Укажите виды операций при обработке салата

Обновлено: 05.10.2024

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие.

На предприятиях общественного питания овощи широко используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров. Овощи подразделяют на следующие группы: клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

1. корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

2. капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

3. луковые — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

4. пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

5. плодовые — тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны);

6. томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец);

7. бобовые (горох, бобы);

8. зерновые (сахарная кукуруза);

9. десертные — артишоки, спаржа, ревень.

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд. Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах. Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины. Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах — картофелечистках. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.

Первичная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировки по качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки и нарезки. Последовательность операций зависит от вида овощей. Так, корнеплоды сначала моют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень — перебирают, зачищают, а затем моют.

Первичная обработка вегетативных овощей.

Обработка картофеля. Из клубнеплодов картофель в рационе питания получил наибольшее распространение. Он является одним из ценнейших продуктов питания, что обусловлено благоприятным сочетанием крахмала, азотистых и минеральных веществ, Сахаров, витаминов С, В1, В2, В6, РР.

В общественном питаний и предприятиях пищевой промышленности обработка картофеля (сортировка, мойка, очистка) в основном механизирована. Для этого используют различные виды оборудования. Обработка небольшого количества картофеля осуществляется вручную специальными желобковыми или коренчатыми ножами.

Для того чтобы предотвратить потемнение картофеля, его хранят в воде 2—3 ч при комнатной температуре и до 24 ч в холодильных камерах при температуре 2—4 °С. Длительное хранение в воде приводит к выщелачиванию крахмала, потерям витамина С, т. е. к снижению пищевой ценности картофеля. Промышленность выпускает следующие полуфабрикаты из картофеля: очищенный сульфитированный, обжаренный в жире до полуготовности, картофельные крекеры и др.

Обработка корнеплодов. Наиболее ценными корнеплодами являются морковь и свекла. Содержание Сахаров, провитамина А—каротина, солей натрия, калия, железа обусловливает высокую их пищевую ценность. Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Усвоение каротина происходит полнее, если он растворим в жире. Поэтому салаты из моркови лучше заправлять сметаной, а при тепловой обработке пассеровать морковь с жиром. Редис, редька, репа, брюква содержат гликозиды и эфирные масла, которые придают этим овощам специфический вкус и аромат и поэтому их можно использовать в питании в сыром виде. Белые коренья отличаются повышенным содержанием эфирных масел, витамина С. Их используют для ароматизации и витаминизации пищи.

Корнеплоды сортируют, моют, очищают и снова промывают. У молодой моркови, свеклы, редиса срезают ботву, а затем их обрабатывают.

Очистки свеклы можно использовать для получения свекольной краски. Для этого очистки промывают, измельчают, а затем варят в подкисленной воде. Обработка капустных овощей. Белокочанная капуста и другие виды капустных овощей содержат сахара, минеральные вещества (калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо и др. ), витамины С, В1, РР, Е. Содержащаяся в капусте фолиевая кислота снижает количество холестерина в организме. Витамин U в белокочанной капусте используется при лечении язвенной болезни желудка. При обработке белокочанной, красно-кочанной и савойской капусты отделяют загрязненные и загнившие листья, подрезая их у основания кочерыжки, вырезают загнившие части. После этого капусту промывают в холодной воде, у крупных головок срезают на 1/3 верхнюю часть, а затем разрезают на две или четыре части, головки малого размера разрезают на две части. В каждой части капусты удаляют кочерыжку. У кочана цветной капусты отрезают листья, удаляют потемневшие и загнившие части, загрязненные места соскабливают ножом или теркой. Кочерыжку отрезают, отступая 1 см от начала разветвления кочана.

Если капуста повреждена гусеницами, ее погружают на 30 мин в холодную подсоленную воду (4—5 %-й раствор). При этом гусеницы всплывают на поверхность, а капусту вновь промывают. Цветную капусту, поврежденную гусеницами, обрабатывают так же, как белокочанную.

Во избежание увядания кочешки брюссельской капусты срезают непосредственно перед тепловой обработкой. Затем их вместе со снятыми капустными листьями тщательно промывают в большом количестве воды.

Кольраби вручную очищают от кожицы, промывают и нарезают.

Обработка луковых овощей. Луковые овощи содержат сахара, витамины С, В1, эфирные масла, фитонциды. Их используют в сыром виде, а для ароматизации блюд — в пассерованном. Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде. Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как в нарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.

При обработке лука-порея срезают корешок, удаляют пожелтевшие, загнившие листья и хорошо промывают стебли лука, разделяя их перед промыванием вдоль, чтобы лучше удалить песок и грязь. Чеснок очищают, срезав донце и головку, а затем разделяют на зубки и очищают их от сухих листьев.

Обработка салатно-шпинатных, пряных овощей. Салат, шпинат и щавель являются источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина. При обработке их перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Салатные овощи (особенно шпинат) необходимо промывать непосредственно перед тепловой обработкой, так как во влажном состоянии они быстро портятся. Зелень петрушки, укропа обрабатывают так же, как салатные овощи. Стебли овощей можно использовать при варке бульонов. Перебранную зелень лучше хранить при температуре от 1 до 7 °С.

Обработка десертных овощей. Артишок, спаржа и ревень содержат витамин С, минеральные вещества, имеют нежную консистенцию, прекрасные вкусовые свойства.

Артишоки сортируют, у самого их основания отрезают стебель и острые концы мясистых чешуек, удаляют сердцевину и промывают. Для того чтобы во время варки листья не распались, артишоки следует перевязать шпагатом. Все срезы во избежание потемнения натирают лимоном или смачивают лимонной кислотой.

Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.

Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем — под струей воды, чтобы смыть песчинки и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.

Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.

Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.

Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.

Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке ее нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки 2—3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.

Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке: хранить можно не более 1 ч. в подкисленной воде.

Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки. Длинные стручки разрезают поперек на 2-3 части.

Тема. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки солёно-квашеных овощей.

Обработка переработанных овощей.

Наиболее распространенными способами переработки овощей являются: сушка; консервирование высокими температурами в герметично укупоренной таре; квашение и соление; маринование; замораживание.

Сушеные овощи.

В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи могут быть сублимационной и термической сушки. При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом лед превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной сушке практически не уменьшается объем овощей, мало изменяются их вкус, цвет и аромат. Такие овощи заливают горячей водой и варят, как обычно, так как они сразу набухают. При термической сушке овощи уменьшаются в объеме, их свойства значительно изменяются. Перед варкой их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1-3 ч для набухания, а затем варить в той же воде. Солят воду после набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования.

Консервированные овощи.

Свеклу натуральную и .маринованную, .морковь натуральную, зеленый горошек и другие овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов. Консервированную соленую зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде. Консервированные борщевые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются для приготовления супов.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, салатов, почек "по-русски", соломкой — для рассольника, мелкими кубиками — для холодных блюд, крошкой — для соусов.

Свежемороженые овощи.

В замороженном виде поступают зеленый горошек, фасоль стручковая, томаты, кабачки, перец, кукуруза, картофель, свекла, цветная капуста, зелень и др. Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные свойства продуктов: вкус, аромат, цвет, внешний вид.

Содержание пищевых веществ в них при правильном хранении не изменяется. Замороженные овощи хранят при температуре от—18 до —12°С. Перед тепловой обработкой их, не размораживая, освобождают от упаковки и используют для варки и жарки.

Подготовка овощей к фаршированию. Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов.

Тема. Технологический процесс механической кулинарной обработки грибов

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, Б, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бывают: губчатые — белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые — шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые —сморчки, строчки. На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3—4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные — нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4—5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.

Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки —бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30—40 мин, для того чтобы отмокли песок и соринки, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10—15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества — гельвелловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы — белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопригодны для бульонов.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3—4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Описание презентации по отдельным слайдам:

Тема1.1.3. Механическая кулинарная обработка салатных, пряных и десертных овощей. Обучающая цель: познакомиться с последовательными технологическими операциями механической кулинарной обработки салатных, пряных и десертных овощей

Актуализация опорных знаний: Задание 1. Указать в таблице последовательные операции механической кулинарной обработки овощей № п/п Последовательные операции механической кулинарной обработки овощей 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Задание 2 (самостоятельная работа): Указать в таблице описание последовательных операций механической кулинарной обработки овощей. № п/п Последовательные операции механической кулинарной обработки овощей Описание последовательных операций механической кулинарной обработки овощей 1. Сортировка 2. Калибровка 3. Мойка 4. Очистка 5. Дочистка 6. Промывание

Актуализация новых знаний. 1. Виды салатных овощей, поступающих на предприятия общественного питания. Салатные овощи Салат зеленый Щавель Крапива

2. Последовательные операции механической кулинарной обработки салатных овощей: № п/п Последовательные операции механической кулинарной обработки овощей Салат зеленый, крапива 1. Перебирают 2. Удаляютувядщие, испорченные и грубые листья 3. Отрезают корешки 4. Кладут в холодную воду 5. Промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем – под струей воды Щавель 6. Перебирают 7. Удаляют пожелтевшие, испорченные листья 8. Отрезают стебель 9. Кладут в холодную воду 10. Промывают

3. Виды пряных овощей, поступающих на предприятия общественного питания. Укроп Сельдерей Мята 4. Последовательные операции последовательных операций механической кулинарной обработки пряных овощей. № п/п Последовательные операции механической кулинарной обработки овощей 1. Удаляют завядшие и испорченные листья, грубые листья 2. Промывают несколько раз в большом количестве воды 3. Ополаскивают под проточной водой

5. Виды десертных овощей, поступающих на предприятия общественного питания. Ревень Артишоки Спаржа 6. Последовательные операции десертных овощей, поступающих на предприятия общественного питания. Ревень 1. Сортируют 2. Отрезают нижнюю часть 3. Снимают кожицу 4. Промывают

Спаржа 6. Промывают 7. Осторожно очищают кожицу 8. Промывают 9. Сортируют по размерам 10. Связывают в пучки Артишоки 11. Острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев 12. Отрезают стебель 13. Зачищают донышко от сухих листьев 14. Ложкой или выемкой вынимают из внутренней части волокнистую часть 15. Места срезов смачивают лимонной кислотой 16. Промывают 17. Перевязывают шпагатом

Закрепление материала 1. Самостоятельная работа. Пронумеруйте последовательность операции салата зеленого. _________________ кладут в холодную воду _________________ отрезают корешки _________________ перебирают __________________ промывают несколько раз в большом количестве воды ___________________ удаляют завядшие листья 2. Какие овощи относят к салатным овощам? а) морковь, артишоки, лук, свекла. б) салат, щавель, ревень, редис. в) салат, щавель, шпинат.

3. Дополните пропущенную операцию при механической кулинарной обработке зелени петрушки и укропа. У зелени петрушки и укропа отрезают ________, отделяют веточки от стеблей, на 20. 30 минут кладут в ________, ___________ 4. Для чего у артишоков места среза натирают лимоном: а) чтобы при варке сохранили свою форму. б) чтобы не потемнели.

5. Укажите в таблице, какие овощи относятся к десертным, пряным и салатным овощам Пряные овощи Десертные овощи Салатные овощи а) ревень, шпинат; б) укроп, сельдерей, спаржа; в) салат зеленый, артишоки, мята; г) укроп, мята, сельдерей а) крапива, мята, артишоки; б) артишоки, ревень, спаржа; в) сельдерей, мята, ревень; г) щавель, укроп, шпинат а) салат зеленый, шпинат, мята; б) салат зеленый, укроп, щавель; в) салат зеленый, шпинат, щавель; г) ревень, мята, укроп, щавель

Спасибо за внимание!

подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
по всем предметам 1-11 классов

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

ЗП до 91 000 руб.
Гибкий график
Удаленная работа

Дистанционные курсы для педагогов

Самые массовые международные дистанционные

Школьные Инфоконкурсы 2022

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 561 707 материалов в базе

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

10.01.2018 2128
PPTX 365.3 кбайт
44 скачивания
Рейтинг: 5 из 5
Оцените материал:

Настоящий материал опубликован пользователем Захарова Елена Валентиновна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Автор материала

40%

Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
Для учеников 1-11 классов

Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов

Дистанционные курсы
для педагогов

663 курса от 690 рублей

Выбрать курс со скидкой

Выдаём документы
установленного образца!

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

Тринадцатилетняя школьница из Индии разработала приложение против буллинга

Время чтения: 1 минута

Полный перевод школ на дистанционное обучение не планируется

Время чтения: 1 минута

У 76% российских учителей оклад ниже МРОТ

Время чтения: 2 минуты

Онлайн-конференция о создании школьных служб примирения

Время чтения: 3 минуты

В Рособрнадзоре рассказали, как будет меняться ЕГЭ

Время чтения: 2 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Их широко используют в сыром виде для приготовления холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд.

Обработка бобовых и зерновых овощей

Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и подламывая концы удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разрезают поперек на 2-3 части.

Початки кукурузы молочно- восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки и промывают.

Обработка десертных овощей

К десертным овощам относятся спаржа и артишоки.

У спаржи используют молодые побеги. Их осторожно очищают от кожицы, стараясь не отломать головку.

Нижнею грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Очищенную спаржу кладут в холодную воду, когда вся спаржа очищена, ее связывают в пучки и отваривают. Различают спаржу белую и зеленую. Белую используют для приготовления соусов, супов- пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую- в основном для гарниров.

Артишоки представляют собой крупные соцветия с мясистым цветоложем. При их обработке срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не темнели.

В пищу используют сочные, молодые листовые черешки прикорневых листьев, которые имеют розовый цвет. Старые черешки в пищу не используют, так как в них накапливается большое количество щавелевой кислоты. Обрабатывают ревень так: у молодых черешков обрезают листья, а у черешков с желтой огрубевшей поверхностью снимают ножом кожицу, а затем промывают. Из ревеня готовят сладкие блюда (компоты, кисели), начинки для пирогов.

Централизованное производство овощных п/ф.

Производят 2 группы п/ф: сырые очищенные овощи в целом виде или нарезанные; очищенные овощи (целиком или нарезанные) прошедшие тепловую обработку.

К первой группе относят: картофель сырой очищенный; капуста белокочанная свежая зачищенная; морковь, свекла, лук репчатый свежие очищенные, целые или нарезанные; коренья и зелень свежие обработанные.

Картофель сырой очищенный.

Предохраняют очищенный картофель от потемнения разными способами:

Первый способ– является сульфитация- обработка очищенного картофеля в течении 5 мин.раствором бисульфита натрия концентрации 0,5- 1% (в пересчете на сернистый…..). Перед использованием сульфитированный картофель обязательно промывают.

Второй способ– бланширование. Кратковременная обработка кипящей водой или паром.

Морковь, свекла, лук сырые очищенные.

П/ф из моркови и свеклы производят по такой же технологической схеме, что и картофель, за искл операции сульфитации. Морковь лучше использовать диаметром от 3 до 8 см., а свеклу от 5-14 см. очистку лука репчатого производят вручную на столах оснащенных вытяжной вентиляцией. Очищенный лук не промывают.

Срок хранения очищенных корнеплодов и лука при 0-4С 24 часа, в том числе на предприятии- изготовителей не более 6 часов.

Капуста белокочанная свежая зачищенная.

Для приготовления п/ф используют кочаны массой не менее 0,8 кг. Допустимый срок хранения и реализации при температуре 0-4С 24 часа, в том числе на предприятии изготовления 6 часов.

Ко второй группеотносят п/ф из овощей прошедших частичную или полную тепловую обработку.

Это п/ф высокой степени готовности: картофель, морковь, свекла отварные в целом виде и нарезанные); свекла маринованная, свекла тушенная для борща, капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная; капуста квашенная тушенная; огурцы соленные нарезанные припущенные; лук морковь пассерованные; голубцы п/ф; биточки (котлеты) овощные; запеканки из овощей.

После тепловой кулинарной обработки п/ф подвергаются интенсивному охлаждению до t 6-8С в течение 1-2 часа; хранят их при t 4-8C.

Охлаждают, хранят, реализуют п/ф в функциональных емкостях, закрытых крышками, масса п/ф в 1-й емкости не должна превышать 15 кг. Срок хранения и реализации при t 4-8С колеблется в зависимости от вида п/ф от 12 до 96 часов.

Требования к качеству п/ф

Картофель сульфитированный-клубни чистые, без глазков и темных пятен; цвет свойственный сырому картофелю; консистенция упругая.

Корнеплоды должны быть чистыми, целыми, хорошо зачищенными. Поверхность может быть несколько подсохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная, упругая. Ботва должна быть полностью удалена.

Лук- луковицы вызревшие, сухие, без остатков шейки и донца, без темных пятен и гнили, мякоть сочная и упругая.

Обработка грибов

Грибы поступают свежими, сушенными, соленными, маринованными, консервированными.

Свежие грибы сразу подвергают обработки, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу, кладут в холодную воду на 30 мин.; тщательно промывают 2-3 раза. Со шляпок, сыроежек и маслят снимают кожицу. Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут на 30-40 мин.в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды. Затем грибы варят 10-15 мин.в большом количестве воды. Отвар в пищу не используют. При обработки шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5-2 см.ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения. Очистив, и промыв грибы сразу же отправляют на тепловую обработку.

Сушеные грибы перебирают, промывают насколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 часа и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.

Соленные, маринованные, консервированные грибы отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают. Используют для приготовления закусок и вторых блюд.

Читайте также: