Жмых из облепихи применение
Обновлено: 19.09.2024
Добрый вечер,
Осенью готовила облепиховое варенье, перетирала в сито облепиху с сахаром. Осталось достаточно много "жмыха". Я думала буду исполтзовать его как чай, класть в специальные пакеты для заварки. Но оказалось жмых дает лишь легкий запах облепихи. Варенье получилось клевое, но жтот жмых. куда его деть? Я его закрыла в банках и поставила в холодильник.
Мрдет у кого-то есть секретв/идеи использования этого жмыха в кулинарии?
Или не стоит заморачиваться и выкинуть?
Мнения, высказанные в этой теме, передают взгляды авторов и не обязательно отражают позицию администрации
Можно сделать облепиховое масло. Для этого залейте жмых нерафинированным растительным маслом (оливковым или подсолнечным) и поставьте в темное место при комнатной температуре на 7 дней, переодически встряхивайте. Потом процедите масло через марлю и снова поставьте (при тех же условиях) в темное место. Когда масло отстоится и на дне останется осадок, нужно слить прозрачную часть в стеклянную емкость с пробкой (крышкой) и хранить в холодильнике. Такое масло можно использовать в лечебных целях.
Хочу заметить, что несмотря на состав, указанный на этикетках всех продуктов, которые можно найти на полках магазинов, химии в них явно гораздо больше. Отсюда вывод: нужно стараться максимально использовать в пищу то, что выросло на своем огороде.
Облепиха - ягода весьма полезная. Мы чаще отжимаем из нее сок, а остававшийся жмых раньше без сожаления выбрасывали. Но теперь-то я знаю, что из него можно приготовить облепиховое масло: залить рафинированным подсолнечным или оливковым, нагретым до 40 градусов, оставить в темном, сухом, прохладном месте на неделю, а затем перелить в сосуд, где оно будет хранится, жедательно из темного стекла. Хранить в холодильнике.
Облепиховый жмых - грубая клетчатка, которой нам так не хватает, "метла" для кишечника. Ее также можно заморозить или высушить любым путем ( в сушилке, в духовке, просто "на газетке" ) и добавлять в чаи, компоты, кисели, каши, тесто и так далее.
Расширение ассортимента и совершенствование химического состава хлебобулочных изделий за счет введения в рецептуру растительных ингредиентов, в том числе и продуктов переработки облепихи, является актуальной задачей для предприятий хлебопекарной промышленности.
Целью работы являлось определение влияния жмыха плодов облепихи на технологические свойства булки сдобной. При этом рассматривали целесообразность частичной замены в рецептуре муки пшеничной на жмых плодов облепихи, в качестве обогащающего компонента.
Исследования проводили на базе специализированной лаборатории ФГБОУ ВО Приморской ГСХА. В результате определено, что замена в рецептуре 1,0% муки на жмых плодов облепихи является оптимальной. Готовые изделия округлой формы, с жёлтым достаточно пористым мякишем, приятным слабовыраженным вкусом и запахом облепихи, влажностью 32% и кислотностью 2,1 град. Пищевая ценность (на 100 г продукта): белки – 7,50 г, жиры – 8,94 г, углеводы – 53,76, калорийность – 330,0 ккал (1381,7 кДж).
Ключевые слова: булка сдобная, облепиха, жмых, физико-химические показатели качества, пищевая ценность.
INFLUENCE OF SEA BUCKTHORN FRUIT’S MILL CAKE ON TECHNOLOGICAL PROPERTIES
OF BREAD ROLL
Ivleva O.E. *
Primorskaya State Academy of Agriculture, Ussuriysk, Russia
Abstract
Expanding the assortment and improving the chemical composition of bakery products by means of introducing vegetable ingredients into the recipe and including sea buckthorn processing products is an urgent task for the baking industry.
The aim of the work was to determine the effect of mill cake of sea buckthorn fruit on the technological properties of bread rolls. At the same time, the paper considers the feasibility of partial replacement of wheat flour with sea buckthorn’s mill cake as an enriching component in the formulation of the bread roll.
The studies were carried out on the basis of a specialized laboratory of FSBEI HE Primorskaya State Academy of Agriculture. As a result, it was determined that the substitution of 1.0% of the flour with sea buckthorn’s mill cake would significantly improve the formulation. End products are round in shape, with a yellow crumb which is quite porous, has a pleasant mild taste and the smell of sea buckthorn, the humidity of 32%, and an acidity of 2.1 degrees. The nutrition value (per 100 g of the product) is as follows: proteins – 7.50 g, fats – 8.94 g, carbohydrates – 53.76, calories – 330.0 kcal (1381.7 kJ).
Keywords: bread roll, sea buckthorn, mill cake, indicators of physicochemical quality, nutritional value.
На сегодняшний день булочные изделия являются неотъемлемой частью пищевой отрасли. Их доля в рационе человека составляет около 25 % от общей массы потребляемой пищи. Однако в них имеются такие недостатки, как низкая биологическая ценность и высокая калорийность [6].
Одним из наиболее эффективных путей биокоррекции химического состава является обогащение изделий за счёт использования растительного сырья, содержащего комплекс витаминов, макро- и микроэлементов, пищевые волокна, антиоксиданты и др. Наиболее подходящее для этой цели – плодово-ягодное сырьё.
В этом плане особое место занимает облепиха, которая является важным источником ряда важнейших биологически активных соединений.
В 100 г ягод облепихи содержится до 10 суточных доз витамина С (до 1,05), 5…6 суточных доз каротина (11 мг), витамина Е – 7…18 мг, Р – до 1 мг, а также витамина В1 – 0,35 мг; В2 – 0,3; B6 – 0,79; РР и К – 0,8…1,5 мг. Минеральные элементы представлены (мг/100 г): кальцием – 9…16, калием – 180…220, фосфором – 12…17, магнием – 7…12, железом – 6…14, а также цинком, марганцем, алюминием, кремнием [2], [3].
Использование облепихи в продуктах питания является профилактикой для ряда заболеваний. Она улучшает зрение, рост и восстановление костей, положительно влияет на транспорт железа и эритроцитов. Способствует регуляции уровня глюкозы в крови и синтезу белков. Является природным антиоксидантом, расщепляет и выводит холестерин. Полезна для повышения иммунитета. Способствует нормальному обмену веществ [3].
Благодаря своим полезным свойствам облепиха нашла широкое применение в пищевой промышленности. Ее плоды используют в свежем, сушеном и замороженном виде, а также для витаминизации и ароматизации продуктов питания и лекарств, получения поливитаминной продукции, а также жирорастворимого пищевого красителя для сливочного масла и маргарина для добавки в пшеничную муку, в целях улучшения ее физико-химических свойств [1], [2].
Важнейшими тенденциями в производстве пищевых продуктов является рациональное и эффективное использование растительного сырья. В пищевой промышленности в решении этой проблемы принято считать, прежде всего, комплексную переработку плодово-ягодного сырья из-за его биологической активности и воздействия биокомплекса веществ [1].
Продукты вторичной переработки плодов облепихи способны играть не последнюю роль в решении проблемы создания хлебобулочных изделий сбалансированного состава.
Так, жмых облепиховый, получают из жома плодов облепихи после выжимки сока и масла, и является ценным высокоэнергетическим сырьём. Содержит весь комплекс биологически активных веществ: макро- и микроэлементы, белки, пектиновые вещества, жирные кислоты, органические кислоты, витамины С, B1, B2, P, PP, E, каротиноиды. Белок жмыха имеет высокую биологическую ценность.
Жмых облепиховый, как порошкообразный полуфабрикат, выгодно отличается от других форм пищевой промышленности. Он имеет низкую влажность, что обеспечивает микробиологическую и биохимическую стабильность при хранении [1].
Таким образом, жмых может быть источником функциональных ингредиентов, добавление которых в хлебобулочные изделия повысит их органолептические свойства, пищевую и биологическую ценность и тем самым позволит решить проблемы рационального использования растительного сырья и расширения ассортимента хлебобулочных изделий.
Исследования проводили на базе специализированной лаборатории кафедры агротехнологий ФГБОУ ВО Приморской ГСХА.
Схема опыта включала контрольный вариант (производство булки сдобной по стандартной технологии) и пять вариантов с заменой муки от 0,5 до 2,5% на жмых плодов облепихи. Остальные ингредиенты в рецептуре оставались неизменными.
Тесто готовили безопарным способом [4], [5].
Лабораторные исследования проводили согласно общепринятым методикам.
Органолептический анализ готовых изделий проводили по таким показателям как внешний вид поверхности (форма, цвет, толщина корки) и состояние мякиша (пористость, пропечённость, цвет, вкус и запах).
Введение в рецептуру жмыха плодов облепихи изменило органолептические свойства булки сдобной. С увеличением содержания данной растительной добавки, готовые изделия приобретали более выраженный желтый цвет мякиша (см. рисунок 1), вкус и запах облепихи.
Рис. 1 – Варианты опыта
1. Булка сдобная без облепихи (контроль); 2. Булка сдобная с заменой 0,5% муки на жмых облепихи; 3. Булка сдобная с заменой 1,0% муки на жмых облепихи; 4. Булка сдобная с заменой 1,5% муки на жмых облепихи; 5. Булка сдобная с заменой 2,0% муки на жмых облепихи; 6. Булка сдобная с заменой 2,5% муки на жмых облепихи
Согласно органолептической оценке наилучшими показателями качества отличались булки с заменой 1,0% муки на жмых плодов облепихи.
Образцы обладали равномерным цветом, слабовыраженным запахом облепихи, без дефектов поверхности, округлой формой, развитой пористостью и хорошей пропечённостью. По результатам дегустационной оценки данный вариант опыта набрал наибольшее количество баллов.
Дальнейшее увеличение содержания жмыха в рецептуре снижает органолептические показатели качества готовых изделий за счет выраженного запаха облепихи и менее развитой пористости мякиша.
Масса тестовых заготовок независимо от варианта опыта составляла 110г. Однако, после выпечки, масса готовых изделий различна и увеличивалась по мере увеличения содержания жмыха в рецептуре (см. таблицу 1), что объясняется его водоудерживающей способностью.
Таблица 1 – Влияние жмыха облепихи на основные показатели качества
Также в опыте выявлена закономерность, что с увеличением содержания жмыха облепихи в рецептуре упёк изделий снижался, а усушка, напротив, увеличивалась, при этом толщина корки уменьшалась.
Комплексная оценка готовых изделий включала как органолептические показатели качества, так и физико-химические, основными из которых, являлись влажность, кислотность и пористость мякиша.
С увеличением содержания облепихи в рецептуре, показатели влажности и кислотности изделий увеличивались, а пористость несколько снижалась (см. таблицу 2).
Таблица 2 – Влияние жмыха облепихи на физико-химические показатели
По всей видимости, пектиновые вещества и пищевые волокна жмыха, удерживают влагу, препятствуя её свободному испарению при выпечке. А органические кислоты и сахара облепихи, используемые при брожении теста, способствуют накоплению в нем титруемых кислот.
Пищевая ценность продуктов, в частности хлебобулочных изделий – это комплекс свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах и определяется не только энергетической ценностью, но и составом и усвояемостью биологически активных веществ, роль которых в организме трудно переоценить.
Химический состав продукта напрямую зависит от основного и дополнительного сырья.
Замена в рецептуре булки сдобной муки пшеничной высшего сорта на жмых облепихи способствовала снижению содержания углеводов и белков, а следовательно и калорийность изделий (см. таблицу 3).
Таблица 3 – Влияние жмыха облепихи на пищевую ценность булки сдобной
С увеличением содержания жмыха облепихи в рецептуре калорийность готовых изделий снижается с 331,4 (контроль) до 327,9 ккал на 100г (при замене 2,5% муки на жмых).
Выделенный в ходе исследований вариант с заменой 1,0% муки на жмых, как наиболее оптимальный в опыте содержал 330,0 ккал или 1381,7 кДж на 100 г.
Таким образом в ходе исследований доказана возможность частичной замены муки пшеничной в рецептуре булки сдобной на жмых плодов облепихи, а также выявлено его влияние на качество готовых изделий.
С увеличением содержания жмыха, готовые изделия приобретали желтый с менее развитой пористостью мякиш, вкус и запах облепихи, показатель упёка снижался, а усушки, влажности и кислотности напротив повышались.
Установлено, что замена 1,0% муки пшеничной на жмых облепихи является оптимальной. При этом готовые изделия отличались округлой формой, жёлтым достаточно пористым мякишем, приятным слабовыраженным вкусом и запахом облепихи, влажностью 32% и кислотностью 2,1 град. Пищевая ценность (на 100 г продукта): белки – 7,50 г, жиры – 8,94 г, углеводы – 53,76, калорийность – 330,0 ккал (1381,7 кДж).
Список литературы / References
Список литературы на английском языке / References in English
Маслянистая жидкость оранжево-красного цвета с характерным запахом. Допускается образование незначительного осадка растворимого при нагревании до 40 °С.
Состав
1 флакон содержит
Действующее вещество: облепихового масла - 45 мл (содержание суммы каротиноидов, в пересчете на β-каротин, не менее 0.2%);
Вспомогательное вещество: масла подсолнечного до 50 мл.
Фармакотерапевтическая группа
Прочие терапевтические продукты. Код ATX V03AX.
Показания к применению
В комплексной терапии в качестве ранозаживляющего средства при поражении кожи и слизистых оболочек.
- атрофический кольпит, постлучевой кольпит;
- наружный геморрой, трещины заднего прохода, эрозивно-язвенные поражения прямой кишки, лучевое поражение слизистой оболочки нижних отделов прямой кишки.
- лучевые поражения кожи, ожоги;
- для стимуляции репаративных процессов послеоперационных ран в хирургии.
- язвенная болезнь желудка, двенадцатиперстной кишки.
Данные контролируемых клинических исследований в поддержку заявленных показаний отсутствуют.
Использование основано на многолетнем практическом опыте.
Способ применения и дозировка
В комплексной терапии в качестве ранозаживляющего средства при поражении кожи и слизистых оболочек.
Местно: при гинекологических заболеваниях - атрофическом кольпите, постлучевом кольпите - ватными тампонами, смоченными маслом, смазывают стенки влагалища, влагалищную часть и канал шейки матки (после их предварительной обработки). Курс лечения составляет 10-15 процедур. В случае необходимости курс лечения повторить через 4-6 недель. При проктологических заболеваниях - наружном геморрое, трещинах заднего прохода ватными тампонами, просоленными препаратом, смазывают анус и геморроидальные узлы; при проктологических процессах прямой кишки масло вводят в ее просвет с помощью микроклизмы (предварительно сделав очистительную клизму). Курс лечения - 10-12 процедур. В случае необходимости куре лечения можно повторить через 4-6 недель.
Наружно: при патологических процессах кожи препарат используют наружно, через день, в виде масляных повязок после очищения пораженной поверхности кожи от некротических тканей до появления участков тканевой регенерации.
Внутрь: при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки препарат принимают внутрь, по 1 чайной ложке, 2-3 раза в день. Курс лечения указанных заболеваний составляет 3-4 недели. При необходимости курс лечения можно повторить через 4-6 недель.
Побочное действие
Возможна индивидуальная повышенная чувствительность к препарату, со стороны желудочно-кишечного тракта возможны горечь во рту (при приеме внутрь), диарея, со стороны иммунной системы возможны аллергические реакции, зуд, гиперемия, отек кожи, кожные высыпания, ощущения жжения (при наружном применении); при ингаляционном способе применения возможны нарушения дыхания вследствие спазма бронхов, чрезмерное выделение слюны.
Противопоказания
Повышенная чувствительность к препарату; при применении внутрь: холецистит, холангит, панкреатит, холелитиаз, гепатит, детский возраст до 12 лет (в связи с ограниченностью данных); при ректальном введении - диарея: при наружном и местном применении - профузное кровотечение, обильное гнойное отделяемое из раны.
Передозировка
При передозировке возможно появление тошноты, рвоты, головной боли, спутанности сознания, судорог, диареи, кожных высыпаний, десквамации эпителия. Может развиваться олигурия. В отдельных случаях возникают шоковые состояния. В таком случае необходимо промывание желудка, назначение активированного угля и других видов адсорбентов и соответствующая симптоматическая терапия.
Меры предосторожности
Препарат следует с осторожностью применять больным, склонным к аллергическим реакциям. Перед применением взболтать.
Применение у пациентов с нарушением функции печени и почек. Данные касающиеся особенностей дозирования у пациентов с нарушением функции печени и почек отсутствуют.
Применение у пациентов пожилого возраста. Данные касающиеся особенностей дозирования у пожилых пациентов отсутствуют.
Дети. Детям препарат применять после оценки врачом соотношения польза/риск.
Применение в период беременности или кормления грудью
В период беременности и кормлении грудью препарат применяется по назначению врача только тогда, когда ожидаемая польза для матери превышает потенциальный риск для плода или ребенка.
Читайте также: