Баварское пшеничное пиво описание
Обновлено: 15.09.2024
Вайсбир (Weissbier) – пшеничное пиво баварского королевского двора, которое стало доступно широкой общественности только в 1872 году. Это светлый эль золотистого цвета крепостью 4-6% об. с характерными гвоздичными и банановыми тонами, которые дают мюнхенские пивные дрожжи. Мы рассмотрим полную технологию и классический рецепт нефильтрованного пшеничного пива, который максимально адаптирован для домашних условий.
Из обязательного оборудования требуется емкость для варки минимум на 30-35 литров, электронный термометр для точного контроля температуры, бродильная емкость с гидрозатвором, 3 банки (2 трехлитровые и одна пол-литровая) с металлическими крышками и бутылки для розлива готового пива.
В процессе работы руки должны быть идеально чистыми, иначе можно случайно заразить сусло, испортив всю партию напитка. Стерилизация паром и йодная дезинфекция необязательны, но очень желательны.
Ингредиенты на 25 литров пшеничного пива:
- солод Пилсен (Pilsen) – 3 кг;
- пшеничный солод – 2 кг;
- Мюнхенский (Munich) солод – 0,7 кг;
- дрожжи Данстар Мюних (Danstar Munich) – 11 грамм;
- хмель Халлертау бланк (Hallertau Blanc) – 14 грамм (для горечи);
- хмель Сапфир (Saphir) – 14-20 грамм (для аромата);
- вода – 32 литра.
Рецепт пшеничного пива
1. Смешать и перемолоть солод (если куплен не молотый).
2. В емкости для варки нагреть 22 литра воды до 52 °C, добавить солод. Перемешать до однородной консистенции.
3. Нагреть сусло до 65 °C. Поддерживать температуру в диапазоне 64-66 °C на протяжении 40 минут, периодически перемешивая сусло, чтобы солод не пригорел возле дна.
4. Нагреть сусло до 72 °C, поддерживать указанную температуру 25 минут.
5. Поднять температуру до 78 °C, варить 15 минут.
6. В отдельной емкости нагреть 10 литров воды до температуры 78 °C (промывочная вода).
7. Сусло снять с плиты. Профильтровать через любую систему фильтрации, чтобы остатки солода оказались собранными в посуде с ситообразным дном, а жидкая часть – в отдельной емкости.
8. Установить посуду с солодом над кастрюлей с отфильтрованным суслом. Равномерно по всей поверхности промыть солод водой, нагретой на 6-м этапе. Благодаря промыванию горячей водой из солода вымоются остатки полезных для пива ферментов.
9. Отфильтрованное жидкое сусло (солод больше не нужен) снова поставить на плиту и довести до кипения. В процессе нагрева на поверхности будет появляться пена и разные взвеси, которые нужно удалять. Перед внесением хмеля сусло должно быть чистым.
10. Проварить будущее пшеничное пиво 10 минут после закипания. Добавить хмель Халлертау бланк. Через 65 минут внести хмель Сапфир. Варить еще 5 минут. Весь процесс варки занимает 80 минут.
11. Одновременно с варкой простерилизовать одну трехлитровую и одну пол-литровую банку, а также крышки к ним. Для этого в отдельной кастрюле закипятить воду (2-3 литра), вбросить в кипяток крышки, а каждую банку поочередно установить над кипятком на 10 минут, затем сразу же закрутить крышкой, вынутой из кастрюли. В банку объемом 0,5 литра перед закручиванием добавить 150 мл кипятка.
12. Собрать в трехлитровую банку праймер – 2,5 литра кипящего сусла (10% от общего количества) для карбонизации пива (насыщения углекислым газом). Закрыть крышкой и поставить банку вверх дном как при консервировании, после остывания до комнатной температуры перевернуть обратно, хранить в холодильнике или подвале.
13. Кастрюлю с суслом снять с плиты и как можно быстрее охладить до температуры 25 °C. Чем меньше времени уйдет на охлаждение, тем ниже риск, что сусло заразится патогенными микроорганизмами и скиснет.
14. Развести дрожжи (сделать регидратацию). Для этого открыть простерилизованную банку 0,5 литра, на поверхность воды (температура не выше 20 °C) высыпать дрожжи из пакетика, закрыть крышкой. Встряхивать содержимое 3 раза через каждые 5 минут.
15. Перелить сусло в бродильную емкость (желательно с фильтрацией через продезинфицированное сито или другое подходящее приспособление для удаления остатков солода).
Отфильтрованное пшеничное сусло перед внесением дрожжей
16. Внести активированные пивные дрожжи (из банки). Перемешать, закрыть гидрозатвором.
17. Поставить сусло в темное место с температурой 17-21 °C на 12-16 дней до конца брожения – пока гидрозатвор не перестанет выделять газ.
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива
18. После окончания брожения небольшой струей (чтобы не поднять со дна дрожжи) добавить в сусло праймер, собранный на 12-м этапе. Емкость снова закрыть гидрозатвором и оставить на 30 минут. Этого времени достаточно для начала повторного брожения, которое насытит пиво углекислым газом.
19. Простерилизовать бутылки для розлива пшеничного пива – подготовить раствор из расчета 2 мл йода на 5 литров воды.
Крышки замочить в растворе. Доверху наполнить бутылку йодным раствором, затем перелить его в следующую бутылку для пива, а продезинфицированную бутылку поставить верх горлышком, чтобы стекли остатки раствора. Проделать эту операцию с каждой бутылкой.
20. Разлить пиво в подготовленные бутылки, оставляя минимум 3-5 см свободного пространства. Слегка сжать каждую бутылку (если пластиковые), чтобы удалить воздух, затем герметично закрыть крышками.
22. Перенести бутылки в холодильник или погреб. Оставить на 4-6 дней для созревания.
Срок годности – до 4-х месяцев (лучше употребить за 1-2 месяца). Крепость – 4-5% об.
Более наглядно технология приготовления пшеничного пива показана на видео.
Баварское пшеничное
Weissebier
Вода подготовленная, солод пивоваренный пшеничный, солод пивоваренный ячменный (светлый, карамельный), хмель гранулированный (Magnum, Spalter Select), дрожжи пивные
Светлое освежающее пшеничное пиво верхового брожения в южно-немецкой традиции. Для этого пива характерны высокая газированность, обильная пена, лёгкий вкус и уникальный гвоздично-банановый букет, который достигается за счёт применения особых дрожжей и специального режима брожения. Не требует долгой выдержки, пьётся молодым и отлично утоляет жажду.
Баварское пшеничное пиво – нестареющая классика. История баварского пива в том виде, в котором мы его знаем, начинается почти тысячу лет назад. Праотцы данного сорта обнаруживались ещё в Древнем Египте. Датой рождения официально является 1030-ый год, с момента открытия пивоварни Вейнштефан.
Она существует и в наши дни, имея при себе академию пива. В то же время, в Баварии было популярно, внезапно, вино. И только потом пиво, благодаря огромной популярности, стало завозиться и производиться.
В XV веке вышел закон о чистоте пива, то есть в нём должны содержаться только солод, вода и дрожжи. Закон сохраняется и в наши дни. На современном этапе Евросоюз официально признал, что называть Баварское пиво Баварским можно только то пиво, что произвели в Баварии. Насколько люди придерживаются этого закона – вопрос по-прежнему открыт.
В Германии даже есть традиция, связанная с этим пивом: перед тем, как впервые дать новорождённому ребёнку соску, её необходимо обмакнуть в баварском пиве. Благодаря этому ребёнок будет счастливым.
Теперь переходим непосредственно к рецепту приготовления. В нашем ассортименте есть набор, необходимый для приготовления именно баварского пшеничного пива. Вам не понадобится искать конкретные ингредиенты и тратить на это большое количество времени. Мы собрали всё необходимое для вас сами. Заказываем здесь (ссылочка), а потом приступаем к варке.
Нам понадобится:
- Солод пшеничный молотый – 2 кг.
- Солод светлый Курский – 1,7 кг.
- Солод Пэйл Эль – 400 г.
- Хмель Жатецкий – 20 г.
- Декстроза – 250 г.
- Таблетка део-хлор – 1 шт.
- Дрожжи пивные – 1 пакет
Как готовить
Затирание
Если вы варите пиво без заторного бака или кастрюли, то мы рекомендуем использовать лавсановые мешки для солода и хмеля. Это никак не повлияет на качество и сэкономит вам время.
Если вы используете пивоварню без насоса или другой ёмкости (кастрюли, к примеру):
- Наливаем 12 л воды в заторную ёмкость или кастрюлю
- Нагреваем до 72 градусов
- Добавляем солод из пакета
- Температура опустится до 67 градусов
- Выдерживаем сусло в этой температуре в течение одного часа
- Поддерживайте нужную температуру, доливая горячую воду.
- Предыдущее действие необходимо повторять каждые 10-15 мин. Это зависит от того, как быстро падает температура в ёмкости.
Если вы используете пивоварню с насосом:
- Наливаем 17 л воды
- Нагреваем до 67 градусов
- Добавляем солод из пакета
- Выдерживаем сусло в течение одного часа
- Увеличиваем температуру до 71 градуса
- Выдерживаем ещё 15 минут
- Делаем йодную пробу, чтобы узнать уровень осахаривания крахмала.
Как делать йодную пробу:
- Смешиваем каплю йода с чайной ложкой сусла
- Если йод не посинел, то проба отрицательная, и осахаривание завершено.
- Если проба положительная, то продолжаем держать сусло на нужной температуре до получения отрицательной пробы
- Заранее подготавливаем горячую воду (10-12 л, 80 градусов) для промывания солода
- Вынимаем заторный бак
- Промываем солод
- При соблюденных пропорциях должно получиться 23 л сусла
- Если вы пользовались лавсановым мешочком, то достаньте его из ёмкости
- Выкладываем дробину в дуршлаг
- Над суслом промываем кипячённой водой до образования 23 л. Таким образом вы вымываете экстрактивные вещества
- После часа кипячения охлаждаем сусло при помощи чиллера до 16-18 градусов.
- Предварительно обработайте бродильную ёмкость с помощью део-хлора
- Залейте сусло
- Измерьте плотность (должно быть 15-16)
- Добавляем дрожжи
- Тщательно перемешиваем
- Плотно закрываем ёмкость
- Устанавливаем гидрозатвор
- При температуре 16-18 градусов оставляем бродить 10-12 дней
- Обрабатываем с помощью део-хлора бутылки, в которые будем разливать пиво
- Высушиваем бутылки
- Добавляем в каждую из них декстрозу (7 г на 1 л пива)
- Разливаем пиво, оставляя 2-3 см до края бутылки. Лучше использовать разливайку, чтобы не было пены
- Оставляем пиво при комнатной температуре (21-23 градуса) на неделю для карбонизации
- Далее оставляем ещё на 2 недели, но при температуре 16-18 градусов.
Для розлива и хранения вашего баварского пшеничного у нас есть большое количество комплектующих (ссылка):
Разнообразие сортов баварского пива связано в первую очередь с ролью этого напитка в прошлом: еще в XIX веке варить его умели в каждой крестьянской семье. В зависимости от времени года, длительности и температуры брожения, обжарки солода и прочих нюансов получались совершенно разные варианты, и лишь каких-то 150 лет назад поставленное на поток производство позволило выделить современные сорта и их критерии. Тем не менее, баварские ритейлеры соблюдают баланс между продукцией промышленных гигантов и небольших пивоварен, расположенных в маленьких деревушках или даже в монастырях.
Пиво в Баварии продают даже в университетских столовых! Пропустить профессору бутылочку за обедом считается обычным делом. Баварцы шутят, что среди них можно встретить людей, которые никогда не пробовали воду – зачем, если есть пиво?
Употреблять пиво разрешено практически во всех общественных местах – главное, подойти к процессу с присущей немцам долей ответственности. Заходя в супермаркет, помни, что большинство сортов продаются только в ящичках по шесть бутылок, так что перепробовать все сорта за один вечер вряд ли получится. Баварцы избегают железных банок, ведь их сложнее переработать, в отличие от старой доброй стеклянной тары.
Основные сорта пива
Если ты врываешься в Баварию всего на несколько дней и предпочитаешь не вдаваться в тонкости процесса пивоварения – вот обзор основных сортов баварского пива.
Вайсбир (вайцен) / Weissbier (Weizen)
Копченое пиво / Rauchbier
Винтертраум / Wintertraum (Weinachtbier)
В Европе и особенно в Германии под крафотовым пивом понимают скорее экспериментальные, а порой и весьма странные сорта, которые расширяют понимание пива как напитка. Среди примеров – темное пиво, настоянное на кофейных зернах, светлое с добавлением лимонной цедры, портер с шоколадными нотками, пиво, выдержанное в бочках от виски, а также вариации британских и бельгийских сортов. Порой встречаются и сочетания на грани безумия – с маринованными огурцами либо с черносливом. Некоторые пивовары идут еще дальше и выводят новые гибридные сорта хмеля, которые будут придавать традиционным сортами новые нотки вкуса и аромата.
И все же стоит отметить, что ценителей пивных нововведений в Баварии пока не так много – ведь пока мюнхенские хипстеры расширяют границы своего восприятия пива, большинство баварцев по-прежнему предпочитают классические, проверенные временем сорта в любимой пивной по соседству.
Практически в любой аутентичной баварской пивной можно смело заказывать светлое или темное, и в твоем бокале наверняка окажется напиток с микропивоварни по соседству. На входе у тебя всегда спросят – только выпить, или поесть тоже – и в зависимости от ответа проведут в нужный зал. Потому даже в самых оживленных мюнхенских пивных можно будет найти пару свободных стульев с краю большого стола, чтобы выпить бокальчик-другой в обществе баварцев в традиционных костюмах. Вот несколько мест, куда определенно стоит заглянуть.
Мюнхен
Augustiner-Keller (Landsberger Str., 19) – одна из самых известных пивных Мюнхена, примечательна тем, что дегустацию классических сортов пива можно совместить с небольшой экскурсией на производство. Само заведение основано в 1812 году, однако пиво варят по древнему рецепту монахов-августинцев и выдерживают в старинных бочках в темном подвале. Возможно, именно поэтому в здешнем пиве непривычно низкая концентрация углекислого газа – отчего оно так легко и пьется. В теплое время года возле пивной открыт традиционный пивной сад.
Сорта: хелль, дункель, вайсбир.
Andechser am Dom (Weinstr., 7) – еще одна знаменитая пивная в самом центре Мюнхена, тоже с вековыми традициями пивоварения. Напиток сюда поставляют из горного монастыря Андехс, основанного еще в 1455 году. Стены заведения украшены фотографиями знаменитых гостей пивной – от Михаэля Шумахера до Ангелы Меркель. Они, кстати говоря, позируют для фото с бокалами здешнего светлого.
Сорта: хелль, вайсбир, бок.
Сорта: цвикльбир, двойной бок (сальватор), крафтовые сорта.
Нюрнберг
В столице Франконии must do – попробовать местный келлербир из керамической чашки, и один из лучших вариантов – пивной ресторан Alte Küche’n & Im Keller (Albrecht Dürer str., 3) . Этим заведением уже много лет управляет семья Рутхарт, но несмотря на центральное расположение, среди гостей скорее встретишь местных, чем туристов. Отличная компания, чтобы продегустировать локальные блюда.
Сорта: келлербир в глиняной чашке.
Прямо напртив дома, в котором жил и работал Альбрехт Дюрер, расположен Hausbrauerei Altstadthof (Bergstr., 19) – старинная пивоварня, при которой сейчас работают музей и штубе. Англоговорящий персонал с радостью проведет экскурсию, расскажет о технологии пивоварения, и даже покажет, как пиво превращается в шнапс. Помимо традиционных сортов, здешние братья-пивовары охотно варят крафт, экспериментируя с сортами хмеля, и даже дистиллируют немецкий виски.
Сорта: шварцбир, ротбир – крафтовый сорт пива с добавлением корицы.
Франкония
Сорта: пшеничное пиво – вайсбир, крафтовое пиво.
За лучшим копченым пивом отпарвляйся в городок Бамберг, в пивоварню Schlenkerla (Dominikanerst., 6, Bamberg) – она, согласно легенде, до сих пор принадлежит потомкам того самого нерадивого пивовара, который сварил пиво из обгоревших зерен. Само заведение существует как пивоварня примерно 500 лет, зданию – и того больше. Сейчас тут предлагают сразу несколько вариаций копченого пива разной степени крепости и подбирают самые правильные закуски под этот необычный напиток.
Читайте также: