в сладком болгарском перце). Некоторые разновидности острого красного перца настолько жгучи, что одного прикосновения к ним достаточно, чтобы вызвать раздражение кожи.
Перец черный
Представляет собой древовидную лиану "Piper nigrum", относящуюся к семейству перечных. Она растет в лесу, обвивая деревья, которые служат ей опорой. В длину лиана может достигать 6 м. На плантациях, где ее специально разводят, в качестве опор применяют специальные подпорки в виде шестов. Лиана имеет яйцевидные, кожистые, серовато-зеленые листья. Черный перец цветет мелкими белыми цветками, собранными в свисающие колосья. Плоды перца черного представляют собой костянки шаровидной формы с твердой оболочкой, обладающие жгучим вкусом. Черный перец полезен людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, т.к. он эффективно очищает сосуды и разжижает кровь. Им приправляют мясные, рыбные и овощные блюда.
Перец чили
(Capsicumfrutescens, annuum)
Является самым острым персонажем в огромной кулинарной истории. Само название происходит от chilli, что в переводе с ацтекского означает красный. В Европе приправа чили появилась после экспедиций к Американскому континенту известного путешественника Христофора Колумба, который привез оттуда фасоль, табак, разнообразные овощи и перец чили.
Пищевой продукт, используемый людьми для придания приготовленным блюдам более изысканного вкуса. Чаще встречается в молотом виде – мелкие белые кристаллы. Поваренная соль натурального происхождения зачастую имеет примеси различных минеральных солей, придающих ей разные оттенки, чаще всего это серый. Производится она во всевозможных видах – неочищенная и очищенная, мелкого или крупного помола, чистая, морская, йодированная и множество других.
Черный кардамон
Это одна из самых старых пряностей, но у нас ее встретишь нечасто. Во многих кулинарных книгах черный кардамон описывают как заменитель обычного кардамона, однако вряд ли это может соответствовать истине. Так, в Индии эта пряность имеет собственную область применения – индийцам нравится добавлять черный кардамон в традиционные острые блюда. А зеленый кардамон они считают наследием кухни Великих Моголов.
Черный тмин
Созревание плодов, как правило, приходится на конец летней поры, но исключительно на втором году жизни. Это растение распространено на Кавказе, по европейской части России, в Средней Азии и Сибири. Качественное семя тмина имеют сильный пряный аромат и сладковато-пряный, немного островатый вкус. Размер, как правило, соответствует горошку черного перца, только форма у них не круга, а пирамидки. Черный тмин придает блюдам горьковатый пряный вкус, применяется в молотом и сушеном виде, входит в состав приправ. Семена используются в соусах, салатах, выпечке, в разных гарнирах, для консервирования и маринования.
Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!
Читайте также: