Заготовка плодов и ягод доклад
Обновлено: 05.10.2024
Промысловая заготовка дикорастущих плодов и ягод предприятиями, организациями и учреждениями (заготовителями) производится за плату и только по специальному разрешению (лесному билету), выдаваемому лесохозяйственными предприятиями. Разрешение на заготовку выдается тем организациям и учреждениям, которым установлено задание по заготовке этой продукции. По постановлению Совета Министров союзной, автономной республики, - решению исполнительного комитета краевого, областного Совета народных депутатов за этими заготовителями могут закрепляться участки насаждений и зарослей сроком до 10 лет. Собирать плоды и ягоды на этих участках можно только с разрешения заготовителей, за которыми закреплены данные участки. Органам лесного хозяйства при заготовке плодов и ягод на семена такое разрешение не требуется.
Советы министров союзных и автономных республик, край (обл) исполкомы устанавливают ежегодно порядок и сроки начала сбора дикорастущих плодов и ягод. Сроки начала работы пунктов по приемке этой продукции определяются решениями райисполкомов.
Предусмотрена также и административная ответственность лиц за лесонарушения, связанные с самовольным сбором плодов и ягод на участках, где собирать их можно только по билетам на побочное пользование. За самовольный сбор плодов, ягод на участках, где сбор допускается только по билетам (ордерам), за 1 кг взимается штраф: фундук и лещина — 4 р. 60 к., орехи грецкие — 4 р., орехи кедровые — 3 р., яблоки, груши, сливы, алыча — 2 р., клюква — 2 р., брусника — 1 р. 60 к., облепиха и каштан съедобный—1 р. 40 к. При взимании штрафа изымается и вся заготовленная, продукция.
На территории нашей страны произрастает около 100 видов плодовых и ягодных растений. Важное место в промысловой заготовке имеют плодовые и семечковые породы: яблоня (9 видов), рябина (12), груша (8), боярышник (18), мушмула (2), айва (5) и ирга (3); косточковые породы: абрикос (3), вишня (более 7), черемуха (9), слива (3), кизил, или дерен мужской, и лох; плодовые породы разных групп: гранат и гранатник, облепиха, шелковица, хурма (3 вида), инжир, унаби.К важнейшим дикорастущим ягодникам относятся: клюква обыкновенная и мелкоплодная, брусника, черника, голубика, малина, ежевика, морошка, смородина (более 20 видов), калина (9 видов), жимолость съедобная, земляника, костяника, шиповник (более 20 видов), виноград амурский и лесной, актинидия, лимонник китайский и др.
Дикорастущие плоды и ягоды могут употребляться в свежем виде, для приготовления варенья, компотов, джемов, повидла, настойки, наливки, соков и вина, а также в сушеном виде. В свежем виде употребляют грушу, алычу, малину, клюкву, бруснику, землянику, абрикос, облепиху, ежевику, голубику, чернику, лимонник, смородину красную и черную и др.; в сушеном — грушу, абрикос (урюк и курагу), алычу, сливу.Соки плодовые и ягодные получают из яблок, груш, абрикоса, алычи, рябины, терна, калины, кизила, смородины черной и красной, клюквы, брусники, черники, голубики, малины, облепихи, ежевики, земляники и др.
Плоды и ягоды собирают в сухую погоду, так как мокрые они быстро портятся и начинают гнить. Большое значение имеют время и способы сбора ягод, применяемая для сбора и транспортировки тара, время доставки собранных ягод в места непосредственного потребления в свежем виде или для переработки. Время сбора ягод определяется с учетом последующего их использования. В зависимости от этого ягоды собирают в стадии полной зрелости или несколько недозревшими.
Ягоды, предназначенные для реализации или переработки на месте, собирают в стадии полной зрелости, когда в них накапливается наибольшее количество питательных веществ и они обладают наилучшими вкусовыми качествами. Не следует собирать перезревшие ягоды, так как они совершенно нетранспортабельны и имеют низкое качество. Ягоды, предназначенные для перевозки на значительные расстояния, собирают несколько недозревшими. При сборе стараются избегать механического повреждения ягод. Особенно осторожно собирают лесную землянику, малину, ежевику, чернику, голубику, актинидию.
При отправке на переработку учитываются требования производства, предъявляемые к ягодам и плодам. Для приготовления плодово-ягодных соков, экстрактов, сиропов, вин, джемов, повидла рекомендуется поставлять плоды и ягоды полной зрелости, когда в них содержится максимальное количество питательных и вкусовых веществ и витаминов. Для переработки на варенье и консервирование идут почти созревшие ягоды и плоды, но имеющие достаточную плотность, так как при варке и консервировании они должны сохранить свою форму. Для сушки идут плоды и ягоды близкие к полной зрелости.
Нежные ягоды собирают путем отщипывания плодоножки. При этом пальцы не должны прикасаться к ягоде. Отделенная ягода падает на ладонь. Для сбора применяют жесткую тару небольшой вместимости — шпоновую, драночную, лубяную корзинку, ящик, решето. Можно использовать корзинку из прутьев, обшитую изнутри чистой тканью. Нежные ягоды собирают в тару вместимостью 2—3 кг. В таре большего объема ягоды, находящиеся внизу, слипаются. Не следует также переполнять тару. При сборе ягод тару можно привязывать к поясу. Перекладывать ягоды из одной тары в другую не следует, так как от этого они мнутся и портятся. Для удобства при транспортировке мелкую тару с собранными в нее ягодами укладывают в ящики большого размера, контейнеры или в клетки.
При перевозке железнодорожным, водным или воздушным транспортом корзинки, решета или ящики наполняют ягодами вровень с краями, обшивают марлей и укладывают в контейнеры или клетки. При автогужевых перевозках в места заготовки для непосредственной реализации или на переработку укладка корзин и ящиков в контейнеры не обязательна. Тара для упаковки ягод и плодов должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Нельзя выстилать тару бумагой, так как это ухудшает поступление воздуха к ягодам.
При всех видах перевозок к каждой единице упаковки прикрепляется бирка, на которой несмываемой непахнущей краской указывается наименование отправителя и его адрес, наименование продукции, масса брутто и нетто, дата и номер удостоверения о качестве, номер общесоюзного или республиканского стандарта. Ягоды и плоды транспортируются в чистых и сухих вагонах или автомашинах. Скоропортящиеся ягоды перевозят в вагонах-ледниках или рефрижераторах. При перевозке автогужевым транспортом плоды и ягоды укрывают чистым брезентом:
Каждая партия ягод и плодов сопровождается удостоверением о качестве, выдаваемым предприятием, которое заготовляет и поставляет продукцию. В удостоверении указываются: пункт отправления, отправитель; пункт назначения; наименование продукции; получатель; соответствие качества требованиям стандарта; количество мест; масса брутто и нетто; номер сопроводительного транспортного документа; номер автомашины, самолета, вагона, судна; должность, фамилия лица, ответственного за определение качества и погрузку.
В целях улучшения использования дикорастущих ягод и плодов, большинство которых не может долго храниться и является нетранспортабельным продуктом, необходимо создавать в лесохозяйственных предприятиях материально-техническую базу для их заготовки и первичной переработки в непосредственной близости от мест произрастания.
Лесные ягоды издавна известны как продукты здорового питания и часто применяются в качестве лекарства при многих заболеваниях, особенно при гиповитаминозах и малокровии. Подробно лекарственное значение ягод описано в специальной медицинской литературе. Здесь рас¬смотрим пищевую и лекарственную ценность лишь ограниченного числа видов, которые больше всего заготавливаются для промышленной переработки и домашнего потребления.
Содержание работы
Введение. 3
1. Заготовка ягод. 4
2. Переработка ягод. 5
3. Культивирование плодово-ягодных растений. 12
Список литературы. 20
Файлы: 1 файл
НДПЛ.docx
1. Заготовка ягод. 4
2. Переработка ягод. 5
3. Культивирование плодово-ягодных растений. 12
Список литературы. 20
Введение.
На территории нашей страны произрастает более 100 видов диких ягодных, плодовых и орехоплодных растений, встречается более 1000 видов грибов. Свыше 200 видов грибов относятся к съедобным, а 54 из них разрешены к промышленной заготовке и переработке. Из 2500 видов растений, обладающих лекарственными свойствами, более 600 используются в фармацевтической промышленности и аптечной сети. Большинство пищевых и лекарственных растений связано с лесными сообществами.
Из дикорастущих ягод наибольшее значение при заготовке имеют брусника, клюква, морошка, черника, голубика, шиповник, малина, смородина (черная, красная, золотистая), ежевика, калина, жимолость съедобная, земляника. Ягоды богаты витаминами, органическими кислотами, содержат минеральные и ароматические вещества. Нередко заготовка ягод оказывается экономически более выгодной, чем пользование древесиной, например в сфагновых сосняках V класса бонитета в 1,5 раза, Va бонитета в 13 раз, V6 бонитета в 67 раз.
Лесные ягоды издавна известны как продукты здорового питания и часто применяются в качестве лекарства при многих заболеваниях, особенно при гиповитаминозах и малокровии. Подробно лекарственное значение ягод описано в специальной медицинской литературе. Здесь рассмотрим пищевую и лекарственную ценность лишь ограниченного числа видов, которые больше всего заготавливаются для промышленной переработки и домашнего потребления.
Заготовка ягод.
Собранные ягоды должны быть зрелыми, чистыми (без примесей листьев или других видов съедобных ягод), сухими, свежими, упругими, сохранять восковой налет. Как исключение, нежные, скоропортящиеся ягоды (малину, землянику и чернику), предназначенные к отправке на отдаленное расстояние, следует собирать несколько несозревшими. Не следует собирать и принимать от сборщиков зеленую клюкву и бруснику с расчетом, что она созреет дома или на закупочном пункте. Кроме стадии зрелости, следует учитывать время сбора ягод, что имеет важное значение для дальнейшего их использования. В жаркие дни лучшим временем для сбора являются утро, когда сойдет роса, и вечер. В середине дня в жаркую погоду сбор ягод следует прекратить, так как собранные в такое время ягоды недостаточно сочны, скоро вянут и быстро портятся. Ягоды, собранные утром, более сочны и ароматны, а также лучше сохраняются и выдерживают транспортировку.
Нельзя собирать ягоды в сырую погоду. Мокрые ягоды легко портятся и загнивают. Такие плоды надо срочно перерабатывать. В пасмурную или прохладную, но сухую погоду собирать ягоды можно в течение всего дня. Вечером с появлением росы сбор ягод следует прекратить. Ягоды, предназначенные для отправки и потребления в свежем виде, снимают вместе с цветоложем, а подлежащие сушке или другим видам переработки – без него.
К качеству сырья предъявляются различные требования. Например, для приготовления ягодных соков, экстрактов, сиропов ягоды рекомендуется собирать в полной стадии зрелости, когда в них образуется максимальное количество питательных, вкусовых веществ и витаминов. Для приготовления вин ягоды следует собирать в полной стадии зрелости при возможно большем накоплении в них сахара, ароматических (эфирных масел) и красящих веществ, витаминов.
Собирая ягоды, надо учитывать, что некоторые из них (малина, земляника) очень быстро перезревают на кусте и опадают. Сбор таких ягод необходимо производить в первую очередь и ускоренными темпами. При массовом сборе клюквы, брусники, черники, имеющих плотную кожицу, ягоды снимают специальными гребешками, которыми нужно пользоваться исключительно осторожно. Срывать ягоды нужно, не нарушая целости корней и кустиков. Даже при самом осторожном применении гребешка, как и при ручном сборе, не удается избежать обрыва некоторого количества листьев, но в большей части они отсеиваются через ажурное дно гребешка и в корзину попадают одни ягоды. Клюкву, голубику, бруснику очищают от мусора, листьев и веточек на наклонном деревянном столе, покрытом чистой парусиной. Заготовленные ягоды по качеству должны отвечать стандартам или техническим требованиям. Ягоды, предназначенные на экспорт, доставляют на закупочный пункт в лубянках и вместе с ними реализуют. Пересыпать ягоды в другую тару нежелательно. Помещение для хранения заготовленных плодов должно быть сухим, чистым, хорошо проветриваемым. Клюкву осеннего сбора при перевозке упаковывают в специальные прутяные корзины (по 50-60 кг), сверху накрывают крышкой, чистой тканью или рогожей, которую пришивают к краям корзины. Подснежную клюкву упаковывают в корзины емкостью до 35 кг. Бруснику перевозят в драночных или прутьевых корзинах емкостью 16-20 кг, которые зашивают тканью, как корзины с клюквой.
Переработка ягод.
Переработка ягод и плодов направлена на увеличение сроков хранения продукции, улучшение вкусовых свойств и расширение ассортимента. Различные методы сохранения пищевой продукции основаны на следующих принципах: 1) поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов (принцип биоза); 2) подавление жизнедеятельности микроорганизмов путем воздействия различными физическими или химическими факторами, при этом также подавляются протекающие в сырье жизненные процессы (принцип анабиоза); 3) прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, сопровождающееся прекращением жизненных процессов в сырье (принцип абиоза).
Метод поддержания жизненных процессо в применяют при краткосрочном хранении растительного сырья перед его переработкой. Он основан на естественной сопротивляемости действию микроорганизмов (иммунитете). Иммунитет проявляется только в том случае, если клетки живые. Необходимо создать хорошие санитарные условия при хранении, чтобы замедлить микробиологические процессы, отбирать загнившие и заплесневевшие экземпляры, способные заразить всю партию сырья.
На принципе анабиоза основано хранение пищевой продукции при пониженн ой температуре или в атмосфере уг лекислого газа, консервирование путем повышения концентрации растворенных в продукте веществ,
а также путем добавления химических консервантов, подавляющих развитие микроорганизмов. Хранение при пониженной температуре замедляет жизнедеятельность микроорганизмов, тормозит процессы обмена веществ в растительных тканях, но не вызывает изменений химического состава сырья. В течение относительно непродолжительного времени продукция может храниться охлажденной при температурах, которые не вызывают образования кристаллов льда в тканях. Свежие ягоды малины и земляники хорошо сохраняются при температуре О °С в течение семи дней, смородины черной - до четырех недель, брусники при температуре +2°С - до двух недель.
Для длительного хранения применяют замораживание. В этом случае, вода, содержащаяся в клеточном соке растительного продукта, превращается в кристаллы льда, что повышает концентрацию растворенных веществ. Температура, при которой начинается образование кристаллов льда, называется криоскопической точкой и зависит от вида растворенных веществ, а также концентрации сока. Она колеблется от -0,5 до -5 °С. Для ягод малины криоскопическая точка составляет -0,88 °С, земляники -1,45 °С.
Применяют три способа замораживания ягод : в жестяной таре без каких-либо добавок, с заливкой сиропом и с пересыпкой сахарным песком. Последний способ считается лучшим.
Хранение растительной продукции в атмосфере углекисл ого газа задерживает биохимические процессы, ведущие к перезреванию ягод и плодов. Кроме того, углекислый газ подавляет деятельность микроорганизмов. Оптимальный состав газовой среды зависит от вида сырья, но кислород должен присутствовать обязательно, так как без него клетки отмирают и продукция портится.
Консервирование пищевой продукции путем повыше ния концентрации растворенных в клеточном соке веществ основано на явлении плазмолиза. Значительное увеличение концентрации сахара или соли во внешней среде приводит к прекращению поступления влаги внутрь клеток, часть влаги протоплазмы диффундирует из клеток в межклеточные пространства, вызывая обезвоживание и сжатие протоплазмы. В результате плазмолиза деятельность микроорганизмов прекращается, а некоторые из них погибают. Кроме того, при изготовлении из плодов и ягод варенья, джема, повидла, желе, мармелада и других изделий используют такие технологические приемы, как вываривание и высушивание, что еще более повышает осмотическое давление и увеличивает стойкость изделий против порчи.
Сушка растительных продуктов также основана на явлении плазмолиза. Горячий воздух поглощает влагу из растительного сырья, и протоплазма клеток сжимается. Для жизнедеятельности бактерий требуется не менее чем 30%-ная влажность, для плесеней - 15 %-ная. Сырье высушивают и хранят так, чтобы содержание влаги в нем не достигало уровня, необходимого для развития микроорганизмов. В результате сушки получают богатый питательными веществами продукт с высокими вкусовыми свойствами, выдерживающий продолжительное хранение и дальние перевозки. Малину и землянику сушат при температуре 60. 75 °С, чернику, голубику, черную смородину - при 55. 60 °С в течение 3-4 ч. Из 3. 4 кг свежих ягод получают 1 кг сухих.
Пищевую продукцию можно консервировать путем добавления к ней химических антисептиков, которые в малых концентрациях подавляют развитие микроорганизмов или уничтожают их. Химические консерванты обладают способностью проникать в клетки микроорганизмов, вступать во взаимодействие с веществами протоплазмы, в результате чего наступает смерть клетки. Например, кислоты вызывают гидролиз белков протоплазмы, а спирты их свертывание. Большинство антисептиков ядовито для человека, поэтому их использование строго ограничено. Наиболее распространено применение следующих химических консервантов: этиловый спирт, сернистый ангидрид, бензойнокислый натрий.
Уксусную кислоту широко используют для маринования грибов, плодов и ягод. Она препятствует развитию многих гнилостных микроорганизмов. Учитывая влияние уксусной кислоты на вкус продукта, ее применяют в концентрации не более 0,9 %, что не обеспечивает стойкости к порче и требует дополнительных методов консервирования - тепловой обработки, хранения при пониженных температурах.
Сорбиновая кислота в концентрации 0,05. 0,1 % подавляет развитие плесеней. Для предупреждения деятельности бактерий продукт перед добавлением сорбиновой кислоты прогревают или применяют сорбиновую кислоту в сочетании с другим антисептиком. В организме человека сорбиновая кислота и ее соли окисляются и поэтому безвредны.
Бензойная кислота и ее натриевая соль в кислой среде при концентрации 0,05. 0,1 % активно действует на дрожжи и плесень, слабее на бактерии. Для человеческого организма бензойная кислота в таких количествах безвредна. Наличие бензойной кислоты в клюкве, бруснике и некоторых других плодах и ягодах способствует сохранению их качества в течение длительного времени.
Этиловый спирт оказывает консе рвирующее действие при концентрации 16 % и выше. Его используют при хранении плодово-ягодных сброженно-спиртованных и спиртованных соков, являющихся полуфабрикатами виноделия, ликеро-водочной и безалкогольной промышленности.
Сернистый ангидрид в концентрации 0,1—0,2 % наиболее сильно действует на бактерии, меньше на плесени и дрожжи. Токсичность его проявляется то лько в кислой среде, характерной для ягод н плодов. Обработку растительных продуктов проводят путем сульфитации. Для сухой сульфитации необходима камера, потолок, стены и пол которой должны быть сухими. Сырье окуривают сернистым ангидридом - газом, получаемым в результате сгорания серы. Окуривание продолжается в течение 8 ч. На 1 г ягод необходимо сжечь 1 кг серы. Окуренные ягоды пересыпают в бочки, закрывают и хранят при температуре не выше +10 °С. При мокром способе сульфитации сырье сначала окуривают сернистым ангидридом, а затем заливают 5. 6 %-ным раствором сернистой кислоты из расчета 1,5. 2,0 г на 1 кг ягод. Сернистый ангидрид ядовит, поэтому его используют только для консервирования полуфабрикатов, в дальнейшем удаляя из продукта путем нагревания в кипящей воде (иногда после предварит Информация о работе Переработка ягод и плодов
Вы можете изучить и скачать доклад-презентацию на тему Консервация ягод и плодов. Презентация на заданную тему содержит 13 слайдов. Для просмотра воспользуйтесь проигрывателем, если материал оказался полезным для Вас - поделитесь им с друзьями с помощью социальных кнопок и добавьте наш сайт презентаций в закладки!
Консервирование — способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. А также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.
Для консервирования выбираются безупречные фрукты и ягоды – свежие, здоровые, неповрежденные и целые.
Способы консервирвации Существует несколько способов консервирования пищевых продуктов – сушка, квашение, маринование, варка с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и вымачивание.
Свежие фрукты и ягоды можно также консервировать в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, повидло, желе и др.). Консервирующее действие сахара проявляется при концентрации его в варенье не менее 65 %, в повидле – не менее 60 %, в цукатах – не менее 75–80 %. Если концентрация сахара будет ниже, консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметичной укупоркой.
Сезон ягод позволяет нам насладиться разнообразием вкуса летних плодов, но, к великому сожалению, он быстро заканчивается. Заготовка ягод позволит вам сохранить не только воспоминания о лете, но и урожай во всем его многообразии.
Заморозка ягод
Самый распространенный метод – заморозка россыпью (ягоды в один слой выложите на поддон и отправьте в морозилку). Затем уложите замороженные плоды в порционные пакеты, удалите лишний воздух и герметично упакуйте.
Другой вариант – заморозка с сахаром или сахарным сиропом. В первом случае ягоды слоями укладывайте в контейнер, пересыпая каждый из них сахаром. Во втором – сварите сироп из воды (сока) и сахара – пропорции жидкости и сахара – 1:2 или 1:3. Емкость загрузите ягодами, а затем залейте остывшим сиропом. Закройте контейнеры и поставьте в морозилку.
Еще один вариант – замораживание ягодного пюре. Перетрите плоды, заполните порционные формочки, заморозьте. Затем извлеките замороженное пюре и упакуйте в целлофановые кульки.
Ягоды можете хранить в замороженном виде до 12-ти месяцев, вот только размораживать, а затем вновь замораживать их нельзя.
Сушка ягод
Сочные ягоды (малину, клубнику и пр.) перед сушкой не мойте, иначе они раскиснут. Сушите их, предварительно подвялив на солнце. Температура второго этапа должна составлять 60…80 градусов.
Остальные ягоды мойте и высушивайте от влаги на полотенце. Плоды с плотной кожицей (крыжовник, черную смородину, чернику и пр.) сушите вначале при слабом нагреве (35-45 градусов), а затем увеличивайте температуру до 75 градусов.
Сушка занимает много времени (6-12 часов). Готовые ягоды не должны слипаться при сжимании в руке, но при этом и пересушенными быть не должны (если только вы не планируете перетирать их в порошок). Хранить сушеные плоды можно 1-2 года, не допуская контакта с влагой.
Можно сушить ягоды под солнечными лучами (на ситах), периодически вороша сырье для равномерного высыхания.
Повидло, мармелад и джем из ягод
Ягоды переберите, помойте, сложите в таз и добавьте немного воды (около 1 ст. на 1 кг). Варите на тихом огне около 10-ти минут, а затем пропустите через сито. Уварите полученную массу примерно на треть, а затем добавьте сахар (на 1 кг массы потребуется 500-800 г). Варите повидло еще некоторое время до получения нужной консистенции. Расфасуйте его по заранее подготовленным банкам и укупорьте.
Джем имеет схожую технологию. Для начала проварите ягоды с добавлением воды, а затем залейте сиропом (1 ст. воды/1 кг сахара) и уварите до нужной густоты, усилив нагрев после закипания и постоянно перемешивая.
Несколько отличается приготовление мармелада. Ягодное пюре варите на водяной бане до густоты (воду посолите для повышения температуры нагрева, сахар добавьте из расчета 1:2). Затем выложите массу на противень, дайте застыть, разрежьте и подсушите при 40-50 градусах.
Желе из ягод
Без добавления желатина желе можно готовить лишь из ягод, богатых пектиновыми веществами. К этой категории относятся все виды смородины, облепиха, клубника (земляника). Ягоды должны быть слегка недозрелыми. Отожмите сок, используя марлю или соковыжималку. Размешайте в соке сахар (1:1.5). Переложите в стерильные банки и поставьте в холодильник. Под действием пектина и сахара масса загустеет – вы сможете использовать желе для приготовления напитков, подливок и прочих вкусностей. Можно желе прогреть на протяжении 20-ти минут, а затем простерилизовать – это избавит вас от необходимости хранить его в холодильнике.
Варенье из ягод
Варенье отличается от повидла методом приготовления – ягоды в данном случае вы будете варить в сиропе (разваривать и перетирать их нет нужды). Само варенье варят по-разному. Первый вариант подходит для сочных ягод – уложите чистые плоды в эмалированный таз, пересыпая каждый слой сахаром (1:1). Оставьте на некоторое время (должен появиться сок). При малом нагреве доведите до кипения, аккуратно перемешивая, чтобы крупинки сахара растворились в соке.
Другой вариант подразумевает использование сиропа (1 кг сахара/1 ст. воды). Залейте ягоды сиропом, доведите до кипения.
Следующий важный момент – варенье можно готовить либо в один прием, либо растягивая процесс на несколько дней. В первом случае ягоды варите в сиропе до его загустения (капля не должна растекаться по плоской поверхности). Во втором случае ягоды варите в несколько приемов с перерывом в 6-8 часов (варенье каждый раз кипятите 4-5 минут, снимая пену).
Для получения прозрачного варенья и сохранения красоты ягод можете кипятить сироп отдельно, каждый раз извлекая ягоды шумовкой, а затем загружая вновь. Готовый продукт переложите в чистые банки и закройте.
Компоты из ягод
Для приготовления компотов используются ягоды с плотной структурой (не стоит брать перезревшие плоды). Компоты можно готовить двумя способами – со стерилизацией и без. В первом случае сварите сироп (концентрацию выбирайте, ориентируясь на вкус ягод). Обычно используют сироп 20% (200 г сахара на 0.8 л воды) и 30% (300 г/0.7 л). Ягоды залейте кипящим сиропом, накройте банки крышками и поставьте в глубокую и широкую емкость (на дно постелите полотенце). Налейте горячую воду (до плечиков банок) и прогревайте с момента начала кипения 5-7 минут (0.5 л), 10 минут (1 л). Укупорьте банки, переверните, накройте теплым покрывалом.
Второй вариант приготовления компота не требует стерилизации, но ягоды получаются более мягкими. Наполните сырьем чистые банки, залейте кипятком и оставьте под крышкой на 5-10 минут. Затем слейте воду, добавьте желаемое количество сахара, приготовьте сироп и залейте им ягоды. Укупорьте банки, оставьте под теплым покрывалом.
Смоква и пастила из ягод
Смокву готовят из ягодного пюре и сахара (на 1 кг плодов – 0.6-0.7 кг сахара). Пюре уваривайте на слабом огне 3-4 часа. Густую массу выложите на застеленный противень (толщина слоя – 2 см) и сушите при слабом нагреве (50 градусов) около 10-ти часов. Высушенную массу порежьте кусочками. Пересыпьте их сахарной пудрой и положите в банки.
Чтобы получить пастилу, приготовьте пюре из ягод и хорошенько его взбейте. Затем добавьте сахар и продолжайте взбивать до растворения крупиц (на 1 кг ягодной массы – 0.55 кг сахара). Отдельно взбейте белок (на 1 кг массы ягодного пюре – 1 шт.). Введите его в состав пюре, поставьте на лед и еще раз хорошо взбейте. Сушите так же, как и смокву (при необходимости добавьте время).
Натуральный ягодный сок
Измельчите ягоды и отожмите сок через марлю. Перелейте его в стерильные бутылки, стерилизуйте 30 минут (0.5 л) и закройте пробкой (затем залейте ее парафином).
Протертые ягоды с сахаром
Ягоды измельчите, используя толкушку или мясорубку, смешайте с сахаром (1:2), переложите в стерильные банки, закройте, поставьте в холодильник.
Ягодное пюре
Поместите ягоды в эмалированную кастрюлю, долейте немного воды и прогрейте их до полного размягчения. Полученную массу протрите, перелейте в банки и стерилизуйте (0.5 л – 15-20 минут). Закатайте банки и оставьте остывать под одеялом.
Моченые ягоды
Для мочения ягод (клюквы, брусники) используют деревянные бочки или стеклянные банки. Ягоды уложите в емкость, поставьте гнет и залейте маринадом из воды, сахара, приправ (на 5 кг ягод – 200 г сахара, 2 л воды, 5 г корицы, 1 г гвоздики). Можете добавить ржаную муку. Тару накройте марлей. Вначале ягоды держите в тепле (несколько дней), а потом отнесите в погреб.
Заготовка ягод осуществляется по множеству рецептов – подобрать удобные способы не составляет труда.
Читайте также: