Цельнозерновая мука и мука из твердых сортов пшеницы в чем разница

Обновлено: 07.09.2024

ОБОЙНАЯ МУКА (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна. Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру. Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку. Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Каких-то 50 лет назад из обойных сортов муки выпекалась основная часть всего производимого хлеба в России. Ее отличие от цельнозерновой муки, в том, что у муки грубого помола частично удалены плодовые оболочки (процент выхода равен 96%, а не 100%), отобрано небольшое количество отрубей и частично удален зародыш. Так же она более выровнена по крупности, что не маловажно для ее хлебопекарных свойств.

Таким образом к МУКЕ ГРУБОГО ПОМОЛА относятся:
ОБОЙНАЯ МУКА (96% выхода муки их сырья)
ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ МУКА (100% выход муки)

В последнее время все больше людей выбирают здоровые продукты питания. Один из них – цельнозерновая мука. Для начала нужно разобраться, чем же она так полезна и чем отличается от обычной пшеничной высшего сорта, а затем уже осваивать новые рецепты с ней.

Виды цельнозерновой муки

Мука цельнозерновая — это продукт, полученный путём однократного измельчения зерна злаков либо семян других культур без дальнейшего его просеивания с целью разделения частиц зерна по качеству и размерам, то есть используемого целиком. Другими словами это мука разового помола, причем крупность размолотых частиц составляет от 1,5 до 0,5 миллиметров.

Муку из цельного зерна можно получить из любой культуры. Поэтому она бывает:

пшеничная, в том числе из спельты, полбы;
ржаная;
овсяная;
кукурузная;
нутовая (гороховая);
гречишная.

Также в продаже встречается смесь из ржи и пшеницы, что часто используется для домашнего хлебопечения.

Пшеница насчитывает 22 вида, один из них – это полба, которая также подразделяется на разновидности, включая спельту. Полбяные сорта выращивают меньше, чем привычные твердые и мягкие. Эта разновидность злака отличается тем, что на зерне есть пленки, которые не обмолачиваются.

Полбяная цельнозерновая – это пшеничная мука, но из особого сорта пшеницы. Такой продукт считается более полезным за счет высокой концентрации клетчатки в составе.

Особенности и отличия разной цз-муки

По стандарту у муки пшеничной есть 6 сортов.

Сорт	Характеристики	Изделия
Экстра	Для получения используют только центральную часть зерна (эндосперм), без оболочек и зародыша. Самая очищенная (рафинированная) и белоснежная мука. Максимальное содержание крахмала, практически нет жира, минералов, витаминов. Быстро поднимается при замесе, позволяет получать пышную выпечку.	Хлебобулочные изделия высшей сортности. Дрожжевое, слоеное тесто; все, даже самые капризные кондитерские изделия и нежнейшие заварные кремы, соусы.
Высший	Мало отличается от Экстра. Допускается легкий кремовый оттенок, чуть-чуть больше жиров и минералов. Очень тонкий помол. Самый распространенный сорт, применяемый на хлебозаводах, обеспечивает отличную пористость и объем хлеба.	Универсальный продукт, подходит для любых изделий, всех видов теста, допустимо смешивать с другими видами, особенно ржаной или отрубями для обогащения.
Крупчатка	При помоле практически не используются оболочки. Отличается более крупным помолом, мало минералов и витаминов.	Пресное дрожжевое тесто поднимается медленно, плохо, дает грубый мякиш, быстро черствееет. Сладкие виды дрожжевого теста со значительным количеством масла предпочтительнее.
Первый	При помоле незначительная часть оболочек переходит в муку, из-за чего цвет с легким сероватым или кремовым оттенком. Содержит больше жиров и минералов. За счет сильной клейковины в достаточном количестве обеспечивает высокую эластичность и хороший подъем теста.	Блины, оладьи, несладкие хлебобулочные изделия. Подойдет для домашней вермишели, пшенично-ржаного хлеба.
Второй	С примесью оболочек, за счет этого более полезный состав и желтый или серый оттенок. Достаточно высокое содержание клейковины. Средняя калорийность.	Самый простой хлеб. Лучше готовить печенье, пряники, смешивать с ржаной и другими видами муки.
Обойная	Крупный помол, частички неоднородные по размеру. При помоле практически не отделяются оболочки и зародыш, то есть идет помол практически из целого зерна. Желтоватого или серого цвета с видимыми кусочками отрубей. Сильно поглощает влагу при замешивании теста. Дает слабую пористость, довольно грубый мякиш. Содержит меньше крахмала и все полезные вещества зерна, особенно много пищевых волокон (клетчатки).	Блины, лепешки, простые хлебцы для диетического питания. Подойдет для панировки, обогащения муки высших сортов вместо отрубей.

Если экстра и мука высшего сорта мелкая, как пыль и белоснежная, то обойная – это продукт желтого или сероватого цвета с видимыми частицами оболочек.

Ржаная хлебопекарная по ГОСТу бывает:

сеяная,
обдирная,
обойная
и особая.

Отличаются степенью удаления оболочек, тщательностью просеивания и крупностью помола.

При получении обдирной (она бывает только ржаная) образуется 85% муки и 9% отрубей, т.е. оболочки еще больше удаляются. Она получается не чисто белая, а с заметными вкраплениями оболочек зерна.

Для высших сортов муки полностью отделяют оболочки, а также зародыш, измельчают лишь центр зерновки (эндосперм), применяется тонкий помол и многократное просеивание, чтобы крупных частиц не было. При этом все полезные вещества, сконцентрированные в отрубях, теряются. Она получается менее ценная, но более белая и хлеб из нее пышнее.

Свойства цз муки

С точки зрения пользы для организма неочищенные продукты из зерна лучше, они содержат больше ценных веществ, а не только крахмал. Именно поэтому они так популярны, используются в диетическом питании, вегетарианстве, при диабете и для снижения веса.

Химический состав

Полезные свойства продукта напрямую связаны с его химическим составом. Мука, полученная из целых зерен, содержит:

крахмала 55%;
клетчатки 2%;
белка 12-13%;
ненасыщенных жирных кислот 2%.

Кроме этих веществ она богата витаминами А и Е, макро и микроэлементами, особенно марганцем, железом, магнием, фосфором.

Гликемический индекс цельнозерновой муки

За счет наличия большого количества клетчатки вся продукция грубого помола обладает более низким гликемическим индексом, она не вызывают резкое повышение уровня сахара глюкозы. Так, гликемический индекс пшеничной высшего сорта 95 единиц, а обдирной 65.

Цельнозерновая мука из ржи, пшеницы, гречихи или полбы имеет ГИ 40-45 единиц. Самый низкий показатель у продукции из нута и сои, он в пределах 25-35 единиц.

Есть ли глютен в цельнозерновой муке

Есть эти белки также в овсе и ячмене, поэтому продукты из них будут содержать глютен. К безглютеновой относятся рисовая и гречневая мука, а также из кукурузы или гороха.

Калорийность цельнозерновой муки

По энергетической ценностей разные виды муки из пшеницы или ржи отличаются не сильно. Продукция из пшеницы высшего сорта содержит 330 Ккал в 100 г, обойная разновидность 320 Ккал. Ржаная обойная и обдирная обладают энергетической ценностью в 320-325 Ккал/100г. Продукт из целого зерна ржи или пшеницы дает 340 Ккал за счет того, что в нем хоть и меньше крахмала, но зато больше жира.

Срок годности

Срок хранения зерновой продукции зависит от ее химического состава, особенно от количества жира, а также общей обсемененности микроорганизмами. Здесь перевес на стороне муки высшего сорта: до 12 месяцев она не потеряет своих свойств в сухом помещении. Из целых зернышек продукт испортится быстрее: уже через 3-4 месяца начинает прогоркать. Его лучше держать в холодильнике или морозилке, но обязательно в герметичном пакете.

Использовать муку сразу из морозилки для выпечки нельзя, она должна нагреться до комнатной температуры. Особенно это важно для дрожжевого теста.

Польза и вред

У любого пищевого продукта есть ряд позитивных и негативных сторон.

Основные плюсы цз муки:

очищает от токсинов;
предотвращает запоры и нормализует работу пищеварительного тракта;
не провоцирует скачки сахара или повышение холестерина в крови;
обеспечивает организм достаточным количеством калорий;
обладает более полезным химическим составом;
способствует снижению веса.

С экономической точки зрения она хороша тем, что дает 100%-ный выход без каких-либо потерь, дополнительных технологических операций. Для ее получения применяют простой помол без сортировки.

Основные минусы:

короткий срок хранения, склонность к прогорканию;
пестициды и химикаты, которыми травили пшеницу при выращивании и зерно при хранения вместе с оболочками переходят в продукт;
если поля расположены вдоль дорог, то тяжелые металлы собираются в верхних слоях зерен;
низкая всхожесть и пористость хлеба, соответственно, его сложнее испечь, он не всем нравится на вкус.

Еще одна опасность такого продукта в его сомнительной микробиологической чистоте. Дело в том, что пшеница не бывает стерильной, все микробы обитают на поверхности зерна. Когда получают муку высшего сорта, зерно обязательно моют и все верхние пленки с микробами удаляют. При цельнозерновом помоле все микроорганизмы попадают в готовый продукт.

Сама мука не портится (не бродит, не плесневеет) из-за того, что в ней мало влаги. Но как только замешивается тесто, помещается в теплые условия, тут микробы и просыпаются. Ничего страшного не произойдет, если хлеб будет хорошо пропечен до самой середины, тогда микробы от температуры погибнут. Но если мякиш внутри сыроватый, то в кишечнике от такого хлеба начнется активное брожение.

А есть ли противопоказания?

Грубый по структуре продукт может вызывать раздражение кишечника и желудка у людей, что страдают заболеваниями этого органа.

Где можно купить цельнозерновую муку и какая цена?

Такая мука продается в крупных супермаркетах и в интернете. На базаре ее лучше не покупать, там ее часто хранят при повышенной влажности или на солнце, что только ускоряет прогоркание.

Продукция из цельного зерна местного изготовления стоит примерно в одну цену и даже ниже, чем высший сорт, что логично: выход ее выше, ее выгоднее молоть, поскольку нет операций удаления оболочек и просеивания. Хотя часто ее стоимость завышают на волне популярности, особенно в эко и фитнес магазинах.

Совсем другое дело, если продукция органическая или привозная из ЕС, тогда цена сразу будет в 2-3 раза дороже.

Применение цельнозерновой муки при похудении

Практически все диеты для снижения веса требуют отказа от мучного, поскольку такая еда содержит много крахмала, быстрых углеводов, часто вместе с жирами. Однако полностью отказаться от хлеба тяжело и делать это необязательно. Стоит переориентироваться на продукцию крупной текстуры, с отрубями.

Цельная мука для похудения хороша тем, что:

поставляет в организм необходимые компоненты;
у нее ниже ГИ;
активизирует работу кишечника;
связывает лишнюю воду;
чистит организм от шлаков;
медленно усваивается, не вызывает чувство голода.

Выпечка из сырья грубого помола идеальна для хлебной диеты. Причем можно чередовать муку из зерновых и бобовых культур, смешивать их, получая каждый раз хлебцы с новым вкусом.

Можно ли и как сделать цельнозерновую муку в домашних условиях

Самому сделать муку не сложно. Лучше готовить из магазинной крупы, это очищенные зерна. Просто злаки в мешках на рынке покупать не следует, они не всегда проходят очистку.

Для получения домашнего продукта понадобится блендер, кофемолка или кухонный комбайн. Еще лучше – мельница для цельнозерновой муки, электрическая или ручная. Эта техника стоит немало, поэтому необходимо сначала попробовать смолоть при помощи доступных приборов, а затем задуматься над покупкой специального оборудования.

Крупу необходимо промыть, откинуть на сито.
Расстелить на ткани или белой бумаге, но не газетах, высушить полностью в течение 12 часов.
Далее наступает черед помола. После измельчения просеять, а затем грубый остаток на ситечке еще раз перемолоть, чтобы грубых включений было поменьше.

Хранить приготовленную своими руками муку нужно в коробке или банке, но недолго: 1-2 недели, поскольку она быстро испортится.

Качество выпечки из цельнозерновой муки

Приготовить точно такую же пышную выпечку как из высокосортной муки будет сложно. Поэтому стоит понемногу ее вводить в блюда, заменяя часть сырья в рецепте цельнозерновую. Не стоит ограничиваться лишь пшеничной, для разных блюд можно попробовать другие виды, например, гречневую для блинчиков, кукурузную для лепешек.

Особенность выпечки в том, что тесто из цз муки обычно требует больше воды или молока, поскольку она активно впитывает влагу. После замешивания тесту нужно дать постоять подольше, быстро оно подниматься не будет. Если в хлебопечке есть специальный режим для изделий из цельного зерна, то стоит использовать его.

Нужно ли просеивать цельнозерновую муку

Любую муку, в том числе из целых зерен перед использованием стоит просеивать по нескольким причинам:

это разобьет комки, что могли образоваться при хранении;
насытит ее кислородом и сделает выпечку пышнее;
избавит от грубых частичек;
предотвратит попадание в блюдо мусора (кусочков ниток от пакета).

При желании после просеивания кусочки оболочек (отрубей) можно также добавлять в тесто.

Рецепты полезной выпечки из цельнозерновой муки

Хлеб из цельной муки у новичков выходит не очень красивый: невысокий, пористый, немного сыроватый внутри. Для него нужно хорошо потренироваться: подобрать идеальный вариант смеси из разных видов и сортов, использовать дрожжи (сухие или свежие) или закваску. После отработки рецепта из хлебопечки или духовки можно будет доставать идеальный хлеб.

Осваивать новый вид сырья лучше с приготовления простых изделий без дрожжей: блины, оладьи и лепешки получаются у всех.

Еще из бездрожжевых видов на продукции из целых зерен хорошо готовить пельмени, вареники, макароны, тесто для пиццы. Такие диетические изделия помогают сделать рацион полезным и разнообразным.

Из цельнозерновой муки можно испечь вкусную сладкую выпечку: пироги, бисквиты, кексы, пряники. Очень вкусное овсяное печенье печенье получается из муки из овса.

Чем заменить продукт

ЦЗ муку можно заменить продуктом грубого помола, например обойной. Разница между этими разновидностями минимальная. Еще один вариант замены: в обычную высшего сорта добавить от 20 до 50% отрубей, это обогатит ее. Если дома залежались и зачерствели диетические хлебцы, их перемалывают в кофемолке или измельчают на мясорубке и добавляют в тесто.

Чтобы питаться правильно, не нужно совсем отказываться от выпечки, важно выбирать правильную муку. Если она из целого зерна, то не вредит ни здоровью, ни фигуре.

Я вот озадачилась полезной мукой. В интернете, конечно, чего только нет. Но вот думаю, что касается применения - эти "твердые" и "цельнозерновые" без проблем заменяют обычную муку? Я пользуюсь, в основном, пшеничной и ржаной. Пеку хлеб в хлебопечке, печеньки, тортики, блины, может. Ну и в блюда добавляю - панирую, загущаю. Пожалуй, это все применение. Мне-то подойдет такая мука для моих целей? А то, может, из нее только лапшу и варят?
И еще, чего про марки знаете? Я вот какой-то "Гарнец" откопала.
И какими еще мУками пользуетесь? Я размышляю, надо ли брать овсяную - или отлично и сама помолю? Есть смысл? И гречневую с кукурузной )))

Перепробовала все муки, которые смогла найти в продаже.
Больше не куплю гречневую: перебивает напрочь вкус всех других ингредиентов, что в выпечке, что в других блюдах. Одна сплошная гречневая каша. Хотя знаю других людей, им сей момент, наоборот, нравится.
Кукурузная часто идёт для обваливания мяса, кабачков, баклажанов и т.д. Сама из крупы делаю. Из овсяной выпечка нам нравилась, запах вкусный.
Сейчас есть полба, рисовая, нутовая. Ржаная всегда, хлеб тоже пеку.

В моей семье вообще не принято делать что либо в панировке или кляре,муку использую только для выпечки.Для тортов и вкусностей всегда пшеничную,просто сама потом ограничиваюсь маленьким кусочком,а вот для пицы покупаюс пециальную из твердых сортов пшеницы и цельнозерновую.У нас продают специально уже готовую для пицы.Могут рассказать свой опыт по макаронам.Из цельнозерновой муки у них совсем другой вкус.Как сказала моя дочь,лучше вообще без макарон чем с такими.Они во-первых,темные всегда,а во-вторых сколько не вари всегда альдетто.А вот из твердых сортов беленькие и на вкус приятные.Хотя для худеющих лучший вариант-цельнозерновые.

Hiver, у меня тоже обдирная всегда. А я собираюсь испытать цельнозерновую. И пшеницу "твердую". Вот .

И вообще какой только нет. и кунжутная,и тыквенная, и из грецких орехов. главное, не нахватать - уже так хватала как-то, попробовала лишь половину сортов по трети пачки, а остальное так и испортилось (((

Тaтьяна Салокас, не! макаронами я не собираюсь озадачиваться. пока. Для пирогов цельнозерновая и твердая катит? Для хлеба?

Гречневую использую редко. Пекла блины и добавляла в булочки. Ржаную мешаю с пшеничной в выпечке. Чаще всего использую кукурузную. Очень вкусная! Практически заменила ей пшеничную. Но из муки только пеку. В соусы ни-ни.

Дарья Кондратьева, цельнозерновую пшеничную смешиваю с высшим сортом. Без добавления не решалась печь. Это если хлеб, а если печеньки, то и просто твёрдая " катит" .

Hiver, выяснила, что воды на эту муку требуется примерно в 2 раза больше. Я это уже заметила, когда прочла рецепт на пачке с манкой из тв. сортов - обычно, 1 к 5, а тут 1 к 12. Но каша вышла жидковатой. Потом готовила 1 к 8.

Купила "Гарнец" цельнозерновую пшеничную. Была там и экзотика разная - кроме нужной мне ржаной ((( Попробовала сейчас поставить хлеб горчичный. Не знаю, что получится. Может, надо было побольше воды. утром выясню.

Делюсь опытом хлебопечения ))) Хлеб получился вкусный, но золотисто-коричневый (не белый). Горчица, наверное, лишняя была. Надо было попробовать вообще просто хлеб. Получился брусок маленький и кривой, да еще и с толстой коркой. (обычный режим для горчичного хлеба - высокий, с корочкой - видимо, настройки надо брать другие). Не сильно привлекательный, но вкусный. И полезный.

Мне нравится цельнозерновая пшеничная и ржаная мука, просто нереальный запах у них! Из ржаной пеку все: хлеб, булочки, печеньки. Из цз пшеничной - пироги, тортики, в общем к празднику. Единственное заметила, что, видимо, в них мало клейковины и тесто так хорошо не схватывается, как с обычной пшеничной, так что несколько сложнее с ним работать.
Еще для повышения полезности обычной муки или при отсутствии цз муки можно отруби в нее добавлять.

Овсяная мука, на мой взгляд, немного горчит. Этот привкус овсяного печенья =)
Я не пеку хлеба, а для запеканок у меня сейчас любимое сочетание цельнозерновая манка + овсяные хлопья + льняная мука.

Анастасия, Анна, спасибо, девочки, за то, что поделились опытом. Возьму на заметочку.
Анна, а тортики не получаются очень темненькими и неприглядными? Какие отличия в работе с цз-мукой из пшеницы? Присоветуйте )))

посижу-послушаю) У меня ржаная мука "Кудесница", пшеничная "Нордик", может увижу что-то более достойное

Мы белые и пушистые, я вот обойную муку ржаную вообще не могу найти ((( везде лежит всякая, дорогая, "правильная", но везде обдирная, чтоб ее!

Дарья Кондратьева, спрошу в нашей пекарне, они там хлеб как раз из обойной продают. А чем она хороша? Калорийность вроде больше чем у обдирной. Вообще покупали недавно смесь для хлебопечки - "Бородинский хлеб", ууууу что это был за запах по квартире) Вот только дорогая она и не видишь,что туда положено, только, то написано) Когда сама кладешь ингредиенты, то спокойнее.

Дарья Кондратьева, темнее конечно, чем с белой пшеничной, плюс наш любимый вариант - это морковный бисквит, так что получается темно-оранжевым. Но мне лично этот цвет очень нравится.
Сверху крем - так что, он все неровности сглаживает =)

В ней меньше клейковины в связи с чем выпечка без яиц, например, плохо получается. Нужно обязательно что-то связывающее, те же самые яйца, бананы или льняная мука. Ну и еще она тяжелая. Ничего пышного с ней у меня не получалось. хотя.. я никогда не использовала дрожжи, может с ними получится.

Мы белые и пушистые, я тоже беру иногда - фирмы "Печем дома". У них и "злаковый" вкусный. Еще пробовала кекс - но это ерунда, кекс и кекс, едали и вкуснее. Больше ничего не пробовала. Но ассортимент у них огромный.

мне когда жалко денюжку на цельнозерновую.. я бычную ржаную муку смешиваю с ржаными отрубями. в пшеничную выпечку добавляю овсяные отруби или муку овсяную..
Выпечка из цельнозерновой существенно темнее и менее пышная.

Анна, поделись, пожалуйста, рецептиком морковного бисквита ))) Я сегодня пекла хлеб без яиц, но на дрожжах. Эффект уже описала. Хлеб получился плотненький такой, пузырьки маленькие, но мягкий.

Валентина vellory, Анна, Мы белые и пушистые, мне еще очень любопытно попробовать муку твердых сортов. но у нас не продают. А с интернетом заморачиваться лень - с этой доставкой дурацкой.

Ой, у нас в Витебске тоже "Гарнец" продается. Я брала нутовую муку. Делала фалафели и нутовые лепешки. Да и просто обваливала в ней.

Дарья Кондратьева, точно-точно! Я, кажется, тоже где-то встречала рецепт конфеток нутовых! Совсем про них забыла! Это идея! Поищу!

Дарья Кондратьева, ой. я только все на глазок делаю и из того что под рукой, так-что без пропорций:

Основное: мука цз, натертые на мелкой терке 2-3 средние морковки (чем слаще - тем лучше, меньше сахара придется добавлять), немного изюма (других любимых сухофруктов/цукатов), по щепотке имбиря, мускатного ореха, кардамона, корицы, цедры апельсина/лимона (или других любимых специй), сода, погашенная кислотой (я не люблю уксус, так что добавляю либо лимонную кислоту, либо лимонный сок, а иногда просто немного подкисшего кефира).
Все вышеперечисленное смешиваю и далее смотрю:
а) на консистенцию и если нужно добавляю жидкости: яблочного/бананового пюре, молока, мягкого творога подвзбитых яиц (но чаще хватает того сока, что выделила морковка);
б) на сладость и, если нужно, добавляю подсластитель: сахар, финиковое пюре, раньше мед добавляла (но вроде как он теряет свою полезность при нагреве, так что перестала). Плюс если крем у меня сладкий (из сгущенки, к примеру) но бисквит более нейтральным стараюсь сделать, если крема не предполагается или я его делаю из творога, то подслащиваю бисквит сильнее.
Также могу добавить орехи, особенно нравятся грецкие. Говорят, еще что мука любит соль и ее вкус значительно улучшается, если посолить, но вот пока не могу себя приучить солить тесто..

Тесто получается не то чтобы жидким, но и в комочек его не соберешь. Разваливается. Поэтому хорошо, но быстренько (вообще все нужно делать расторопно, так как пузыречки от реакции соды с кислотой исчезают быстро) все перемешав, распределяю ложкой в форму и выпекаю до готовности. Духовка моя старше меня, температуру не регулирует, так что начинаю печь при 180 а заканчиваю при 280 =) Примерно минут 50. Сама по себе бисквит быстро засыхает (ну по сравнению с теми же дрожжевыми пирожками), так что его есть либо сразу горячим, либо пропитывать чем-нибудь, а при остывании накрыть теплым влажным полотенцем.

P/S/Кстати, такие пироги/бисквиты можно делать с овсяной мукой - тоже вкусно =) Муку сама из геркулеса делаю. А из ржаной муки вкусно выходит ирландский содовый хлеб, рецептов в интернете полно. Тоже плотненький получается, с твердой корочкой, очень ароматный. Особенно если добавить льняную муку .

Чем отличается цельнозерновая мука от обычной?Чтобы узнать, в чем цельнозерновая мука отличие от обычной опережает последнюю, рассмотрим пшеничное зерно. Оно состоит из трех частей: отрубей, заполненных клетчаткой, эндосперма, содержащего крахмал, и зародыша семени богатого питательного веществами. Белая мука содержит только эндосперм, цельнозерновая – имеет все три части.

Цельнозерновая мука — польза и вред

Клетчатка, витамины В, рибофлавин, фолат, железо, кальций и белок, которыми богата мука, снижают риск сосудистых заболеваний и ожирения, приводят в баланс уровень сахара в крови, обеспечивают здоровое пищеварение. Обобщая, можно сказать, что польза цельнозерновой муки состоит в оздоровлении и настраивании организма на правильный лад.

Употребление в пищу продуктов с высоким содержанием клетчатки помогает предотвратить переедание.
Замена рафинированного зерна на целое, с употреблением двух порций в день снижает риск развития диабета.
Тем не менее, виды цельнозерновой муки, содержащие глютен, могут раздражать слизистую кишечника, что вредно для людей страдающих целиакий, гастритами и холециститами.

Что приготовить из цельнозерновой муки?

Хлеб, печенье, булочки, пицца, кексы и пирожки — блюда из цельнозерновой муки не уступают в разнообразии выпечке из белой. Тем не менее, стоит соотносить особенности каждого вида муки с изделием, которое вы хотите приготовить. Например, цельнозерновая гречневая мука будет хороша в блинчиках и вафлях, но не приемлема при выпекании хлеба.

Такая тонкая вещь, как выпечка из цельнозерновой муки нуждается в крепких рецептах. Вы можете использовать рецепты с белой мукой, заменив ее от 50% до 100% цельнозерновой. При 100% замене добавьте на каждый стакан муки 2 ч. ложки дополнительной жидкости.
Будьте готовы к тому, что рецепты из цельнозерновой муки будут давать абсолютно другое тесто. Цельнозерновая мука выпитывает жидкость медленней. Булочки и кексы могут быть хрупкими. Тесто для печенья может показаться мягким, а дрожжевое — липким.

Панкейки из цельнозерновой муки на молоке

Эти оладьи из цельнозерновой муки пшеницы — прекрасный вариант для тех, кто любит начинать свой день вкусно и питательно. В этом варианте мука дополняется большим количеством молока, яйцами и маслом, поэтому оладьи получаются мягкими, а разрыхлитель делает их пушистыми. Вначале тесто будет жидким, но через 15 минут приобретет густоту. Ингредиенты:

яйцо – 2 шт.;
масло – 40 г;
цельная пшеничная мука – 200 г;
молоко – 250 мл;
сахар – 3 ст. ложки;
разрыхлитель – 2 ч. ложки;
соль – ½ ч. ложки.

Приготовление

Соберите тесто и оставьте на 15 мин.
Выпекайте по 2 мин. с каждой стороны.

Очень важно выбирать муку хорошего качества: Мы рекомендуем муку "Рязаночка".

Читайте также: